På svamping

En strålande sensommardag är en tur i svampskogen svårslagen. Svampplockning adderar onekligen ytterligare en dimension till matinsamlandet - jakten. Har svamparna kommit än och har, ve och fasa, någon annan hunnit dit först? Kommer någon raritet dyka upp på turen?

Ovissheten vad man kommer att snubbla över är absolut en del av tjusningen, speciellt om det är nya jaktmarker som utforskas.

Herr kantarell

Mandelkremlor

Ätligt?

Jag har plockat svamp så länge jag kan minnas men är absolut ingen expert. Några smarta tips kan jag dock bidra med:

- Ta med matsäck. Svampturer tenderar alltid att bli längre än beräknat och det är jättemysigt att ta fram lite fika när humöret börjar dala.
- Plocka svamp i korg. Hopmosade svampar på botten av en plastpåse gör ingen glad.
- Grovrensa svampen på plats. Svamparna kommer annars smutsa ner varandra och vem vill sitta längre än nödvändigt vid köksbordet med borsten.
- Plocka aldrig något du inte är absolut säker på. En självklarhet egentligen men det är svårt att låta bli när man hittar något nytt och vill prova.
- Plocka inte mer än vad du orkar ta hand om. Hrm, det gäller kanske bara mig, men jag tenderar att blir som ett barn på julafton i svampskogen och kan inte hejda mig. Vid finrensningen i köket lovar jag att aldrig mer plocka svamp... på en vecka i alla fall.

Vissa svampar passar bäst att förvälla: kantarell och taggsvamp till exempel, medan soppar vinner på att torkas. Torkad svamp håller dessutom, till skillnad mot den frysta, nästan hur länge som helst.

Karljohan är bäst som liten

Ända sedan jag läste om sillkremlor i en svampbok har jag fascinerats av tanken på en svamp som smakar skaldjur. Det gick verkligen inte ihop i mitt huvud. Det ivriga letandet för att finna den tog sig dock vissa bisarra uttryck. Svampens viktigaste kännetecken, förutom att vara en mildsmakande kremla, är en distinkt doft av sillake. Dessutom är den tyvärr inte så vanlig på mina breddgrader, så många många kremlor har skrapats, smakats och framför allt sniffats på.

Förväntningarna var minst sagt upptrissade när de första sillkremlorna hittats och skulle avsmakas, men de visade sig smaka ljuvligt. En finstämd skaldjurssmak som påminde om krabba. Har du turen att hitta några föreslår jag att du dillstuvar dem och äter på rostat surdegsbröd, till fisk eller till en omelett.

Mandelkremla, kantkremla, vinkremla, tegelkremla och... sillkremla

Dillstuvad sillkremla

1 liter sillkremla
3 msk smör
2 msk mjöl
1/2 dl vitt vin
3 dl gräddmjölk
salt och peppar
1 stor knippa dill

Rensa och skär svampen i bitar och lägg i en kastrull. Låt svampen puttra i sitt eget spad tills det har kokat in. Tillsätt smöret och bryn svampen lätt. Pudra över mjölet och vispa ner gräddmjölk och vin och smaka av med salt och peppar. Låt stuvningen puttra ca en kvart. Rör ner rikligt med finhackad dill innan servering.

Säsong för kål

Vitkål finns det mängder av i affärerna och billig är den dessutom. Jag brukar woka den i asiatiska rätter, använda i soppor och grönsaksgratänger och naturligtvis finstrimlad i sallader. Cole slaw är ett matigt tillbehör som passar utmärkt till fläskkött. En bra coleslaw tycker jag ska vara krispig, fräsch och en aning krämig. Absolut inte slafsig med mera sås än grönsaker. Gillar du din cole slaw krämigare är det bara att modifiera i mängderna nedan.

Den extra ansträngningen att vispa ihop lite egen majonäs tar max 5 minuter, men lyfter salladen ett par snäpp. En snabblagad middag, perfekt för en vardagkväll, blir det i vilket fall.

Cole slaw, fläskkarré och svamp och zucchinipytt

4 portioner

400 g vitkål
2 morötter
1 syrligt äpple
1 dl turkisk yoghurt

1 liten äggula
1 rågad tsk dijonsenap
2 tsk vitvinsvinäger
3/4 dl olja (gärna kallpressad rapsolja)
salt och peppar

Börja med majonäsen. Blanda äggula, dijonsenap och vinäger i en liten skål. Vispa ner oljan i en fin stråle och smaksätt med salt och peppar.

Strimla vitkålen fint och skala och riv morötterna grovt. Riv äpplet och blanda grönsakerna i en rymlig skål. Rör ner turkisk yoghurt och majonäsen. Till att börja med känns det som dressingen inte kommer räcka till, men fortsätt röra så brukar det ordna sig. Smaka av salladen. Kanske behövs lite pressad citron, senap eller salt. Ibland varierar jag salladen genom att röra ner ett par matskedar riven pepparrot.



Svamp och zucchinipytt

1 stor zucchini eller två runda
300 g förvälld svamp (gärna kantarell)
1 gul lök
smör
salt och peppar

Skär zucchinin i halvmånar eller klyftor och hacka löken. Bryn svampen (färsk svamp från affären går naturligtvis också bra) i smör i en stekpanna. Tillsätt löken när svampen precis börjar få färg och fortsätt steka ett par minuter. Tillsätt sist zucchinin och stek hastigt tills den får en aning färg. Krydda med salt och peppar.



