Äntligen rabarber

Våren och försommaren är fylld av smaker som man längtat efter under den långa mörka vintern. Inget ont om rotfrukter, men årets första nässlor, sparris, jordgubbar och rabarber får alltid smaklökarna att jubla.

Rabarber är en barndomssmak för mig: stjälkar plockade direkt från trädgårdslandet, en liten påse strösocker, syrliga stjälkar som doppades i sockret och bets av, doppades på nytt och bets av. Det drog i kinderna och tungan blev sträv, men då smakade det som det bästa sötsura godis.

Nuförtiden hamnar trädgårdens frodiga rabarberplanta oftast i en paj eller kompott. Rabarber passar bra tillsammans med vanilj och citron och för all del kryddor som kardemumma och ingefära. Den här pajen går ganska snabbt att röra ihop och i den samsas de ljuvliga smakerna mandel, vanilj, citron och späda rabarber.

Rabarberpaj

Pajdeg

200 g vetemjöl
100 g smör
2 msk strösocker
1 ägg
1 msk kallt vatten

Fyllning

100 g mandelmassa
1 ägg
Rivet skal av 1 citron
1 tsk vanilj

500 g rabarber
¾ dl socker
1 msk potatismjöl

Sätt ugnen på 225 grader.
Nyp samman mjöl och smör till pajdegen. Rör ner socker och därefter ägg och vatten. Bearbeta degen så lite som möjligt. Tryck ut degen i en pajform eller 24 cm springform och ställ kallt medan fyllningen förbereds.

Riv ner mandelmassan i en skål. Tillsätt ägg, citronskal och vanilj och rör samman till en smet. Skölj rabarbern och skala endast om den är mycket grov. Skär i bitar och blanda med socker och potatismjöl.



Bred ut mandelsmeten i det kylda pajskalet och häll över rabarbern. Grädda i ca 35-40 minuter (täck eventuellt pajen med folie om den börjar se mörk ut) och servera med vaniljsås eller vaniljglass.

Havtornsjakt

Att havtorn är ett eftertraktat bär kan inte ha undgått någon vid det här laget. Något av bärets exklusivitet ligger som så ofta i svårtillgängligheten och att de är svårtillgängliga kan nog alla som försökt plocka bären från de elakt vassa taggbuskarna skriva under på. Försöker man köpa bären i affären finns de ofta att finna till ett fullkomligt hutlöst pris.

Om man har en liten jordplätt borde den enkla lösningen vara att helt sonika plantera några egna buskar. Har man inte det får man förlita sig till andra källor. Våra små trädgårdsplantor av sorten "Romeo och Julia" producerade inte närmelsevis så mycket bär som vi skulle önskat och det var så Havtornsjakten började.

Det finns onekligen en lockelse i att samla mat alldeles gratis direkt från naturen och lockelsen är som störst när det är något nytt som insamlas. När det gällde havtorn övergick käre T:s lockelse dock i besatthet.

Det hela började subtilt och smygande med ett oskyldigt erbjudande om en "utflykt" längs kusten. Många kvällar senare hade intensiva internetsökningar av botaniska hemsidor och skolexkursioner resulterat i en "utflyktsrutt". Jag, ännu omedveten om käre T:s hemliga agenda, blev snart varse vad resans egentliga syfte var...

Den "romantiska utflykten" bestod av en snirklig resa längs Hallandskusten med korta avstickare ut på klippiga uddar och små naturreservat. Turerna avslutades alltid av en besviken suck från T och en snabb marsch till bilen för transport till nästa stopp. Då detta hade upprepats ett par gånger var det en ganska trumpen L och en allt mer besviken T som lommade ur bilen.

Som vanligt var det när vi gett upp hoppet om utflykten respektive havtornen som de uppenbarade sig. Fler än vi någonsin skulle kunna plocka, lysande och guldorange mot de silvergröna bladen. Med såriga fingrar och fyllda byttor vände vi hem med vår skatt och fullt med idéer om hur vi andaktsfullt skulle avnjuta dem.



Choklad och Havtornsmousse

Havtornen är mycket smakrika och passar bra att blanda med till exempel äpple. Här används ett lättsockrat mos gjort på lika delar havtorn och äpple.
4 portioner

Havtornsmousse

75 g havtornsmos eller äpple och havtornsmos
70 g vit choklad
1 1/2 dl vispgrädde

Mörk chokladmousse

50 g mörk choklad (70%)
1 äggula
1 1/2 dl vispgrädde
1/2 msk cognac

Börja med den mörka chokladmoussen. Ta fram ett ägg i god tid och låt det bli rumstempererat. Vispa grädden till ett fast men inte hårt skum och ställ i kylen.

