Etik och köttbuljong

2009 har som bekant utlysts till filéfritt år. Även om jag definitivt tycker att man kan äta filén också förstår jag poängen med en sådan kampanj. De flesta svenskar älskar filé och vet kanske inte hur man ska laga till de andra styckdetaljerna så att det blir gott. Det innebär att vi exporterar framdelskött och importerar det mörare bakdelsköttet.

Jag tycker dock att man borde ta det hela ytterligare ett par steg längre genom att så långt som möjligt använda hela djuret och dessutom alltid köpa kravmärkt eller viltkött. Tyvärr möts jag av idel förvånade miner när hjärta, lever, njure, talg, ben mm beställs tillsammans med köttet och ofta går det inte ens att ordna. Vill man verkligen vara klimatsmart borde hela djuret användas.

När vi hämtade upp vår halva älg för några veckor sedan fick jag således med mig 12 kg älgben att ta tillvara och givetvis var det en vällagad älgbuljong som hägrade. Buljong är alla mästerkockars trumfkort och ger omedelbart ett smakmässigt djup och komplexitet till maten. Dessutom är det fantastiskt nyttig mat som är rik på mineraler såsom kalcium, magnesium, fosfor, kisel, svavel och olika spårämnen. Senor och brosk som får koka länge frigör bland annat glukosamin som är bra mot ledvärk och artrit och gelatinet i buljongen är bra för matsmältningen.

Använd gärna många olika sorters ben till buljongen eftersom de bidrar med olika egenskaper. De köttigare delarna från tex ryggraden och revbenen bidrar med mycket smak, leder och fötter med gelatin. För att så mycket mineraler som möjligt ska lakas ur benen bör något surt såsom vin, citron eller vinäger tillsättas.

Buljong är verklig slowfood. Låt den stå och puttra långsamt långsamt medan hemmet fylls av ljuvliga dofter.

Älgbuljong

Det är svårt att bedömma hur mycket salt som ska tillsättas i buljongen eftersom det beror helt och hållet på hur mycket den reduceras. Jag brukar därmed inte använda salt alls i buljongkoket utan tillsätta det som sista ingrediens i soppan, såsen eller grytan istället.

5 kg blandade ben
3 morötter
3 gula lökar
1 bit rotselleri
1 purjolök
1 dl äppelcidervinäger eller 3 dl vin
4-5 lagerblad
1 tsk svartpepparkorn
Några kvistar timjan

Sätt ugnen på 200 grader och lägg de köttigare benen i en ugnsfast form. Rosta benen i ugnen tills de är gyllenbruna, ca 40 minuter.

Köttiga ben från ryggrad

Lägg under tiden de andra benen (tex märgben) i en stor kastrull. Slå över kallt vatten och vin eller vinäger och låt stå tills vidare. Ansa och skär grönsakerna i grova bitar.

Märgben och leder

Rostade ben

När de köttigare benen är färdigrostade läggs de över i kastrullen tillsammans med eventuellt spad från formen. Häll på vatten så att det täcker och sätt kastrullen på spisen. När buljongen har kokat upp brukar det bildas rejält med skum. Skumma buljongen noga och tillsätt därefter grönsaker och kryddor. Skruva ner plattan tills vätskan nätt och jämt sjuder och låt buljongen sakta sjuda ca ett dygn under lock.

Färdigkokt buljong

Efter ett dygn kan buljongen silas ner i en ny kastrull. Spara det möra köttet från benen och använd i köttsoppa eller gryta. Sätt tillbaka den avsilade buljongen på spisen och reducera ner den tills den är så stark som du vill ha den. Är det trångt om frysförvaring kan den reduceras ner kraftigt till så kallad ”köttglass” och spädas med vätska när den ska användas.

När buljongen har reducerat färdigt är det dags att kyla den. En fettskorpa kommer att bildas ovanpå den kalla buljongen. Ska buljongen sparas i frysen förlängs hållbarheten avsevärt om fettet lyfts av. Släng dock inte bort det utan spara det smak och vitaminrika fettet och använd i matlagningen.

Använd din buljongskatt till att förgylla såser, soppor och grytor eller när du kokar ris, quinoa eller linser.

