På svamping

En strålande sensommardag är en tur i svampskogen svårslagen. Svampplockning adderar onekligen ytterligare en dimension till matinsamlandet - jakten. Har svamparna kommit än och har, ve och fasa, någon annan hunnit dit först? Kommer någon raritet dyka upp på turen?

Ovissheten vad man kommer att snubbla över är absolut en del av tjusningen, speciellt om det är nya jaktmarker som utforskas.

Herr kantarell

Mandelkremlor

Ätligt?

Jag har plockat svamp så länge jag kan minnas men är absolut ingen expert. Några smarta tips kan jag dock bidra med:

- Ta med matsäck. Svampturer tenderar alltid att bli längre än beräknat och det är jättemysigt att ta fram lite fika när humöret börjar dala.
- Plocka svamp i korg. Hopmosade svampar på botten av en plastpåse gör ingen glad.
- Grovrensa svampen på plats. Svamparna kommer annars smutsa ner varandra och vem vill sitta längre än nödvändigt vid köksbordet med borsten.
- Plocka aldrig något du inte är absolut säker på. En självklarhet egentligen men det är svårt att låta bli när man hittar något nytt och vill prova.
- Plocka inte mer än vad du orkar ta hand om. Hrm, det gäller kanske bara mig, men jag tenderar att blir som ett barn på julafton i svampskogen och kan inte hejda mig. Vid finrensningen i köket lovar jag att aldrig mer plocka svamp... på en vecka i alla fall.

Vissa svampar passar bäst att förvälla: kantarell och taggsvamp till exempel, medan soppar vinner på att torkas. Torkad svamp håller dessutom, till skillnad mot den frysta, nästan hur länge som helst.

Karljohan är bäst som liten

Ända sedan jag läste om sillkremlor i en svampbok har jag fascinerats av tanken på en svamp som smakar skaldjur. Det gick verkligen inte ihop i mitt huvud. Det ivriga letandet för att finna den tog sig dock vissa bisarra uttryck. Svampens viktigaste kännetecken, förutom att vara en mildsmakande kremla, är en distinkt doft av sillake. Dessutom är den tyvärr inte så vanlig på mina breddgrader, så många många kremlor har skrapats, smakats och framför allt sniffats på.

Förväntningarna var minst sagt upptrissade när de första sillkremlorna hittats och skulle avsmakas, men de visade sig smaka ljuvligt. En finstämd skaldjurssmak som påminde om krabba. Har du turen att hitta några föreslår jag att du dillstuvar dem och äter på rostat surdegsbröd, till fisk eller till en omelett.

Mandelkremla, kantkremla, vinkremla, tegelkremla och... sillkremla

Dillstuvad sillkremla

1 liter sillkremla
3 msk smör
2 msk mjöl
1/2 dl vitt vin
3 dl gräddmjölk
salt och peppar
1 stor knippa dill

Rensa och skär svampen i bitar och lägg i en kastrull. Låt svampen puttra i sitt eget spad tills det har kokat in. Tillsätt smöret och bryn svampen lätt. Pudra över mjölet och vispa ner gräddmjölk och vin och smaka av med salt och peppar. Låt stuvningen puttra ca en kvart. Rör ner rikligt med finhackad dill innan servering.

Björnbärsbakelser

Mmmm det här var smaskigt! Luftlätta petit choux-bakelser fyllda med vaniljkräm smaksatt med lite citruslikör och så en driva färska björnbär på toppen. Snåla inte på antalet bakelser, de är så små att det lätt slinker ner en 2-3 stycken av bara farten.

Enda svårigheten med den här desserten är möjligtvis införskaffande av björnbär, åtminstone om du plockar dem själv. För mig som kommer från djupaste Värmlandsskogen var björnbärsplockning en ny företeelse när jag flyttade till sydligare breddgrader och jag var helt klart oförberedd på vidden av björnbärsbuskarnas ondskefullhet...


