Om uteätare och sparris

I Sverige är de flesta människor övertygade uteätare. Då menar jag givetvis inte i restaurangsvängen utan att vårt solälskande folk inte vill försitta en chans att få avnjuta middagen med friska försommarvindar i håret.

Det finns givetvis gnällspikar som brukar klaga på att små kryp begår kollektivt självmord i såsen och att de friska vindarna är det mest effektiva sättet någonsin att kyla mat. Dessa röster tystas snabbt ner för det ska ju vara lite rustikt att äta ute.

Rustikt var ledordet på campingturen som företogs för en tid sedan. Vid provianteringen inhandlades färdigköpt gnocchi (jag vet, total dekadens…) parmesan, grönsaker och lövbiff och med hemifrån togs olivolja, kryddor, mörk choklad, gruyère, fikon och en flaska rödvin. Det finns givetvis ingen anledning att späka sig bara för att man befinner sig i skogen.

Gnocchin stektes i olivolja på gasolköket och beströddes med parmesan och nymald svartpeppar, grönsaker och svamp träddes upp på grillspett. Och så var det köttet… Exakt hur hade vi tänkt grilla lövbiffskivor över öppen eld?



Japp, rustikt var ordet! Vill man prata franska matlagningstermer varierade köttets tillagningsgrad mellan saignant och bleu. Trots detta och det faktum att köttet var bestrött av små sotflagor från vår kanske inte helt utbrunna glödbädd, smakade det alldeles utmärkt. Kanske bara ytterligare ett bevis som bekräftar ordspråket ”hungern är bästa kryddan”.

Det blir tyvärr inget recept på denna kulinariska höjdpunkt. Istället kommer ett recept som lämpar sig alldeles utmärkt för innohusförtäring. Ett recept som andas försommar och som alla bör prova åtminstone en gång varje sparrissäsong.

Sparris med hollandaise

Till kolrofyllstinn mjäll sparris med hollandaise passar det bra med en kyld Riesling
2 port

1 knippa sparris ca 300 g

1 äggula
1/2 msk vatten
1-2 tsk citronsaft
50 g smör
salt
cayennepeppar eller vitpeppar

Koka sparrisen nätt och jämnt mjuk i vatten med en nypa salt och en nypa socker.

Smält smöret och håll det varmt tills vidare.
Blanda äggula, vatten, 1 tsk citronsaft och en nypa salt i en tjockbottnad kastrull. Värm mycket försiktigt över svag värme och vispa kraftigt under tiden. Det går givetvis att göra såsen över vattenbad, men det behövs inte om man anväder en tjockbottnad kastrull och svag värme.

När äggulan börjar tjocka och bli skummig (det tar inte mer än 1-2 minuter) tas kastrullen från värmen och smöret hälls ner i en tunn stråle under konstant vispning. Lämna kvar det mjölkiga på botten av kastrullen.

Smaksätt såsen med citron, salt, och cayenne eller vitpeppar. Ringla över nykokt sparris.


Servera genast så är såsen tjock och härligt skummig.

Äntligen rabarber

Våren och försommaren är fylld av smaker som man längtat efter under den långa mörka vintern. Inget ont om rotfrukter, men årets första nässlor, sparris, jordgubbar och rabarber får alltid smaklökarna att jubla.

Rabarber är en barndomssmak för mig: stjälkar plockade direkt från trädgårdslandet, en liten påse strösocker, syrliga stjälkar som doppades i sockret och bets av, doppades på nytt och bets av. Det drog i kinderna och tungan blev sträv, men då smakade det som det bästa sötsura godis.

Nuförtiden hamnar trädgårdens frodiga rabarberplanta oftast i en paj eller kompott. Rabarber passar bra tillsammans med vanilj och citron och för all del kryddor som kardemumma och ingefära. Den här pajen går ganska snabbt att röra ihop och i den samsas de ljuvliga smakerna mandel, vanilj, citron och späda rabarber.

Rabarberpaj

Pajdeg

200 g vetemjöl
100 g smör
2 msk strösocker
1 ägg
1 msk kallt vatten

Fyllning

100 g mandelmassa
1 ägg
Rivet skal av 1 citron
1 tsk vanilj

500 g rabarber
¾ dl socker
1 msk potatismjöl

Sätt ugnen på 225 grader.
Nyp samman mjöl och smör till pajdegen. Rör ner socker och därefter ägg och vatten. Bearbeta degen så lite som möjligt. Tryck ut degen i en pajform eller 24 cm springform och ställ kallt medan fyllningen förbereds.

Riv ner mandelmassan i en skål. Tillsätt ägg, citronskal och vanilj och rör samman till en smet. Skölj rabarbern och skala endast om den är mycket grov. Skär i bitar och blanda med socker och potatismjöl.



Bred ut mandelsmeten i det kylda pajskalet och häll över rabarbern. Grädda i ca 35-40 minuter (täck eventuellt pajen med folie om den börjar se mörk ut) och servera med vaniljsås eller vaniljglass.