Concombre chaud

Första gången jag läste om tillagad gurka var i Julia Childs "Mastering the Art of French Cooking". Hennes ungsbakade gurka såg i mitt huvud ut som en gratängform fylld med gröna maneter. Jag kunde inte för mitt liv förstå hur någon skulle vilja äta något dylikt. Turligtvis har jag blivit lite klokare sedan dess. Gurka håller formen förvånansvärt bra när man tillagar den och smakar friskt och krispigt. Den skulle fungera utmärkt i en pastasås med lax och dill, men här har den fått sällskap av svamp, lök, fetaost och bacon. Hur skulle de ingredienserna kunna smaka annat än bra?

Pasta med gurka, svamp och fetaost

4 portioner

350 g pasta (penne eller rigatone tex)
2 små slanggurkor
2 rödlökar
1 pkt bacon (gärna extra rökigt jägarbacon)
svamp tex champinjoner (jag använde ca 200g förvällda kantareller)
ev 1 dl vitt vin
1 dl lätt crème fraiche
100 g fetaost
ev riven parmesan

Koka upp vatten till pastan i en stor kastrull. Skala gurkorna lite slarvigt så att det mesta av skalet försvinner. Dela dem på längden och gröp ur kärnorna med en liten sked. Strimla i centimetertjocka skivor. Skala löken och strimla även den.


Strimla bacon och stek det knaprigt. Ta upp ur pannan och låt det rinna av på lite hushållspapper. Nu brukar det vara dags att börja koka pastan.

Tillsätt svamp och lök i stekpannan och stek tills det fått fin färg.


Vänd ner gurkskivor och bacon och tillsätt vin om du använder det. Låt vinet ånga av och tillsätt crème fraiche och 1-2 dl av kokvattnet från pastan. Låt såsen puttra ett par minuter. Krydda med salt och svartpeppar och smula ner fetaosten. Rör ner den nykokta pastan och servera med parmesan och körsbärstomater.

Soppa med anor från medeltiden

Omedelbart efter jag skrivit titeln började jag fundera på om soppan verkligen var så medeltida. Jag tänkte främst på soppa med fläsk, kål och korngryn som man ätit i landet under många århundraden, men morötter, åt man det på medeltiden? Morötterna kanske fanns i någon halvvild tanig variant, men purjolök då, fanns det? Ännu värre blir det med rosmarin. Gick inte munkarna runt i sina klosterträdgårdar och sniffade på rosmarin på medeltiden? För visst fanns det väl munkar på medeltiden?

Innan någon historiekunnig människa som läser detta börjar gråta och jag avslöjar ännu mer av min okunskap döper vi snabbt om soppan till "rotfruktssoppa från medeltiden i en nutida högst bastardiserad form" eller:

Soppa med fläsk och korngryn

Till en mindre medeltidsfamilj eller ca 5 portioner

Blandade rotfrukter tex:
1 liten kålrot
2 morötter
1 palsternacka
1 liten bit rotselleri

1 gul lök
1 dl korngryn
1 purjolök
1,5 dl surkål
250 g rökt eller rimmat fläskkött
2 grönsaksbuljongtärningar
1 stor kvist rosmarin
2 lagerblad
salt, peppar, rapsolja

Strimla lök och purjolök. Skiva eller tärna rotfrukterna och skär ner fläskköttet i små tärningar. Fräs lök i rapsolja i en stor gryta tills den är mjuk och genomskinlig. Tillsätt korngryn och ca 1,5 l vatten tillsammans med grönsaksbuljong, rosmarin och lagerblad. Tillsätt rotfrukter. Börja med kålrot som beöver längst koktid. Tillsätt de andra rotfrukterna efter hand tillsammans med surkål, fläsk och purjolök. Sammanlagd koktid är ca 30 minuter. Krydda med salt och peppar och smaka av.

Häll upp soppan ångande varm i skålar och servera bröd och lagrad ost till.

