Etik och köttbuljong

2009 har som bekant utlysts till filéfritt år. Även om jag definitivt tycker att man kan äta filén också förstår jag poängen med en sådan kampanj. De flesta svenskar älskar filé och vet kanske inte hur man ska laga till de andra styckdetaljerna så att det blir gott. Det innebär att vi exporterar framdelskött och importerar det mörare bakdelsköttet.

Jag tycker dock att man borde ta det hela ytterligare ett par steg längre genom att så långt som möjligt använda hela djuret och dessutom alltid köpa kravmärkt eller viltkött. Tyvärr möts jag av idel förvånade miner när hjärta, lever, njure, talg, ben mm beställs tillsammans med köttet och ofta går det inte ens att ordna. Vill man verkligen vara klimatsmart borde hela djuret användas.

När vi hämtade upp vår halva älg för några veckor sedan fick jag således med mig 12 kg älgben att ta tillvara och givetvis var det en vällagad älgbuljong som hägrade. Buljong är alla mästerkockars trumfkort och ger omedelbart ett smakmässigt djup och komplexitet till maten. Dessutom är det fantastiskt nyttig mat som är rik på mineraler såsom kalcium, magnesium, fosfor, kisel, svavel och olika spårämnen. Senor och brosk som får koka länge frigör bland annat glukosamin som är bra mot ledvärk och artrit och gelatinet i buljongen är bra för matsmältningen.

Använd gärna många olika sorters ben till buljongen eftersom de bidrar med olika egenskaper. De köttigare delarna från tex ryggraden och revbenen bidrar med mycket smak, leder och fötter med gelatin. För att så mycket mineraler som möjligt ska lakas ur benen bör något surt såsom vin, citron eller vinäger tillsättas.

Buljong är verklig slowfood. Låt den stå och puttra långsamt långsamt medan hemmet fylls av ljuvliga dofter.

Älgbuljong

Det är svårt att bedömma hur mycket salt som ska tillsättas i buljongen eftersom det beror helt och hållet på hur mycket den reduceras. Jag brukar därmed inte använda salt alls i buljongkoket utan tillsätta det som sista ingrediens i soppan, såsen eller grytan istället.

5 kg blandade ben
3 morötter
3 gula lökar
1 bit rotselleri
1 purjolök
1 dl äppelcidervinäger eller 3 dl vin
4-5 lagerblad
1 tsk svartpepparkorn
Några kvistar timjan

Sätt ugnen på 200 grader och lägg de köttigare benen i en ugnsfast form. Rosta benen i ugnen tills de är gyllenbruna, ca 40 minuter.

Köttiga ben från ryggrad

Lägg under tiden de andra benen (tex märgben) i en stor kastrull. Slå över kallt vatten och vin eller vinäger och låt stå tills vidare. Ansa och skär grönsakerna i grova bitar.

Märgben och leder

Rostade ben

När de köttigare benen är färdigrostade läggs de över i kastrullen tillsammans med eventuellt spad från formen. Häll på vatten så att det täcker och sätt kastrullen på spisen. När buljongen har kokat upp brukar det bildas rejält med skum. Skumma buljongen noga och tillsätt därefter grönsaker och kryddor. Skruva ner plattan tills vätskan nätt och jämt sjuder och låt buljongen sakta sjuda ca ett dygn under lock.

Färdigkokt buljong

Efter ett dygn kan buljongen silas ner i en ny kastrull. Spara det möra köttet från benen och använd i köttsoppa eller gryta. Sätt tillbaka den avsilade buljongen på spisen och reducera ner den tills den är så stark som du vill ha den. Är det trångt om frysförvaring kan den reduceras ner kraftigt till så kallad ”köttglass” och spädas med vätska när den ska användas.

När buljongen har reducerat färdigt är det dags att kyla den. En fettskorpa kommer att bildas ovanpå den kalla buljongen. Ska buljongen sparas i frysen förlängs hållbarheten avsevärt om fettet lyfts av. Släng dock inte bort det utan spara det smak och vitaminrika fettet och använd i matlagningen.

Använd din buljongskatt till att förgylla såser, soppor och grytor eller när du kokar ris, quinoa eller linser.

Lammsadel med rotfruktsgratäng

Leta fram en riktigt bra kryddig Syrah från Rhônedalen. Temperera det väl och servera till smältande mört lamm och gräddig gratäng. Bättre söndagsmiddag får man leta efter.

Lammsadel med rotfruktsgratäng och rödvinssås

4 portioner

Rotfruktsgratäng

2 sötpotatisar
2 palsternackor
5 mjöliga potatisar
2 dl grädde
2 dl mjölk
salt och peppar

Skala och skiva potatis, sötpotatis och palsternacka och lägg i en kastrull. Slå på mjölk och grädde och krydda rikligt med salt och peppar. Låt rotfrukterna sjuda försiktigt under lock tills de är halvmjuka ca 5-10 minuter. Häll rotfrukterna i en gratängform och sätt in i ugnen i 225 grader tills gratängen är gyllenbrun och bubblande, ca 20 minuter.



