Blötdjur på rymmen

En lyxig pastarätt till helgen kan man göra av hjärtmusslor som får sjuda i vin, tomater och vitlök. Det är inte alltid som musslorna finns i fiskdisken, men passa på om du råkar hitta dem för de har ett härligt fast kött och en mer subtil och finstämd smak än de vanliga blåmusslorna. Naturligtvis går ett nät vanliga blåmusslor bra som ersättning.

Hos vissa har hjärtmusslan ett oförtjänt dåligt rykte som grusig och knastrig. Hjärtmusslan lever nerbäddad i sandiga bankar och har en tendens att få med sig delar av sitt habitat när de fiskas upp. Men det finns knep för att få musslan att göra sig av med sanden. Följ bara instruktionerna nedan så kommer risken för knastrig pasta reduceras till ett minimum.



Pasta med hjärtmusslor

2 portioner

1 kg hjärtmusslor
2 vitlöksklyftor
1/2 urkärnad chili
1 1/2 dl vitt vin
200 g körsbärstomater
1/2 dl grädde

1 knippa bladpersilja
salt, peppar och olivolja

200 g pasta

Häll ner musslorna i ett durkslag och låt dem stå under rinnande kallt vatten några minuter. Ta under tiden fram en rymlig skål och häll i ca 2 liter vatten. Tillsätt salt till havsvattensälta, dvs ca 60 - 70 g salt (3-3,5 %) till 2 liter vatten. Det vi vill uppnå är att musslorna ska vakna till liv och trivas såpass bra att de börjar filtrera vatten och göra sig av med den sand som finns innanför skalet. Lägg ner musslorna i saltvattnet och kontrollera att ingen av musslorna har trasigt skal.

Redan efter någon minut börjar musslorna vakna till liv och det börjar röra sig i skålen. De öppnar och stänger sig och snart börjar vattnet bli lite grumligt. Efter ca 30 minuter är det dags att spola av musslorna i kallvatten igen. Gör iordning ett nytt havsvattenbad och låt dem bada ytterligare en halvtimme.

Det var full aktivitet bland musslorna. Denna hade fräckheten att räcka ut tungan innan den försökte smita!

Spola av musslorna i kallvatten en sista gång. Samtliga brukar stänga sig när man rör runt med handen bland dem.


Sätt en stor gryta med pastavatten på spisen och börja med såsen. Hacka vitlök och chili fint. Skär körsbärstomater i halvor eller kvartar, hacka persiljan och se till att du har övriga ingredienser lättillgängliga. När du väl börjar laga såsen går det undan. Hetta upp en gryta och svetta vitlök och chili utan att att det tar färg, tillsätt tomater och låt steka med någon minut. Börja koka pastan. Tillsätt vitt vin till såsen och låt reducera ner till hälften. Rör ner grädden och smaka av med salt och peppar.

Häll ner musslorna i såsen och sätt på ett lock på grytan. Låt musslorna ånga klart tills de öppnat sig, ca 4-5 minuter.


Häll av pastan och lyft över musslorna till pastakastrullen med en stor slev. Häll över några skedar av buljongen och en handfull hackad persilja och rör runt. Lämna det sista av buljongen på botten av kastrullen för att inte riskera att få med någon sand.

Lägg upp pastan på tallrikar och servera rykande varmt med mer hackad persilja över.

Ett vitt vin, tex en Chablis eller ett torrt Rieslingvin smakar gott till.

Lammlasagne al forno

Ytterligare ett lammrecept? Japp, i den här familjen är de goda små ulltottarna en klar favorit. Det kan också ha att göra med att lite extra lammfärs maldes när köttkvarnen ändå drogs fram för burgartillverkningen i förra veckan.


Har ni tänkt på varför man egentligen skriver al forno efter lasagne på restaurangmenyer? Det betyder ju helt enkelt i "i ugnen". Behöver man verkligen specificera det och vilka andra tillagningsmetoder för lasagne finns det i annat fall? Det låter ganska sannolikt att kockarna på kvarterskrogen skjutsar in lasagnen i ugnen istället för att bryna den med en crème brûlée-brännare. Kokt eller ångad lasagne låter betydligt nyttigare, men knappast gott. Kanske finns någon annan intelligent metod för att tillaga sin lasagne som jag inte tänkt på...

Lammfärslasagne med aubergine och getost

Lamm, aubergine och getost i en smaskig lasagne, jag behöver nog inte sälja in den mer än så. Testa och de belåtna suckarna runt bordet kommer att göra varvandet av lasagneplattor värt varenda sekund.

400 g lammfärs
1 burk (400g) tomater av god kvalitet
2 gula lökar
2 rivna morötter
1 stor kvist rosmarin
olivolja
salt och peppar

1 stor aubergine eller 2 mindre
250 g lasagneplattor

7 dl mjölk
20 g smör
3 msk mjöl
50 g riven parmesan

100 g getost

Jag tror nog att de flesta kan laga både köttfärssås och ostsås. Hoppa i så fall glatt vidare till nästa stycke och laga som du brukar. Bryn i annat fall lök och färs i olivolja i en stekpanna. Tillsätt tomater och morötter tillsammans med salt, peppar och hackad rosmarin. Låt puttra ca 15 minuter. Gör under tiden ostsåsen. Smält smör i en kastrull, tillsätt mjöl och vispa samman. Vispa ner mjölk och låt puttra några minuter. Ta av kastrullen från värmen och rör ner parmesanosten. Smaka av med salt och peppar.