Chokladpaj som lördagsgodis

Det har varit ovanligt lite sötsaker på den här bloggen, ovanligt lite för mig vill säga. Ett helt legitimt skäl att få baka något fick jag när jag såg Brazilian Lindas event Lördagsgodis som denna vecka hade temat paj. Mer tid än jag vill erkänna gick åt till att fundera på vad som skulle bakas. Olika kombinationer av frukt, bär, färskost och nötter synades, men under ett ögonblick av självrannsakan insåg jag att det bara fanns en sak jag var sugen på: choklad, mjuk smältande fyllig choklad...

Var gång jag öppnat dörren till vår halvhöga kyl har 8 burkar citrusmarmelad stirrat tillbaka på mig från den halva hylla de ockuperat. Det är pinsamt uppenbart att jag inte har ett stort lantkök med skafferi och jordkällare utan kanske borde anpassa mängden inläggningar till ett mer modest hushåll. Nåja, tur att citrusmarmelad fungerar utmärkt att införliva i mängder av bakverk och är en utmärkt smakmatchning till choklad.

Chokladpaj med citrusmarmelad

Pajen är fylld med en klassisk chokladganache gjord på lika delar choklad och grädde. Jag använde en choklad med 58% kakaohalt, men har din favoritchoklad en annan kakaohalt kan mängden honung behöva justeras.

Mördeg

200 g vetemjöl
80 g florsocker
30 g mald mandel
1 tsk vaniljsocker
125 g smör
2 äggulor

Chokladganache

200 g mörk choklad
2 dl vispgrädde
25 g osaltat smör
35 g mild svensk honung

ca 1,5 dl citrusmarmelad
ev syltade apelsinskal

Sikta ner vetemjöl, florocker, mald mandel och vaniljsocker i en bunke. Lägg ner smöret delat i kuber i mjölblandningen och finfördela med fingertopparna. Blanda ner äggulorna och arbeta snabbt samman till en deg. Låt den vila kallt ca 1 timma.

Kavla ut degen tunt och klä en 24 cm pajform med degen. Jag använde en 24 cm springform istället eftersom det trots allt finns en ändlig mängd köksprylar man kan knöka in i ett minikök i en tvårumslägenhet, men pajen blir snyggare om du använder en pajform med låg (2-3 cm) kant. Låt degen stå i kylen tills den ska gräddas. Tryck fast folieremsor runt kanterna på degen eller lägg ner ett smörpapper i degskalet och fyll med ärtor för att inte kanterna ska halka ner. Nagga botten och grädda i 200 grader ca 10 minuter. Ta bort folieremsor/ärtor och grädda ytterligare 5-10 minuter. Låt pajskalet svalna helt.

Bred ut citrusmarmelad i ett tunt lager i pajskalet.


Hacka chokladen och lägg i en skål. Koka upp grädde och honung och slå den varma grädden över chokladen. Rör runt tills chokladen har smält helt. Tillsätt det rumsvarma smöret och mixa ganachen slät med en stavmixer. Häll ner ganachen i pajskalet och låt stelna i rumstemperatur minst 1 timma.


Servera med vispad grädde eller ännu hellre vispad crème fraîche. Blanda vanlig crème fraîche (34%) med ca 2 msk florsocker och vispa med elvisp tills det är tjockt och fluffigt.

Valfria tillbehör: soffa, filt, regnigt väder och en trave kokböcker.

Lamm med smaker från sydeuropa

Det finns mängder av olika sätt att tillaga lammstek. Vitlök, örter och citron brukar vara ett säkert kort. Långsamt rostad i ugnen blir det nästan alltid perfekt. Det här är ett lite annorlunda sätt att tillaga steken. Den tillagas i fuktig värme under lång tid och blir otroligt mör, men hela tillagningssättet är egentligen löjligt enkelt.

I det här fallet har jag använt klassiska smaker; rosmarin, vitlök, sardeller, kapris och persilja. Till er som rynkar på näsan åt sardeller eller ännu värre lamm och sardeller i kombination kan jag bara säga att sardellerna mystiskt smälter bort under tillagningen och lämnar endast kvar en fyllig, salt och komplex smak.

Yr av hunger eller berusad av dofterna från lammet, jag vet inte vad som hände, bara att mina tankar var långt borta från kameran när lammet togs ur ugnen. Ni får föreställa er det smältande mjuka gyllenbruna lammet i en härlig vitvinssky med smak av vitlök och rosmarin. Det såg urläckert ut, testa själva.