Om älgen

Vid en tur till mina hemtrakter i Värmlandsskogarna fick vi på lite omvägar möjlighet att köpa en halv älg från ett lokalt slakteri. Älgar är stora djur, men detta visade sig turligtvis vara en fjolårskalv av mer hanterlig storlek. Nackdelen med att köpa kött från ett "ickekommersiellt" slakteri är att köttet inte ligger prydligt förpackat i små paket med etikett på. Istället möttes vi av en balja styckat kött och en mindre säck med mald färs.

Ett stygn av oro uppenbarade sig över hur vi skulle kunna skilja de olika delarna från varandra, men lite lagom styva i korken konstaterade vi att vi faktiskt kan en hel del om mat och har inhandlat en ganska ansenlig mängd kött genom åren.

Väl hemma radades köttbitarna upp på den nymonterade diskbänken och där vidtog en ändlös diskussion kring muskelfibernas riktning och de olika styckdetaljernas form. - Ser inte det här ut som en rumpmuskel? I slutändan lyckades vi förhoppningsvis skilja kokbitarna från de mörare delarna och sedan är det bara att hålla tummarna när det ska tillagas.

Älgstek (troligtvis...)

Den här älgsteken fick goda tillbehör i form av en örtspäckad grön sås och blomkålspuré. Vi tycker älgen är perfekt vid 58 grader, men låt den gå upp till 63 om du bara vill ha köttet lätt rosa.

1 kg älgstek (tex innanlår, ytterlår eller rostbiff)
1 bunt timjan
1 bunt rosmarin
salt och peppar
älgfett eller smör

Blomkålspuré

1 kg blomkål
50 g smör
salt och peppar

Örtsås

1 kruka bladpersilja
1 kruka basilika
1 1/2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
saft av 1/2 citron
1 msk dijonsenap
salt och peppar

Skär ett snitt längs med älgsteken och vik ut köttet. Salta och peppra och lägg i örtkryddor och ett par klickar smör eller älgfett. Vik ihop köttet igen och bind upp steken med ett steksnöre. Salta och peppra runt om och lägg i en ugnsfast form. Stick in en stektermometer på det tjockaste stället och stek i 80 graders ugnsvärme till 58 graders innertemperatur (ca 3 timmar).



Skölj blomkålen och skär i bitar. Ånga eller koka kålen mjuk. Tillsätt smör och kryddor och mixa tex med stavmixer till en slät puré.

Till örtsåsen hackas vitlöksklyftan grovt och värms försiktigt i olivoljan tills den råa stickiga vitlökssmaken försvunnit. Blanda basilika, persilja, olja med vitlök, senap och citronsaft och mixa grovt med stavmixer eller blender. Smaka av med salt och peppar.


Det går givetvis att göra såsen i mortel också. I sådant fall mortlas örterna ihop med vitlöken och lite av oljan. Rör därefter i de övriga ingredienserna.


Skiva upp älgsteken och servera med örtsås, blomkålspuré och en stor grönsallad med avokado och ugnstorkade tomater. Vår Cabernet Shiraz smakade utmärkt till. I annat fall får man följa systembolagets viltsymboler vid dryckesvalet.

Ljuset i slutet av tunneln

Nu, äntligen kan bloggandet starta igen. Det stora köksprojektet är i det närmaste avslutat och förhoppningsvis kan kvällarna hädanefter fyllas av kreativ matlagning istället för byggnadsarbete. Det har tagit tid, men för en tid sedan åts den första frukosten i köket på sisådär fem månader.

Visserligen har viss matlagning förekommit under tiden. Några kokplattor i källaren och 40 centimeter berednings/disk/avställningsyta kommer man egentligen ganska långt med, men lyckan var fullständig då den minimala ytan byttes mot en gigantisk rostfri bänk.

Färdigställandet av köket kunde inte ha kommit lägligare eftersom det nyligen råkade dimpa ner en halv älg i vårt kök. Älgen och alla de saker som tillverkats under bloggpausen förtjänar nog egna inlägg, så håll till godo...

Om uteätare och sparris

I Sverige är de flesta människor övertygade uteätare. Då menar jag givetvis inte i restaurangsvängen utan att vårt solälskande folk inte vill försitta en chans att få avnjuta middagen med friska försommarvindar i håret.

Det finns givetvis gnällspikar som brukar klaga på att små kryp begår kollektivt självmord i såsen och att de friska vindarna är det mest effektiva sättet någonsin att kyla mat. Dessa röster tystas snabbt ner för det ska ju vara lite rustikt att äta ute.

