Trendigt brödbak

Bröd har blivit trendigt står det i tidningarna. Nu duger verkligen inte vilken baguette som helst längre, nej innehållande surdeg, ekologiskt, stenugnsbakat eller åtminstone närproducerat ska det vara. Det är bara att hålla tummarna och hoppas att det smittar av sig på utbudet i affärerna. Tills dess kan man baka det här brödet. Stort och härligt är det som gjort för att trona mitt på köksbordet till en soppmiddag med goda ostar.

Var beredd på att det fyller en hel plåt och hela ugnen under gräddningen. Brödet får härligt mustig smak av lite kross men det är fortfarande ganska ljust och luftigt. Jag har experimenterat mycket med hur man kan rationalisera det något tidskrävande surdegsbaket. Även om resultaten har blivit fullt acceptabla blir det trots allt bäst när brödet får ta den tid det behöver. Vikningen av degen i halvtid garanterar att det färdiga brödet får fin höjd och luftighet. Känn dig dock inte pressad av tidsangivelserna för jäsningen. Fastnar du på en solig klippa gör en timma hit eller dit knappast någon skillnad.

Surdegsbröd med fullkornskross

Här används som vanligt en fast surdeg. Skala upp din surdegsstart med 1/3 vatten och 2/3 mjöl.

75 g fullkornskross (jag använde fyrkornskross)
100 g vatten

500 g vetemjöl special
100 g fint rågmjöl
450 g vatten
400 g fast surdeg (133 g vatten, 267 g vetemjöl)
18 g salt

Mät upp fullkornskross i en liten skål. Koka upp den första mängden vatten och häll över krossen. Täck med plastfolie och ställ åt sidan så länge. Blanda vetemjöl, rågmjöl och vatten i en degblandare eller i en bunke med elvispens degkrokar. Täck över med plastfolie och låt stå 20 minuter.

Blanda ner surdegen och därefter salt och den blötlagda krossen. Bearbeta degen tills den släpper från bunkens kanter. Titta på degens konsistens och justera om den känns för torr eller om den inte vill släppa bunkens kanter genom att tillsätta lite extra mjöl eller vatten.



Ta en paus och låt degen jäsa ca 3 timmar...



När du kommer tillbaka bör degen ha jäst upp ordentligt. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik den försiktigt med ett treslag. Lägg tillbaka den i en ren bunke som oljats lätt. Häll dessutom ett par droppar olja på toppen av degen och täck med plastfolie. Efter ytterligare 2-3 timmar bör den se ut såhär:



Degen behöver lite stöd efter den bakats ut för att brödet ska få fin form. Om du inte har en jättestor jäskorg fungerar det bra göra två rullar av tidningar och använda dem som stöd. Placera rullarna på en bakplåt och täck med bakplåtspapper, eller silikonduk. Försök ignorera den nydiskade men fläckiga silikonduken. Jag brukar ta ett djupt andetag och försöka acceptera den som ytterligare en av livets ofullkomligheter.



Häll ut degen på mjölat bakbord och nyp försiktigt ihop degen så att det blir ett avlångt bröd med en skarv på mitten. Försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen. Lägg brödet på bakplåten med skarven nedåt. Täck med en bakduk och låt jäsa 1-2 timmar.

Värm under tiden ugnen till 250 grader. Ta försiktigt bort tidningsrullarna när brödet jäst klart och grädda brödet ca 15 minuter. Sänk värmen till 200 grader och fortsätt grädda ytterligare 35-40 minuter. Låt svalna på ett galler.

Bröd med tropisk smak

För några år sedan var havtorn ett litet oansenligt bär som växte vilt längs delar av landets kuster eller i enstaka exemplar i villaträdgårdar. Det fanns säkert folk som plockade bären men de var så gott som omöjliga att få tag på i affären. Idag har utbudet av havtornsprodukter fullkomligen exploderat.

