lördag 1 mars 2008

Rågbröd aka Pansarlimpa



Det här är ett helt fantastiskt bröd som vi bakar ofta hemma. Tyvärr kan jag inte ta åt mig äran när det gäller receptet. Det kommer nämligen härifrån (klicka på surdegsskolan). Johan har skrivit receptet så utförligt och pedagogiskt att det knappast behöver upprepas här, men bara för att få med mina egna små variationer skriver jag ändå ner det.

I affärens brödavdelning skyltas med GI-bröd, extra fibrer, nyttiga vitaminer etc. Dietisterna därute får rätta mig om jag har fel, men för mig känns detta brödet nyttigare än det mesta som står att finna i butikerna. 100% fullkorn, linfrön och solrosfrön och en lång surdegsjäsning som bryter ner fytinsyran i fullkornsmjölet och gör järn och mineraler mer lättillgängliga för kroppen.

Brödet blir härligt saftigt med fyllig rågsmak och passar att toppa med det mesta. Jag lämnar det området helt öppet till din egen fantasi. Ja, så var det det där med namnet... Brödet är visserligen härligt saftigt och hållbart, men efter några dagar inrullat i en kökshandduk blir skorpan ganska så hård. Faktiskt så hård att det egentligen skulle behövas kraftigare redskap än den stora brödsågen för att ta sig igenom skorpan. Efter en morgon med frusterade utrop över det ogenomträngliga brödet fick det helt sonika namnet pansarlimpa.

Johans rågbröd

Till 1 limpa (går utmärkt att dubbla)

1000 g rågsurdeg (500 g vatten, 500 g grovt rågmjöl)
200 g grovt rågmjöl
1 dl vatten
2 tsk salt
1 tsk honung
1/2 dl linfrön
1 dl solrosfrön

Har du ingen rågsurdeg i gömmorna går det utmärkt att starta egen på ekologiskt rågmjöl och vatten. En beskrivning av detta finns i Johans recept. Har du redan en rågsurdeg förökar du den med lika delar (viktmässigt) vatten och grovt rågmjöl tills den väger 1000 g. Det går bra att fördubbla mängden surdeg var 12:e timma.

Bakdagen blandas surdegen, som jäst över natten, med grovt rågmjöl, vatten, salt, honung, linfrön och solrosfrön. Kör med degkrokar eller en degblandare om du inte vill ha armträning på köpet, det är en tung deg.

Kicka ner degen i en smord 2-litersform. Försök trycka till så degen kommer ner i hörnen på formen. Strö över lite rågmjöl eller rågflingor och täck löst med plastfolie. Låt jäsa ca 6-10 timmar.

Grädda brödet i 175 grader ca 80 minuter. Vält därefter ut brödet ur formen och lägg direkt på ungsgallret. Stäng av ugnen och låt brödet stå på eftervärme ca 1 timma. Svep in brödet i handdukar när det kommer ut ur ugnen och låt kallna helt innan det skärs upp.

4 kommentarer:

Jessica sa...

Jag älskar surdegsbröd och tänker därför testa detta recept. Brukar du spara kvar lite surdeg i kylskåpet eller bakar du på allt? Om man gör enligt Johans grundrecept och fördubblar en gång blir det precis 1000 g, kanske skulle jag fördubbla ytterligare en gång för att få 2 limpor. Hur brukar du göra? Tror du det skulle vara gott att ha i nötter i degen som till exempel valnötter och tokad frukt eller frysta bär?
Jag funderar även på en annan sak. Om man har en färdig surdeg men inte har tid att baka just den dagen, var ska man förvara den då? I kylskåpet, i rumstemperatur eller hur?
Alla tips emottages tacksamt, det är första gången jag ger mig på surdeg. Förlåt om det är besvärande med alla frågor.

Lisa sa...

Jessica: Trevligt att du har hittat hit och du får gärna ställa frågor!

- Jag brukar alltid göra lite extra surdeg och ställa i kylen. Den håller ca 2 veckor och vill man inte baka så snart igen, slänger du hälften av surdegen och tillsätter nytt mjöl och vatten så håller den ytterligare ett par veckor.