Rustikt var ledordet på campingturen som företogs för en tid sedan. Vid provianteringen inhandlades färdigköpt gnocchi (jag vet, total dekadens…) parmesan, grönsaker och lövbiff och med hemifrån togs olivolja, kryddor, mörk choklad, gruyère, fikon och en flaska rödvin. Det finns givetvis ingen anledning att späka sig bara för att man befinner sig i skogen.

Gnocchin stektes i olivolja på gasolköket och beströddes med parmesan och nymald svartpeppar, grönsaker och svamp träddes upp på grillspett. Och så var det köttet… Exakt hur hade vi tänkt grilla lövbiffskivor över öppen eld?



Japp, rustikt var ordet! Vill man prata franska matlagningstermer varierade köttets tillagningsgrad mellan saignant och bleu. Trots detta och det faktum att köttet var bestrött av små sotflagor från vår kanske inte helt utbrunna glödbädd, smakade det alldeles utmärkt. Kanske bara ytterligare ett bevis som bekräftar ordspråket ”hungern är bästa kryddan”.

Det blir tyvärr inget recept på denna kulinariska höjdpunkt. Istället kommer ett recept som lämpar sig alldeles utmärkt för innohusförtäring. Ett recept som andas försommar och som alla bör prova åtminstone en gång varje sparrissäsong.

Sparris med hollandaise

Till kolrofyllstinn mjäll sparris med hollandaise passar det bra med en kyld Riesling
2 port

1 knippa sparris ca 300 g

1 äggula
1/2 msk vatten
1-2 tsk citronsaft
50 g smör
salt
cayennepeppar eller vitpeppar

Koka sparrisen nätt och jämnt mjuk i vatten med en nypa salt och en nypa socker.

Smält smöret och håll det varmt tills vidare.
Blanda äggula, vatten, 1 tsk citronsaft och en nypa salt i en tjockbottnad kastrull. Värm mycket försiktigt över svag värme och vispa kraftigt under tiden. Det går givetvis att göra såsen över vattenbad, men det behövs inte om man anväder en tjockbottnad kastrull och svag värme.

När äggulan börjar tjocka och bli skummig (det tar inte mer än 1-2 minuter) tas kastrullen från värmen och smöret hälls ner i en tunn stråle under konstant vispning. Lämna kvar det mjölkiga på botten av kastrullen.

Smaksätt såsen med citron, salt, och cayenne eller vitpeppar. Ringla över nykokt sparris.


Servera genast så är såsen tjock och härligt skummig.

Äntligen rabarber

Våren och försommaren är fylld av smaker som man längtat efter under den långa mörka vintern. Inget ont om rotfrukter, men årets första nässlor, sparris, jordgubbar och rabarber får alltid smaklökarna att jubla.

Rabarber är en barndomssmak för mig: stjälkar plockade direkt från trädgårdslandet, en liten påse strösocker, syrliga stjälkar som doppades i sockret och bets av, doppades på nytt och bets av. Det drog i kinderna och tungan blev sträv, men då smakade det som det bästa sötsura godis.

Nuförtiden hamnar trädgårdens frodiga rabarberplanta oftast i en paj eller kompott. Rabarber passar bra tillsammans med vanilj och citron och för all del kryddor som kardemumma och ingefära. Den här pajen går ganska snabbt att röra ihop och i den samsas de ljuvliga smakerna mandel, vanilj, citron och späda rabarber.

Rabarberpaj

Pajdeg

200 g vetemjöl
100 g smör
2 msk strösocker
1 ägg
1 msk kallt vatten

Fyllning

100 g mandelmassa
1 ägg
Rivet skal av 1 citron
1 tsk vanilj

500 g rabarber
¾ dl socker
1 msk potatismjöl

Sätt ugnen på 225 grader.
Nyp samman mjöl och smör till pajdegen. Rör ner socker och därefter ägg och vatten. Bearbeta degen så lite som möjligt. Tryck ut degen i en pajform eller 24 cm springform och ställ kallt medan fyllningen förbereds.

Riv ner mandelmassan i en skål. Tillsätt ägg, citronskal och vanilj och rör samman till en smet. Skölj rabarbern och skala endast om den är mycket grov. Skär i bitar och blanda med socker och potatismjöl.



Bred ut mandelsmeten i det kylda pajskalet och häll över rabarbern. Grädda i ca 35-40 minuter (täck eventuellt pajen med folie om den börjar se mörk ut) och servera med vaniljsås eller vaniljglass.