Smält chokladen i ett vattenbad eller försiktigt i micron tills den precis smält. Rör ner äggulan och vänd försiktigt ner den vispade grädden. Vänd slutligen ner cognac. Häll upp moussen i fyra vackra glas. Plasta och ställ i kylen.

Gör havtornsmoussen på samma sätt. Vispa grädden och ställ i kylen. Smält den vita chokladen och rör ner havtornsmoset. Vänd ner den vispade grädden och häll moussen över den mörka chokladmoussen. Låt stelna i kylen ett par timmar och garnera med skogshallonsylt eller färska bär.

Ljuvlig plommonpaj

Jag har lyckan att ha ett plommonträd med ljuvliga Victoriaplommon i trädgården. De är egentligen godast att äta precis som de är, solvarma och plockade direkt från trädet. Men som oftast när det gäller egna fruktträd är säsongen alldeles för kort för att man ska lyckas sätta i sig hela skörden. Vi är definitivt inga storkonsumenter av vare sig plommonmarmelad, plommonchutney eller plommonsaft i familjen. Så vad gör man istället? Turligt nog går plommon utmärkt att använda till bakverk av olika slag.

En ordentlig nypa socker krävs för att locka fram smaken och gillar man inte den lätta beskan i skalen är det lätt gjort att skala dem. Styckfrysta på plåtar och packade i påsar är de sedan redo att förgylla vinterns pajer och kakor. Stenfrukter överhuvudtaget passar mycket bra ihop med mandel och så även plommon. Med en mandelfragipane, en lätt sötad pajdeg och ackompagnerad av en fluffig hemlagad vaniljsås, blev plommonpajen mer än lyckad.

Plommonpaj med mandelfragipane

Det går alldeles utmärkt att byta ut plommonen i det här här receptet mot till exempel päron som kokts mjuka i lite sockerlag, skalade och urkärnade persikor eller krusbär.

Pâte sucrée

150 g rumstempererat osaltat smör
100 g florsocker
30 g mald mandel
1 tsk vanilj (eller frön från 1/2 vaniljstång)
1 ägg
250 g vetemjöl
2 krm salt

Mandelfrangipane

120 g socker
120 g mandel
120 g rumstempererat smör
20 g vetemjöl
2 rumstempererade ägg
40 g mörk rom eller frangelico

8-10 plommon

Börja med mördegen. Skålla och skala mandeln till både mördegen och frangipanen. Rosta mandeln mycket lätt i ugnen i 200 grader ca 5 minuter. Väg upp 30 g av mandeln och mal i mandelkvarn.

Vispa det rumstempererade smöret tillsammans med sockret för hand eller i hushållsassistent tills det är fluffigt. Vispa ner ägget i smörblandningen. Tillsätt mjöl, mald mandel, vanilj och salt och blanda så degen precis går ihop. Överarbeta den inte. Låt degen vila i kyl minst en timma.

Kavla ut degen 2-3 mm tjockt och klä en 26-28 cm pajform. Ställ in formen i kylen medan du gör fyllningen.

Häll mandel och socker i en matberedare och mixa till ett fint mjöl. Tillsätt smöret och mixa tills det är väl blandat. Tillsätt äggen ett i taget och därefter mjöl och sprit eller likör.

Halvera och kärna ur plommonen och dra eventuellt av skalet. Skär plommonen i klyftor om de är stora.



Häll frangipanesmeten i pajskalet och fördela plommonen över smeten. Grädda i 200 grader ca 35-40 minuter. Servera avsvalnad med vaniljglass eller vaniljsås.

Ostkaketillverkning

Att hålla koll på vilka dagar som är vigda åt kanelbullar, semlor och surströmming är inte min starka sida, men efter att tvingats kryssa fram mellan ostkakediskarna i affären insåg jag att det måste vara något speciellt på gång. Den 14:e november är uppenbarligen utsedd till ostkakans dag vilket var en given ursäkt för mig att dra igång helgens ostkakebak.

För er som läst några tidigare inlägg på denna blogg har det kanske framgått att recept som involverar tillagning från grunden utgör en oemotståndlig lockelse för mig. Ostkaka har jag aldrig tidigare gjort, men det faktum att man börjar med att tillverka egen ostmassa gjorde mig omedelbart intresserad. Dessutom väckte det tankar om helt nya outforskade områden i ostystningens värld. Kan man tillverka hemmagjord Gruyère?

Ostlöpe inhandlades på närmsta apotek och tillräckligt med mjölk för att föda upp en mindre kalv fyllde kylen. Såhär i efterhand var ostkaketillverkningen inte alls så överväldigande jobbig och projektet hade lätt varit avslutat på tre timmar om inte den där hårdosttillverkningen och mesmörskokningen smugit sig in längs vägen…

Småländsk ostkaka

10 portioner

Det finns två huvudtyper av ostkaka: Hälsingeostkaka och Småländsk ostkaka. Det här receptet är av typen småländsk ostkaka. Serverad med lättvispad grädde och sylt på skogshallon är det en perfekt höstefterrätt.

