Ostkaketillverkning

Att hålla koll på vilka dagar som är vigda åt kanelbullar, semlor och surströmming är inte min starka sida, men efter att tvingats kryssa fram mellan ostkakediskarna i affären insåg jag att det måste vara något speciellt på gång. Den 14:e november är uppenbarligen utsedd till ostkakans dag vilket var en given ursäkt för mig att dra igång helgens ostkakebak.

För er som läst några tidigare inlägg på denna blogg har det kanske framgått att recept som involverar tillagning från grunden utgör en oemotståndlig lockelse för mig. Ostkaka har jag aldrig tidigare gjort, men det faktum att man börjar med att tillverka egen ostmassa gjorde mig omedelbart intresserad. Dessutom väckte det tankar om helt nya outforskade områden i ostystningens värld. Kan man tillverka hemmagjord Gruyère?

Ostlöpe inhandlades på närmsta apotek och tillräckligt med mjölk för att föda upp en mindre kalv fyllde kylen. Såhär i efterhand var ostkaketillverkningen inte alls så överväldigande jobbig och projektet hade lätt varit avslutat på tre timmar om inte den där hårdosttillverkningen och mesmörskokningen smugit sig in längs vägen…

Småländsk ostkaka

10 portioner

Det finns två huvudtyper av ostkaka: Hälsingeostkaka och Småländsk ostkaka. Det här receptet är av typen småländsk ostkaka. Serverad med lättvispad grädde och sylt på skogshallon är det en perfekt höstefterrätt.

5 l mjölk (3%)
1 dl vetemjöl
2 msk ostlöpe

1 1/2 dl socker
75 g sötmandel
3 bittermandlar
5 ägg
3 dl grädde

Mät upp vetemjölet i en skål och vispa ut mjölet i ett par deciliter av mjölken. Värm resterande mjölk i en stor kastrull till 37 grader. Lyft av kastrullen från värmen och rör ner mjölredningen och ostlöpen. Lägg på ett lock och låt kastrullen stå ca 30-45 minuter.

Skålla och skala under tiden mandeln och rosta den gärna lätt i ugnen. Hacka mandeln och riv bittermandeln.

Efter cirka 30 minuter har mjölken stelnat till ett sammanhängande koagel. Skär ostmassan med en lång kniv i ett rutmönster eller vispa sönder den med tex en ballongvisp. På bilden ser man hur vasslen börjar tränga fram.


Låt kastrullen stå ytterligare några minuter så att vasslen separerar från ostmassan. Lyft över ostmassan i en silduk eller en tät sil och låt vasslen rinna av. Det bör bli ca 1,2 kg avrunnen ostmassa.


Knäck ner äggen i en rymlig skål och tillsätt socker och grädde. Vispa samman äggsmeten och rör i mandel, bittermandel och ostmassan. Fördela smeten i smorda formar och grädda i 175 grader tills ostkakan har stannat. Det borde ta ca 45-60 minuter beroende på formens storlek.



Servera ljum med lättvispad grädde och god sylt. Skulle det bli något över går det utmärkt att förpassa till frysen.

Om äpplen och tidsbrist

Filippa

Ibland räcker inte tiden till hur mycket man än försöker. Således är plommonsäsongen passerad innan jag hunnit publicera ett enda recept. De två plommonkakor jag tänkt skriva om är sedan länge uppätna. Svampplockning, bärplockning, grönsaksskörd, sylta, safta, torka och frysa in, på hösten finns inget utrymme för lugna TV-kvällar eller bloggning.

Senaste tidens projekt, förutom att lägga nytt tak på vår ”oslipade diamant”, har varit omhändertagande av 500 kg äpplen som regnat som manna från himlen den senaste tiden. Jag har alltid suckat över människor som klagar över gamla äppelträd som dräller äpplen i hela trädgården och gnäller över lyxproblem som vad man ska göra av dem. Ge dem till mig har varit mitt givna svar.

Min förståelse för dessa människor har helt klart ökat den senaste tiden. Eftersom mina två mellannamn är samla och spara, skär det i hjärtat att på allvar inse att det faktiskt inte går att ta hand om alla äpplen som de gamla äppelträden producerar. Senaste tiden har kalkyler tagits fram på hur många liter äppelmos två personer egentligen kan äta på ett år (förutom donationer till familj och snälla kollegor förstås), 15, 50, 100? Hur många extra frysboxar kommer att behövas för att inrymma alla äppelprodukter?