- Den extra arbetsinsatsen för att göra 2 limpor är minimal. Det går utmärkt att dubbla receptet och brödet går bra att frysa.

- Jag kan definitivt tänka mig att nötter och torkad frukt skulle passa bra i brödet. Om du använder frysta bär får du däremot justera vätskemängden i brödet. Brödet har en kraftig rågsmak så man får nog tillsätta ganska mycket bär för att smaken ska slå igenom.

- Ibland har jag börjat att skala upp surdegen men insett att jag inte hinner baka bröden när surdegen är färdig. I sådana fall har jag ställt surdegen i kylen upp till ett dygn extra. Smaken blir lite syrligare om du gör på det sättet.

Så länge du får fram en pigg och frisk surdeg är brödet lätt att lyckas med. Enda problemet jag haft vid ett par tillfällen är att bröden inte riktigt ville jäsa efter att jag lagt degen i formarna, men genom att tillsätta lite honung i degen på bakdagen får jästsvamparna lite extra skjuts.

Lycka till med brödbakningen!

Jessica sa...

Nu har jag bakat och provsmakat detta fantastiska bröd! En enorm lycka infann sig när jag lyckades med mina limpor med tanke på att jag aldrig tidigare gjort surdeg. Jag trodde att det var någonting svårt, vilket visade sig att det inte alls var. Jag gjorde tre limpor i mina 1,5-litersformar. Eftersom det var första gången, gjorde jag enligt originalreceptet utan att tillsätta någonting. Nästa gång tror jag att jag ska göra tre limpor med tre olika smaksättningar. Jag tror att frysta tranbär ihop med valnötter skulle vara en fin kombination eller valnötter och torkade aprikoser. Solroskärnor och linfrön är alltid gott, liksom pumpafrön. Eller varför inte riva ner ett äpple? Det jag tycker är svårt att veta är hur mycket jag ska minska ner på vattenmängden den dag jag ska baka ut om jag tillsätter frukt/bär. Har du några riktlinjer?

Jag funderar på att eventuellt spara lite surdeg i kylen till nästa gång, men tycker å andra sidan att det verkar lite krångligt. Det känns nästan smidigare att starta en ny. Har du lust att förklara lite mer om hur det går till när man sparar undan surdeg och hur man håller den vid liv i kylen? Jag har endast haft min surdeg i rumstemperatur.

Tack för en underbart inspirerande blogg! Jag måste säga att jag blev väldigt sugen på hjärtmusslor med pasta. Jag har bara tillagat vanliga blåmusslor tidigare (gillar musslor i vin med klyftpotatis), men hjärtmusslor är väldigt gott det också!

Jag arbetar på att bli duktigare i köket och är nog på god väg...

Lisa sa...

Vad roligt att höra att brödbaket gick bra!

Angående smaksättningar till brödet har jag inte testat bär (bara brödkryddor, torkad frukt och frön och nötter av olika slag), så det är svårt att ge någon rekommendation om hur mycket av vätskan som bör tas bort.

Bär innehåller ganska mycket vatten, så testa tex att ersätta 1 dl vatten med 200 g bär och se hur konsistensen blir. Eftersom du har bakat brödet tidigare vet du ungefär hur degen ska kännas.

Du tog frysta tranbär som exempel. Det blir säkert gott, men det kanske är säkrast att tina dem lite först. För mycket kyla gör jästsvamparna lite tröga.

Att spara surdegen i kylen gör att man inte behöver planera brödbaket en vecka i förväg. Ta undan 50 g surdeg och blanda med 25 g vatten och 25 g rågmjöl, häll i en glasburk och ställ i kylen. Nästa gång du ska baka är det bara att föröka surdegen som vanligt.

Efter ett par veckor i kylen brukar surdegen bli lite trött. Släng då 50 g surdeg, tillsätt 25 g vatten och 25 g rågmjöl så kan den stå ytterligare ett par veckor.