Romplättar

Nuförtiden är det kanske inte så många som lagar till färsk rom. Det är synd eftersom det går att göra fantastiskt goda rätter av den. Ur ett ekologiskt perspektiv är det många som är tveksamma till att köpa och äta rom. En fiskhandlare jag pratade med sa att de helt slutat köpa in rom efter upprörda känslor hos kunderna.

Visst skulle det vara mycket bättre om alla fiskäggen fick utvecklas till nya fiskar istället, men så blir det tyvärr inte då konsumenterna vill ha tillgång till färsk fisk året runt. Det många inte tänker på är att så länge vi köper färsk fisk under perioden då honorna är rombärande, kommer rommen liksom den goda levern att följa med på köpet.

Fiskrom äts i olika former i många kulturer över hela jordklotet och det är inte så konstigt med tanke på att det är en råvara som är fullproppad med både näringsämnen och smak. Om du har turen att komma över lite färsk rom passar biffarna nedan utmärkt som snabblagad middag eller som elegant förrätt på en salladsbädd med avokado och citrusdressing.

Romplättar

300 g finkornig rom
1 gul lök
1 ägg
1 äggula
rivet skal från 1/2 citron
2 tsk citronsaft
1 tsk färsk timjan
salt och peppar
smör

Finhacka löken och blanda den med ägg, citronskal och saft samt kryddor. Skrapa ut rommen ur romsäckarna och blanda med äggsmeten.

Klicka ut smeten i en stekpanna med rikligt med smör i och stek plättarna gyllenbruna på båda sidor. Plättarna passar alldeles utmärk att servera med till exempel marinerade linser, en klick crème fraiche och sallad.

Den som gapar...

Den högsta lyckan om man är en måsunge är att få ett helt fiskskrov helt för sig själv.

Hmmm kompisarna börjar kasta lystna blickar på min mat!


Bäst att gå undan lite så man får vara ifred.


...och så var det bara att svälja skrovmålet. Gapa stort och knyck till med nacken så brukar fisken glida ner. - Svälj, svälj, svälj.


Nope, det här funkar INTE! Suck, så mycket mat och så retfullt nära. Tänk om man ändå hade tänder...


Fiskskrov kan onekligen vara lite svårsmälta. Ett ypperligt sätt att ta tillvara på dem är att koka en härlig fiskbuljong. Plattfiskskrov som det på bilden ger en fantastisk buljong men andra fiskskrov går givetvis också bra. Undvik dock skrov från feta fiskar som i mitt tycke inte ger en lika god buljong.

Är du kompis med din fiskhandlare får du fiskskroven gratis, är ni inte på förnamnsbasis kan du få betala en symbolisk summa för dem. I vilket fall är de väl värda att ta vara på, dels för den fantastiska smak de ger, dels för att fiskbuljong är rena hälsokosten. Mat från havet är mycket rik på viktiga mineraler, inte minst jod. Den långa buljongkokningen i syrlig vätska lakar ur mineralerna ur benen och gör dem tillgängliga för oss.

Att koka fiskbuljong är tidskrävande men inte arbetsintensivt. Jag brukar göra den på precis samma sätt som älgbuljongen. Fiskskroven ska dock inte brynas och det räcker att låta buljongen bubbla 8-12 timmar.

När fiskbuljongen är klar kan man till exempel laga den här soppan:

Gräddig fisksoppa med saffran

Fisksoppan har en härlig smak av vin, tomat och saffran. Använd helst fasta fiskar och gärna många olika sorter. Grönsakerna går givetvis att variera, lite zuccini eller paprika kan tex vara gott i.

600 g fisk (gärna olika sorter)
2 gula lökar
1 purjolök
2 morötter
1 klyfta vitkål
1 nypa saffran
1/2 tsk fänkålsfrön
1 klyfta vitlök
1 burk tomater
2 dl crème fraiche
2 dl vitt vin
1/2 l fiskbuljong
salt, peppar , cayenne
ev räkor eller havskräftor

Hacka lök, purjolök, vitlök, morot och vitkål och fräs i smör i en stor kastrull. Tillsätt saffran och fänkålsfrön och låt fräsa med en minut.



