Äntligen rabarber

Våren och försommaren är fylld av smaker som man längtat efter under den långa mörka vintern. Inget ont om rotfrukter, men årets första nässlor, sparris, jordgubbar och rabarber får alltid smaklökarna att jubla.

Rabarber är en barndomssmak för mig: stjälkar plockade direkt från trädgårdslandet, en liten påse strösocker, syrliga stjälkar som doppades i sockret och bets av, doppades på nytt och bets av. Det drog i kinderna och tungan blev sträv, men då smakade det som det bästa sötsura godis.

Nuförtiden hamnar trädgårdens frodiga rabarberplanta oftast i en paj eller kompott. Rabarber passar bra tillsammans med vanilj och citron och för all del kryddor som kardemumma och ingefära. Den här pajen går ganska snabbt att röra ihop och i den samsas de ljuvliga smakerna mandel, vanilj, citron och späda rabarber.

Rabarberpaj

Pajdeg

200 g vetemjöl
100 g smör
2 msk strösocker
1 ägg
1 msk kallt vatten

Fyllning

100 g mandelmassa
1 ägg
Rivet skal av 1 citron
1 tsk vanilj

500 g rabarber
¾ dl socker
1 msk potatismjöl

Sätt ugnen på 225 grader.
Nyp samman mjöl och smör till pajdegen. Rör ner socker och därefter ägg och vatten. Bearbeta degen så lite som möjligt. Tryck ut degen i en pajform eller 24 cm springform och ställ kallt medan fyllningen förbereds.

Riv ner mandelmassan i en skål. Tillsätt ägg, citronskal och vanilj och rör samman till en smet. Skölj rabarbern och skala endast om den är mycket grov. Skär i bitar och blanda med socker och potatismjöl.



Bred ut mandelsmeten i det kylda pajskalet och häll över rabarbern. Grädda i ca 35-40 minuter (täck eventuellt pajen med folie om den börjar se mörk ut) och servera med vaniljsås eller vaniljglass.

Tropisk frukostpålägg

Det finns mängder av härliga desserter där havtornets intensivt fruktiga och tropiska smak passar bra. Havtornsmousse och havtornscurd är två exempel. Havtornscurden fungerar utmärkt att fylla små mandeltarteletter med och toppa med italiensk maräng, men som vanligt är det bara fantasin som sätter gränser.

Havtornscurd är dessutom mycket gott på en bit ljust surdegsbröd till helgfrukosten så det gör absolut inget om det blir lite över från desserten. Jag rekommenderar starkt att göra lite extra när du ändå håller på och bjud sedan in vännerna på brunch, för den håller inte särskilt länge i kylen...

Havtornscurd

Genom att bara använda äggulor i havtornscurden blir krämen osannolikt mjuk och krämig. Receptet är inspirerat av Rose's Orange curd.

95 g råsaft av havtorn
4 stora äggulor (75 g)
100 g socker
60 g rumstempererat osaltat smör

Blanda samtliga ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Värm försiktigt och låt krämen sjuda ett par minuter under ständig omrörning tills den tjocknat. Låt absolut inte krämen koka eftersom det i sådana fall ofelbart kommer sitta ett lager äggröra i botten av kastrullen.

Häll därefter genast krämen genom en tät sil ner i en skål eller ännu hellre en burk med tätslutande lock. Kyl så snabbt som möjligt. Havtornscurden går att spara ca 3 veckor i kylen.

Tarteletter med havtornscurd och maräng samt kolakräm med hela havtorn

Havtornsjakt

Att havtorn är ett eftertraktat bär kan inte ha undgått någon vid det här laget. Något av bärets exklusivitet ligger som så ofta i svårtillgängligheten och att de är svårtillgängliga kan nog alla som försökt plocka bären från de elakt vassa taggbuskarna skriva under på. Försöker man köpa bären i affären finns de ofta att finna till ett fullkomligt hutlöst pris.

Om man har en liten jordplätt borde den enkla lösningen vara att helt sonika plantera några egna buskar. Har man inte det får man förlita sig till andra källor. Våra små trädgårdsplantor av sorten "Romeo och Julia" producerade inte närmelsevis så mycket bär som vi skulle önskat och det var så Havtornsjakten började.