5 l mjölk (3%)
1 dl vetemjöl
2 msk ostlöpe

1 1/2 dl socker
75 g sötmandel
3 bittermandlar
5 ägg
3 dl grädde

Mät upp vetemjölet i en skål och vispa ut mjölet i ett par deciliter av mjölken. Värm resterande mjölk i en stor kastrull till 37 grader. Lyft av kastrullen från värmen och rör ner mjölredningen och ostlöpen. Lägg på ett lock och låt kastrullen stå ca 30-45 minuter.

Skålla och skala under tiden mandeln och rosta den gärna lätt i ugnen. Hacka mandeln och riv bittermandeln.

Efter cirka 30 minuter har mjölken stelnat till ett sammanhängande koagel. Skär ostmassan med en lång kniv i ett rutmönster eller vispa sönder den med tex en ballongvisp. På bilden ser man hur vasslen börjar tränga fram.


Låt kastrullen stå ytterligare några minuter så att vasslen separerar från ostmassan. Lyft över ostmassan i en silduk eller en tät sil och låt vasslen rinna av. Det bör bli ca 1,2 kg avrunnen ostmassa.


Knäck ner äggen i en rymlig skål och tillsätt socker och grädde. Vispa samman äggsmeten och rör i mandel, bittermandel och ostmassan. Fördela smeten i smorda formar och grädda i 175 grader tills ostkakan har stannat. Det borde ta ca 45-60 minuter beroende på formens storlek.



Servera ljum med lättvispad grädde och god sylt. Skulle det bli något över går det utmärkt att förpassa till frysen.

Björnbärsbakelser

Mmmm det här var smaskigt! Luftlätta petit choux-bakelser fyllda med vaniljkräm smaksatt med lite citruslikör och så en driva färska björnbär på toppen. Snåla inte på antalet bakelser, de är så små att det lätt slinker ner en 2-3 stycken av bara farten.

Enda svårigheten med den här desserten är möjligtvis införskaffande av björnbär, åtminstone om du plockar dem själv. För mig som kommer från djupaste Värmlandsskogen var björnbärsplockning en ny företeelse när jag flyttade till sydligare breddgrader och jag var helt klart oförberedd på vidden av björnbärsbuskarnas ondskefullhet...


Iklädd tunna sommarbyxor och gympaskor och med en liten hink i handen gick färden mot björnbärssnåren, här skulle det plockas. Det visade sig snabbt att björnbärsbuskar inte bara har taggar, ånej de har hullingar. Till skillnad från de snälla skogshallonen som jag var van att plocka satt inte hullingarna bara på stjälkarna, utan dessutom på bladen. Efter att omsorgsfull vikt undan grenar och klivit in i snåret (där de största bären alltid finns) hoppade grenarna upp likt gubben i lådan bakom mig och bildade en fullkomligt ogenomtränglig mur.

Snabbt konstaterades att tunna somarbyxor och gympaskor borde ha ersatts av ett skinnställ, eller troligtvis en rustning. Efter ett tag satt jag fast. De små hullingarna hade kilat sig in i båda tröjärmarna, i byxbenen, i huden och uttåget blev minst sagt en smärtsam upplevelse. Trots att jag fortfarande inte kommit på något smart sätt att undvika detta, utgör de glänsande svarta bären en sådan oemotståndlig lockelse att det är värt varenda rispa. Naturligtvis emottages tips på smärtfri björnbärsplockning mycket tacksamt!

Björnbärsbakelser

Receptet på Petit chouxsmeten kommer från Tartelettes vackra blogg och vaniljkrämen är modifierad efter recept av dessertmästaren Jan Hedh.

Vaniljkräm
250 g mjölk
1/2 vaniljstång
3 äggulor (60 g)
115 g socker
20 g majzena
10 g osaltat smör
1-2 msk citruslikör
1 dl grädde

Petit choux
85 g vetemjöl
75 g vattem
75 g mjölk
65 g smör
3 ägg
1 tsk socker
1 nypa salt

1/2 l björnbär
florsocker

Börja med vaniljkrämen. Koka upp mjölk och skårad vaniljstång. Ställ kastrullen åt sidan med lock på och låt vaniljstången dra ca 10 minuter. Vispa samman äggulor, socker och majzena i en tjockbottnad kastrull. Slå den varma mjölken över äggsmeten under vispning. Sätt kastrullen på spisen och låt krämen sjuda tills den tjocknar. Ta genast av karstrullen från värmen och vispa i smöret. Kyl krämen så snabbt som möjligt, gärna i vattenbad. Plasta och ställ in i kylen.