Tillsätt därefter tomater, vitt vin, fiskbuljong och crème fraiche och låt soppan sjuda ca 10 minuter. Skär under tiden fisken i kuber. Smaka av soppan med salt, svartpeppar och cayennepeppar.

Färdigkokt och avsilad fiskbuljong

Lägg ner fisken i soppan och låt vätskan koka upp. Lägg på ett lock och lyft av kastrullen från plattan. Låt soppan stå 5 minuter innan servering så kommer fisken vara färdig utan att vara överkokt.

Garnera gärna med räkor eller havskräftor och servera med surdegsbröd att doppa i soppan.

Ljushuvud

Jag kände mig ruskigt smart när jag kom på den här idén. Här hemma groddas det en hel del och eftersom vi inte har någon groddningsapparat brukar det vara lite meckigt att skölja och pyssla om de små fröna. En trådsil upphängd över en bunke föreföll vara den ultimata lösningen. Det var det också ända tills groddarna skulle användas… De små rackarna verkade uppenbarligen tro att den feta myllan låg någonstans bortom den hindrande trådsilen och försökte med alla medel att ta sig ut.

Nej, det är inte alla smarta idéer som faller väl ut. Den här kommer nog att förpassas till kategorin: ”Bra i teorin” och dagens uppmaning är: ”Grodda inte mungbönor i en trådsil!”.



Det kanske inte är helt pedagogiskt korrekt att i nästa mening skriva att groddning är jättelätt, men det är det faktiskt. Jag har skrivit om det förr, men i korta drag lägger man sina mungbönor i blöt ca ett halvt dygn. Därefter häller man av vattnet och sköljer bönorna åtminstone morgon och kväll tills groddarna är så stora som man vill ha dem.

Fördelarna med groddning, förutom att de är jättegoda, är många. Under groddningsprocessen bildas C-vitamin och B-vitaminer. Fytinsyra som bland annat finns i bönor, säd och nötter är problematisk då den hämmar upptaget av mineraler såsom järn, zink, magnesium, kalcium och koppar. Fytinsyran kan lyckligtvis neutraliseras genom groddning, blötläggning eller surdegsjäsning. Ytterligare ett antal positiva förändringar sker under groddningen såsom neutralisering av enzyminhibitorer och produktion av enzymer som hjälper vår egen matsmältning.

Nog pratat om groddarnas förträfflighet. Här kommer istället ett recept på en härlig asiatisk mungbönssallad som passar utmärkt tex till en bit lax.

Ångad mungbönssallad

(2 rejäla portioner)

ca 1 liter mungbönsgroddar
½ dl hackade cashewnötter
Färsk koriander eller persilja
Ev lite finhackad gräslök eller salladslök

Dressing

1 msk risvinäger eller limejuice
2 msk tamarisoja
1 tsk honung
1 msk riven ingefära
1 hackad chili (valfri styrka)
4 msk olivolja

Vispa samman samtliga ingredienser till dressingen. Banka ur så många groddar som möjligt ur trådsilen. Tag de groddade mungbönorna och ånga ca 30 sekunder eller häll dem i en kastrull med ytterst lite kokande vatten, lägg på ett lock och låt bubbla 30 sekunder.

Häll av vätskan från mungbönorna om du inte använder ånginsats/ångugn och blanda de varma groddarna med dressingen. Strö över cashewnötter och finhackat grönt. Servera genast.

Etik och köttbuljong

2009 har som bekant utlysts till filéfritt år. Även om jag definitivt tycker att man kan äta filén också förstår jag poängen med en sådan kampanj. De flesta svenskar älskar filé och vet kanske inte hur man ska laga till de andra styckdetaljerna så att det blir gott. Det innebär att vi exporterar framdelskött och importerar det mörare bakdelsköttet.

Jag tycker dock att man borde ta det hela ytterligare ett par steg längre genom att så långt som möjligt använda hela djuret och dessutom alltid köpa kravmärkt eller viltkött. Tyvärr möts jag av idel förvånade miner när hjärta, lever, njure, talg, ben mm beställs tillsammans med köttet och ofta går det inte ens att ordna. Vill man verkligen vara klimatsmart borde hela djuret användas.