Det finns onekligen en lockelse i att samla mat alldeles gratis direkt från naturen och lockelsen är som störst när det är något nytt som insamlas. När det gällde havtorn övergick käre T:s lockelse dock i besatthet.

Det hela började subtilt och smygande med ett oskyldigt erbjudande om en "utflykt" längs kusten. Många kvällar senare hade intensiva internetsökningar av botaniska hemsidor och skolexkursioner resulterat i en "utflyktsrutt". Jag, ännu omedveten om käre T:s hemliga agenda, blev snart varse vad resans egentliga syfte var...

Den "romantiska utflykten" bestod av en snirklig resa längs Hallandskusten med korta avstickare ut på klippiga uddar och små naturreservat. Turerna avslutades alltid av en besviken suck från T och en snabb marsch till bilen för transport till nästa stopp. Då detta hade upprepats ett par gånger var det en ganska trumpen L och en allt mer besviken T som lommade ur bilen.

Som vanligt var det när vi gett upp hoppet om utflykten respektive havtornen som de uppenbarade sig. Fler än vi någonsin skulle kunna plocka, lysande och guldorange mot de silvergröna bladen. Med såriga fingrar och fyllda byttor vände vi hem med vår skatt och fullt med idéer om hur vi andaktsfullt skulle avnjuta dem.



Choklad och Havtornsmousse

Havtornen är mycket smakrika och passar bra att blanda med till exempel äpple. Här används ett lättsockrat mos gjort på lika delar havtorn och äpple.
4 portioner

Havtornsmousse

75 g havtornsmos eller äpple och havtornsmos
70 g vit choklad
1 1/2 dl vispgrädde

Mörk chokladmousse

50 g mörk choklad (70%)
1 äggula
1 1/2 dl vispgrädde
1/2 msk cognac

Börja med den mörka chokladmoussen. Ta fram ett ägg i god tid och låt det bli rumstempererat. Vispa grädden till ett fast men inte hårt skum och ställ i kylen.

Smält chokladen i ett vattenbad eller försiktigt i micron tills den precis smält. Rör ner äggulan och vänd försiktigt ner den vispade grädden. Vänd slutligen ner cognac. Häll upp moussen i fyra vackra glas. Plasta och ställ i kylen.

Gör havtornsmoussen på samma sätt. Vispa grädden och ställ i kylen. Smält den vita chokladen och rör ner havtornsmoset. Vänd ner den vispade grädden och häll moussen över den mörka chokladmoussen. Låt stelna i kylen ett par timmar och garnera med skogshallonsylt eller färska bär.

Ljuvlig plommonpaj

Jag har lyckan att ha ett plommonträd med ljuvliga Victoriaplommon i trädgården. De är egentligen godast att äta precis som de är, solvarma och plockade direkt från trädet. Men som oftast när det gäller egna fruktträd är säsongen alldeles för kort för att man ska lyckas sätta i sig hela skörden. Vi är definitivt inga storkonsumenter av vare sig plommonmarmelad, plommonchutney eller plommonsaft i familjen. Så vad gör man istället? Turligt nog går plommon utmärkt att använda till bakverk av olika slag.

En ordentlig nypa socker krävs för att locka fram smaken och gillar man inte den lätta beskan i skalen är det lätt gjort att skala dem. Styckfrysta på plåtar och packade i påsar är de sedan redo att förgylla vinterns pajer och kakor. Stenfrukter överhuvudtaget passar mycket bra ihop med mandel och så även plommon. Med en mandelfragipane, en lätt sötad pajdeg och ackompagnerad av en fluffig hemlagad vaniljsås, blev plommonpajen mer än lyckad.

Plommonpaj med mandelfragipane

Det går alldeles utmärkt att byta ut plommonen i det här här receptet mot till exempel päron som kokts mjuka i lite sockerlag, skalade och urkärnade persikor eller krusbär.

Pâte sucrée

150 g rumstempererat osaltat smör
100 g florsocker
30 g mald mandel
1 tsk vanilj (eller frön från 1/2 vaniljstång)
1 ägg
250 g vetemjöl
2 krm salt

Mandelfrangipane

120 g socker
120 g mandel
120 g rumstempererat smör
20 g vetemjöl
2 rumstempererade ägg
40 g mörk rom eller frangelico

8-10 plommon

Börja med mördegen. Skålla och skala mandeln till både mördegen och frangipanen. Rosta mandeln mycket lätt i ugnen i 200 grader ca 5 minuter. Väg upp 30 g av mandeln och mal i mandelkvarn.