Har du köksmaskin med passertillsats är mostillverkning i vilket fall ett rationellt sätt att ta hand om stora mängder (fall) frukt. Dessutom är användningsområdet obegränsat då moset passar lika bra på frukostfilen eller gröten som till pajer, kakor och tårtfyllningar. Gör man ett mycket lättsockrat mos passar det till fläskstek, i pumpa- eller linssoppa eller till de flesta rätter där man vill ha en fyllig fruktighet och ett uns sötma. Något säger mig att det kommer bli många sådana rätter framöver...

Förslag på namn?

Äppelmos

3 kg äpplen
2 dl vatten
1-2 dl socker per liter mos
1 krm askorbinsyra per liter mos

Smaksättning

1 skårad vaniljstång eller
2 kanelstänger eller
5-10 nejlikor eller
rivet skal och saft av 1-2 citroner

Skölj äpplena och skär bort blomfästet, kvisten och eventuella fula eller stötta delar. Skär äpplet i bitar. Ju mindre bitar desto snabbare kokning men att dela ett äpple i ca 8 bitar brukar bli lagom. Lägg bitarna i en kastrull med vatten tillsammans med eventuell smaksättning och koka försiktigt under lock tills äppelbitarna börjar mjukna. Rör då och då i botten av kastrullen så att äpplena inte bränner fast.

Fiska upp eventuell vaniljstång/kanelstång/nejlikor ur kastrullen och passera äpplena i hushållsmaskin (eller passervagga). Häll tillbaka moset i den ursköljda kastrullen, tillsätt sockret och låt koka upp. Tillsätt askorbinsyran utrörd i lite äppelmos till kastrullen (gör att moset inte mörknar) och häll upp på burkar eller frysaskar.

Lättsockrat äppelmos håller sig inte så länge i kylen, så har man stor skörd passar det bäst att frysa moset. Vill man förlänga hållbarheten i kylen en aning går det bra att tillsätta 1 krm natriumbensoat per liter mos efter moset är färdigt. Rör ut natriumbensoaten i lite äppelmos innan det tillsätts till resten av kastrullen.

Stressfri matlagning

Före...

Jag älskar den här sortens mat. Några minuters skalande och hackande och så in i ugnen. Efter en timma har man belönas med en komplett middag och dessutom hunnit läsa tidningen och måla naglarna däremellan.

Jag åt den här rätten hos mina föräldrar för en tid sedan och längtade efter att få prova själv hemma. Jag tror att de ursprungligen hittat receptet i Anna Bergenströms Under valnötsträdet, men receptet nedan är mer av en skiss med fritt utrymme för egna tolkningar. Följ inte receptet slaviskt utan använd grönsaker efter säsong och tycke.

Låt dig inte luras av de ganska enkla ingredienserna. I ugnen sker ren magi och slutresultatet blir saftig bräserad kyckling, ugnsstekta grönsaker och en sås som långsamt fått koka ihop och smakar av vin, örter, vitlök och oliver.

Kyckling och grönsaker i vitvinssky
4 port

800 g kycklinglårfilé
8 potatisar
3 morötter
1 zucchini
1 paprika
3 färska lökar
6 vitlöksklyftor
1 1/2 dl goda oliver
2 1/2 dl vitt vin (jag tog rosé)
rosmarin och timjan
olivolja
salt och peppar

Värm ugnen till 225 grader. Skala potatisen och skär i halvor. Skala morötterna och skär i stavar. Klyfta löken och skär zucchini och paprika i grova bitar. Skala vitlöksklyftorna och kärna ur oliverna (om de har kärnor).

Lägg kycklingen, grönsakerna, vitlöken och oliverna i en stor ugnslångpanna och salta och peppra riklig ovanpå. Strö på rosmarin och timjan, ringla över lite olivolja och häll i vinet. Sätt in långpannan i ugnen ca 50-60 minuter. Toppa eventuellt med mer färska örter innan servering.

Efter...

På svamping

En strålande sensommardag är en tur i svampskogen svårslagen. Svampplockning adderar onekligen ytterligare en dimension till matinsamlandet - jakten. Har svamparna kommit än och har, ve och fasa, någon annan hunnit dit först? Kommer någon raritet dyka upp på turen?

Ovissheten vad man kommer att snubbla över är absolut en del av tjusningen, speciellt om det är nya jaktmarker som utforskas.

Herr kantarell

Mandelkremlor

Ätligt?