När vi hämtade upp vår halva älg för några veckor sedan fick jag således med mig 12 kg älgben att ta tillvara och givetvis var det en vällagad älgbuljong som hägrade. Buljong är alla mästerkockars trumfkort och ger omedelbart ett smakmässigt djup och komplexitet till maten. Dessutom är det fantastiskt nyttig mat som är rik på mineraler såsom kalcium, magnesium, fosfor, kisel, svavel och olika spårämnen. Senor och brosk som får koka länge frigör bland annat glukosamin som är bra mot ledvärk och artrit och gelatinet i buljongen är bra för matsmältningen.

Använd gärna många olika sorters ben till buljongen eftersom de bidrar med olika egenskaper. De köttigare delarna från tex ryggraden och revbenen bidrar med mycket smak, leder och fötter med gelatin. För att så mycket mineraler som möjligt ska lakas ur benen bör något surt såsom vin, citron eller vinäger tillsättas.

Buljong är verklig slowfood. Låt den stå och puttra långsamt långsamt medan hemmet fylls av ljuvliga dofter.

Älgbuljong

Det är svårt att bedömma hur mycket salt som ska tillsättas i buljongen eftersom det beror helt och hållet på hur mycket den reduceras. Jag brukar därmed inte använda salt alls i buljongkoket utan tillsätta det som sista ingrediens i soppan, såsen eller grytan istället.

5 kg blandade ben
3 morötter
3 gula lökar
1 bit rotselleri
1 purjolök
1 dl äppelcidervinäger eller 3 dl vin
4-5 lagerblad
1 tsk svartpepparkorn
Några kvistar timjan

Sätt ugnen på 200 grader och lägg de köttigare benen i en ugnsfast form. Rosta benen i ugnen tills de är gyllenbruna, ca 40 minuter.

Köttiga ben från ryggrad

Lägg under tiden de andra benen (tex märgben) i en stor kastrull. Slå över kallt vatten och vin eller vinäger och låt stå tills vidare. Ansa och skär grönsakerna i grova bitar.

Märgben och leder

Rostade ben

När de köttigare benen är färdigrostade läggs de över i kastrullen tillsammans med eventuellt spad från formen. Häll på vatten så att det täcker och sätt kastrullen på spisen. När buljongen har kokat upp brukar det bildas rejält med skum. Skumma buljongen noga och tillsätt därefter grönsaker och kryddor. Skruva ner plattan tills vätskan nätt och jämt sjuder och låt buljongen sakta sjuda ca ett dygn under lock.

Färdigkokt buljong

Efter ett dygn kan buljongen silas ner i en ny kastrull. Spara det möra köttet från benen och använd i köttsoppa eller gryta. Sätt tillbaka den avsilade buljongen på spisen och reducera ner den tills den är så stark som du vill ha den. Är det trångt om frysförvaring kan den reduceras ner kraftigt till så kallad ”köttglass” och spädas med vätska när den ska användas.

När buljongen har reducerat färdigt är det dags att kyla den. En fettskorpa kommer att bildas ovanpå den kalla buljongen. Ska buljongen sparas i frysen förlängs hållbarheten avsevärt om fettet lyfts av. Släng dock inte bort det utan spara det smak och vitaminrika fettet och använd i matlagningen.

Använd din buljongskatt till att förgylla såser, soppor och grytor eller när du kokar ris, quinoa eller linser.

Om älgen

Vid en tur till mina hemtrakter i Värmlandsskogarna fick vi på lite omvägar möjlighet att köpa en halv älg från ett lokalt slakteri. Älgar är stora djur, men detta visade sig turligtvis vara en fjolårskalv av mer hanterlig storlek. Nackdelen med att köpa kött från ett "ickekommersiellt" slakteri är att köttet inte ligger prydligt förpackat i små paket med etikett på. Istället möttes vi av en balja styckat kött och en mindre säck med mald färs.

Ett stygn av oro uppenbarade sig över hur vi skulle kunna skilja de olika delarna från varandra, men lite lagom styva i korken konstaterade vi att vi faktiskt kan en hel del om mat och har inhandlat en ganska ansenlig mängd kött genom åren.

Väl hemma radades köttbitarna upp på den nymonterade diskbänken och där vidtog en ändlös diskussion kring muskelfibernas riktning och de olika styckdetaljernas form. - Ser inte det här ut som en rumpmuskel? I slutändan lyckades vi förhoppningsvis skilja kokbitarna från de mörare delarna och sedan är det bara att hålla tummarna när det ska tillagas.