Vispa det rumstempererade smöret tillsammans med sockret för hand eller i hushållsassistent tills det är fluffigt. Vispa ner ägget i smörblandningen. Tillsätt mjöl, mald mandel, vanilj och salt och blanda så degen precis går ihop. Överarbeta den inte. Låt degen vila i kyl minst en timma.

Kavla ut degen 2-3 mm tjockt och klä en 26-28 cm pajform. Ställ in formen i kylen medan du gör fyllningen.

Häll mandel och socker i en matberedare och mixa till ett fint mjöl. Tillsätt smöret och mixa tills det är väl blandat. Tillsätt äggen ett i taget och därefter mjöl och sprit eller likör.

Halvera och kärna ur plommonen och dra eventuellt av skalet. Skär plommonen i klyftor om de är stora.



Häll frangipanesmeten i pajskalet och fördela plommonen över smeten. Grädda i 200 grader ca 35-40 minuter. Servera avsvalnad med vaniljglass eller vaniljsås.

Björnbärsbakelser

Mmmm det här var smaskigt! Luftlätta petit choux-bakelser fyllda med vaniljkräm smaksatt med lite citruslikör och så en driva färska björnbär på toppen. Snåla inte på antalet bakelser, de är så små att det lätt slinker ner en 2-3 stycken av bara farten.

Enda svårigheten med den här desserten är möjligtvis införskaffande av björnbär, åtminstone om du plockar dem själv. För mig som kommer från djupaste Värmlandsskogen var björnbärsplockning en ny företeelse när jag flyttade till sydligare breddgrader och jag var helt klart oförberedd på vidden av björnbärsbuskarnas ondskefullhet...


Iklädd tunna sommarbyxor och gympaskor och med en liten hink i handen gick färden mot björnbärssnåren, här skulle det plockas. Det visade sig snabbt att björnbärsbuskar inte bara har taggar, ånej de har hullingar. Till skillnad från de snälla skogshallonen som jag var van att plocka satt inte hullingarna bara på stjälkarna, utan dessutom på bladen. Efter att omsorgsfull vikt undan grenar och klivit in i snåret (där de största bären alltid finns) hoppade grenarna upp likt gubben i lådan bakom mig och bildade en fullkomligt ogenomtränglig mur.

Snabbt konstaterades att tunna somarbyxor och gympaskor borde ha ersatts av ett skinnställ, eller troligtvis en rustning. Efter ett tag satt jag fast. De små hullingarna hade kilat sig in i båda tröjärmarna, i byxbenen, i huden och uttåget blev minst sagt en smärtsam upplevelse. Trots att jag fortfarande inte kommit på något smart sätt att undvika detta, utgör de glänsande svarta bären en sådan oemotståndlig lockelse att det är värt varenda rispa. Naturligtvis emottages tips på smärtfri björnbärsplockning mycket tacksamt!

Björnbärsbakelser

Receptet på Petit chouxsmeten kommer från Tartelettes vackra blogg och vaniljkrämen är modifierad efter recept av dessertmästaren Jan Hedh.

Vaniljkräm
250 g mjölk
1/2 vaniljstång
3 äggulor (60 g)
115 g socker
20 g majzena
10 g osaltat smör
1-2 msk citruslikör
1 dl grädde

Petit choux
85 g vetemjöl
75 g vattem
75 g mjölk
65 g smör
3 ägg
1 tsk socker
1 nypa salt

1/2 l björnbär
florsocker

Börja med vaniljkrämen. Koka upp mjölk och skårad vaniljstång. Ställ kastrullen åt sidan med lock på och låt vaniljstången dra ca 10 minuter. Vispa samman äggulor, socker och majzena i en tjockbottnad kastrull. Slå den varma mjölken över äggsmeten under vispning. Sätt kastrullen på spisen och låt krämen sjuda tills den tjocknar. Ta genast av karstrullen från värmen och vispa i smöret. Kyl krämen så snabbt som möjligt, gärna i vattenbad. Plasta och ställ in i kylen.