Servera cole slaw med svamppytt och stekt fläskkarré kryddad med färsk rosmarin och citron.

Yang och yang

Enligt den kinesiska filosofin behövs två mothållande krafter för att uppnå balans, som en spara och slösa, inte en samlare och en samlare som i vår familj. Resultatet av två strävsamma samlare kan bli smått bisarrt när man tänker på det.

Här följer ett axplock av vad samlargenen har resulterat i: torkad svamp som fyller två icakassar samt fryst förvälld svamp i motsvarande mängd, frysta blåbär för ett mindre kompani samt 26 liter björnbärssylt. VAD ska vi göra med 26 liter björnbärssylt? Kanske starta cateringfirma som endast serverar variationer på björnbärssylt eller slå upp ett litet stånd på grönsakstorget och sälja tidigare nämnda sylt.

Inget av detta har dock hänt eftersom en del i symptombilden till ekorr-gen-sjuka är att sakerna ska sparas, gärna till något ytterst speciellt tillfälle eller om inte annat så till nästa vinter. Vem vet om just den vintern blir särdeles kall och bister? I den halvhöga kylen i lägenheten återfinns därmed (förutom 8 burkar citrusmarmelad) rariteter som stenbärsgelé årgång 2005, vindruvsgelé (av egenodlade vindruvor) som smakar lite speciellt av… tutti frutti, sylt av små vilda körsbär som växte på 15 meter höga träd och kärnades ut ett och ett för hand. Låt oss stanna listan där, kanske kommer fler bekännelser längre fram. Tills vidare minskar vi svampförråden med en härligt krämig kantarellrisotto med stekt fisk.

Risotto med kantareller och zucchini

4 portioner

800 g färsk vit fiskfilé

Risotton

3 dl avorio eller arborioris
2 små gula lökar
1 liten zucchini
1 vitlöksklyfta
1 vinglas vitt vin
8-10 dl grönsaksbuljong
400 g förvälld svamp (kantareller, trattkantareller eller vad du har hemma)
2 stora nävar riven parmesan (ca 100 g)
1 knippe bladpersilja
Salt, peppar, smör och olivolja


Sätt på en kastrull med grönsaksbuljong på spisen och håll den varm. Smörstek kantareller eller annan svamp och ställ åt sidan så länge.

Finhacka löken och fräs i olivolja tills den är mjuk och glansig. Tillsätt riven vitlök och riset och rör om ytterligare en minut. Häll på vitt vin och lite av den varma buljongen. Rör runt med en träsked i botten på kastrullen och låt riset sjuda försiktigt ca 20-25 minuter. Häll på mer av den varma buljongen efter hand som den sugs upp av riset och rör om i grytan. Efter halva tiden rörs smörstekta kantareller ner. Fortsätt att fylla på med buljong och rör runt i grytan. Smaka på riset, det ska vara mjukt men absolut inte överkokt.

Sätt på en stekpanna till fisken. När ett par minuter återstår tills riset är klart blandas zucchinin skuren i halvmånar ner. Krydda fisken med salt och peppar och stek i smör i stekpannan.

Ta av risotton från värmen och rör ner riven parmesan och hackad persilja. Smaka av med salt och peppar. Konsistensen på risotto råder det delade meningar om här hemma jag gillar när den är lite lösare och flyter ut lite över tallriken. Gör som du tycker blir godast.

Lägg upp risotton på tallrikar och toppa med vit skivig fisk. En citronklyfta vid sidan om är gott till.

Concombre chaud

Första gången jag läste om tillagad gurka var i Julia Childs "Mastering the Art of French Cooking". Hennes ungsbakade gurka såg i mitt huvud ut som en gratängform fylld med gröna maneter. Jag kunde inte för mitt liv förstå hur någon skulle vilja äta något dylikt. Turligtvis har jag blivit lite klokare sedan dess. Gurka håller formen förvånansvärt bra när man tillagar den och smakar friskt och krispigt. Den skulle fungera utmärkt i en pastasås med lax och dill, men här har den fått sällskap av svamp, lök, fetaost och bacon. Hur skulle de ingredienserna kunna smaka annat än bra?

Pasta med gurka, svamp och fetaost

4 portioner

350 g pasta (penne eller rigatone tex)
2 små slanggurkor
2 rödlökar
1 pkt bacon (gärna extra rökigt jägarbacon)
svamp tex champinjoner (jag använde ca 200g förvällda kantareller)
ev 1 dl vitt vin
1 dl lätt crème fraiche
100 g fetaost
ev riven parmesan

Koka upp vatten till pastan i en stor kastrull. Skala gurkorna lite slarvigt så att det mesta av skalet försvinner. Dela dem på längden och gröp ur kärnorna med en liten sked. Strimla i centimetertjocka skivor. Skala löken och strimla även den.


Strimla bacon och stek det knaprigt. Ta upp ur pannan och låt det rinna av på lite hushållspapper. Nu brukar det vara dags att börja koka pastan.

Tillsätt svamp och lök i stekpannan och stek tills det fått fin färg.


Vänd ner gurkskivor och bacon och tillsätt vin om du använder det. Låt vinet ånga av och tillsätt crème fraiche och 1-2 dl av kokvattnet från pastan. Låt såsen puttra ett par minuter. Krydda med salt och svartpeppar och smula ner fetaosten. Rör ner den nykokta pastan och servera med parmesan och körsbärstomater.