Jag har plockat svamp så länge jag kan minnas men är absolut ingen expert. Några smarta tips kan jag dock bidra med:

- Ta med matsäck. Svampturer tenderar alltid att bli längre än beräknat och det är jättemysigt att ta fram lite fika när humöret börjar dala.
- Plocka svamp i korg. Hopmosade svampar på botten av en plastpåse gör ingen glad.
- Grovrensa svampen på plats. Svamparna kommer annars smutsa ner varandra och vem vill sitta längre än nödvändigt vid köksbordet med borsten.
- Plocka aldrig något du inte är absolut säker på. En självklarhet egentligen men det är svårt att låta bli när man hittar något nytt och vill prova.
- Plocka inte mer än vad du orkar ta hand om. Hrm, det gäller kanske bara mig, men jag tenderar att blir som ett barn på julafton i svampskogen och kan inte hejda mig. Vid finrensningen i köket lovar jag att aldrig mer plocka svamp... på en vecka i alla fall.

Vissa svampar passar bäst att förvälla: kantarell och taggsvamp till exempel, medan soppar vinner på att torkas. Torkad svamp håller dessutom, till skillnad mot den frysta, nästan hur länge som helst.

Karljohan är bäst som liten

Ända sedan jag läste om sillkremlor i en svampbok har jag fascinerats av tanken på en svamp som smakar skaldjur. Det gick verkligen inte ihop i mitt huvud. Det ivriga letandet för att finna den tog sig dock vissa bisarra uttryck. Svampens viktigaste kännetecken, förutom att vara en mildsmakande kremla, är en distinkt doft av sillake. Dessutom är den tyvärr inte så vanlig på mina breddgrader, så många många kremlor har skrapats, smakats och framför allt sniffats på.

Förväntningarna var minst sagt upptrissade när de första sillkremlorna hittats och skulle avsmakas, men de visade sig smaka ljuvligt. En finstämd skaldjurssmak som påminde om krabba. Har du turen att hitta några föreslår jag att du dillstuvar dem och äter på rostat surdegsbröd, till fisk eller till en omelett.

Mandelkremla, kantkremla, vinkremla, tegelkremla och... sillkremla

Dillstuvad sillkremla

1 liter sillkremla
3 msk smör
2 msk mjöl
1/2 dl vitt vin
3 dl gräddmjölk
salt och peppar
1 stor knippa dill

Rensa och skär svampen i bitar och lägg i en kastrull. Låt svampen puttra i sitt eget spad tills det har kokat in. Tillsätt smöret och bryn svampen lätt. Pudra över mjölet och vispa ner gräddmjölk och vin och smaka av med salt och peppar. Låt stuvningen puttra ca en kvart. Rör ner rikligt med finhackad dill innan servering.

Björnbärsbakelser

Mmmm det här var smaskigt! Luftlätta petit choux-bakelser fyllda med vaniljkräm smaksatt med lite citruslikör och så en driva färska björnbär på toppen. Snåla inte på antalet bakelser, de är så små att det lätt slinker ner en 2-3 stycken av bara farten.

Enda svårigheten med den här desserten är möjligtvis införskaffande av björnbär, åtminstone om du plockar dem själv. För mig som kommer från djupaste Värmlandsskogen var björnbärsplockning en ny företeelse när jag flyttade till sydligare breddgrader och jag var helt klart oförberedd på vidden av björnbärsbuskarnas ondskefullhet...


Iklädd tunna sommarbyxor och gympaskor och med en liten hink i handen gick färden mot björnbärssnåren, här skulle det plockas. Det visade sig snabbt att björnbärsbuskar inte bara har taggar, ånej de har hullingar. Till skillnad från de snälla skogshallonen som jag var van att plocka satt inte hullingarna bara på stjälkarna, utan dessutom på bladen. Efter att omsorgsfull vikt undan grenar och klivit in i snåret (där de största bären alltid finns) hoppade grenarna upp likt gubben i lådan bakom mig och bildade en fullkomligt ogenomtränglig mur.

Snabbt konstaterades att tunna somarbyxor och gympaskor borde ha ersatts av ett skinnställ, eller troligtvis en rustning. Efter ett tag satt jag fast. De små hullingarna hade kilat sig in i båda tröjärmarna, i byxbenen, i huden och uttåget blev minst sagt en smärtsam upplevelse. Trots att jag fortfarande inte kommit på något smart sätt att undvika detta, utgör de glänsande svarta bären en sådan oemotståndlig lockelse att det är värt varenda rispa. Naturligtvis emottages tips på smärtfri björnbärsplockning mycket tacksamt!

Björnbärsbakelser

Receptet på Petit chouxsmeten kommer från Tartelettes vackra blogg och vaniljkrämen är modifierad efter recept av dessertmästaren Jan Hedh.

