Etik och köttbuljong

2009 har som bekant utlysts till filéfritt år. Även om jag definitivt tycker att man kan äta filén också förstår jag poängen med en sådan kampanj. De flesta svenskar älskar filé och vet kanske inte hur man ska laga till de andra styckdetaljerna så att det blir gott. Det innebär att vi exporterar framdelskött och importerar det mörare bakdelsköttet.

Jag tycker dock att man borde ta det hela ytterligare ett par steg längre genom att så långt som möjligt använda hela djuret och dessutom alltid köpa kravmärkt eller viltkött. Tyvärr möts jag av idel förvånade miner när hjärta, lever, njure, talg, ben mm beställs tillsammans med köttet och ofta går det inte ens att ordna. Vill man verkligen vara klimatsmart borde hela djuret användas.

När vi hämtade upp vår halva älg för några veckor sedan fick jag således med mig 12 kg älgben att ta tillvara och givetvis var det en vällagad älgbuljong som hägrade. Buljong är alla mästerkockars trumfkort och ger omedelbart ett smakmässigt djup och komplexitet till maten. Dessutom är det fantastiskt nyttig mat som är rik på mineraler såsom kalcium, magnesium, fosfor, kisel, svavel och olika spårämnen. Senor och brosk som får koka länge frigör bland annat glukosamin som är bra mot ledvärk och artrit och gelatinet i buljongen är bra för matsmältningen.

Använd gärna många olika sorters ben till buljongen eftersom de bidrar med olika egenskaper. De köttigare delarna från tex ryggraden och revbenen bidrar med mycket smak, leder och fötter med gelatin. För att så mycket mineraler som möjligt ska lakas ur benen bör något surt såsom vin, citron eller vinäger tillsättas.

Buljong är verklig slowfood. Låt den stå och puttra långsamt långsamt medan hemmet fylls av ljuvliga dofter.

Älgbuljong

Det är svårt att bedömma hur mycket salt som ska tillsättas i buljongen eftersom det beror helt och hållet på hur mycket den reduceras. Jag brukar därmed inte använda salt alls i buljongkoket utan tillsätta det som sista ingrediens i soppan, såsen eller grytan istället.

5 kg blandade ben
3 morötter
3 gula lökar
1 bit rotselleri
1 purjolök
1 dl äppelcidervinäger eller 3 dl vin
4-5 lagerblad
1 tsk svartpepparkorn
Några kvistar timjan

Sätt ugnen på 200 grader och lägg de köttigare benen i en ugnsfast form. Rosta benen i ugnen tills de är gyllenbruna, ca 40 minuter.

Köttiga ben från ryggrad

Lägg under tiden de andra benen (tex märgben) i en stor kastrull. Slå över kallt vatten och vin eller vinäger och låt stå tills vidare. Ansa och skär grönsakerna i grova bitar.

Märgben och leder

Rostade ben

När de köttigare benen är färdigrostade läggs de över i kastrullen tillsammans med eventuellt spad från formen. Häll på vatten så att det täcker och sätt kastrullen på spisen. När buljongen har kokat upp brukar det bildas rejält med skum. Skumma buljongen noga och tillsätt därefter grönsaker och kryddor. Skruva ner plattan tills vätskan nätt och jämt sjuder och låt buljongen sakta sjuda ca ett dygn under lock.

Färdigkokt buljong

Efter ett dygn kan buljongen silas ner i en ny kastrull. Spara det möra köttet från benen och använd i köttsoppa eller gryta. Sätt tillbaka den avsilade buljongen på spisen och reducera ner den tills den är så stark som du vill ha den. Är det trångt om frysförvaring kan den reduceras ner kraftigt till så kallad ”köttglass” och spädas med vätska när den ska användas.

När buljongen har reducerat färdigt är det dags att kyla den. En fettskorpa kommer att bildas ovanpå den kalla buljongen. Ska buljongen sparas i frysen förlängs hållbarheten avsevärt om fettet lyfts av. Släng dock inte bort det utan spara det smak och vitaminrika fettet och använd i matlagningen.