Lammsadel

800 g lammsadel
olivolja
salt och peppar

Gnid in lammsadeln med olivolja salt och peppar och bryn den snabbt på ovansidan i en het panna. Lägg över lammsadeln i en ugnssäker form och stek i 125 grader till 63 graders innertemperatur. Har du bråttom går det att öka ugnstemperaturen till 175 grader, men bäst blir det på lägre temperatur.



Rödvinssås

Till den här såsen använde jag en hemkokt kalvfond med smak av örter lök och rotfrukter. Använder du en buljongtärning kan det vara bra att låta en hackad charlottenlök och en kvist timjan koka med.

2 msk socker
3 dl rödvin
2 dl kalvbuljong
50 g smör
salt och peppar

Smält sockret i en liten kastrull och karamellisera tills det blivit gyllenbrunt. Slå på vin och kalvbuljong och låt reducera ner tills hälften återstår. Vispa ned smöret och smaka av med salt och peppar.

Skär ut lammfiléerna från sadeln och skär upp dem lite på snedden. Lägg upp på varma tallrikar och servera med rotfruktsgratängen, rödvinssåsen och en stor sallad. Njut.

En delikatess på köpet!

Så var 2008-års bikinisäsong över och det är dags att börja tänka på seriös matlagning. Letar du efter något smalt och lätt se här eller här, ni andra, fortsätt läs. Jag är väldigt förtjust i anka. Den har ett mörkt, fylligt och smakrikt kött och serverad med plommonsås och linser eller ungsrostad potatis är det en riktig festmåltid.

Har du någon gång haft förmånen att ugnssteka hel anka vet du att efter tillagningen badar den lilla fågeln i en sjö av ankfett. Häll för allt i världen inte bort det! Sila ner i en skål och ställ kallt över natten så att fettet stelnar. Skeda över i en burk och undvik att få med eventuell ankbuljong som kan finnas på botten. Spara din skatt i kylen och använd för att tillaga de bästa ugnsrostade potatisar du någonsin smakat. Stekta eller wokade grönsaker mår också bra av ankfett eller använd det för att höja den ugnsstekta kycklingen ett snäpp.


Förutom att ankfettet har fantastiskt god smak tål det dessutom hög temperatur. Det gör det lätt att få en härligt gyllenbrun och krispig yta på vadhelst du lagar.

Ugnsstekt kyckling

Jag tycker det är trevligt att fylla kycklingen. Vad man väljer att fylla den med beror helt på tid, ork och vad man tänkt servera till. Var kreativ och experimentera!

1 stor kyckling 1,5-2 kg (gärna ekologisk)
1-2 msk ankfett
salt och peppar

Fyllning

Alternativ 1:
1-2 små ekocitroner
en handfull färsk timjan och rosmarin

Alternativ 2:
1 lök eller purjolök
1-2 vitlöksklyftor
1/2 dl couscous
1/2 syrligt äpple

Värm ugnen till 220 grader och börja med fyllningen.
Alternativ 1: Skölj citronerna och stick en kniv genom dem ett par gånger. Örtkryddorna behöver inte repas bara sköljas.
Alternativ 2: Fräs hackad lök eller purjolök tillsammans med hackad vitlök i smör, olivolja eller ankfett i en tjockbottnad kastrull. Krydda med salt och peppar. Tillsätt couscous och 1/2 dl vatten, lägg ett lock på kastrullen och ta av från plattan. Hacka äpplet och blanda ner i couscous-blandningen.

Salta och peppra fågeln på insidan. Lägg i fyllningen och bind ihop låren med en bit steksnöre. Bred ankfett runt om hela fågeln och salta och peppra även utsidan. Lägg kycklingen i en ugnsform och stek tills köttsaften är klar. Min kyckling vägde 1,8 kg och tog ca 1 timme och en kvart. Sätt gärna en termometer på insidan låret och ta i så fall ut kycklingen när innertemperaturen är 70 grader.



Kycklingen kan serveras som söndagmiddag med alla tillbehör, strimlas ner i en kycklingsallad, läggas på gott surdegsbröd med krispiga salladsblad, serveras med ris och wokade grönsaker mm. Du har säkert fler idéer.

PS För er otåliga: ankfett finns att köpa i affären...