Vaniljkräm
250 g mjölk
1/2 vaniljstång
3 äggulor (60 g)
115 g socker
20 g majzena
10 g osaltat smör
1-2 msk citruslikör
1 dl grädde

Petit choux
85 g vetemjöl
75 g vattem
75 g mjölk
65 g smör
3 ägg
1 tsk socker
1 nypa salt

1/2 l björnbär
florsocker

Börja med vaniljkrämen. Koka upp mjölk och skårad vaniljstång. Ställ kastrullen åt sidan med lock på och låt vaniljstången dra ca 10 minuter. Vispa samman äggulor, socker och majzena i en tjockbottnad kastrull. Slå den varma mjölken över äggsmeten under vispning. Sätt kastrullen på spisen och låt krämen sjuda tills den tjocknar. Ta genast av karstrullen från värmen och vispa i smöret. Kyl krämen så snabbt som möjligt, gärna i vattenbad. Plasta och ställ in i kylen.

Till petit chouxsmeten kokas vatten, mjölk, smör, socker och salt upp i en tjockbottnad kastrull. Vispa ner mjölet och fortsätt vispa med kastrullen kvar på spisen tills smeten släpper från kastrullen och är blank och smidig. Låt smeten svalna några minuter så att inte äggen koagulerar när de vispas i.

Knäck i äggen ett i sänder och vispa kraftigt mellan varje ägg. Det går bra att hjälpa till med elvispen också. Häll smeten i en spritspåse och spritsa ut ganska stora bollar, ca 16 st och grädda i 225 grader ca 20-25 minuter. Öppna inte ugnsluckan under första delen av gräddningen och låt bakverken gräddas klart innan de tas ut för att undvika att de sjunker samman. Låt svalna på galler.

Vispa ner citruslikör i vaniljkrämen och vispa grädden och vänd ner den i krämen. Klyv petit chouxerna i två halvor.



Fyll med rikligt med vaniljkräm och toppa med några fina björnbär. Lägg tillbaka locket ovanpå björnbären.



Pudra florsocker på toppen av bakelserna och servera genast.

Om vägen till egna grönsaker

Det gläder en sann ekorrsjäl när hösten kommer och kyl, frys och skafferi kan fyllas till brädden av ätbara ting. En tur till landet resulterade i mängder av härliga grönsaker, svamp, björnbär och några surdegsbröd förstås.

Vaxbönor, gröna bönor, rödskalig Cherie och Amandine

Det är ett fullkomligt mysterium varför vissa grönsaker snällt tittar upp ur jorden och växer så det knakar vissa år, medan de envist vägrar att överhuvudtaget gro andra år. Alla som har detta som levebröd har min djupaste respekt. Jag hade varit ett totalt nervvrak om jag tvingats fundera på torka, hagelstormar, skadedjur och annat utom kontroll.

Nero di Toscana eller Palmkål

Sommarsquash

Det har milt uttryckt inte varit en helt spikrak väg fram till grönsakerna ovan. Det första problemet vi träffade på som odlingsnoviser var torka. En lovande och prunkande grönsaksträdgård övergavs för en tids rekreation och återfanns fyra soliga veckor senare i ett miserabelt skick. Vad göra? I enlighet med det kända ordspråket "allt går att lösa med fler prylar" införskaffades en bevattningsanläggning som visade sig vara ett jättekul vuxenlego med små spridare och droppkranar i mängder.

Problemet var löst och nästa års odlingssäsong skulle allt bli perfekt! Därefter kom... sniglarna. Dessa förhatliga varelser som invaderat hela södra delen av landet frodades i våra nu ständigt fuktiga odlingsbassänger. Vad göra? I enlighet med tidigare nämnt ordspråket inhandlades tryckimpregnerat virke, rostfri tråd, transformator mm. Efter en tids snickrande fanns elstängslet på plats. De slemmiga krypen dog som flugor (eller elektrifierade sniglar) vid kontakt med de två trådarna och sällan har sådan glädje över döda slemblobbar skådats.

Året därefter blev min romantiserade bild av skogens djur något tillplattad när vi fick stifta bekantskap med... haren. Varför ska man som hare tvingas äta gräs, blad och annat som naturen har att erbjuda när det mitt framför nosen finns en buffé av späda salladsskott och läckra kålväxter. Suck, vad göra? Här uppmanas till en stunds eftertanke. I min framtidsvision såg jag en tomt som i ren desperation inhägnats med Jurassic Park-staket. Nej, här är det dags att sluta fred och hoppas att grönsakerna räcker till oss, haren, rådjuren, kålfjärilarna och alla-andra-som äter-upp-våra-grönsaker. Vi får ju trots allt alltid potatis i alla fall.