Lammstek med vitlök, sardeller och kapris

Räcker till 6-8 personer

1 lammstek med ben ca 2,5 kg
3 vitlöksklyftor
1 liten burk sardeller
3-4 morötter
2 gula lökar
2 paprikor
3 kvistar färsk rosmarin
2,5 dl vitt vin
½ dl kapris
Rikligt med hackad slätbladig persilja
Salt, peppar och olivolja

Sätt ugnen på 175 grader.

Putsa lammsteken om det behövs och stick ganska många hål lite varstans i den. Skala och strimla vitlöken och dela sardellfiléerna på mitten. Ta en halv sardellfilé, en vitlöksstrimla och några barr rosmarin och pilla ner i hålen. Klappa in steken med olivolja och salta och peppra runt om. Lägg ner steken i en långpanna.

Skala morötter och lök och skär i grova bitar. Lägg bredvid lammet i formen tillsammans med eventuell överbliven rosmarin och vitlök. Slå på vitt vin och täck formen med ugnsfolie. Nyp åt kring kanterna så det blir riktigt tätt. Sätt in lammet i ugnen 4-5 timmar. När det är en halvtimme kvar till middagen kan man ta ut lammet och titta hur det går. Smaka av skyn och krydda om det behövs. Lägg dessutom ner paprikabitarna i formen. Täck igen och sätt in i ugnen.

Vid det här laget brukar hemmet var fyllt av oemotståndliga dofter. Ta ut formen och lyft försiktigt folien. Skär upp lammet och lägg på ett stort fat med grönsakerna runt omkring. Häll lite av buljongen över lammet och strö över kapris och hackad persilja.

Tillbehören till lammet kan man välja som man vill. Marinerade linser, bulgur, ungsrostade grönsaker, en stor matig sallad och gott bröd. Ett glas shiraz till gör inte matupplevelsen sämre...

Syltade apelsinskal

Innan citrussäsongen är slut för denna gång är det trevligt att lägga in lite kanderade citrusskal. De är fantastiskt goda att strimla och doppa i smält mörk chokad till så kallade orangettes. Blanda dem i bröd eller kakor eller garnera efterrätter med dem.

Jag vet att det står Dag 5 i beskrivningen, men låt dig inte avskräckas, arbetsinsatsen dag 2-5 är ca 5 minuter per gång och smaken är ojämförligt bättre än köpevarianten. Använd fina ekologiska apelsiner och gör en god citrussallad eller färskpressad juice av fruktköttet.

Syltade apelsinskal

Efter ett recept ur Jan Hedhs "Chokladpassion" med lite modifieringar

Dag 1
6 ekologiska apelsiner
200 g socker
3 dl vatten

Dag 2
70 g socker

Dag 3
60 g socker

Dag 4
60 g socker

Dag 5
60 g socker
35 g honung

Skåra apelsinskalet med en kniv i 4 delar och dra av skalet. Lägg skalstrimlorna i en kastrull och täck med vatten. Koka skalen mjuka ca 30 minuter och slå av vattnet. Ta upp skalen ett och ett och skrapa av lite av det vita på insidan skalen med en sked. Var försiktig så skalen inte går sönder. Packa skalen efter hand i en rymlig glasburk (ca 1 liter). Koka upp socker och vatten och slå det över skalen i burken. Sätt på lock och låt stå till nästa dag. Jag ställde burken i kylen när lagen svalnat.

Dag 2 – 4: Häll av vätskan från apelsinskalen ner i en kastrull. Tillsätt sockret och koka upp. Slå den heta vätskan över skalen. Låt stå till nästa dag.

Dag 5: Häll av vätskan från apelsinskalen ner i en kastrull. Tillsätt sockret och honungen och koka upp. Slå den heta vätskan över skalen. Nu kan skalen förvaras i sin lag i kylskåp under lång tid, men en det är nog ingen risk att de varar så fasligt länge.

Räkor med asiatisk smak

Den här salladen åt vi som en lätt fredagkvällsmiddag. Vanligtvis inköps ett antal goda ostar som det mumsas på tillsammans med ett glas vin i väntan på middagen. När maten slutligen är klar brukar hungern reducerats högst avsevärt i takt med att ostarna krympt. En sallad passar perfekt en sådan kväll.