Tropisk frukostpålägg

Det finns mängder av härliga desserter där havtornets intensivt fruktiga och tropiska smak passar bra. Havtornsmousse och havtornscurd är två exempel. Havtornscurden fungerar utmärkt att fylla små mandeltarteletter med och toppa med italiensk maräng, men som vanligt är det bara fantasin som sätter gränser.

Havtornscurd är dessutom mycket gott på en bit ljust surdegsbröd till helgfrukosten så det gör absolut inget om det blir lite över från desserten. Jag rekommenderar starkt att göra lite extra när du ändå håller på och bjud sedan in vännerna på brunch, för den håller inte särskilt länge i kylen...

Havtornscurd

Genom att bara använda äggulor i havtornscurden blir krämen osannolikt mjuk och krämig. Receptet är inspirerat av Rose's Orange curd.

95 g råsaft av havtorn
4 stora äggulor (75 g)
100 g socker
60 g rumstempererat osaltat smör

Blanda samtliga ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Värm försiktigt och låt krämen sjuda ett par minuter under ständig omrörning tills den tjocknat. Låt absolut inte krämen koka eftersom det i sådana fall ofelbart kommer sitta ett lager äggröra i botten av kastrullen.

Häll därefter genast krämen genom en tät sil ner i en skål eller ännu hellre en burk med tätslutande lock. Kyl så snabbt som möjligt. Havtornscurden går att spara ca 3 veckor i kylen.

Tarteletter med havtornscurd och maräng samt kolakräm med hela havtorn

Havtornsjakt

Att havtorn är ett eftertraktat bär kan inte ha undgått någon vid det här laget. Något av bärets exklusivitet ligger som så ofta i svårtillgängligheten och att de är svårtillgängliga kan nog alla som försökt plocka bären från de elakt vassa taggbuskarna skriva under på. Försöker man köpa bären i affären finns de ofta att finna till ett fullkomligt hutlöst pris.

Om man har en liten jordplätt borde den enkla lösningen vara att helt sonika plantera några egna buskar. Har man inte det får man förlita sig till andra källor. Våra små trädgårdsplantor av sorten "Romeo och Julia" producerade inte närmelsevis så mycket bär som vi skulle önskat och det var så Havtornsjakten började.

Det finns onekligen en lockelse i att samla mat alldeles gratis direkt från naturen och lockelsen är som störst när det är något nytt som insamlas. När det gällde havtorn övergick käre T:s lockelse dock i besatthet.

Det hela började subtilt och smygande med ett oskyldigt erbjudande om en "utflykt" längs kusten. Många kvällar senare hade intensiva internetsökningar av botaniska hemsidor och skolexkursioner resulterat i en "utflyktsrutt". Jag, ännu omedveten om käre T:s hemliga agenda, blev snart varse vad resans egentliga syfte var...

Den "romantiska utflykten" bestod av en snirklig resa längs Hallandskusten med korta avstickare ut på klippiga uddar och små naturreservat. Turerna avslutades alltid av en besviken suck från T och en snabb marsch till bilen för transport till nästa stopp. Då detta hade upprepats ett par gånger var det en ganska trumpen L och en allt mer besviken T som lommade ur bilen.

Som vanligt var det när vi gett upp hoppet om utflykten respektive havtornen som de uppenbarade sig. Fler än vi någonsin skulle kunna plocka, lysande och guldorange mot de silvergröna bladen. Med såriga fingrar och fyllda byttor vände vi hem med vår skatt och fullt med idéer om hur vi andaktsfullt skulle avnjuta dem.



Choklad och Havtornsmousse

Havtornen är mycket smakrika och passar bra att blanda med till exempel äpple. Här används ett lättsockrat mos gjort på lika delar havtorn och äpple.
4 portioner

Havtornsmousse

75 g havtornsmos eller äpple och havtornsmos
70 g vit choklad
1 1/2 dl vispgrädde

Mörk chokladmousse

50 g mörk choklad (70%)
1 äggula
1 1/2 dl vispgrädde
1/2 msk cognac

Börja med den mörka chokladmoussen. Ta fram ett ägg i god tid och låt det bli rumstempererat. Vispa grädden till ett fast men inte hårt skum och ställ i kylen.