Vaxbönor med rostade hasselnötter

Vaxbönor och gröna bönor tillhör de grönsaker som verkligen vinner på att ätas riktigt färska. Har du förmånen att odla egna är detta en perfekt förrätt.

2 port
2 stora nävar vaxbönor eller gröna bönor
1/2 dl hasselnötter
1 klick smör
salt
ev hasselnötsolja

Sätt ugnen på 200 grader och rosta hasselnötterna tills skalet börjar spricka och de fått en gyllenbrun färg. Passa noga, det tar inte många minuter. Låt nötterna svalna en aning och gnugga av så mycket skal som möjligt med handflatorna. Grovhacka nötterna.

Skölj bönorna och skär av stjälkfästet. Koka i lättsaltat vatten tills de är nätt och jämnt mjuka. Lägg upp på varma tallrikar och lägg på en klick smör. Ringla eventuellt lite hasselnötsolja över bönorna, strö över nötter och lite flingsalt. Ät genast.

Skördetid för västeråsgurka

Saltgurka, ättiksgurka eller smörgåsgurka är alla lika lätta att göra. Jag tycker oftast att smörgåsgurkan blir alldeles för söt och burkar välja de andra två. Viktigt när man gör lagen till gurkorna är att inte modifiera mängderna vatten, socker, salt och ättika. Det kan nämligen försämra hållbarheten på gurkorna. Kreativiteten och fantasin får man istället plocka fram när det kommer till att smaksätta dem. Grundreceptet till ättiksgurkan har jag hämtat från Bonniers Kokbok.

Ättiksgurka

1 kg västeråsgurkor
1 dl salt
1 liter vatten

Lag

2 dl ättiksprit (12%)
5 dl strösocker
2 dl vatten

Smaksättning

8-10 dillkronor
1 tsk hela vit eller svartpepparkorn
2 tsk bruna senapsfrön
1 torkad chili

övriga förslag: skivad pepparrot, svarta vinbärsblad, hela vitlöksklyftor eller färsk timjan eller dragon

Blanda salt och kallt vatten och rör tills saltet löst sig. Skölj och skiva gurkorna i halvcentimetertjocka skivor och lägg ned i saltlagen. Låt stå i kyl i 1 dygn.



Sila av saltlagen från gurkorna och varva gurkskivor, dillkronor och kryddor i en rymlig ren glasburk. Koka upp samtliga ingredienser till lagen och slå den het över gurkskivorna. Låt burken svalna och ställ därefter in i kylen minst en vecka innan provsmakning.

Vinbärsmaräng

Vinbärssäsongen är troligtvis så gott som över för de flesta, men hänger det några bär kvar på busken kan det här receptet kanske passa. Det är en snabb och lättbakad kaka och de röda vinbärens mycket syrliga smak gör sig bra ihop med söt maräng, men experimentera för all del med andra bär också.

Vinbärskaka med maräng

60 g smör
1 dl socker
3 äggulor
1 1/4 dl mjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vanilj
0,6 dl mjölk

3 äggvitor
1 1/2 dl socker
3 dl röda vinbär

Värm ugnen till 150 grader och smörj och mjöla en 24 cm springform. Rör smör och socker fluffigt med elvisp och vispa därefter i äggulorna. Blanda ner mjölet blandat med bakpulver och vanilj samt mjölken. Bred ut smeten i formen och strö över ca 1 dl av bären.



Vispa därefter äggvitorna fluffiga i en bunke. Vispa ner sockret och fortsätt vispa tills marängen är blank och styv. Bred marängen över kaksmeten och strö över resterande bär. Grädda ca 40 minuter.

En delikatess på köpet!

Så var 2008-års bikinisäsong över och det är dags att börja tänka på seriös matlagning. Letar du efter något smalt och lätt se här eller här, ni andra, fortsätt läs. Jag är väldigt förtjust i anka. Den har ett mörkt, fylligt och smakrikt kött och serverad med plommonsås och linser eller ungsrostad potatis är det en riktig festmåltid.

Har du någon gång haft förmånen att ugnssteka hel anka vet du att efter tillagningen badar den lilla fågeln i en sjö av ankfett. Häll för allt i världen inte bort det! Sila ner i en skål och ställ kallt över natten så att fettet stelnar. Skeda över i en burk och undvik att få med eventuell ankbuljong som kan finnas på botten. Spara din skatt i kylen och använd för att tillaga de bästa ugnsrostade potatisar du någonsin smakat. Stekta eller wokade grönsaker mår också bra av ankfett eller använd det för att höja den ugnsstekta kycklingen ett snäpp.