Sylt, gelé och marmelad finns i många butiker idag, men torkade havtornsbär har inte jag stött på tidigare. En liten påse bär med intensivt orange färg inhandlades på Ekostore och testades i helgens brödbak. Det blev ett spännande bröd där havtornets lite tropiska doft fyllde hemmet under gräddningen. Ett jättegott bröd till ost!

Havtornsbröd

225 g vetesurdeg (75 g vatten, 150 g vetemjöl)
150 g nymalet fullkornsvete eller milt och ljust fullkornsvete
150 g vetemjöl special
260 g vatten
9 g salt
15 g torkade ekologiska havtorn
10 g ekologisk honung

Börja dagen innan med att föröka surdegen. Låt jäsa över natten och starta brödbakningen morgonen efter.

Blanda samman fullkornsmjöl, vetemjöl special, torkade havtorn, vatten och honung. Låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt och arbeta kraftigt tills degen är blank, smidig och elastisk. Låt degen jäsa 1-2 timmar i en oljad bunke täckt med plastfolie. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen i tre delar:


Vrid degen ett kvarts varv och gör samma sak åt andra hållet. Genom att vika degen sträcks glutentrådarna och det märks att degen blir fastare och spänstigare. Lägg tillbaka degen i den oljade bunken och låt jäsa ytterligare 3-4 timmar, åtminstone tills storleken fördubblats:


Häll ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt brödet utan att platta till det för mycket. Jag brukar samla ihop degen till ett knyte och försiktigt lyfta över till en väl mjölad jäskorg, skarven uppåt:


Låt jäsa 2-3 timmar under bakduk. Sätt in plåten i 250 grader 5-10 minuter. Kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som bröden sätts in i ugnen. Sänk värmen till 225 grader och fortsätt grädda ytterligare 30 - 35 minuter. Låt svalna på ett galler.

Rågbröd aka Pansarlimpa

Det här är ett helt fantastiskt bröd som vi bakar ofta hemma. Tyvärr kan jag inte ta åt mig äran när det gäller receptet. Det kommer nämligen härifrån (klicka på surdegsskolan). Johan har skrivit receptet så utförligt och pedagogiskt att det knappast behöver upprepas här, men bara för att få med mina egna små variationer skriver jag ändå ner det.

I affärens brödavdelning skyltas med GI-bröd, extra fibrer, nyttiga vitaminer etc. Dietisterna därute får rätta mig om jag har fel, men för mig känns detta brödet nyttigare än det mesta som står att finna i butikerna. 100% fullkorn, linfrön och solrosfrön och en lång surdegsjäsning som bryter ner fytinsyran i fullkornsmjölet och gör järn och mineraler mer lättillgängliga för kroppen.

Brödet blir härligt saftigt med fyllig rågsmak och passar att toppa med det mesta. Jag lämnar det området helt öppet till din egen fantasi. Ja, så var det det där med namnet... Brödet är visserligen härligt saftigt och hållbart, men efter några dagar inrullat i en kökshandduk blir skorpan ganska så hård. Faktiskt så hård att det egentligen skulle behövas kraftigare redskap än den stora brödsågen för att ta sig igenom skorpan. Efter en morgon med frusterade utrop över det ogenomträngliga brödet fick det helt sonika namnet pansarlimpa.

Johans rågbröd

Till 1 limpa (går utmärkt att dubbla)

1000 g rågsurdeg (500 g vatten, 500 g grovt rågmjöl)
200 g grovt rågmjöl
1 dl vatten
2 tsk salt
1 tsk honung
1/2 dl linfrön
1 dl solrosfrön

Har du ingen rågsurdeg i gömmorna går det utmärkt att starta egen på ekologiskt rågmjöl och vatten. En beskrivning av detta finns i Johans recept. Har du redan en rågsurdeg förökar du den med lika delar (viktmässigt) vatten och grovt rågmjöl tills den väger 1000 g. Det går bra att fördubbla mängden surdeg var 12:e timma.