Naturligtvis är det alltid viktigt med bra råvaror, men när man gör en sallad med så här få ingredienser måste varje komponent kunna stå för sig själv. Försök hitta perfekt mogen avokado och mango och fina räkor, så kan jag garantera att det kommer smaka underbart.

Sallad med räkor, mango och chilli

Smaka av dressingen så den har en bra balans mellan hetta, syra och sälta. Börja med en mindre mängd chili först. De kan variera mycket i hetta.

2 portioner

500 g färska räkor med skal
1 mogen avokado
1 mogen mango
100 g machésallad
½ dl rostade pumpafrön

Dressing
½ -1 urkärnad chili (beroende på hur stark den är)
1 knappt tumstor bit färsk ingefära
1 msk japansk soja
2 msk olivolja
½ tsk sesamolja
1-2 lime
salt

Börja med dressingen. Hacka chilin och skala och riv ingefäran, lägg ner i en liten skål. Pressa ner saften från 1-2 lime i skålen och tillsätt soja och olja. Smaka av, kanske behövs lite mer chili eller lime, kanske en nypa salt. Låt dressingen stå och dra medan du skalar räkorna. Rör ner två matskedar av dressingen i räkorna och ställ i kylen tills du ska montera salladen.


Skölj och rensa salladen. Låt den rinna av väl eller använd din salladsslunga om du har en sådan. Rosta pumpafröna i en het torr panna tills de får en lätt gyllene ton och börjar knäppa. Tärna mango och avokado i sockerbitsstora kuber.

Lägg upp sallad, mango och avokado på två tallrikar. Toppa med räkor och pumpafrön och ringla lite av dressingen över. En bit ljust surdegsbröd är gott till.

Mera bröd

När jag ändå kokade sötpotatispuré till min ravioli passade jag på att göra lite extra. Det funkar jättebra att frysa in purén i små förpackningar och då är man redo för en av de bästa söndagsfrukostarna; sötpotatisbiscuits (kommer i ett inlägg en annan dag). I annat fall kan man blanda ner sötpotatis i sitt surdegsbröd. Förutom en intensiv gyllene orange färg ger det en härlig fyllig smak med en aning sötma.

Surdegsbröd med sötpotatis

225 g vetesurdeg (75 g vatten, 150 g vetemjöl)
200 g vetemjöl special
75 g vetemjöl special med fullkorn eller grahamsmjöl
125 g sötpotatispuré
165 g vatten
9 g salt

Gör först sötpotatispurén. Skala och skär sötpotatis i bitar. Låt den koka i lättsaltat vatten tills den är mjuk, häll av vattnet och låt den ånga av. Mosa med gaffel eller ännu hellre stavmixer och låt purén svalna.

Blanda vetemjöl special, fullkornsmjöl, vatten och sötpotatispuré i en bunke. Blanda ett par minuter till en lös deg. Täck bunken med plastfolie och låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt i degen och arbeta den kraftigt till den är seg och elastisk. Låt jäsa i en oljad bunke 1-2 timmar. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen som ett brevpapper: 1/3 av degen in mot mitten och på samma sätt på motstående sida. Upprepa ytterligare en gång men börja på kortsidan (obs det är ingen origamiövning). Låt degen jäsa ytterligare 3-4 timmar.

Häll ut degen igen på ett mjölat bakbord och skär försiktigt degen i bitar med en degskrapa. Flytta efter hand över bitarna till en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa ca 2 timmar. Grädda bröden i 275 grader ca 5 minuter och sänk sedan värmen till 225 grader och grädda ca 15 minuter. Kasta in lite vatten eller några isbitar i ugnen samtidigt som bröden för att få en riktigt krispig skorpa.

Bröden smakade utmärkt serverade till en ångande grönsakssoppa.

Jag kan bara meddela att surdegsbrödet bakat med manitoba cream istället för vetemjöl special blir alldeles särdeles gott, om det är någon som vill prova...

Ravioli med två fyllningar

De dagar man känner sig pysslig på ett italiensk mama-aktigt sätt kan det vara läge för raviolitillverkning. Det är onekligen en något arbetsintensiv rätt, men man får nöjet att bestämma helt på egen hand vad som ska stoppas i dem och de får en oöverträffat fräsch smak.