Älgstek (troligtvis...)

Den här älgsteken fick goda tillbehör i form av en örtspäckad grön sås och blomkålspuré. Vi tycker älgen är perfekt vid 58 grader, men låt den gå upp till 63 om du bara vill ha köttet lätt rosa.

1 kg älgstek (tex innanlår, ytterlår eller rostbiff)
1 bunt timjan
1 bunt rosmarin
salt och peppar
älgfett eller smör

Blomkålspuré

1 kg blomkål
50 g smör
salt och peppar

Örtsås

1 kruka bladpersilja
1 kruka basilika
1 1/2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
saft av 1/2 citron
1 msk dijonsenap
salt och peppar

Skär ett snitt längs med älgsteken och vik ut köttet. Salta och peppra och lägg i örtkryddor och ett par klickar smör eller älgfett. Vik ihop köttet igen och bind upp steken med ett steksnöre. Salta och peppra runt om och lägg i en ugnsfast form. Stick in en stektermometer på det tjockaste stället och stek i 80 graders ugnsvärme till 58 graders innertemperatur (ca 3 timmar).



Skölj blomkålen och skär i bitar. Ånga eller koka kålen mjuk. Tillsätt smör och kryddor och mixa tex med stavmixer till en slät puré.

Till örtsåsen hackas vitlöksklyftan grovt och värms försiktigt i olivoljan tills den råa stickiga vitlökssmaken försvunnit. Blanda basilika, persilja, olja med vitlök, senap och citronsaft och mixa grovt med stavmixer eller blender. Smaka av med salt och peppar.


Det går givetvis att göra såsen i mortel också. I sådant fall mortlas örterna ihop med vitlöken och lite av oljan. Rör därefter i de övriga ingredienserna.


Skiva upp älgsteken och servera med örtsås, blomkålspuré och en stor grönsallad med avokado och ugnstorkade tomater. Vår Cabernet Shiraz smakade utmärkt till. I annat fall får man följa systembolagets viltsymboler vid dryckesvalet.

Ljuset i slutet av tunneln

Nu, äntligen kan bloggandet starta igen. Det stora köksprojektet är i det närmaste avslutat och förhoppningsvis kan kvällarna hädanefter fyllas av kreativ matlagning istället för byggnadsarbete. Det har tagit tid, men för en tid sedan åts den första frukosten i köket på sisådär fem månader.

Visserligen har viss matlagning förekommit under tiden. Några kokplattor i källaren och 40 centimeter berednings/disk/avställningsyta kommer man egentligen ganska långt med, men lyckan var fullständig då den minimala ytan byttes mot en gigantisk rostfri bänk.

Färdigställandet av köket kunde inte ha kommit lägligare eftersom det nyligen råkade dimpa ner en halv älg i vårt kök. Älgen och alla de saker som tillverkats under bloggpausen förtjänar nog egna inlägg, så håll till godo...

Om uteätare och sparris

I Sverige är de flesta människor övertygade uteätare. Då menar jag givetvis inte i restaurangsvängen utan att vårt solälskande folk inte vill försitta en chans att få avnjuta middagen med friska försommarvindar i håret.

Det finns givetvis gnällspikar som brukar klaga på att små kryp begår kollektivt självmord i såsen och att de friska vindarna är det mest effektiva sättet någonsin att kyla mat. Dessa röster tystas snabbt ner för det ska ju vara lite rustikt att äta ute.

Rustikt var ledordet på campingturen som företogs för en tid sedan. Vid provianteringen inhandlades färdigköpt gnocchi (jag vet, total dekadens…) parmesan, grönsaker och lövbiff och med hemifrån togs olivolja, kryddor, mörk choklad, gruyère, fikon och en flaska rödvin. Det finns givetvis ingen anledning att späka sig bara för att man befinner sig i skogen.

Gnocchin stektes i olivolja på gasolköket och beströddes med parmesan och nymald svartpeppar, grönsaker och svamp träddes upp på grillspett. Och så var det köttet… Exakt hur hade vi tänkt grilla lövbiffskivor över öppen eld?