Iklädd tunna sommarbyxor och gympaskor och med en liten hink i handen gick färden mot björnbärssnåren, här skulle det plockas. Det visade sig snabbt att björnbärsbuskar inte bara har taggar, ånej de har hullingar. Till skillnad från de snälla skogshallonen som jag var van att plocka satt inte hullingarna bara på stjälkarna, utan dessutom på bladen. Efter att omsorgsfull vikt undan grenar och klivit in i snåret (där de största bären alltid finns) hoppade grenarna upp likt gubben i lådan bakom mig och bildade en fullkomligt ogenomtränglig mur.

Snabbt konstaterades att tunna somarbyxor och gympaskor borde ha ersatts av ett skinnställ, eller troligtvis en rustning. Efter ett tag satt jag fast. De små hullingarna hade kilat sig in i båda tröjärmarna, i byxbenen, i huden och uttåget blev minst sagt en smärtsam upplevelse. Trots att jag fortfarande inte kommit på något smart sätt att undvika detta, utgör de glänsande svarta bären en sådan oemotståndlig lockelse att det är värt varenda rispa. Naturligtvis emottages tips på smärtfri björnbärsplockning mycket tacksamt!

Björnbärsbakelser

Receptet på Petit chouxsmeten kommer från Tartelettes vackra blogg och vaniljkrämen är modifierad efter recept av dessertmästaren Jan Hedh.

Vaniljkräm
250 g mjölk
1/2 vaniljstång
3 äggulor (60 g)
115 g socker
20 g majzena
10 g osaltat smör
1-2 msk citruslikör
1 dl grädde

Petit choux
85 g vetemjöl
75 g vattem
75 g mjölk
65 g smör
3 ägg
1 tsk socker
1 nypa salt

1/2 l björnbär
florsocker

Börja med vaniljkrämen. Koka upp mjölk och skårad vaniljstång. Ställ kastrullen åt sidan med lock på och låt vaniljstången dra ca 10 minuter. Vispa samman äggulor, socker och majzena i en tjockbottnad kastrull. Slå den varma mjölken över äggsmeten under vispning. Sätt kastrullen på spisen och låt krämen sjuda tills den tjocknar. Ta genast av karstrullen från värmen och vispa i smöret. Kyl krämen så snabbt som möjligt, gärna i vattenbad. Plasta och ställ in i kylen.

Till petit chouxsmeten kokas vatten, mjölk, smör, socker och salt upp i en tjockbottnad kastrull. Vispa ner mjölet och fortsätt vispa med kastrullen kvar på spisen tills smeten släpper från kastrullen och är blank och smidig. Låt smeten svalna några minuter så att inte äggen koagulerar när de vispas i.

Knäck i äggen ett i sänder och vispa kraftigt mellan varje ägg. Det går bra att hjälpa till med elvispen också. Häll smeten i en spritspåse och spritsa ut ganska stora bollar, ca 16 st och grädda i 225 grader ca 20-25 minuter. Öppna inte ugnsluckan under första delen av gräddningen och låt bakverken gräddas klart innan de tas ut för att undvika att de sjunker samman. Låt svalna på galler.

Vispa ner citruslikör i vaniljkrämen och vispa grädden och vänd ner den i krämen. Klyv petit chouxerna i två halvor.



Fyll med rikligt med vaniljkräm och toppa med några fina björnbär. Lägg tillbaka locket ovanpå björnbären.



Pudra florsocker på toppen av bakelserna och servera genast.

Om vägen till egna grönsaker

Det gläder en sann ekorrsjäl när hösten kommer och kyl, frys och skafferi kan fyllas till brädden av ätbara ting. En tur till landet resulterade i mängder av härliga grönsaker, svamp, björnbär och några surdegsbröd förstås.