Använd din buljongskatt till att förgylla såser, soppor och grytor eller när du kokar ris, quinoa eller linser.

Om älgen

Vid en tur till mina hemtrakter i Värmlandsskogarna fick vi på lite omvägar möjlighet att köpa en halv älg från ett lokalt slakteri. Älgar är stora djur, men detta visade sig turligtvis vara en fjolårskalv av mer hanterlig storlek. Nackdelen med att köpa kött från ett "ickekommersiellt" slakteri är att köttet inte ligger prydligt förpackat i små paket med etikett på. Istället möttes vi av en balja styckat kött och en mindre säck med mald färs.

Ett stygn av oro uppenbarade sig över hur vi skulle kunna skilja de olika delarna från varandra, men lite lagom styva i korken konstaterade vi att vi faktiskt kan en hel del om mat och har inhandlat en ganska ansenlig mängd kött genom åren.

Väl hemma radades köttbitarna upp på den nymonterade diskbänken och där vidtog en ändlös diskussion kring muskelfibernas riktning och de olika styckdetaljernas form. - Ser inte det här ut som en rumpmuskel? I slutändan lyckades vi förhoppningsvis skilja kokbitarna från de mörare delarna och sedan är det bara att hålla tummarna när det ska tillagas.

Älgstek (troligtvis...)

Den här älgsteken fick goda tillbehör i form av en örtspäckad grön sås och blomkålspuré. Vi tycker älgen är perfekt vid 58 grader, men låt den gå upp till 63 om du bara vill ha köttet lätt rosa.

1 kg älgstek (tex innanlår, ytterlår eller rostbiff)
1 bunt timjan
1 bunt rosmarin
salt och peppar
älgfett eller smör

Blomkålspuré

1 kg blomkål
50 g smör
salt och peppar

Örtsås

1 kruka bladpersilja
1 kruka basilika
1 1/2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
saft av 1/2 citron
1 msk dijonsenap
salt och peppar

Skär ett snitt längs med älgsteken och vik ut köttet. Salta och peppra och lägg i örtkryddor och ett par klickar smör eller älgfett. Vik ihop köttet igen och bind upp steken med ett steksnöre. Salta och peppra runt om och lägg i en ugnsfast form. Stick in en stektermometer på det tjockaste stället och stek i 80 graders ugnsvärme till 58 graders innertemperatur (ca 3 timmar).



Skölj blomkålen och skär i bitar. Ånga eller koka kålen mjuk. Tillsätt smör och kryddor och mixa tex med stavmixer till en slät puré.

Till örtsåsen hackas vitlöksklyftan grovt och värms försiktigt i olivoljan tills den råa stickiga vitlökssmaken försvunnit. Blanda basilika, persilja, olja med vitlök, senap och citronsaft och mixa grovt med stavmixer eller blender. Smaka av med salt och peppar.


Det går givetvis att göra såsen i mortel också. I sådant fall mortlas örterna ihop med vitlöken och lite av oljan. Rör därefter i de övriga ingredienserna.


Skiva upp älgsteken och servera med örtsås, blomkålspuré och en stor grönsallad med avokado och ugnstorkade tomater. Vår Cabernet Shiraz smakade utmärkt till. I annat fall får man följa systembolagets viltsymboler vid dryckesvalet.

Ljuset i slutet av tunneln

Nu, äntligen kan bloggandet starta igen. Det stora köksprojektet är i det närmaste avslutat och förhoppningsvis kan kvällarna hädanefter fyllas av kreativ matlagning istället för byggnadsarbete. Det har tagit tid, men för en tid sedan åts den första frukosten i köket på sisådär fem månader.

Visserligen har viss matlagning förekommit under tiden. Några kokplattor i källaren och 40 centimeter berednings/disk/avställningsyta kommer man egentligen ganska långt med, men lyckan var fullständig då den minimala ytan byttes mot en gigantisk rostfri bänk.

Färdigställandet av köket kunde inte ha kommit lägligare eftersom det nyligen råkade dimpa ner en halv älg i vårt kök. Älgen och alla de saker som tillverkats under bloggpausen förtjänar nog egna inlägg, så håll till godo...