Smält chokladen i ett vattenbad eller försiktigt i micron tills den precis smält. Rör ner äggulan och vänd försiktigt ner den vispade grädden. Vänd slutligen ner cognac. Häll upp moussen i fyra vackra glas. Plasta och ställ i kylen.

Gör havtornsmoussen på samma sätt. Vispa grädden och ställ i kylen. Smält den vita chokladen och rör ner havtornsmoset. Vänd ner den vispade grädden och häll moussen över den mörka chokladmoussen. Låt stelna i kylen ett par timmar och garnera med skogshallonsylt eller färska bär.

Ljuvlig plommonpaj

Jag har lyckan att ha ett plommonträd med ljuvliga Victoriaplommon i trädgården. De är egentligen godast att äta precis som de är, solvarma och plockade direkt från trädet. Men som oftast när det gäller egna fruktträd är säsongen alldeles för kort för att man ska lyckas sätta i sig hela skörden. Vi är definitivt inga storkonsumenter av vare sig plommonmarmelad, plommonchutney eller plommonsaft i familjen. Så vad gör man istället? Turligt nog går plommon utmärkt att använda till bakverk av olika slag.

En ordentlig nypa socker krävs för att locka fram smaken och gillar man inte den lätta beskan i skalen är det lätt gjort att skala dem. Styckfrysta på plåtar och packade i påsar är de sedan redo att förgylla vinterns pajer och kakor. Stenfrukter överhuvudtaget passar mycket bra ihop med mandel och så även plommon. Med en mandelfragipane, en lätt sötad pajdeg och ackompagnerad av en fluffig hemlagad vaniljsås, blev plommonpajen mer än lyckad.

Plommonpaj med mandelfragipane

Det går alldeles utmärkt att byta ut plommonen i det här här receptet mot till exempel päron som kokts mjuka i lite sockerlag, skalade och urkärnade persikor eller krusbär.

Pâte sucrée

150 g rumstempererat osaltat smör
100 g florsocker
30 g mald mandel
1 tsk vanilj (eller frön från 1/2 vaniljstång)
1 ägg
250 g vetemjöl
2 krm salt

Mandelfrangipane

120 g socker
120 g mandel
120 g rumstempererat smör
20 g vetemjöl
2 rumstempererade ägg
40 g mörk rom eller frangelico

8-10 plommon

Börja med mördegen. Skålla och skala mandeln till både mördegen och frangipanen. Rosta mandeln mycket lätt i ugnen i 200 grader ca 5 minuter. Väg upp 30 g av mandeln och mal i mandelkvarn.

Vispa det rumstempererade smöret tillsammans med sockret för hand eller i hushållsassistent tills det är fluffigt. Vispa ner ägget i smörblandningen. Tillsätt mjöl, mald mandel, vanilj och salt och blanda så degen precis går ihop. Överarbeta den inte. Låt degen vila i kyl minst en timma.

Kavla ut degen 2-3 mm tjockt och klä en 26-28 cm pajform. Ställ in formen i kylen medan du gör fyllningen.

Häll mandel och socker i en matberedare och mixa till ett fint mjöl. Tillsätt smöret och mixa tills det är väl blandat. Tillsätt äggen ett i taget och därefter mjöl och sprit eller likör.

Halvera och kärna ur plommonen och dra eventuellt av skalet. Skär plommonen i klyftor om de är stora.



Häll frangipanesmeten i pajskalet och fördela plommonen över smeten. Grädda i 200 grader ca 35-40 minuter. Servera avsvalnad med vaniljglass eller vaniljsås.

Lammsadel med rotfruktsgratäng

Leta fram en riktigt bra kryddig Syrah från Rhônedalen. Temperera det väl och servera till smältande mört lamm och gräddig gratäng. Bättre söndagsmiddag får man leta efter.

Lammsadel med rotfruktsgratäng och rödvinssås

4 portioner

Rotfruktsgratäng

2 sötpotatisar
2 palsternackor
5 mjöliga potatisar
2 dl grädde
2 dl mjölk
salt och peppar

Skala och skiva potatis, sötpotatis och palsternacka och lägg i en kastrull. Slå på mjölk och grädde och krydda rikligt med salt och peppar. Låt rotfrukterna sjuda försiktigt under lock tills de är halvmjuka ca 5-10 minuter. Häll rotfrukterna i en gratängform och sätt in i ugnen i 225 grader tills gratängen är gyllenbrun och bubblande, ca 20 minuter.