Till petit chouxsmeten kokas vatten, mjölk, smör, socker och salt upp i en tjockbottnad kastrull. Vispa ner mjölet och fortsätt vispa med kastrullen kvar på spisen tills smeten släpper från kastrullen och är blank och smidig. Låt smeten svalna några minuter så att inte äggen koagulerar när de vispas i.

Knäck i äggen ett i sänder och vispa kraftigt mellan varje ägg. Det går bra att hjälpa till med elvispen också. Häll smeten i en spritspåse och spritsa ut ganska stora bollar, ca 16 st och grädda i 225 grader ca 20-25 minuter. Öppna inte ugnsluckan under första delen av gräddningen och låt bakverken gräddas klart innan de tas ut för att undvika att de sjunker samman. Låt svalna på galler.

Vispa ner citruslikör i vaniljkrämen och vispa grädden och vänd ner den i krämen. Klyv petit chouxerna i två halvor.



Fyll med rikligt med vaniljkräm och toppa med några fina björnbär. Lägg tillbaka locket ovanpå björnbären.



Pudra florsocker på toppen av bakelserna och servera genast.

Vinbärsmaräng

Vinbärssäsongen är troligtvis så gott som över för de flesta, men hänger det några bär kvar på busken kan det här receptet kanske passa. Det är en snabb och lättbakad kaka och de röda vinbärens mycket syrliga smak gör sig bra ihop med söt maräng, men experimentera för all del med andra bär också.

Vinbärskaka med maräng

60 g smör
1 dl socker
3 äggulor
1 1/4 dl mjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vanilj
0,6 dl mjölk

3 äggvitor
1 1/2 dl socker
3 dl röda vinbär

Värm ugnen till 150 grader och smörj och mjöla en 24 cm springform. Rör smör och socker fluffigt med elvisp och vispa därefter i äggulorna. Blanda ner mjölet blandat med bakpulver och vanilj samt mjölken. Bred ut smeten i formen och strö över ca 1 dl av bären.



Vispa därefter äggvitorna fluffiga i en bunke. Vispa ner sockret och fortsätt vispa tills marängen är blank och styv. Bred marängen över kaksmeten och strö över resterande bär. Grädda ca 40 minuter.

På receptjakt i chokladdjungeln

Jag ska baka bröllopstårtor i sommar! Detta innebär att det varit ett väldigt funderande och bläddrande i kokböcker här hemma. Förra sommaren var det till mitt eget bröllop som jag bestämt mig för att baka tårtor och naturligtvis ville jag att de skulle bli perfekta.

Vad som följde var en låång serie provbak eftersom jag inte hade en aning om vad jag egentligen ville ha. Jag måste passa på att utdela ett stort tack till makens arbetskamrater som glatt och villigt tuggade sig igenom alla möjliga kreationer och kom med utlåtanden efteråt. Dock började jag tvivla på deras objektivitet efter de glada tillropen över den grisskära hallonsmörkrämstårtan som lutade betänkligt likt tornet i Piza...

Vägen till slutresultatet gick via mousstårtor på saftig chokladbotten, bärfylld cheescake på mjuk mandelbotten, luftiga sommartårtor och choklad i flera varianter. Dessutom var jag bara tvungen att testa sugarpaste som blivit allt mer vanligt på bröllopstårtor. Sugarpasten tillverkades naturligtvis hemma efter konstens alla regler och var som en silkesmjuk vit dröm att hantera. Den draperade sig villigt över tårtan utan minsta veck och efter garnering med ljusrosa rosenknoppar i sugarpaste tillsammans med blad och rankor av grön pistagemarsipan såg det ut som - en riktig bröllopstårta.

Jag klappade mig nöjt på axeln och trodde jag äntligen funnit den vinnande kandidaten tills den första biten provsmakats. Sugarpaste smakar, inte helt överraskande, sött, väldigt sött, överväldigande sött. Det var helt enkelt inte gott! Alla sockerkonstnärer må ursäkta, men kan någon tycka att det här faktiskt är en lika stor kulinarisk som estetisk njutning?

Smak går alltid före estetik i min värld och sökandet fortsatte. Min bröllopstårta får komma i ett senare inlägg. Tills vidare kommer en chokladkaka, som inte har ett vinnande utseende, men en fantastisk smak.