Förutom att ankfettet har fantastiskt god smak tål det dessutom hög temperatur. Det gör det lätt att få en härligt gyllenbrun och krispig yta på vadhelst du lagar.

Ugnsstekt kyckling

Jag tycker det är trevligt att fylla kycklingen. Vad man väljer att fylla den med beror helt på tid, ork och vad man tänkt servera till. Var kreativ och experimentera!

1 stor kyckling 1,5-2 kg (gärna ekologisk)
1-2 msk ankfett
salt och peppar

Fyllning

Alternativ 1:
1-2 små ekocitroner
en handfull färsk timjan och rosmarin

Alternativ 2:
1 lök eller purjolök
1-2 vitlöksklyftor
1/2 dl couscous
1/2 syrligt äpple

Värm ugnen till 220 grader och börja med fyllningen.
Alternativ 1: Skölj citronerna och stick en kniv genom dem ett par gånger. Örtkryddorna behöver inte repas bara sköljas.
Alternativ 2: Fräs hackad lök eller purjolök tillsammans med hackad vitlök i smör, olivolja eller ankfett i en tjockbottnad kastrull. Krydda med salt och peppar. Tillsätt couscous och 1/2 dl vatten, lägg ett lock på kastrullen och ta av från plattan. Hacka äpplet och blanda ner i couscous-blandningen.

Salta och peppra fågeln på insidan. Lägg i fyllningen och bind ihop låren med en bit steksnöre. Bred ankfett runt om hela fågeln och salta och peppra även utsidan. Lägg kycklingen i en ugnsform och stek tills köttsaften är klar. Min kyckling vägde 1,8 kg och tog ca 1 timme och en kvart. Sätt gärna en termometer på insidan låret och ta i så fall ut kycklingen när innertemperaturen är 70 grader.



Kycklingen kan serveras som söndagmiddag med alla tillbehör, strimlas ner i en kycklingsallad, läggas på gott surdegsbröd med krispiga salladsblad, serveras med ris och wokade grönsaker mm. Du har säkert fler idéer.

PS För er otåliga: ankfett finns att köpa i affären...

Bästa sommartårtan

Oj, så länge det har varit tyst på bloggen! Inflyttningen i vår ”oslipade diamant” är överstökad och äntligen har Internet hittat även till vårt lilla hus. Jag har insett ett par saker under resans gång: a) Det är helt klart karaktärsdanande att leva ett tag utan 2000-talets måsten såsom Internet, TV och varmvatten och b) De tidigare elaborata middagsplanerna kommer troligtvis få stå tillbaka till förmån för mer realistiska projekt en tid framöver...

Över till väsentligheterna. Innan säsongen är slut för sommarbären måste ni prova det här fantastiska receptet. Jag har hittat det på Orangettes förträffliga blogg men ursprungligen kommer det från Dorie Greenspans Paris Sweets.

Pain de Gênes

Jag kan som vanligt inte låta ett bra recept bara vara som det är och bifogar därmed, förutom det klassiska receptet, en smarrig chokladvariant (se bilden ovan). Har du en hushållsassistent är detta rätt tillfälle att plocka fram den. Har du en vanlig elvisp kan det behövas en gnutta bakpulver för att hjälpa kakan på traven.

0,6 dl vetemjöl
2 ½ msk potatismjöl
1 tsk vanilj
400 g mandelmassa
4 stora ägg
115 g osaltat smör
1 msk Grand Marnier
ev ½ tsk bakpulver

Färska bär och vispad grädde till servering

Sätt ugnen på 175 grader och smörj och mjöla en 24 cm springform (eller en liten fyrkantig form).

Riv mandelmassan och blanda med två av äggen i en bunke. Rör tills äggen och mandelmassan är väl blandade. Knäck ner de resterande två äggen och vispa helst i en hushållsassistent ca tio minuter tills smeten ser ut som fluffig majonäs.



Smält under tiden smöret i en liten kastrull och blanda vetemjöl, potatismjöl, vanilj och ev bakpulver i en skål. Rör ner några matskedar av den vispade mandelmassesmeten i smöret tills blandningen är helt homogen. Enklast går det med en liten visp.

I resterande mandelmasseblandning rörs likören ner. Sikta därefter ner de torra ingredienserna och vänd försiktigt ner med en slickepott. Vänd slutligen ner smörblandningen. Försök behålla så mycket luft som möjligt i smeten.

Häll ner smeten i den smorda formen och grädda ca 30-35 minuter. Känn med en sticka att kakan är torr i mitten. Låt svalna.