Säsong för kål

Vitkål finns det mängder av i affärerna och billig är den dessutom. Jag brukar woka den i asiatiska rätter, använda i soppor och grönsaksgratänger och naturligtvis finstrimlad i sallader. Cole slaw är ett matigt tillbehör som passar utmärkt till fläskkött. En bra coleslaw tycker jag ska vara krispig, fräsch och en aning krämig. Absolut inte slafsig med mera sås än grönsaker. Gillar du din cole slaw krämigare är det bara att modifiera i mängderna nedan.

Den extra ansträngningen att vispa ihop lite egen majonäs tar max 5 minuter, men lyfter salladen ett par snäpp. En snabblagad middag, perfekt för en vardagkväll, blir det i vilket fall.

Cole slaw, fläskkarré och svamp och zucchinipytt

4 portioner

400 g vitkål
2 morötter
1 syrligt äpple
1 dl turkisk yoghurt

1 liten äggula
1 rågad tsk dijonsenap
2 tsk vitvinsvinäger
3/4 dl olja (gärna kallpressad rapsolja)
salt och peppar

Börja med majonäsen. Blanda äggula, dijonsenap och vinäger i en liten skål. Vispa ner oljan i en fin stråle och smaksätt med salt och peppar.

Strimla vitkålen fint och skala och riv morötterna grovt. Riv äpplet och blanda grönsakerna i en rymlig skål. Rör ner turkisk yoghurt och majonäsen. Till att börja med känns det som dressingen inte kommer räcka till, men fortsätt röra så brukar det ordna sig. Smaka av salladen. Kanske behövs lite pressad citron, senap eller salt. Ibland varierar jag salladen genom att röra ner ett par matskedar riven pepparrot.



Svamp och zucchinipytt

1 stor zucchini eller två runda
300 g förvälld svamp (gärna kantarell)
1 gul lök
smör
salt och peppar

Skär zucchinin i halvmånar eller klyftor och hacka löken. Bryn svampen (färsk svamp från affären går naturligtvis också bra) i smör i en stekpanna. Tillsätt löken när svampen precis börjar få färg och fortsätt steka ett par minuter. Tillsätt sist zucchinin och stek hastigt tills den får en aning färg. Krydda med salt och peppar.



Servera cole slaw med svamppytt och stekt fläskkarré kryddad med färsk rosmarin och citron.

Härlig husmanskost

Belåtna suckar hördes runt bordet när den stora kastrullen doftande dillkött ställdes på bordet. Om du inte har ätit dillkött sedan skoltiden eller middagarna hos mormor är det definitivt dags att ta fram den största kastrullen och göra ett långkok.

Dillkött är ingen tung och murrig gryta. Den känns snarare frisk och lätt, speciellt om den lagas med mycket grönsaker. Grytor av den här typen blir dessutom fantastiska lunchlådor, så passa på att göra lite extra även om ni inte är så många vid middagsbordet.

Dillkött på lamm

6-8 portioner

1,5 kg lammstek med ben eller kokkött av lamm
2 gula lökar
1 purjolök
4 morötter
2 palsternackor
1 klyfta rotselleri
3 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan (eller ett par kvistar färsk)
10 svartpepparkorn
2 kryddnejlikor
salt

Till såsen

2 stora knippor dill
pressad saft av 1-2 citroner
1-2 msk socker
1 dl grädde
6-7 dl buljong
maizenaredning
salt och peppar

Skala och skär samtliga grönsaker i grova bitar. Koka upp en stor kastrull vatten på spisen och koka upp köttet som hastigast (1-2 minuter). Häll av vattnet, häll på nytt och låt köttet koka upp igen, skumma om det behövs. Tillsätt lök, morötter, svartpepparkorn, lagerblad, nejlikor, timjan, salt (1-2 tsk) och stjälkarna från dillen och låt koka 10 minuter. Tillsätt palsternacka och rotselleri och låt koka ytterligare 10 minuter. Tillsätt slutligen purjolök och koka 10 minuter.

Fiska upp alla grönsakerna ur buljongen och täck dem med aluminiumfolie. Fortsätt att koka köttet 1 - 1 1/2 timma eller tills det är helt mjukt och mört.


Fiska upp köttet ur buljongen och skär i bitar. Sätt under tiden kastrullen med buljong på högsta temperatur på spisen och reducera ner den tills 6-7 dl återstår. Tillsätt grädde, citronsaft och socker. Smaka av noga så det är en bra balans mellan sötma och syra. Krydda med salt och peppar om det behövs och red av såsen så den blir lite simmig.


Vänd ner kött, grönsaker (plocka bort dillstjälkarna och kryddorna) och grovhackad dill och låt allt bli genomvarmt.

Servera med kokt potatis, surkål och iskallt ljust öl.

Lammlasagne al forno

Ytterligare ett lammrecept? Japp, i den här familjen är de goda små ulltottarna en klar favorit. Det kan också ha att göra med att lite extra lammfärs maldes när köttkvarnen ändå drogs fram för burgartillverkningen i förra veckan.