Chokladrutor med apelsin och mandel

200 g smör
200 g mörk choklad
5 ägg
4 dl socker
2 1/2 dl vetemjöl
2 1/2 msk kakao
1/2 - 1 dl hackade syltade apelsinskal
2 tsk vanilj
2 msk citruslikör
100 g hackad mandel

Värm ugnen till 175 grader och klä en ugnslångpanna (30 x 40 cm) med bakplåtspapper. Hacka mandeln och apelsinskalet (om du använder hela skal).



Smält smöret i en kastrull och lägg i chokladen bruten i bitar. Flytta kastrullen från värmen och låt chokladen smälta i det varma smöret. Vispa ägg och socker riktigt fluffigt.



Blanda mjöl, kakao, vanilj och bakpulver i en skål. Rör försiktigt ner mjölblandningen och chokladen i äggsmeten. Tillsätt apelsinskal, hälften av den hackade mandeln samt citruslikören och vänd ner i smeten.

Häll ut smeten i långpannan och strö över resterande mandel. Grädda ca 20 minuter och passa noga så kakan inte blir övergräddad utan fortfarande är saftig. Tips: något snyggare blir bitarna om man kan bärga sig tills kakan svalnat en aning innan den skärs upp...

Kakklassiker

Affärernas utbud av plastiga prydnadsäpplen så här års får mig att riktigt längta efter svenska doftande smakrika äpplen. Trots att säsongen egentligen är helt fel var det bara att resignera när suget efter äppeltoscakaka blev för stort. Försök hitta ekologiska äpplen i affären, de brukar smaka klart bättre även vid lågsäsong.

Det här receptet är knappast nytt eller innovativt, men jag hävdar att det finns en anledning till att vissa kakor blivit klassiker: De smakar gott helt enkelt. Äppeltoscakakan kan man lätt uppgradera från kaffekaka till dessert genom att servera en äppelkompott med citrussmak och en lättsötad fluffig vaniljsås till.

Äppeltoscakaka

2 ägg
1 1/2 dlsocker
2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vanilj
100 g smör
3 msk mjölk

3-4 äpplen

Toscasmet
100 g hackad mandel
1 dl socker
2 msk vetemjöl
75 g smör
2 msk grädde

Sätt ugnen på 175 grader och smörj och bröa en 24 cm springform. Smält smöret och ställ åt sidan. Skala och dela äpplena i ganska små bitar. Vispa ägg och socker fluffigt och blanda försiktigt ner mjölet blandat med bakpulver och vanilj samt smör och mjölk. Häll smeten i springformen och strö över äppelbitarna. Dofta eventuellt en aning kanel över äpplena om du gillar det. Grädda kakan i ca 25 minuter.

Blanda alla ingredienser till toscasmeten i en liten kastrull och låt sjuda upp. Ta ut kakan när den precis börjar stanna (annars sjunker toscasmeten till botten) och skeda över toscasmeten. Flytta upp kakan lite högre upp i ugnen och grädda ytterligare ca 15 minuter tills ytan är gyllenbrun och knäckig.

För att göra en enkel äppelkompott blandas 2-3 tärnade äpplen med 2 msk socker och rivet skal och saft av en ekologisk citron i en liten kastrull. Låt sjuda försiktigt under lock tills äppelbitarna börjar mosa sig. Smaksätt ev kompotten med en liten skvätt calvados.

Luftlätt moussetårta aka Palissadtårta

"Det är bara luft", brukade min mormor säga om bakverk. I detta fallet får man nog sträcka sig till luft med en gnutta vispgrädde i. Hur som helst är lätta moussetårtor bra efter en tyngre middag. Om man dessutom, som i denna tårtan, låter hallonmoussen bli frisk och syrlig och smaksätter den mörka chokladmoussen med en skvätt cognac, blir det en härlig vuxendessert.

Det bästa med den här typen av tårtor är att de passar utmärkt att göra en dag i förväg. 5 minuter garnering är allt som behövs innan servering och har man en stor skara på middag reducerar det stressnivån till ett minimum. Dessutom räcker den gott till 12-14 bitar om du inte har verkliga gourmander på besök.

Jag tycker det är trevligt att hitta på poetiska namn till mina kreationer. På något underligt sätt är det ändock makens namn på bakverken som lever kvar. När jag satte de sista marängstängerna på plats utbrast han "har du gjort en palissadtårta?" Ömm, ja så kan man kanske kalla det och medan ingen i efterhand kommer ihåg den luftlätta choklad och hallonmoussetårtan med biskvibotten och marängkant, vet alla omedelbart vilken Palissadtårtan är.