Vaxbönor, gröna bönor, rödskalig Cherie och Amandine

Det är ett fullkomligt mysterium varför vissa grönsaker snällt tittar upp ur jorden och växer så det knakar vissa år, medan de envist vägrar att överhuvudtaget gro andra år. Alla som har detta som levebröd har min djupaste respekt. Jag hade varit ett totalt nervvrak om jag tvingats fundera på torka, hagelstormar, skadedjur och annat utom kontroll.

Nero di Toscana eller Palmkål

Sommarsquash

Det har milt uttryckt inte varit en helt spikrak väg fram till grönsakerna ovan. Det första problemet vi träffade på som odlingsnoviser var torka. En lovande och prunkande grönsaksträdgård övergavs för en tids rekreation och återfanns fyra soliga veckor senare i ett miserabelt skick. Vad göra? I enlighet med det kända ordspråket "allt går att lösa med fler prylar" införskaffades en bevattningsanläggning som visade sig vara ett jättekul vuxenlego med små spridare och droppkranar i mängder.

Problemet var löst och nästa års odlingssäsong skulle allt bli perfekt! Därefter kom... sniglarna. Dessa förhatliga varelser som invaderat hela södra delen av landet frodades i våra nu ständigt fuktiga odlingsbassänger. Vad göra? I enlighet med tidigare nämnt ordspråket inhandlades tryckimpregnerat virke, rostfri tråd, transformator mm. Efter en tids snickrande fanns elstängslet på plats. De slemmiga krypen dog som flugor (eller elektrifierade sniglar) vid kontakt med de två trådarna och sällan har sådan glädje över döda slemblobbar skådats.

Året därefter blev min romantiserade bild av skogens djur något tillplattad när vi fick stifta bekantskap med... haren. Varför ska man som hare tvingas äta gräs, blad och annat som naturen har att erbjuda när det mitt framför nosen finns en buffé av späda salladsskott och läckra kålväxter. Suck, vad göra? Här uppmanas till en stunds eftertanke. I min framtidsvision såg jag en tomt som i ren desperation inhägnats med Jurassic Park-staket. Nej, här är det dags att sluta fred och hoppas att grönsakerna räcker till oss, haren, rådjuren, kålfjärilarna och alla-andra-som äter-upp-våra-grönsaker. Vi får ju trots allt alltid potatis i alla fall.

Vaxbönor med rostade hasselnötter

Vaxbönor och gröna bönor tillhör de grönsaker som verkligen vinner på att ätas riktigt färska. Har du förmånen att odla egna är detta en perfekt förrätt.

2 port
2 stora nävar vaxbönor eller gröna bönor
1/2 dl hasselnötter
1 klick smör
salt
ev hasselnötsolja

Sätt ugnen på 200 grader och rosta hasselnötterna tills skalet börjar spricka och de fått en gyllenbrun färg. Passa noga, det tar inte många minuter. Låt nötterna svalna en aning och gnugga av så mycket skal som möjligt med handflatorna. Grovhacka nötterna.

Skölj bönorna och skär av stjälkfästet. Koka i lättsaltat vatten tills de är nätt och jämnt mjuka. Lägg upp på varma tallrikar och lägg på en klick smör. Ringla eventuellt lite hasselnötsolja över bönorna, strö över nötter och lite flingsalt. Ät genast.

Skördetid för västeråsgurka

Saltgurka, ättiksgurka eller smörgåsgurka är alla lika lätta att göra. Jag tycker oftast att smörgåsgurkan blir alldeles för söt och burkar välja de andra två. Viktigt när man gör lagen till gurkorna är att inte modifiera mängderna vatten, socker, salt och ättika. Det kan nämligen försämra hållbarheten på gurkorna. Kreativiteten och fantasin får man istället plocka fram när det kommer till att smaksätta dem. Grundreceptet till ättiksgurkan har jag hämtat från Bonniers Kokbok.

