Hyllning till surdegsbröd

Det är lätt att bli en brödsnobb. Har man en gång vant sig vid omsorsgfullt långjästa bröd känns snabbköpets massproducerade plastförpackade limpor totalt själlösa. Dessutom är få saker så rogivande som att baka sitt eget bröd. Den långa jäsningen måste få ta den tid den behöver, ingen stress.

Vår surdeg fyller snart ett och ett halvt. Den har levt ett kallt liv i vår kyl, överlevt en månadslång dvala när dess föräldrar var bortresta och stundtals fört en tynande tillvaro. Men, det som inte dödar, härdar och nu är den piggare än någonsin. Nästan lite för pigg, eftersom den inte riktigt hinner utveckla den karakteristiska tungkittlande syran. En god natts sömn i kylen är allt som krävs för att korrigera detta.

I detta recept används en fast surdeg som görs på 1/3 vatten och 2/3 mjöl. En fast surdeg håller sig oftast bättre än en flytande om den blivit lite försummad mellan baken. Här finns en bra surdegsskola att utgå ifrån när du startar din surdeg. Det går naturligtvis bra att använda en flytande surdegskultur, men korrigera i så fall mjöl och vattenmängden efter detta.

Med inspiration från Rose Levy Beranbaums "The Bread Bible"

200 g vetesurdeg
260 g vatten
200 g vetemjöl special
100 g milt fullkornsvete
9 g salt

Blanda vetemjöl, fullkornsmjöl och vatten i en degblandare (eller elvisp med degkrokar) ett par minuter. Täck bunken med plastfilm och låt stå 20 minuter. Blanda ner surdegen och tillsätt därefter salt. Knåda degen i maskinen tills den är blank och mycket elastisk 5-7 minuter. Låt jäsa i bunke täckt med plastfilm ca en timma.


Häll ut degen på ett lätt mjölat bakbord och vik den i tre delar på samma sätt som ett brevpapper. Upprepa ytterligare en gång och lägg ner degen i en oljad bunke. Låt jäsa ytterligare 3-4 timmar.

Häll återigen ut brödet på ett lätt mjölat bakbord. Forma försiktigt ett runt bröd genom att samla ihop kanterna på degen upp mot mitten, som ett knyte. Lyft över degen i en väl mjölad jäskorg och låt jäsa 2-3 timmar.


Stjälp försiktigt ut degen på en plåt med bakplåtspapper (eller använd för all del baksten om det finns att tillgå), skarven nedåt. Kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som brödet sätts in. Grädda i 275 grader i 5 minuter, sänk temperaturen och grädda ytterligare 30 minuter tills brödet fått en mörkbrun krispig skorpa.

Är det riktigt tyst i huset hör man hur det sjunger och knäpper i skorpan medan brödet svalnar, som en våris under skridskoskenan. Njut brödet på enklast tänkbara vis; med smör och en stor kopp te vid sidan om.