Choklad och hallonmoussetårta med maräng

Tårtan tar lite tid att göra, men varje komponent är lätt att röra ihop. Använder du en riktigt mörk choklad kan chokladmoussen behöva sötas med ett par matskedar siktat florsocker.

Maräng
2 äggvitor
1 1/2 dl socker
ett par droppar vinäger

Biskvibotten
300 g mandelmassa
2 äggvitor

Chokladmousse
140 g choklad
2 äggulor
2 dl vispgrädde
1 msk cognac

Hallonmousse
3 dl passerade hallon
3 dl grädde
3/4 - 1 dl socker
3 gelatinblad
1 msk citron

Marängerna kan göras ett par dagar i förväg och förvaras i en lufttät burk. Vispa äggvitorna och vispa därefter ner sockret lite i taget. Tillsätt ett par droppar vinäger och vispa ett par sekunder till. Fyll marängsmeten i en spritspåse med slät eller stjärnformad tyll (en kraftig plastpåse med hål i ena hörnet går också bra). Spritsa ut längder ganska tätt på ett bakplåtspapper och grädda i 120 grader tills de är lätta och torra, ca 1 timma. Förvara på torrt ställe i en burk med tättslutande lock.

Biskvibotten: Smörj och mjöla en 24 cm springform. Riv mandelmassan grovt och blanda med äggvitorna. Vispa, gärna med elvisp, tills smeten är så gott som slät. Häll smeten i den smorda formen och grädda i 200 grader tills den fått lite färg och har stannat, ca 10-15 minuter. Låt kakan svalna helt och lossa den från formens botten. Diska formens kant och sätt tillbaka. Ställ in hela springformen med biskvibotten i kylen.

Smält chokladen till chokladmoussen över ett vattenbad tills den nätt och jämt smält. Vispa under tiden grädden tills den bildar mjuka toppar. Rör chokladen slät och tillsätt äggulorna. Vänd ner den vispade grädden med en slickepott och tillsätt slutligen cognac och eventuellt florsocker. Bred ut moussen nästan ända ut till kanten på den kalla biskvibotten och ställ in i kylen.

Passera ca 400 g hallon till hallonmoussen. Det brukar gå lättast om man först mixar hallonen och därefter passerar genom en trådsil. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten och vispa grädden till mjuka toppar. Rör ner socker och citronsaft i hallonpurén. Smaka av så det blir lagom sött. Smält de blötlagda gelatinbladen i en liten kastrull tillsamman med ett par matskedar av hallonpurén tills gelatinet har smält. Rör ner gelatinblandningen i resterande hallonpuré och vänd därefter ner grädden. Häll den lösa hallonsmeten över chokladmoussen i springformen och plasta den ordentligt. Låt stå i kylen minst ett par timmar, men gärna över natten.

Garnera innan servering med marängstänger och hela hallon. En kopp kaffe samt ett litet glas lagrad calvados serverades till.

Passionerad dessert för två

Konsten att äta en crème brûlée:




En av de minnesbilder som dröjde sig kvar efter första gången jag såg den underbara filmen Amélie från Montmartre är när Amélie i en av filmens första scener knäcker skorpan på en crème brûlée. Det bästa ögonblicket är när skeden dyker ner genom sockerskorpan. Jag älskar den knäckigt gräddiga krämen och förundras var gång över hur så enkla ingredienser kan smaka så gott. För mig känns efterätten mycket fransk och skulle jag laga romatisk middag är detta ett säkert kort.

Brazilian Lindas tema i senaste omgången av Lördagsgodis var passionsfrukt. Turligt nog passar syrligt frisk passionsfrukt utmärkt i en brûlée. I det här fallet ville jag behålla känslan av den lena släta krämen och silade därför av kärnorna. Hela kärnor från ytterligare en passionsfrukt serverades istället som tillbehör vid sidan om.