Ättiksgurka

1 kg västeråsgurkor
1 dl salt
1 liter vatten

Lag

2 dl ättiksprit (12%)
5 dl strösocker
2 dl vatten

Smaksättning

8-10 dillkronor
1 tsk hela vit eller svartpepparkorn
2 tsk bruna senapsfrön
1 torkad chili

övriga förslag: skivad pepparrot, svarta vinbärsblad, hela vitlöksklyftor eller färsk timjan eller dragon

Blanda salt och kallt vatten och rör tills saltet löst sig. Skölj och skiva gurkorna i halvcentimetertjocka skivor och lägg ned i saltlagen. Låt stå i kyl i 1 dygn.



Sila av saltlagen från gurkorna och varva gurkskivor, dillkronor och kryddor i en rymlig ren glasburk. Koka upp samtliga ingredienser till lagen och slå den het över gurkskivorna. Låt burken svalna och ställ därefter in i kylen minst en vecka innan provsmakning.

Vinbärsmaräng

Vinbärssäsongen är troligtvis så gott som över för de flesta, men hänger det några bär kvar på busken kan det här receptet kanske passa. Det är en snabb och lättbakad kaka och de röda vinbärens mycket syrliga smak gör sig bra ihop med söt maräng, men experimentera för all del med andra bär också.

Vinbärskaka med maräng

60 g smör
1 dl socker
3 äggulor
1 1/4 dl mjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vanilj
0,6 dl mjölk

3 äggvitor
1 1/2 dl socker
3 dl röda vinbär

Värm ugnen till 150 grader och smörj och mjöla en 24 cm springform. Rör smör och socker fluffigt med elvisp och vispa därefter i äggulorna. Blanda ner mjölet blandat med bakpulver och vanilj samt mjölken. Bred ut smeten i formen och strö över ca 1 dl av bären.



Vispa därefter äggvitorna fluffiga i en bunke. Vispa ner sockret och fortsätt vispa tills marängen är blank och styv. Bred marängen över kaksmeten och strö över resterande bär. Grädda ca 40 minuter.

En delikatess på köpet!

Så var 2008-års bikinisäsong över och det är dags att börja tänka på seriös matlagning. Letar du efter något smalt och lätt se här eller här, ni andra, fortsätt läs. Jag är väldigt förtjust i anka. Den har ett mörkt, fylligt och smakrikt kött och serverad med plommonsås och linser eller ungsrostad potatis är det en riktig festmåltid.

Har du någon gång haft förmånen att ugnssteka hel anka vet du att efter tillagningen badar den lilla fågeln i en sjö av ankfett. Häll för allt i världen inte bort det! Sila ner i en skål och ställ kallt över natten så att fettet stelnar. Skeda över i en burk och undvik att få med eventuell ankbuljong som kan finnas på botten. Spara din skatt i kylen och använd för att tillaga de bästa ugnsrostade potatisar du någonsin smakat. Stekta eller wokade grönsaker mår också bra av ankfett eller använd det för att höja den ugnsstekta kycklingen ett snäpp.


Förutom att ankfettet har fantastiskt god smak tål det dessutom hög temperatur. Det gör det lätt att få en härligt gyllenbrun och krispig yta på vadhelst du lagar.

Ugnsstekt kyckling

Jag tycker det är trevligt att fylla kycklingen. Vad man väljer att fylla den med beror helt på tid, ork och vad man tänkt servera till. Var kreativ och experimentera!

1 stor kyckling 1,5-2 kg (gärna ekologisk)
1-2 msk ankfett
salt och peppar

Fyllning

Alternativ 1:
1-2 små ekocitroner
en handfull färsk timjan och rosmarin

Alternativ 2:
1 lök eller purjolök
1-2 vitlöksklyftor
1/2 dl couscous
1/2 syrligt äpple

Värm ugnen till 220 grader och börja med fyllningen.
Alternativ 1: Skölj citronerna och stick en kniv genom dem ett par gånger. Örtkryddorna behöver inte repas bara sköljas.
Alternativ 2: Fräs hackad lök eller purjolök tillsammans med hackad vitlök i smör, olivolja eller ankfett i en tjockbottnad kastrull. Krydda med salt och peppar. Tillsätt couscous och 1/2 dl vatten, lägg ett lock på kastrullen och ta av från plattan. Hacka äpplet och blanda ner i couscous-blandningen.