Bakdagen blandas surdegen, som jäst över natten, med grovt rågmjöl, vatten, salt, honung, linfrön och solrosfrön. Kör med degkrokar eller en degblandare om du inte vill ha armträning på köpet, det är en tung deg.

Kicka ner degen i en smord 2-litersform. Försök trycka till så degen kommer ner i hörnen på formen. Strö över lite rågmjöl eller rågflingor och täck löst med plastfolie. Låt jäsa ca 6-10 timmar.

Grädda brödet i 175 grader ca 80 minuter. Vält därefter ut brödet ur formen och lägg direkt på ungsgallret. Stäng av ugnen och låt brödet stå på eftervärme ca 1 timma. Svep in brödet i handdukar när det kommer ut ur ugnen och låt kallna helt innan det skärs upp.

Kikärtsmjöl i brödbaket

Ett mycket lyckat köp under vårt smaksafari till en annorlunda butik var ett rostat kikärtsmjöl. Det har en intensiv nötig kikärtssmak och rostningen påminner mig lite om skrädmjöl (värmlänning som jag är). Av detta kikärtsmjöl har det tillverkats kikärtspannkakor och kikärtsfarinata, men det måste väl gå att baka bröd på det också.

Surdeg har sällan gjort något bröd sämre, så en surdegsbas fick det bli. Kikärtsmjölet innehåller inget gluten så det är bäst att blanda med ganska mycket glutenrikt vetemjöl. Smaken på kikärtsmjölet är så kraftig att det kommer kännas klart och tydligt ändå. Bröden blev faktiskt jättegoda. Syran från surdegen matchade perfekt den söta nötiga kikärtssmaken. De blev lite mindre sega än bröd bakat på bara vetemjöl, men skorpan blev krispig och god och färgen blev härligt gyllengul.

Smakmässig fulländning blev det när de små brödbullarna fick agera hamburgerbröd till de nymalda lammburgarna som tillverkades senare på kvällen. Recept på dem kommer om du tittar in lite senare under veckan...

Surdegsbröd med rostat kikärtsmjöl

Jag använder en fast surdeg gjord på dubbelt så mycket mjöl som vatten. Är din startsurdeg gjord på lika delar mjöl och vatten är det bara att väga upp 140 g av den och tillsätta 70 g vetemjöl.

210 g vetesurdeg (gjord på 70 g vatten och 140 g vetemjöl)
120 g rostat kikärtsmjöl
140 g vetemjöl special
70 g milt fullkornsvete
270 g vatten
9 g salt

Blanda samman rostat kikärtsmjöl, fullkornsmjöl, vetemjöl special och vatten. Låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt och arbeta kraftigt tills degen är blank, smidig och elastisk. Låt degen jäsa 1-2 timmar i en oljad bunke. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen i tre delar på samma sätt som visas här.

Vrid degen ett kvarts varv och gör samma sak åt andra hållet. Genom att vika degen sträcks glutentrådarna och det märks att degen blir fastare och spänstigare. Det färdiga brödet kommer att bli högre och luftigare om man gör sig besväret att utföra denna lilla extramanöver. Lägg tillbaka degen i den oljade bunken och låt jäsa ytterligare 3-4 timmar.

Häll ut degen på ett mjölat bakbord och skär försiktigt degen i ca 9 bitar. Det går alldeles utmärkt att forma dem till snygga portionsbröd i det här skedet, men jag brukar köra på den rustika stilen och bara lyfta över degkluttarna i sin naturliga form till en plåt. Låt jäsa 1-2 timmar under bakduk.

Sätt in plåten i 250 grader 5-10 minuter. Kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som bröden sätts in i ugnen. Sänk värmen till 225 grader och fortsätt grädda ytterligare 10-15 minuter. Låt svalna på ett galler.