Japp, rustikt var ordet! Vill man prata franska matlagningstermer varierade köttets tillagningsgrad mellan saignant och bleu. Trots detta och det faktum att köttet var bestrött av små sotflagor från vår kanske inte helt utbrunna glödbädd, smakade det alldeles utmärkt. Kanske bara ytterligare ett bevis som bekräftar ordspråket ”hungern är bästa kryddan”.

Det blir tyvärr inget recept på denna kulinariska höjdpunkt. Istället kommer ett recept som lämpar sig alldeles utmärkt för innohusförtäring. Ett recept som andas försommar och som alla bör prova åtminstone en gång varje sparrissäsong.

Sparris med hollandaise

Till kolrofyllstinn mjäll sparris med hollandaise passar det bra med en kyld Riesling
2 port

1 knippa sparris ca 300 g

1 äggula
1/2 msk vatten
1-2 tsk citronsaft
50 g smör
salt
cayennepeppar eller vitpeppar

Koka sparrisen nätt och jämnt mjuk i vatten med en nypa salt och en nypa socker.

Smält smöret och håll det varmt tills vidare.
Blanda äggula, vatten, 1 tsk citronsaft och en nypa salt i en tjockbottnad kastrull. Värm mycket försiktigt över svag värme och vispa kraftigt under tiden. Det går givetvis att göra såsen över vattenbad, men det behövs inte om man anväder en tjockbottnad kastrull och svag värme.

När äggulan börjar tjocka och bli skummig (det tar inte mer än 1-2 minuter) tas kastrullen från värmen och smöret hälls ner i en tunn stråle under konstant vispning. Lämna kvar det mjölkiga på botten av kastrullen.

Smaksätt såsen med citron, salt, och cayenne eller vitpeppar. Ringla över nykokt sparris.


Servera genast så är såsen tjock och härligt skummig.

Äntligen rabarber

Våren och försommaren är fylld av smaker som man längtat efter under den långa mörka vintern. Inget ont om rotfrukter, men årets första nässlor, sparris, jordgubbar och rabarber får alltid smaklökarna att jubla.

Rabarber är en barndomssmak för mig: stjälkar plockade direkt från trädgårdslandet, en liten påse strösocker, syrliga stjälkar som doppades i sockret och bets av, doppades på nytt och bets av. Det drog i kinderna och tungan blev sträv, men då smakade det som det bästa sötsura godis.

Nuförtiden hamnar trädgårdens frodiga rabarberplanta oftast i en paj eller kompott. Rabarber passar bra tillsammans med vanilj och citron och för all del kryddor som kardemumma och ingefära. Den här pajen går ganska snabbt att röra ihop och i den samsas de ljuvliga smakerna mandel, vanilj, citron och späda rabarber.

Rabarberpaj

Pajdeg

200 g vetemjöl
100 g smör
2 msk strösocker
1 ägg
1 msk kallt vatten

Fyllning

100 g mandelmassa
1 ägg
Rivet skal av 1 citron
1 tsk vanilj

500 g rabarber
¾ dl socker
1 msk potatismjöl

Sätt ugnen på 225 grader.
Nyp samman mjöl och smör till pajdegen. Rör ner socker och därefter ägg och vatten. Bearbeta degen så lite som möjligt. Tryck ut degen i en pajform eller 24 cm springform och ställ kallt medan fyllningen förbereds.

Riv ner mandelmassan i en skål. Tillsätt ägg, citronskal och vanilj och rör samman till en smet. Skölj rabarbern och skala endast om den är mycket grov. Skär i bitar och blanda med socker och potatismjöl.



Bred ut mandelsmeten i det kylda pajskalet och häll över rabarbern. Grädda i ca 35-40 minuter (täck eventuellt pajen med folie om den börjar se mörk ut) och servera med vaniljsås eller vaniljglass.

Tropisk frukostpålägg

Det finns mängder av härliga desserter där havtornets intensivt fruktiga och tropiska smak passar bra. Havtornsmousse och havtornscurd är två exempel. Havtornscurden fungerar utmärkt att fylla små mandeltarteletter med och toppa med italiensk maräng, men som vanligt är det bara fantasin som sätter gränser.

Havtornscurd är dessutom mycket gott på en bit ljust surdegsbröd till helgfrukosten så det gör absolut inget om det blir lite över från desserten. Jag rekommenderar starkt att göra lite extra när du ändå håller på och bjud sedan in vännerna på brunch, för den håller inte särskilt länge i kylen...