Lammsadel

800 g lammsadel
olivolja
salt och peppar

Gnid in lammsadeln med olivolja salt och peppar och bryn den snabbt på ovansidan i en het panna. Lägg över lammsadeln i en ugnssäker form och stek i 125 grader till 63 graders innertemperatur. Har du bråttom går det att öka ugnstemperaturen till 175 grader, men bäst blir det på lägre temperatur.



Rödvinssås

Till den här såsen använde jag en hemkokt kalvfond med smak av örter lök och rotfrukter. Använder du en buljongtärning kan det vara bra att låta en hackad charlottenlök och en kvist timjan koka med.

2 msk socker
3 dl rödvin
2 dl kalvbuljong
50 g smör
salt och peppar

Smält sockret i en liten kastrull och karamellisera tills det blivit gyllenbrunt. Slå på vin och kalvbuljong och låt reducera ner tills hälften återstår. Vispa ned smöret och smaka av med salt och peppar.

Skär ut lammfiléerna från sadeln och skär upp dem lite på snedden. Lägg upp på varma tallrikar och servera med rotfruktsgratängen, rödvinssåsen och en stor sallad. Njut.

Trendigt brödbak

Bröd har blivit trendigt står det i tidningarna. Nu duger verkligen inte vilken baguette som helst längre, nej innehållande surdeg, ekologiskt, stenugnsbakat eller åtminstone närproducerat ska det vara. Det är bara att hålla tummarna och hoppas att det smittar av sig på utbudet i affärerna. Tills dess kan man baka det här brödet. Stort och härligt är det som gjort för att trona mitt på köksbordet till en soppmiddag med goda ostar.

Var beredd på att det fyller en hel plåt och hela ugnen under gräddningen. Brödet får härligt mustig smak av lite kross men det är fortfarande ganska ljust och luftigt. Jag har experimenterat mycket med hur man kan rationalisera det något tidskrävande surdegsbaket. Även om resultaten har blivit fullt acceptabla blir det trots allt bäst när brödet får ta den tid det behöver. Vikningen av degen i halvtid garanterar att det färdiga brödet får fin höjd och luftighet. Känn dig dock inte pressad av tidsangivelserna för jäsningen. Fastnar du på en solig klippa gör en timma hit eller dit knappast någon skillnad.

Surdegsbröd med fullkornskross

Här används som vanligt en fast surdeg. Skala upp din surdegsstart med 1/3 vatten och 2/3 mjöl.

75 g fullkornskross (jag använde fyrkornskross)
100 g vatten

500 g vetemjöl special
100 g fint rågmjöl
450 g vatten
400 g fast surdeg (133 g vatten, 267 g vetemjöl)
18 g salt

Mät upp fullkornskross i en liten skål. Koka upp den första mängden vatten och häll över krossen. Täck med plastfolie och ställ åt sidan så länge. Blanda vetemjöl, rågmjöl och vatten i en degblandare eller i en bunke med elvispens degkrokar. Täck över med plastfolie och låt stå 20 minuter.

Blanda ner surdegen och därefter salt och den blötlagda krossen. Bearbeta degen tills den släpper från bunkens kanter. Titta på degens konsistens och justera om den känns för torr eller om den inte vill släppa bunkens kanter genom att tillsätta lite extra mjöl eller vatten.



Ta en paus och låt degen jäsa ca 3 timmar...



När du kommer tillbaka bör degen ha jäst upp ordentligt. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik den försiktigt med ett treslag. Lägg tillbaka den i en ren bunke som oljats lätt. Häll dessutom ett par droppar olja på toppen av degen och täck med plastfolie. Efter ytterligare 2-3 timmar bör den se ut såhär:



Degen behöver lite stöd efter den bakats ut för att brödet ska få fin form. Om du inte har en jättestor jäskorg fungerar det bra göra två rullar av tidningar och använda dem som stöd. Placera rullarna på en bakplåt och täck med bakplåtspapper, eller silikonduk. Försök ignorera den nydiskade men fläckiga silikonduken. Jag brukar ta ett djupt andetag och försöka acceptera den som ytterligare en av livets ofullkomligheter.



Häll ut degen på mjölat bakbord och nyp försiktigt ihop degen så att det blir ett avlångt bröd med en skarv på mitten. Försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen. Lägg brödet på bakplåten med skarven nedåt. Täck med en bakduk och låt jäsa 1-2 timmar.