Strävan mot perfektion

Nu har det i ett par års tid bakats surdegsbröd på längden och tvären, surdegen har startats på olika sätt och på olika mjölsorter. Det har testats våta degar och fasta degar samt tillsatser i form av nötter, frön, frukt och grönt. Det har inhandlats obskyra mjölsorter och experimenterats med jästider. Vart tar man vägen nu? Vad är nästa steg i utvecklingen mot det ouppnåeligt perfekta brödet?

En mjölkvarn har inhandlats.

Förra helgen tog vi en tur till Bagaren och Kocken (tips till alla göteborgare) och väl hemma började experimenten med mjölkvarnen. Den stora metallkvarnen monterades på vår Kitchen Aid, som nu såg lite framtung ut, och hela dinkelkorn hälldes i.


Jag tog omedvetet ett steg bakåt när hushållsmaskinen sattes på max, men det var helt odramatiskt. Maskinen surrade och ett fint mjöl strilade ner i bunken. Det doftade mjöl, gräsigt grönt mjöl.


Nymalet ekologiskt dinkelfullkornsmjöl var tydligen mums för surdegen som började jäsa som aldrig förr och brödet sedan. Jag vet inte om det är den svårdefinierade tillfredsställelsen man känner när man tillverkat något från grunden eller om nymalet fullkornsmjöl faktiskt smakar bättre, men brödet blev fantastiskt gott. Hela veckan har det suckats förnöjt vid frukostbordet över fyllig fullkornssmak och krispig skorpa. Även om utseendet har långt kvar till perfektion, var smaken den bästa hittills. Det är nästan så man kan luta sig tillbaka och känna sig nöjd, men bara fram till nästa bakomgång…

Surdegsbröd med nymalet fullkornsmjöl

Nymalet fullkornsvete och fullkornsdinkel testades denna gång, båda med mycket bra resultat. Använd fullkornsdinkel eller grahamsmjöl som ersättning för det hemmamalda. Hur du startar din surdeg finns beskrivet i surdegsskolan här tex. Allt som behövs är vatten, grovt rågmjöl och 5 dagars tålamod.

225 g fast vetesurdeg (75 g vatten, 150 g vetemjöl)
150 g fullkornsmjöl
150 g vetemjöl special
260 g vatten
9 g salt

Blanda samman fullkornsmjöl, vetemjöl special och vatten. Låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt och arbeta kraftigt tills degen är blank, smidig och elastisk. Låt degen jäsa 1-2 timmar i en oljad bunke. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen i tre delar:


Vrid degen ett kvarts varv och gör samma sak åt andra hållet. Genom att vika degen sträcks glutentrådarna och degen blir spänstigare. Det färdiga brödet kommer att bli högre och luftigare. Lägg tillbaka degen i den oljade bunken och låt jäsa ytterligare 3-4 timmar. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt brödet. Försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen. Lägg degen i en väl mjölad jäskorg och låt jäsa 2-3 timmar.

Stjälp upp degen på en plåt och kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som brödet sätts in i ugnen. Grädda brödet i 250 grader 5-10 minuter, sänk värmen till 225 grader och fortsätt grädda ytterligare 25-30 minuter. Låt svalna på ett galler.

Mera bröd

När jag ändå kokade sötpotatispuré till min ravioli passade jag på att göra lite extra. Det funkar jättebra att frysa in purén i små förpackningar och då är man redo för en av de bästa söndagsfrukostarna; sötpotatisbiscuits (kommer i ett inlägg en annan dag). I annat fall kan man blanda ner sötpotatis i sitt surdegsbröd. Förutom en intensiv gyllene orange färg ger det en härlig fyllig smak med en aning sötma.

Surdegsbröd med sötpotatis

225 g vetesurdeg (75 g vatten, 150 g vetemjöl)
200 g vetemjöl special
75 g vetemjöl special med fullkorn eller grahamsmjöl
125 g sötpotatispuré
165 g vatten
9 g salt

Gör först sötpotatispurén. Skala och skär sötpotatis i bitar. Låt den koka i lättsaltat vatten tills den är mjuk, häll av vattnet och låt den ånga av. Mosa med gaffel eller ännu hellre stavmixer och låt purén svalna.