En pastamaskin kan förhindra eventuella nervsammanbrott över utkavlingen. Det går att kavla för hand, men det är en ganska hård och kompakt deg som jag märkte den första och sista gång jag försökte göra på detta sätt. Den arma degen fick ett otal besvärjelser lästa över sig och veckans gymträning kändes helt överflödig.

Det underlättar helt klart om man är två som hjälps åt vid tillverkningen, speciellt om man som jag har en handvevad pastamaskin. Annars kan man se det som en utmanande koordinationsövning att veva maskinen med ena handen, mata i pastadeg med andra och mata ut pastan med den tredje. Ni får tro mig när jag säger att det går eftersom min fjärde hand var upptagen med att hålla fast skärbrädan som pastamaskinen satt fast i och kunde inte greppa kameran för bildbevis.

Pastadegen

5 ägg
3,5 dl vetemjöl special
3,5 dl durumvetemjöl

Häll mjölet i en bunke och knäck i äggen. Rör med en gaffel tills det börjar bli en smulig deg. Ta upp på bakbord och knåda kraftigt tills degen är slät och elastisk. Den ska kännas fast och inte klibba. Om den gör det är det bara att knåda in lite mer mjöl. Slå in degen i plastfolie och låt den vila i kylen i minst 1 timma. Gör under tiden fyllningen.

Ravioli med sötpotatis, parmesan och chili

1 medelstor sötpotatis
1 dl riven parmesan
½ tsk mald koriander
1 stött piri piri eller annan chilisort
salt

Skala och skär sötpotatisen i bitar. Koka den mjuk och slå av vattnet, låt den ånga av. Mosa potatisen med en gaffel eller stavmixer. Blanda ner parmesan, kryddor och salt. Smaka av!

Ravioli med ricotta, ruccola och parmesan

250 g ricotta
1 dl riven parmesan
2 rejäla nävar ruccola
Salt och peppar

Hacka ruccolan och blanda samtliga ingredienser till fyllningen.

I detta fall gjorde jag ravioli mest för att det var enkelt, naturligtvis går det bra att vika tortellini eller något annan form.

Kavla ut degen i en pastamaskin. Ta det i omgångar eftersom det är svårt att hantera för mycket deg åt gången. Pudra generöst med durumvetemjöl på degen så den inte fastnar i maskinen. Ta en deglängd och placera en rågad tesked fyllning med ca 5 cm avstånd från varandra. Pensla med vatten runt fyllningen och täck med ett andra degark. Skär eller sporra mellan fyllningen och pressa samman degen runt fyllningen. Försök att få ut så mycket luft som möjligt. Skär rent pastakuddarna. Upprepa tills deg och/eller fyllning är slut.

Koka pastan i saltat vatten 6-7 minuter. Servera med olivolja och riven parmesan, en god långkokt tomatsås eller örter och vitlök fräst i smör. Ett glas lätt rödvin till är allt som behövs för en fulländad kväll.

Söndagsfrukost och mördegskakor

Med söndagsmorgonen kom en oemotståndlig lust att baka något. Eftersom jag fått bakförbud på mjuka kakor som jag glatt bakar, stoppar i den överfulla frysen och glömmer bort tills nästa frysrensning, föll valet på en småkaka. Småkakor är trevliga, lättillgängliga, portionsförpackade och känns opretentiösa att ta fram till en kopp te. Vänta, jag ska bara tina en banankaka, hade definitivt mötts av protester i det här hemmet.

Så var det bara att bestämma vad på den långa listan över "Att prova" som skulle testbakas. För länge sedan hade the Domestic Goddess ett recept på shortbread med torkade tranbär som hon bakat till sitt bröllop. Det kunde kanske vara något för de två påsar tranbär jag köpt hem utan att veta vad jag skulle använda dem till, även om jag inte använde just hennes recept.

Det var dock definitivt ett taktiskt misstag att baka kakorna innan frukost (ja jag vet, normala människor bruka vanligtvis vänta till efter frukost med köksprojekten). Mjuk, smörig, vaniljig deg med bitar av lätt syrliga tranbär... mmmm. Låt mig säga som så, jag hade fått i mig alla kalorier jag behövde redan innan filtallriken kom fram. Kom nu inte och säg att jag inte varnade.