Crème brûlée med passionsfrukt

2 portioner

1 1/2 dl grädde
1/4 dl passionsfruktspuré (ca 2 passionsfrukter)
1/4 dl mjölk
2 1/2 msk socker
1/2 vaniljstång
2 stora äggulor

1 msk socker

Frukt eller bär till servering

Värm ugnen till 150 grader och sätt in en form med hett vatten i ugnen. Vattnet ska nå ca halvvägs upp på de formar du tänkt använda.

Gröp ur passionfrukterna och mixa fruktköttet lätt. Passera genom en sil så att kärnorna försvinner.


Skåra vaniljstången och lägg i en kastrull tillsammans med grädde, passionsfruktspuré, mjölk och socker. Låt blandningen koka upp och dra sedan kastrullen från värmen.

Lägg äggulorna i en skål och vispa ner ett par matskedar av den varma gräddblandningen. Vispa ner resterande gräddblandning och fiska upp vaniljstången.

Fördela smeten i två små formar och grädda i vattenbad ca 1 timma. Ta ut formarna och låt kallna helt i kylen. De kan gärna göras klart dagen innan.

Strax innan serveringen strös 1/2 msk socker ovanpå brûléen och ytan karamelliseras antingen med en liten gasolbrännare eller i högst upp i ugnen på grill. Passa noga om du använder ugnen.

Hallon är mycket gott till, likaså mango eller som denna gång en liten lätt fruktsallad på sharon och passionsfrukt.

Den vackra gula passionsfrukten har ett betydligt sötare fruktkött än den vanliga lila. Den syrligare lila passar bättre till denna desserten.

Med hopp om våren

Brazilian Linda gav oss en spännande utmaning i sitt senaste Lördagsgodis som hade temat "utan ugn". Lustigt nog brukar de flesta av de efterrätter jag funderar ut ha någon komponent som ska tillagas i ugn, så det var inte helt lätt. En blick ut genom fönstret på de 2 plusgrader och dimma som staden behagade erbjuda avgjorde. Här behövdes hopp om våren!

Jag har tidigare bekänt att jag är en samlare (och sparare) så naturligtvis fanns infrysta rabarber från sommarens skörd. Efter en smärre viljornas kamp hade jag övertygat mig själv om att rabarberna inte skulle bli bättre av att sparas och så var första komponenten klar. En fluffig vaniljbavaroise var nästan självskriven ihop med syrlig rabarberkompott. Rostade karamelliserade nötter blev en knaprig kontrast till den milda lena krämen och resultatet:

Rabarberkompott med vaniljbavaroise och karamelliserade nötter

En vaniljbavaroise är helt enkelt en lite lyxigare vaniljsås som stabiliseras med en aning gelatin och lättas upp med vispad grädde. Resultatet blir på inget sätt gelatinstunsigt utan otroligt krämigt med en smältande känsla på tungan.

4 portioner

Rabarberkompott

250 g rabarber
1/2 dl socker (eller efter smak)

Vaniljbavaroise

2 msk socker
2 äggulor
1 tsk gelatinpulver
1 1/2 dl mjölk
1/2 vaniljstång
1 dl grädde

Karamelliserade nötter

3 msk socker
1 msk vatten
3/4 dl blandade nötter

Börja med de karamelliserade nötterna: hacka nötter eller mandel grovt, jag använde en blandning av mandel och osaltade pistagenötter. Blanda socker och vatten i en liten kastrull och smält över ganska kraftig värme tills karamellen börjar få en svagt brun färg. Häll i de hackade nötterna och blanda runt. Fortsätt värma tills karamellen fått lagom färg, passa så den inte blir för mörk, det går fortare än kvickt att förvandla knäckig karamell till bränt socker. Bred ut nötterna på ett bakplåtspapper för att svalna.


Rabarberkompotten görs på enklast tänkbara vis: blanda rabarber skuren i bitar och socker i en kastrull. Värm sakta och låt rabarbern sjuda tills den är mjuk. Smaka av om det behövs mer socker. Låt svalna.

Provsmaka nötterna bara för att kolla om de är så goda som de ser ut och gör därefter vaniljbavaroisen. Vispa grädden och ställ in i kylen. Blanda äggulor, socker och gelatin i en skål. Snitta upp vaniljstången och låt den sjuda upp tillsammans med mjölken. Vispa ner några matskedar av mjölken i äggblandningen och häll sedan tillbaka äggblandningen i kastrullen med resterande mjölk.