Till petit chouxsmeten kokas vatten, mjölk, smör, socker och salt upp i en tjockbottnad kastrull. Vispa ner mjölet och fortsätt vispa med kastrullen kvar på spisen tills smeten släpper från kastrullen och är blank och smidig. Låt smeten svalna några minuter så att inte äggen koagulerar när de vispas i.

Knäck i äggen ett i sänder och vispa kraftigt mellan varje ägg. Det går bra att hjälpa till med elvispen också. Häll smeten i en spritspåse och spritsa ut ganska stora bollar, ca 16 st och grädda i 225 grader ca 20-25 minuter. Öppna inte ugnsluckan under första delen av gräddningen och låt bakverken gräddas klart innan de tas ut för att undvika att de sjunker samman. Låt svalna på galler.

Vispa ner citruslikör i vaniljkrämen och vispa grädden och vänd ner den i krämen. Klyv petit chouxerna i två halvor.



Fyll med rikligt med vaniljkräm och toppa med några fina björnbär. Lägg tillbaka locket ovanpå björnbären.



Pudra florsocker på toppen av bakelserna och servera genast.

Arvegods

I gömmorna i det lilla köket finns förvånansvärt många annorlunda köksprylar. Jag kan absolut inte hävda att jag använder dem alla, men jag är totalt oförmögen att göra mig av med dem. När jag fick den lilla gjutjärnspannan med små runda urgröpningar tackade jag glatt och tog emot och undrade sedan vad i hela friden man skulle ha den till.



Lyckligtvis fanns det människor i min omgivning som var mer upplysta än jag och gjutjärnspannan identifierades snabbt som en munkpanna. I Danmark används den till Aebleskiver, en mycket porös rund "pannkaka". Man kan visserligen lägga ner en äppelbit i pannkakorna och låta dem göra skäl för namnet, men det går precis lika bra utan. Troligtvis kommer ingen att protestera om det istället serveras rabarberkompott, jordgubbar eller blåbärssylt till.

Aebleskiver ska nog egentligen serveras som efterrätt, men eftersom det faktiskt är en sorts pannkaka fick de kvala in som söndagsfrukost. Frukoststatusen blev dock tveksam efter att maken kom på att det var väldigt gott att dela puffarna och likt en petit choux fylla dem med jordgubbssylt och vaniljglass...

Aebleskiver

4 ägg
4,5 dl vetemjöl
4,5 dl mjölk (eller hälften fil, hälften mjölk)
2 msk strösocker
1/2 tsk salt
1 tsk bakpulver
25 g smält smör

florsocker och sylt eller bär till servering

Dela äggen och vispa samman äggulor och socker. Tillsätt mjölet blandat med bakpulver och salt samt mjölk och smält smör och rör om tills det blir klumpfritt. Vispa äggvitorna porösa och vänd ner i smeten.

Stek Aebleskivorna i en varm munkpanna med lite smör i tills de fått fin färg på undersidan. Vänd halvkloten med en gaffel eller potatissticka och låt smeten rinna ner för att bilda andra sidan av halvklotet.



Servera varma med florsocker och sylt eller bär.

Chokladkaka för stressade

Den här kakan passade perfekt när några vänner ringde med kort varsel och bjöd in till "opretentiös gourmetmiddag". Jag hade ingen tid att pyssla i köket men ville ändå ta med en kaka till efterrätt. Nigella har ett flertal recept med kakor som bara rörs samman i en och samma skål, smidigt och minimalt med disk. Dessutom var det ett bra tillfälle att använda lite av den goda citrusmarmeladen som tillverkades för några veckor sedan.

Efter en härlig jordärtskockssoppa med parmachips och rostade palsternackor följde en hjortstek med rödvinssås och rostade rotfrukter och sedan:

Nigellas choklad och apelsinkaka

Modifierat efter "Store-cupboard Chocolate-Orange Cake" ur Nigellas "How to Be a Domestic Godess".

125 g smör
100 g mörk choklad (70%)
300 g citrusmarmelad
125 g socker
2 stora ägg
1 tsk vanilj
140 g vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 180 grader och smörj och mjöla en liten 20-22 cm springform. Smält smöret i en kastrull och ta därefter av kastrullen från värmen. Lägg ner chokladen bruten i bitar och rör till smeten är blank, slät och härligt chokladig:


Rör ner marmeladen och försök röra ut de flesta klumparna. Tillsätt därefter vanilj och socker:



Rör ner äggen väl och sikta slutligen ner mjölet blandat med bakpulver. Rör tills det är nätt och jämt blandat. Häll smeten i den smorda formen och grädda ca 45 minuter. Jag täckte kakan med lite aluminiumfolie på slutet för att den inte skulle bli för mörk. Kakan ska ha stanna när den tas ut, men den får gärna vara en aning krämig i mitten.

Servera med en driva lättvispad grädde och gott sällskap.