Värm under tiden ugnen till 250 grader. Ta försiktigt bort tidningsrullarna när brödet jäst klart och grädda brödet ca 15 minuter. Sänk värmen till 200 grader och fortsätt grädda ytterligare 35-40 minuter. Låt svalna på ett galler.

Till alla chokladälskare

Det finns många anledningar till varför jag borde blogga mer. Att man får så fantastiskt bra ordning på sina recept är bara en bra anledning.

Mina recept före bloggen (f. B.) brukade vara nedklottrade på vadhelst för liten lapp som råkade finnas till hands just då: baksidan av ett kuvert, ett hörn rivet ur dagstidningen eller en post-it-lapp. Inte orkar man skriva en lång receptbeskrivning där och då, nej absolut inte. Dessutom har jag ett fantastiskt minne och kommer givetvis ihåg om man skulle vispa äggen eller röra smör och socker. En ugnstemperatur kanske man kan skriva dit och… klart!

Tidigare nämnda lappar brukar samlas i en låda och när något av dem ska användas igen börjar den mödosamma sökningen. Oftast kommer jag ihåg om receptet var skrivet på en bit av en almanacka eller om det var den gången jag bara hade en guldpenna till hands, sådana saker hjälper helt klart. Därefter kommer nästa problem. Mitt fantastiska minne har visat sig vara allt annat än osvikligt.

Kära T brukar kalla det för Mat-Jeopardy. Från en given ingredienslista ska man lista ut vad det är och hur man gör. Ibland går detta bra och ibland hrm inte. Min lilla hög med matreceptslappar har återigen börjat växa och det är härmed dags att skriva ner dem innan lättjan och latheten gör att de går för evigt förlorade.

Här kommer till att börja med ett recept som jag för allt i världen inte vill tappa bort. Det är en till synes enkel chokladkaka som är lätt att röra ihop, lätt att baka ut och ännu lättare att äta, men den har en fantastisk chokladsmak som intensifieras av en aning flingsalt. Använd din favoritchoklad, det är kakorna verkligen värda.

Sablés Korova

Receptet av Pierre Hermé finns publicerat i Dorie Greenspans Paris Sweets

175 g vetemjöl
30 g kakao
1/2 tsk bikarbonat
165 g rumstempererat osaltat smör
120 g farinsocker eller ljust muskovadosocker
50 g strösocker
1/2 tsk flingsalt
1 tsk vanilj (innehållande äkta vanilj)
140 g hackad mörk choklad

Blanda vetemjöl, kakao, bikarbonat och vanilj i en skål. Lägg det rumstempererade smöret i en annan skål och rör det mjukt för hand, med elvispens degkrokar eller med "paddeln" till din hushållsassistent. Rör i sockret och saltet i smöret.

Sikta ner mjölblandningen och rör tills ingredienserna är nätt och jämt blandade. Tillsätt den hackade chokladen och rör så att den precis blandas ner. Degen kommer att se mycket smulig ut, men det är precis som det ska vara. Försök motstå frestelsen att bearbeta degen för mycket, det kommer bara att försämra konsistensen på den färdiga kakan.

Häll ut degen på ett bakbord och pressa samman degen så den börjar hänga ihop. Dela den i två delar och forma två rullar ca 4 cm i diameter. Det kommer inte att gå att rulla rullarna på sedvanligt vis. Enklast tycker jag är att lägga degen på en bit plastfolie och använda den som hjälp för att forma en rulle. Lägg rullarna i kylen minst en timma, men det går alldeles utmärkt att paketera dem väl och låta dem ligga upp till ett par dagar.

Värm ugnen till 165 grader när du är redo att baka ut kakorna. Skär rullarna med en tunn vass kniv i 1 - 1 1/2 cm tjocka skivor och lägg på en plåt klädd med bakplåtspapper. Oroa dig inte om skivorna går sönder, pressa bara samman dem på plåten igen. Grädda kakorna i ca 12 minuter. De kommer fortfarande att vara mjuka, men övergrädda dem inte. Låt kakorna svalna ett ögonblick på plåten och lyft därefter över till ett galler för att svalna.



Jag, som aldrig kan låta ett recept bara vara som det är har naturligtvis testat att blanda i en ljusare choklad. Även om kakorna såg trevliga ut var originalet definitivt bättre. Den fylliga chokladsmaken med ett uns salt i eftersmaken är perfekt precis som den är.