Havtornscurd

Genom att bara använda äggulor i havtornscurden blir krämen osannolikt mjuk och krämig. Receptet är inspirerat av Rose's Orange curd.

95 g råsaft av havtorn
4 stora äggulor (75 g)
100 g socker
60 g rumstempererat osaltat smör

Blanda samtliga ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Värm försiktigt och låt krämen sjuda ett par minuter under ständig omrörning tills den tjocknat. Låt absolut inte krämen koka eftersom det i sådana fall ofelbart kommer sitta ett lager äggröra i botten av kastrullen.

Häll därefter genast krämen genom en tät sil ner i en skål eller ännu hellre en burk med tätslutande lock. Kyl så snabbt som möjligt. Havtornscurden går att spara ca 3 veckor i kylen.

Tarteletter med havtornscurd och maräng samt kolakräm med hela havtorn

Havtornsjakt

Att havtorn är ett eftertraktat bär kan inte ha undgått någon vid det här laget. Något av bärets exklusivitet ligger som så ofta i svårtillgängligheten och att de är svårtillgängliga kan nog alla som försökt plocka bären från de elakt vassa taggbuskarna skriva under på. Försöker man köpa bären i affären finns de ofta att finna till ett fullkomligt hutlöst pris.

Om man har en liten jordplätt borde den enkla lösningen vara att helt sonika plantera några egna buskar. Har man inte det får man förlita sig till andra källor. Våra små trädgårdsplantor av sorten "Romeo och Julia" producerade inte närmelsevis så mycket bär som vi skulle önskat och det var så Havtornsjakten började.

Det finns onekligen en lockelse i att samla mat alldeles gratis direkt från naturen och lockelsen är som störst när det är något nytt som insamlas. När det gällde havtorn övergick käre T:s lockelse dock i besatthet.

Det hela började subtilt och smygande med ett oskyldigt erbjudande om en "utflykt" längs kusten. Många kvällar senare hade intensiva internetsökningar av botaniska hemsidor och skolexkursioner resulterat i en "utflyktsrutt". Jag, ännu omedveten om käre T:s hemliga agenda, blev snart varse vad resans egentliga syfte var...

Den "romantiska utflykten" bestod av en snirklig resa längs Hallandskusten med korta avstickare ut på klippiga uddar och små naturreservat. Turerna avslutades alltid av en besviken suck från T och en snabb marsch till bilen för transport till nästa stopp. Då detta hade upprepats ett par gånger var det en ganska trumpen L och en allt mer besviken T som lommade ur bilen.

Som vanligt var det när vi gett upp hoppet om utflykten respektive havtornen som de uppenbarade sig. Fler än vi någonsin skulle kunna plocka, lysande och guldorange mot de silvergröna bladen. Med såriga fingrar och fyllda byttor vände vi hem med vår skatt och fullt med idéer om hur vi andaktsfullt skulle avnjuta dem.



Choklad och Havtornsmousse

Havtornen är mycket smakrika och passar bra att blanda med till exempel äpple. Här används ett lättsockrat mos gjort på lika delar havtorn och äpple.
4 portioner

Havtornsmousse

75 g havtornsmos eller äpple och havtornsmos
70 g vit choklad
1 1/2 dl vispgrädde

Mörk chokladmousse

50 g mörk choklad (70%)
1 äggula
1 1/2 dl vispgrädde
1/2 msk cognac

Börja med den mörka chokladmoussen. Ta fram ett ägg i god tid och låt det bli rumstempererat. Vispa grädden till ett fast men inte hårt skum och ställ i kylen.

Smält chokladen i ett vattenbad eller försiktigt i micron tills den precis smält. Rör ner äggulan och vänd försiktigt ner den vispade grädden. Vänd slutligen ner cognac. Häll upp moussen i fyra vackra glas. Plasta och ställ i kylen.

Gör havtornsmoussen på samma sätt. Vispa grädden och ställ i kylen. Smält den vita chokladen och rör ner havtornsmoset. Vänd ner den vispade grädden och häll moussen över den mörka chokladmoussen. Låt stelna i kylen ett par timmar och garnera med skogshallonsylt eller färska bär.