Har ni tänkt på varför man egentligen skriver al forno efter lasagne på restaurangmenyer? Det betyder ju helt enkelt i "i ugnen". Behöver man verkligen specificera det och vilka andra tillagningsmetoder för lasagne finns det i annat fall? Det låter ganska sannolikt att kockarna på kvarterskrogen skjutsar in lasagnen i ugnen istället för att bryna den med en crème brûlée-brännare. Kokt eller ångad lasagne låter betydligt nyttigare, men knappast gott. Kanske finns någon annan intelligent metod för att tillaga sin lasagne som jag inte tänkt på...

Lammfärslasagne med aubergine och getost

Lamm, aubergine och getost i en smaskig lasagne, jag behöver nog inte sälja in den mer än så. Testa och de belåtna suckarna runt bordet kommer att göra varvandet av lasagneplattor värt varenda sekund.

400 g lammfärs
1 burk (400g) tomater av god kvalitet
2 gula lökar
2 rivna morötter
1 stor kvist rosmarin
olivolja
salt och peppar

1 stor aubergine eller 2 mindre
250 g lasagneplattor

7 dl mjölk
20 g smör
3 msk mjöl
50 g riven parmesan

100 g getost

Jag tror nog att de flesta kan laga både köttfärssås och ostsås. Hoppa i så fall glatt vidare till nästa stycke och laga som du brukar. Bryn i annat fall lök och färs i olivolja i en stekpanna. Tillsätt tomater och morötter tillsammans med salt, peppar och hackad rosmarin. Låt puttra ca 15 minuter. Gör under tiden ostsåsen. Smält smör i en kastrull, tillsätt mjöl och vispa samman. Vispa ner mjölk och låt puttra några minuter. Ta av kastrullen från värmen och rör ner parmesanosten. Smaka av med salt och peppar.

Skiva auberginen i centimetertjocka skivor och hetta upp en stekpanna med lite olivolja i. Stek hastigt auberginen tills den fått lite färg och blivit mjuk.

Varva ostsås, lammfärsröra, aubergine och lasagneplattor i en gratängform, ostsås överst.


Smula över getosten och grädda i 225 grader 20-30 minuter. Servera massor med krispig sallad till.

McLamm

Kan man servera en burgare som söndagmiddag? Absolut, men bara om man ägnar den lite extra kärlek och omsorg. Härligt surdegsbröd med rostat kikärtsmjöl hade bakats under dagen. Hushållsassistenten hade utrustats med det sällan använda köttkvarnstillbehöret och väntade på en bit lammbog. Krispig sallad, små tomater, perfekt mogen avokado och lite rumstempererad getost fanns redo för söndagsburgaren.

Jag vet att det kan kännas totalt överambitiöst att mala sin egen färs, men efter ICA-avslöjanden och skandaler kanske hemmamalandet kommer i ett något annat ljus. Förutom att det är kul att mata ner köttbitar i kvarnen smakar det underbart och ingen oro över vad som egentligen mals ner behöver finnas. Vill man ha en magrare färs är det bara att skära bort synligt fett från köttbitarna, men var inte för noggrann. Du kommer märka hur otroligt saftiga och lammsmakande biffarna blir om hälsofanatikern i dig får stå tillbaka en liten aning...

Lammfärsburgare

Denna gång användes en lammbog som skars rent från kött. Var nu inte bekväm och släng bort benen. Lägg dem i en stor kastrull och låt dem puttra med vitlök, örter och rotfrukter till en mustig lammbuljong och du kommer vara evigt tacksam den dag du hittar skatten i frysen (om du nu inte som jag sparar den i evinnerlig tid).

300 g lammfärs
2 msk rivet bröd
1 ägg
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
1 finriven morot
en skvätt rödvin
salt, peppar och olivolja

Dina favorittillbehör eller:
avokado
mogen chevre
krispig sallad
tomater

Damma av köttkvarnen och mal färsen. Jag mal den ganska grovt när jag själv får bestämma vad som matas i.


Hacka löken och vitlöken och stek mjukt i lite olivolja i en stekpanna, låt svalna. Blanda alla ingredienser till burgarna utom olivoljan i en skål. Forma till tunna biffar och stek i olivolja.

Fyll gott bröd, hemma- eller bortabakat beroende på ambitionsnivå, med sallad, mjuk avokado, getost, tomater och en alldeles nystekt biff. Burgaren var så saftig att tanken på dressing nästan var skrattretande, men kan du inte tänka dig att leva utan bör lite turkisk yoghurt blandat med färska örter smaka bra till.

Ett stort glas rödvin och en trave servetter rekommenderas som tillbehör.