Blanda vetemjöl special, fullkornsmjöl, vatten och sötpotatispuré i en bunke. Blanda ett par minuter till en lös deg. Täck bunken med plastfolie och låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt i degen och arbeta den kraftigt till den är seg och elastisk. Låt jäsa i en oljad bunke 1-2 timmar. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen som ett brevpapper: 1/3 av degen in mot mitten och på samma sätt på motstående sida. Upprepa ytterligare en gång men börja på kortsidan (obs det är ingen origamiövning). Låt degen jäsa ytterligare 3-4 timmar.

Häll ut degen igen på ett mjölat bakbord och skär försiktigt degen i bitar med en degskrapa. Flytta efter hand över bitarna till en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa ca 2 timmar. Grädda bröden i 275 grader ca 5 minuter och sänk sedan värmen till 225 grader och grädda ca 15 minuter. Kasta in lite vatten eller några isbitar i ugnen samtidigt som bröden för att få en riktigt krispig skorpa.

Bröden smakade utmärkt serverade till en ångande grönsakssoppa.

Jag kan bara meddela att surdegsbrödet bakat med manitoba cream istället för vetemjöl special blir alldeles särdeles gott, om det är någon som vill prova...

Surdegsbröd med rostade hasselnötter

Jag är löjligt förtjust i frön och nötter av olika slag och brukar försöka inkorporera dem i det mesta. Således har alla upptänkliga kombinationer av frön och nötter i bröd testats, med varierande resultat. Små portionsbröd och baguetter tillverkades ihop med helgens surdegslimpa, eftersom jag är tvångsmässigt oförmögen att göra en sak i taget. Bröden fick förstärkning av hasselnötter som ger en kraftig nötsmak och fungerar bra tillsammans med lite fullkornsvete eller råg.

Vissa människor är strukturerade och avslutar ett köksprojekt innan nästa påbörjas. Jag har en tendens att starta åtminstone 5 projekt samtidigt. Efter ett par timmar brukar samtliga bunkar, Kitchen-Aiden, våg, mått, jäskorgar, degskrapor, penslar och slickepott vara nedsölade och plåtar med deg eller kakor i olika stadier i tillverkningsprocessen står utspridda på varje tänkbar yta i det lilla köket. Ungefär just då brukar maken komma ut i köket och muttra något om Jerusalems förstörelse. Lika ofta får han agera diskslav och lyckas i bästa fall hålla jämna steg med diskproduktionen.

Merarbetet för att göra lite mer bröd är trots allt inte så stort och då kan man lika gärna fylla frysen medan man håller på. När mjöldimmorna slutligen lagt sig kan man stolt beskåda brödhögen och känna sig rik.

Surdegsbröd med rostade hasselnötter

Doften av surdeg som gräddas blandat med rostade nötter är totalt oemotståndlig. Det här brödet smakar utmärkt med en lagrad hårdost.

300 g vetesurdeg (100 g vatten och 200 g vetemjöl)
100 g vetemjöl special med fullkorn eller grahamsmjöl
300 g vetemjöl special
320 g vatten
12 g salt
100 g rostade hasselnötter

Sätt ugnen på 225 grader och häll ut hasselnötterna på en plåt. Blanda mjöl och vatten ett par minuter i degblandare och låt stå med plastfilm över ca 20 minuter. Under tiden rostas nötterna tills skalet börjar spricka och det doftar från ugnen 5-7 minuter. Passa noga, brända nötter smakar bittert. Gnugga nötterna mellan händerna eller i en handduk tills skalen släpper (nåja, det mesta i alla fall) och hacka dem grovt.

