fredag 8 februari 2008

Strävan mot perfektion



Nu har det i ett par års tid bakats surdegsbröd på längden och tvären, surdegen har startats på olika sätt och på olika mjölsorter. Det har testats våta degar och fasta degar samt tillsatser i form av nötter, frön, frukt och grönt. Det har inhandlats obskyra mjölsorter och experimenterats med jästider. Vart tar man vägen nu? Vad är nästa steg i utvecklingen mot det ouppnåeligt perfekta brödet?

En mjölkvarn har inhandlats.

Förra helgen tog vi en tur till Bagaren och Kocken (tips till alla göteborgare) och väl hemma började experimenten med mjölkvarnen. Den stora metallkvarnen monterades på vår Kitchen Aid, som nu såg lite framtung ut, och hela dinkelkorn hälldes i.


Jag tog omedvetet ett steg bakåt när hushållsmaskinen sattes på max, men det var helt odramatiskt. Maskinen surrade och ett fint mjöl strilade ner i bunken. Det doftade mjöl, gräsigt grönt mjöl.


Nymalet ekologiskt dinkelfullkornsmjöl var tydligen mums för surdegen som började jäsa som aldrig förr och brödet sedan. Jag vet inte om det är den svårdefinierade tillfredsställelsen man känner när man tillverkat något från grunden eller om nymalet fullkornsmjöl faktiskt smakar bättre, men brödet blev fantastiskt gott. Hela veckan har det suckats förnöjt vid frukostbordet över fyllig fullkornssmak och krispig skorpa. Även om utseendet har långt kvar till perfektion, var smaken den bästa hittills. Det är nästan så man kan luta sig tillbaka och känna sig nöjd, men bara fram till nästa bakomgång…

Surdegsbröd med nymalet fullkornsmjöl

Nymalet fullkornsvete och fullkornsdinkel testades denna gång, båda med mycket bra resultat. Använd fullkornsdinkel eller grahamsmjöl som ersättning för det hemmamalda. Hur du startar din surdeg finns beskrivet i surdegsskolan här tex. Allt som behövs är vatten, grovt rågmjöl och 5 dagars tålamod.

225 g fast vetesurdeg (75 g vatten, 150 g vetemjöl)
150 g fullkornsmjöl
150 g vetemjöl special
260 g vatten
9 g salt

Blanda samman fullkornsmjöl, vetemjöl special och vatten. Låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt och arbeta kraftigt tills degen är blank, smidig och elastisk. Låt degen jäsa 1-2 timmar i en oljad bunke. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen i tre delar:


Vrid degen ett kvarts varv och gör samma sak åt andra hållet. Genom att vika degen sträcks glutentrådarna och degen blir spänstigare. Det färdiga brödet kommer att bli högre och luftigare. Lägg tillbaka degen i den oljade bunken och låt jäsa ytterligare 3-4 timmar. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt brödet. Försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen. Lägg degen i en väl mjölad jäskorg och låt jäsa 2-3 timmar.

Stjälp upp degen på en plåt och kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som brödet sätts in i ugnen. Grädda brödet i 250 grader 5-10 minuter, sänk värmen till 225 grader och fortsätt grädda ytterligare 25-30 minuter. Låt svalna på ett galler.

4 kommentarer:

K sa...

Åh, jag ska också köpa en egen kvarn när jag får råd. Och jag vet vad nästa steg är - att odla sitt eget råg och vete.

Vera sa...

Härligt. Jag småryser av lite avund blandat med glädje över vad man kan göra med så fint mjöl.
Jag har ingen kvarn och har inte funderat så mycket på det, men om man gör som K säger och odlar sitt eget spannmål, då måste man ju ha en kvarn! Och odlingsyta lider i af jag ingen brist på, fast jag har dåligt med skördetröskor ;)

Lisa sa...

K: Nej, mjölkvarnarna är inte billiga. Jag var helt kallsvettig när jag klev ut från butiken och insåg hur mycket pengar som spenderats...

För ett tag sedan groddade jag helt dinkel. Det blev inte alls någon söt liten grodd som man kan ha i salladen utan en jättestor rothärva, tämligen oätlig som grodd betraktat, men med en enorm livskraft. Det hade säkert gått utmärkt att odla, så tanken har definitivt funnits där.

Jag måste dock erkänna att jag inte har en aning om hur man skördar för hand eller får av det hårda skalet. Kanske får hitta någon snäll bonde att göra studiebesök hos...

Vera: Jag är definitivt lite avundsjuk på din stora odlingsyta. Synd dock att skördetröskor är så stora och dyra :-) På den lilla odlingsyta som jag har tillgång till kommer nog konkurrensen från grönsakterna bli för stor för att det ska bli någon veteodling...

K sa...

Risken är nog stor att bonden inte har en aning om hur det görs för hand.

Det krävs inte så stor yta för att få ihop till ett husbehov, har jag läst någonstans (kanske här). Skörden klaras nog enklare med skära än med skördetröska.