Mördegskakor med torkade tranbär

225 g rumsvarmt smör
75 g strösocker (gärna extrafint)
225 g vetemjöl
75 g rismjöl
1 tsk vanilj (eller 1/2 urskrapad vaniljstång)
drygt 1 dl torkade tranbär
mer strösocker till topping

Vispa smör och socker tills det är ordentligt fluffigt. Tillsätt vanilj i den form du vill och rör ner mjöl samt tranbär. Rismjölet innehåller inget gluten och hjälper till att ge kakorna en kort och spröd konsistens men försök ändå att inte arbeta degen för mycket. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och kavla ut till en knappt centimetertjock kaka. I detta läget kan man ta fram sina pepparkaksformar och skära ut änglar och mumintroll eller vad man nu vill ha, men solen hade börjat skina och en sådan chans vet man inte när den kommer igen. Jag skar således bara den utkavlade degen till rektanglar, enkelt!


Grädda i 190 grader ca 7-10 minuter tills kakorna fått en svag gyllenbrun färg. Strö lite socker ovanpå kakorna direkt de kommit ut ur ugnen.

Blir ca 25 st beroende på hur mycket hrm... svinn det blivit på vägen.

Solig citrusmarmelad i vintermörkret

Vid en tur förbi områdets grönsaksbutik fyndade jag oförskämt billiga ekologiska apelsiner. Jag försöker alltid hitta ekologiska produkter i så stor utsträckning som möjligt, men ska man göra citrusmarmelad där allt skal används är det nästan en förutsättning. Vanligtvis är ekologiska citrusfrukter hutlöst dyra i butikerna och det är lätt att snålvargen kommer fram när jag vet att en påse saftiga vinterapelsiner lätt kan försvinna på ett par dagar. Desto större anledning att köpa på sig en stor påse när man väl hittar dem till bra pris. Citrusmarmelad, syltade apelsinskal, apelsinsallad med stjärnanis, nypressad apelsinjuice till frukosten, hmm... bäst att ställa klockan imorgon så jag hinner med.

Smaksatt citrusmarmelad

Det finns oräkneliga smaksättningar som man kan använda till sin marmelad. Jag har valt två ganska klassiska smaksättningar förutom en ren enkel citrusmarmelad.

1 kg ekologiska apelsiner
1/2 kg ekologiska citroner
1,2 l vatten
1,8 kg socker
1 msk citronsyra

Tvätta apelsinerna noggrant i varmt vatten. Skär varje apelsin eller citron i 4-6 klyftor och strimla tunt. Spara eventuella kärnor och lägg dem i en tekula eller en bit gasväv. Kärnorna är rika på pektin och får koka med marmeladen. Lägg de strimlade citrusfrukterna i en rymlig kastrull, häll på vatten och lägg i kärnorna. Låt sjuda under lock ca 1 timma.

När frukten är mjuk tas kärnorna upp och sockret röres i. Låt marmeladen koka utan lock i 20-30 minuter och skumma noga under tiden. Testa med marmeladprov om den är färdigkokt, dvs häll 1 msk marmelad på en assiett och ställ in i kylen ett par minuter. Testa om det går att dra ett finger genom marmeladen utan att den flyter ihop igen. Häll upp lite av marmeladen i en skål och rör ner citronsyran. Rör ner blandningen i kastrullen igen och ta av från värmen.

Nu är det dags för den kreativa biten av tillagningen. Några burkar hälldes upp i naturellt tillstånd medan resterande del fick utstå diverse smakprov. Vad passar till citrus? Ingefära, whiskey kanske? Jag hällde upp en mängd motsvarande vad som ryms i en syltburk och provade mig fram. Till 4 dl sylt tillsatte jag ca 1,5 msk whiskey. Cirka en halv matsked finriven färsk ingefära fick bekanta sig med den andra delen av citrusmarmeladen, gott, i bägge fallen. Nästa gång blir det citrusmarmelad med rosenvatten och kanske en ny djupdykning i spritskåpet.