Garnera kakan med vispad grädde och bär, eller pudra florsocker över kakan och servera tillbehören vid sidan om. Givetvis är kakan läcker även utan tillbehör.

Chokladvariation: Ersätt de torra ingredienserna ovan med 0,5 dl mjöl, 3,5 msk kakao, 1 tsk vanilj och ev ½ tsk bakpulver. I övrigt som orginalreceptet.

Flyttdags

Matlagningen har varit minst sagt spartansk den senaste tiden. Orsaken: någonstans i kartongerna ovan finns köket. Återkommer när jag hittat det igen...

Mera sallader

Det är härlig sommarvärme ute och det innebär att det lagats mycket sallader här hemma. Färskpotatisen som för ett par veckor sedan var hutlöst dyr har vuxit till sig i värmen och priset har rasat till vardagsnivå.

Oliver, kapris och soltorkade tomater ger mycket smak och medelhavskänsla till den här salladen. En perfekt snabblagad middag hemma eller på en filt i gröngräset när man vill njuta av solen.

Potatissallad med oliver och kapris

500 g färskpotatis
1/2 dl strimlade soltorkade tomater
1 dl oliver
2 msk kapris
100 g ruccolasallad
färsk basilika eller timjan

1 citron
olivolja, salt och peppar

Borsta och koka färskpotatisen nätt och jämt mjuk och låt den svalna något. Kärna ur oliverna och skölj ruccolasalladen.

Skiva potatisen och blanda med soltorkade tomater, oliver och kapris i en stor skål. Pressa över rikligt med citronsaft och ringla över lite olivolja. Salta, peppra och smaka av. Vänd sist ner ruccolasalladen och färska örter.

Servera tex med stekt eller grillad kycklinglårfilé.

Grönsakscurry

Nej, det här är ingen fotogenique rätt så hoppa snabbt ner till receptet istället och plocka fram kryddburkarna. Det här är en klassisk indisk rätt som lagas på lite olika sätt beroende på var i lndien man befinner sig. Den innehåller dock alltid aloo (potatis), gobi (blomkål), lök och kryddor såsom gurkmeja, ingefära och chili. Oftast ska rätten dessutom toppas med en driva färsk koriander, men eftersom jag tillhör de människor som tycker koriandern mest av allt smakar parfym, hoppar jag över den detaljen.

Jag tycker om att servera rätten tillsammans med tunnbröd (tex naan), massor av sallad och sval yoghurt. Mitt recept gör som vanligt inga som helst anspråk på autenticitet, men det smakar gott!

Aloo gobi

1/2 tsk mald gurkmeja (eller en liten bit riven färsk)
2 tsk mald koriander
1 tsk mald spiskumin
1 tsk bruna senapsfrön
ca 2 färska eller torkade chilifrukter (beroende på styrka)
1 liten bit ingefära
1 vitlöksklyfta

500 g kokt potatis
1 blomkålshuvud
2 gula lökar
olja, salt och peppar

Tärna potatisen och skär blomkålen i små buketter. Förväll blomkålen ett par minuter i lättsaltat vatten. Skär löken i strimlor.

Hetta upp en stekpanna med lite olja i (inte olivolja i detta fallet) och låt löken mjukna utan att ta färg. Mortla hela kryddor om du använder det, hacka färsk chili och riv ingefära och vitlök. Låt kryddorna och vitlöken steka med löken ett par minuter. Ha inte för hög värme så kryddorna bränns. Häll i potatis och blomkål och vänd runt i kryddorna ett par minuter. Tillsätt salt, eventuellt peppar och en deciliter vatten.

Låt vätskan ånga av och servera genast med naanbröd, yoghurt och sallad eller som en del i en indisk buffé.

På receptjakt i chokladdjungeln

Jag ska baka bröllopstårtor i sommar! Detta innebär att det varit ett väldigt funderande och bläddrande i kokböcker här hemma. Förra sommaren var det till mitt eget bröllop som jag bestämt mig för att baka tårtor och naturligtvis ville jag att de skulle bli perfekta.

Vad som följde var en låång serie provbak eftersom jag inte hade en aning om vad jag egentligen ville ha. Jag måste passa på att utdela ett stort tack till makens arbetskamrater som glatt och villigt tuggade sig igenom alla möjliga kreationer och kom med utlåtanden efteråt. Dock började jag tvivla på deras objektivitet efter de glada tillropen över den grisskära hallonsmörkrämstårtan som lutade betänkligt likt tornet i Piza...