Provsmaka den där nöten som hamnat utanför de andra och låt därefter vaniljsåsen sjuda upp så att den tjocknar en aning. Ta genast av den från värmen och sila eventuellt ner såsen i en skål om du vill ha en perfekt jämn och slät konsistens. Låt såsen kallna under omrörning i ett vattenbad. När du märker att såsen börjar tjockna blandas den vispade grädden ner. Ställ in i kylen så den får stelna ytterligare.

Varva rabarberkompott och fluffig vaniljbavaroise i 4 glas. Vill man ha lagren separerade kan man ställa glasen i kylen efter att de två första lagren fyllts på och låta krämen stelna lite innan nästa lager. Kan man inte bärga sig går det utmärkt att fylla på alla lagren direkt.

Grovhackade de karamelliserade nötter som överlevt provsmakningarna och strö på toppen. Dyk ner med skeden i syrlig rabarberkompott och längta till vårsolen.

Chokladpaj som lördagsgodis

Det har varit ovanligt lite sötsaker på den här bloggen, ovanligt lite för mig vill säga. Ett helt legitimt skäl att få baka något fick jag när jag såg Brazilian Lindas event Lördagsgodis som denna vecka hade temat paj. Mer tid än jag vill erkänna gick åt till att fundera på vad som skulle bakas. Olika kombinationer av frukt, bär, färskost och nötter synades, men under ett ögonblick av självrannsakan insåg jag att det bara fanns en sak jag var sugen på: choklad, mjuk smältande fyllig choklad...

Var gång jag öppnat dörren till vår halvhöga kyl har 8 burkar citrusmarmelad stirrat tillbaka på mig från den halva hylla de ockuperat. Det är pinsamt uppenbart att jag inte har ett stort lantkök med skafferi och jordkällare utan kanske borde anpassa mängden inläggningar till ett mer modest hushåll. Nåja, tur att citrusmarmelad fungerar utmärkt att införliva i mängder av bakverk och är en utmärkt smakmatchning till choklad.

Chokladpaj med citrusmarmelad

Pajen är fylld med en klassisk chokladganache gjord på lika delar choklad och grädde. Jag använde en choklad med 58% kakaohalt, men har din favoritchoklad en annan kakaohalt kan mängden honung behöva justeras.

Mördeg

200 g vetemjöl
80 g florsocker
30 g mald mandel
1 tsk vaniljsocker
125 g smör
2 äggulor

Chokladganache

200 g mörk choklad
2 dl vispgrädde
25 g osaltat smör
35 g mild svensk honung

ca 1,5 dl citrusmarmelad
ev syltade apelsinskal

Sikta ner vetemjöl, florocker, mald mandel och vaniljsocker i en bunke. Lägg ner smöret delat i kuber i mjölblandningen och finfördela med fingertopparna. Blanda ner äggulorna och arbeta snabbt samman till en deg. Låt den vila kallt ca 1 timma.

Kavla ut degen tunt och klä en 24 cm pajform med degen. Jag använde en 24 cm springform istället eftersom det trots allt finns en ändlig mängd köksprylar man kan knöka in i ett minikök i en tvårumslägenhet, men pajen blir snyggare om du använder en pajform med låg (2-3 cm) kant. Låt degen stå i kylen tills den ska gräddas. Tryck fast folieremsor runt kanterna på degen eller lägg ner ett smörpapper i degskalet och fyll med ärtor för att inte kanterna ska halka ner. Nagga botten och grädda i 200 grader ca 10 minuter. Ta bort folieremsor/ärtor och grädda ytterligare 5-10 minuter. Låt pajskalet svalna helt.

Bred ut citrusmarmelad i ett tunt lager i pajskalet.


Hacka chokladen och lägg i en skål. Koka upp grädde och honung och slå den varma grädden över chokladen. Rör runt tills chokladen har smält helt. Tillsätt det rumsvarma smöret och mixa ganachen slät med en stavmixer. Häll ner ganachen i pajskalet och låt stelna i rumstemperatur minst 1 timma.


Servera med vispad grädde eller ännu hellre vispad crème fraîche. Blanda vanlig crème fraîche (34%) med ca 2 msk florsocker och vispa med elvisp tills det är tjockt och fluffigt.

Valfria tillbehör: soffa, filt, regnigt väder och en trave kokböcker.