Salta och peppra fågeln på insidan. Lägg i fyllningen och bind ihop låren med en bit steksnöre. Bred ankfett runt om hela fågeln och salta och peppra även utsidan. Lägg kycklingen i en ugnsform och stek tills köttsaften är klar. Min kyckling vägde 1,8 kg och tog ca 1 timme och en kvart. Sätt gärna en termometer på insidan låret och ta i så fall ut kycklingen när innertemperaturen är 70 grader.



Kycklingen kan serveras som söndagmiddag med alla tillbehör, strimlas ner i en kycklingsallad, läggas på gott surdegsbröd med krispiga salladsblad, serveras med ris och wokade grönsaker mm. Du har säkert fler idéer.

PS För er otåliga: ankfett finns att köpa i affären...

Bästa sommartårtan

Oj, så länge det har varit tyst på bloggen! Inflyttningen i vår ”oslipade diamant” är överstökad och äntligen har Internet hittat även till vårt lilla hus. Jag har insett ett par saker under resans gång: a) Det är helt klart karaktärsdanande att leva ett tag utan 2000-talets måsten såsom Internet, TV och varmvatten och b) De tidigare elaborata middagsplanerna kommer troligtvis få stå tillbaka till förmån för mer realistiska projekt en tid framöver...

Över till väsentligheterna. Innan säsongen är slut för sommarbären måste ni prova det här fantastiska receptet. Jag har hittat det på Orangettes förträffliga blogg men ursprungligen kommer det från Dorie Greenspans Paris Sweets.

Pain de Gênes

Jag kan som vanligt inte låta ett bra recept bara vara som det är och bifogar därmed, förutom det klassiska receptet, en smarrig chokladvariant (se bilden ovan). Har du en hushållsassistent är detta rätt tillfälle att plocka fram den. Har du en vanlig elvisp kan det behövas en gnutta bakpulver för att hjälpa kakan på traven.

0,6 dl vetemjöl
2 ½ msk potatismjöl
1 tsk vanilj
400 g mandelmassa
4 stora ägg
115 g osaltat smör
1 msk Grand Marnier
ev ½ tsk bakpulver

Färska bär och vispad grädde till servering

Sätt ugnen på 175 grader och smörj och mjöla en 24 cm springform (eller en liten fyrkantig form).

Riv mandelmassan och blanda med två av äggen i en bunke. Rör tills äggen och mandelmassan är väl blandade. Knäck ner de resterande två äggen och vispa helst i en hushållsassistent ca tio minuter tills smeten ser ut som fluffig majonäs.



Smält under tiden smöret i en liten kastrull och blanda vetemjöl, potatismjöl, vanilj och ev bakpulver i en skål. Rör ner några matskedar av den vispade mandelmassesmeten i smöret tills blandningen är helt homogen. Enklast går det med en liten visp.

I resterande mandelmasseblandning rörs likören ner. Sikta därefter ner de torra ingredienserna och vänd försiktigt ner med en slickepott. Vänd slutligen ner smörblandningen. Försök behålla så mycket luft som möjligt i smeten.

Häll ner smeten i den smorda formen och grädda ca 30-35 minuter. Känn med en sticka att kakan är torr i mitten. Låt svalna.

Garnera kakan med vispad grädde och bär, eller pudra florsocker över kakan och servera tillbehören vid sidan om. Givetvis är kakan läcker även utan tillbehör.

Chokladvariation: Ersätt de torra ingredienserna ovan med 0,5 dl mjöl, 3,5 msk kakao, 1 tsk vanilj och ev ½ tsk bakpulver. I övrigt som orginalreceptet.