Vägen till slutresultatet gick via mousstårtor på saftig chokladbotten, bärfylld cheescake på mjuk mandelbotten, luftiga sommartårtor och choklad i flera varianter. Dessutom var jag bara tvungen att testa sugarpaste som blivit allt mer vanligt på bröllopstårtor. Sugarpasten tillverkades naturligtvis hemma efter konstens alla regler och var som en silkesmjuk vit dröm att hantera. Den draperade sig villigt över tårtan utan minsta veck och efter garnering med ljusrosa rosenknoppar i sugarpaste tillsammans med blad och rankor av grön pistagemarsipan såg det ut som - en riktig bröllopstårta.

Jag klappade mig nöjt på axeln och trodde jag äntligen funnit den vinnande kandidaten tills den första biten provsmakats. Sugarpaste smakar, inte helt överraskande, sött, väldigt sött, överväldigande sött. Det var helt enkelt inte gott! Alla sockerkonstnärer må ursäkta, men kan någon tycka att det här faktiskt är en lika stor kulinarisk som estetisk njutning?

Smak går alltid före estetik i min värld och sökandet fortsatte. Min bröllopstårta får komma i ett senare inlägg. Tills vidare kommer en chokladkaka, som inte har ett vinnande utseende, men en fantastisk smak.

Chokladrutor med apelsin och mandel

200 g smör
200 g mörk choklad
5 ägg
4 dl socker
2 1/2 dl vetemjöl
2 1/2 msk kakao
1/2 - 1 dl hackade syltade apelsinskal
2 tsk vanilj
2 msk citruslikör
100 g hackad mandel

Värm ugnen till 175 grader och klä en ugnslångpanna (30 x 40 cm) med bakplåtspapper. Hacka mandeln och apelsinskalet (om du använder hela skal).



Smält smöret i en kastrull och lägg i chokladen bruten i bitar. Flytta kastrullen från värmen och låt chokladen smälta i det varma smöret. Vispa ägg och socker riktigt fluffigt.



Blanda mjöl, kakao, vanilj och bakpulver i en skål. Rör försiktigt ner mjölblandningen och chokladen i äggsmeten. Tillsätt apelsinskal, hälften av den hackade mandeln samt citruslikören och vänd ner i smeten.

Häll ut smeten i långpannan och strö över resterande mandel. Grädda ca 20 minuter och passa noga så kakan inte blir övergräddad utan fortfarande är saftig. Tips: något snyggare blir bitarna om man kan bärga sig tills kakan svalnat en aning innan den skärs upp...

Saftiga frukostbröd

Hur mycket jag än älskar surdegsbröd finns det gånger när det helt enkelt inte finns tid att vänta två dagar på brödet. Ett saftigt frukostbröd bakat med vanlig jäst är dessutom trevlig omväxling ibland. En bonus är att man inte behöver vänta på att brödet ska kallna och få en perfekt krispig skorpa innan man hugger in. Det här brödet ska ha en mjuk skorpa och saftigt inre och smakar utmärkt ljummet med smältande smör på.

Att skålla en del av mjölet som används är ett bra knep för att få ett bröd som håller sig saftigt länge även utan långjäsning. Frön, kross, kli och flingor ger god smak till ett snabbjäst bröd.

Skållat frukostbröd

Det här receptet är mycket förlåtande mot olika variationer. Använd det du har hemma av kli, kross, frön och flingor och tillsätt gärna brödkryddor, russin eller vad du nu tycker om i brödet.

Till skållningen
1 dl vetekross
½ dl havrekli eller kruskakli
1 dl vetegroddar
1 dl linfrön
1 ½ dl fint rågmjöl
1 msk salt
7 ½ dl vatten

Till degen
1 ½ dl vatten
25-50 g jäst (beroende på hur bråttom du har)
2 msk brödsirap
1 1/2 l vetemjöl special

Blanda allt till skållningen i en kastrull och koka upp. Låt sjuda någon minut under omrörning och ta sedan kastrullen av värmen. Låt blandningen svalna under lock till rumstemperatur.

Häll över den avsvalnade "gröten" i en stor bunke och tillsätt alla ingredienser till degen. Arbeta degen kraftigt i hushållsassistent eller med elvispens degkrokar (såvida du inte vill ha bra överarmsträning och gör det för hand). Låt degen jäsa under bakduk 40 min upp till 2 timmar, beroende på hur mycket jäst du använt, till dubbel storlek.



Häll ut degen på mjölat bakbord och dela den i sex bitar. Kavla ut till runda kakor, ca 20 cm i diameter och ta ut ett litet hål i mitten (tex med ett snapsglas). Låt kakorna jäsa på plåt 30-60 minuter. Grädda i 250 grader 10-12 minuter.