Blanda ner surdegen i degblandaren och därefter salt och nötter. Bearbeta degen tills dem känns elastisk. Skrapa ner degen i en oljad bunke och täck med plastfilm. Låt jäsa 1 timma. Häll därefter ut degen på ett mjölat bakbord och vik en tredjedel av degen in mot mitten och därefter den sista tredjedelen in mot mitten. Upprepa ytterligare en gång. Hur man viker är inte så noga, syftet är att sträcka glutentrådarna och göra degen mer spänstig. Det kommer resultera i att brödet blir högre och fluffigare. Låt jäsa 3-4 timmar.

Häll ut degen på ett mjölat bakbord igen och forma små portionsbröd genom att försiktigt skära degen med en degskrapa. Det spelar ingen roll om bröden blir lite ojämna med "rustik" form. Smak före estetik har jag alltid hävdat. Försök att bevara så mycket luft som möjligt i degen när den formas. Istället för portionsbröd går det bra att forma baguetter. De behöver något längre gräddningstid än portionsbröden. Låt jäsa ca 2 timmar på plåt eller baguetteplåt.

Kasta in lite vatten eller några isbitar i ugnen samtidigt med brödet och grädda i 275 grader i 5 minuter och därefter i 225 grader i 15 minuter.

Hyllning till surdegsbröd

Det är lätt att bli en brödsnobb. Har man en gång vant sig vid omsorsgfullt långjästa bröd känns snabbköpets massproducerade plastförpackade limpor totalt själlösa. Dessutom är få saker så rogivande som att baka sitt eget bröd. Den långa jäsningen måste få ta den tid den behöver, ingen stress.

Vår surdeg fyller snart ett och ett halvt. Den har levt ett kallt liv i vår kyl, överlevt en månadslång dvala när dess föräldrar var bortresta och stundtals fört en tynande tillvaro. Men, det som inte dödar, härdar och nu är den piggare än någonsin. Nästan lite för pigg, eftersom den inte riktigt hinner utveckla den karakteristiska tungkittlande syran. En god natts sömn i kylen är allt som krävs för att korrigera detta.

I detta recept används en fast surdeg som görs på 1/3 vatten och 2/3 mjöl. En fast surdeg håller sig oftast bättre än en flytande om den blivit lite försummad mellan baken. Här finns en bra surdegsskola att utgå ifrån när du startar din surdeg. Det går naturligtvis bra att använda en flytande surdegskultur, men korrigera i så fall mjöl och vattenmängden efter detta.

Med inspiration från Rose Levy Beranbaums "The Bread Bible"

200 g vetesurdeg
260 g vatten
200 g vetemjöl special
100 g milt fullkornsvete
9 g salt

Blanda vetemjöl, fullkornsmjöl och vatten i en degblandare (eller elvisp med degkrokar) ett par minuter. Täck bunken med plastfilm och låt stå 20 minuter. Blanda ner surdegen och tillsätt därefter salt. Knåda degen i maskinen tills den är blank och mycket elastisk 5-7 minuter. Låt jäsa i bunke täckt med plastfilm ca en timma.


Häll ut degen på ett lätt mjölat bakbord och vik den i tre delar på samma sätt som ett brevpapper. Upprepa ytterligare en gång och lägg ner degen i en oljad bunke. Låt jäsa ytterligare 3-4 timmar.

Häll återigen ut brödet på ett lätt mjölat bakbord. Forma försiktigt ett runt bröd genom att samla ihop kanterna på degen upp mot mitten, som ett knyte. Lyft över degen i en väl mjölad jäskorg och låt jäsa 2-3 timmar.


Stjälp försiktigt ut degen på en plåt med bakplåtspapper (eller använd för all del baksten om det finns att tillgå), skarven nedåt. Kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som brödet sätts in. Grädda i 275 grader i 5 minuter, sänk temperaturen och grädda ytterligare 30 minuter tills brödet fått en mörkbrun krispig skorpa.

Är det riktigt tyst i huset hör man hur det sjunger och knäpper i skorpan medan brödet svalnar, som en våris under skridskoskenan. Njut brödet på enklast tänkbara vis; med smör och en stor kopp te vid sidan om.