Skiva auberginen i centimetertjocka skivor och hetta upp en stekpanna med lite olivolja i. Stek hastigt auberginen tills den fått lite färg och blivit mjuk.

Varva ostsås, lammfärsröra, aubergine och lasagneplattor i en gratängform, ostsås överst.


Smula över getosten och grädda i 225 grader 20-30 minuter. Servera massor med krispig sallad till.

Concombre chaud

Första gången jag läste om tillagad gurka var i Julia Childs "Mastering the Art of French Cooking". Hennes ungsbakade gurka såg i mitt huvud ut som en gratängform fylld med gröna maneter. Jag kunde inte för mitt liv förstå hur någon skulle vilja äta något dylikt. Turligtvis har jag blivit lite klokare sedan dess. Gurka håller formen förvånansvärt bra när man tillagar den och smakar friskt och krispigt. Den skulle fungera utmärkt i en pastasås med lax och dill, men här har den fått sällskap av svamp, lök, fetaost och bacon. Hur skulle de ingredienserna kunna smaka annat än bra?

Pasta med gurka, svamp och fetaost

4 portioner

350 g pasta (penne eller rigatone tex)
2 små slanggurkor
2 rödlökar
1 pkt bacon (gärna extra rökigt jägarbacon)
svamp tex champinjoner (jag använde ca 200g förvällda kantareller)
ev 1 dl vitt vin
1 dl lätt crème fraiche
100 g fetaost
ev riven parmesan

Koka upp vatten till pastan i en stor kastrull. Skala gurkorna lite slarvigt så att det mesta av skalet försvinner. Dela dem på längden och gröp ur kärnorna med en liten sked. Strimla i centimetertjocka skivor. Skala löken och strimla även den.


Strimla bacon och stek det knaprigt. Ta upp ur pannan och låt det rinna av på lite hushållspapper. Nu brukar det vara dags att börja koka pastan.

Tillsätt svamp och lök i stekpannan och stek tills det fått fin färg.


Vänd ner gurkskivor och bacon och tillsätt vin om du använder det. Låt vinet ånga av och tillsätt crème fraiche och 1-2 dl av kokvattnet från pastan. Låt såsen puttra ett par minuter. Krydda med salt och svartpeppar och smula ner fetaosten. Rör ner den nykokta pastan och servera med parmesan och körsbärstomater.

Ravioli med två fyllningar

De dagar man känner sig pysslig på ett italiensk mama-aktigt sätt kan det vara läge för raviolitillverkning. Det är onekligen en något arbetsintensiv rätt, men man får nöjet att bestämma helt på egen hand vad som ska stoppas i dem och de får en oöverträffat fräsch smak.

En pastamaskin kan förhindra eventuella nervsammanbrott över utkavlingen. Det går att kavla för hand, men det är en ganska hård och kompakt deg som jag märkte den första och sista gång jag försökte göra på detta sätt. Den arma degen fick ett otal besvärjelser lästa över sig och veckans gymträning kändes helt överflödig.

Det underlättar helt klart om man är två som hjälps åt vid tillverkningen, speciellt om man som jag har en handvevad pastamaskin. Annars kan man se det som en utmanande koordinationsövning att veva maskinen med ena handen, mata i pastadeg med andra och mata ut pastan med den tredje. Ni får tro mig när jag säger att det går eftersom min fjärde hand var upptagen med att hålla fast skärbrädan som pastamaskinen satt fast i och kunde inte greppa kameran för bildbevis.

Pastadegen

5 ägg
3,5 dl vetemjöl special
3,5 dl durumvetemjöl

Häll mjölet i en bunke och knäck i äggen. Rör med en gaffel tills det börjar bli en smulig deg. Ta upp på bakbord och knåda kraftigt tills degen är slät och elastisk. Den ska kännas fast och inte klibba. Om den gör det är det bara att knåda in lite mer mjöl. Slå in degen i plastfolie och låt den vila i kylen i minst 1 timma. Gör under tiden fyllningen.

Ravioli med sötpotatis, parmesan och chili

1 medelstor sötpotatis
1 dl riven parmesan
½ tsk mald koriander
1 stött piri piri eller annan chilisort
salt

Skala och skär sötpotatisen i bitar. Koka den mjuk och slå av vattnet, låt den ånga av. Mosa potatisen med en gaffel eller stavmixer. Blanda ner parmesan, kryddor och salt. Smaka av!

Ravioli med ricotta, ruccola och parmesan

250 g ricotta
1 dl riven parmesan
2 rejäla nävar ruccola
Salt och peppar

Hacka ruccolan och blanda samtliga ingredienser till fyllningen.

I detta fall gjorde jag ravioli mest för att det var enkelt, naturligtvis går det bra att vika tortellini eller något annan form.

Kavla ut degen i en pastamaskin. Ta det i omgångar eftersom det är svårt att hantera för mycket deg åt gången. Pudra generöst med durumvetemjöl på degen så den inte fastnar i maskinen. Ta en deglängd och placera en rågad tesked fyllning med ca 5 cm avstånd från varandra. Pensla med vatten runt fyllningen och täck med ett andra degark. Skär eller sporra mellan fyllningen och pressa samman degen runt fyllningen. Försök att få ut så mycket luft som möjligt. Skär rent pastakuddarna. Upprepa tills deg och/eller fyllning är slut.

Koka pastan i saltat vatten 6-7 minuter. Servera med olivolja och riven parmesan, en god långkokt tomatsås eller örter och vitlök fräst i smör. Ett glas lätt rödvin till är allt som behövs för en fulländad kväll.