tisdag 8 december 2009

Etik och köttbuljong



2009 har som bekant utlysts till filéfritt år. Även om jag definitivt tycker att man kan äta filén också förstår jag poängen med en sådan kampanj. De flesta svenskar älskar filé och vet kanske inte hur man ska laga till de andra styckdetaljerna så att det blir gott. Det innebär att vi exporterar framdelskött och importerar det mörare bakdelsköttet.

Jag tycker dock att man borde ta det hela ytterligare ett par steg längre genom att så långt som möjligt använda hela djuret och dessutom alltid köpa kravmärkt eller viltkött. Tyvärr möts jag av idel förvånade miner när hjärta, lever, njure, talg, ben mm beställs tillsammans med köttet och ofta går det inte ens att ordna. Vill man verkligen vara klimatsmart borde hela djuret användas.

När vi hämtade upp vår halva älg för några veckor sedan fick jag således med mig 12 kg älgben att ta tillvara och givetvis var det en vällagad älgbuljong som hägrade. Buljong är alla mästerkockars trumfkort och ger omedelbart ett smakmässigt djup och komplexitet till maten. Dessutom är det fantastiskt nyttig mat som är rik på mineraler såsom kalcium, magnesium, fosfor, kisel, svavel och olika spårämnen. Senor och brosk som får koka länge frigör bland annat glukosamin som är bra mot ledvärk och artrit och gelatinet i buljongen är bra för matsmältningen.

Använd gärna många olika sorters ben till buljongen eftersom de bidrar med olika egenskaper. De köttigare delarna från tex ryggraden och revbenen bidrar med mycket smak, leder och fötter med gelatin. För att så mycket mineraler som möjligt ska lakas ur benen bör något surt såsom vin, citron eller vinäger tillsättas.

Buljong är verklig slowfood. Låt den stå och puttra långsamt långsamt medan hemmet fylls av ljuvliga dofter.

Älgbuljong

Det är svårt att bedömma hur mycket salt som ska tillsättas i buljongen eftersom det beror helt och hållet på hur mycket den reduceras. Jag brukar därmed inte använda salt alls i buljongkoket utan tillsätta det som sista ingrediens i soppan, såsen eller grytan istället.

5 kg blandade ben
3 morötter
3 gula lökar
1 bit rotselleri
1 purjolök
1 dl äppelcidervinäger eller 3 dl vin
4-5 lagerblad
1 tsk svartpepparkorn
Några kvistar timjan

Sätt ugnen på 200 grader och lägg de köttigare benen i en ugnsfast form. Rosta benen i ugnen tills de är gyllenbruna, ca 40 minuter.

Köttiga ben från ryggrad


Lägg under tiden de andra benen (tex märgben) i en stor kastrull. Slå över kallt vatten och vin eller vinäger och låt stå tills vidare. Ansa och skär grönsakerna i grova bitar.

Märgben och leder


Rostade ben

När de köttigare benen är färdigrostade läggs de över i kastrullen tillsammans med eventuellt spad från formen. Häll på vatten så att det täcker och sätt kastrullen på spisen. När buljongen har kokat upp brukar det bildas rejält med skum. Skumma buljongen noga och tillsätt därefter grönsaker och kryddor. Skruva ner plattan tills vätskan nätt och jämt sjuder och låt buljongen sakta sjuda ca ett dygn under lock.

Färdigkokt buljong

Efter ett dygn kan buljongen silas ner i en ny kastrull. Spara det möra köttet från benen och använd i köttsoppa eller gryta. Sätt tillbaka den avsilade buljongen på spisen och reducera ner den tills den är så stark som du vill ha den. Är det trångt om frysförvaring kan den reduceras ner kraftigt till så kallad ”köttglass” och spädas med vätska när den ska användas.

När buljongen har reducerat färdigt är det dags att kyla den. En fettskorpa kommer att bildas ovanpå den kalla buljongen. Ska buljongen sparas i frysen förlängs hållbarheten avsevärt om fettet lyfts av. Släng dock inte bort det utan spara det smak och vitaminrika fettet och använd i matlagningen.

Använd din buljongskatt till att förgylla såser, soppor och grytor eller när du kokar ris, quinoa eller linser.

6 kommentarer:

Kari Receptomaten sa...

Egen buljong är verkligen den kanske enklaste lyxen.

Tack för ett riktigt bra inlägg som bara gav mersmak!

Lisa sa...

Kari,

Tack för dina vänliga ord. Visst är det härligt med lyxmat som är nästan gratis!

Remsan sa...

Kanon! Ska också prova att göra egen buljong.

disa sa...

AV,無碼,a片免費看,自拍貼圖,伊莉,微風論壇,成人聊天室,成人電影,成人文學,成人貼圖區,成人網站,一葉情貼圖片區,色情漫畫,言情小說,情色論壇,臺灣情色網,色情影片,色情,成人影城,080視訊聊天室,a片,A漫,h漫,麗的色遊戲,同志色教館,AV女優,SEX,咆哮小老鼠,85cc免費影片,正妹牆,ut聊天室,豆豆聊天室,聊天室,情色小說,aio,成人,微風成人,做愛,成人貼圖,18成人,嘟嘟成人網,aio交友愛情館,情色文學,色情小說,色情網站,情色,A片下載,嘟嘟情人色網,成人影片,成人圖片,成人文章,成人小說,成人漫畫,視訊聊天室,性愛,a片,AV女優,聊天室,情色

莫文蔚Karen sa...

cool!i love it!AV,無碼,a片免費看,自拍貼圖,伊莉,微風論壇,成人聊天室,成人電影,成人文學,成人貼圖區,成人網站,一葉情貼圖片區,色情漫畫,言情小說,情色論壇,臺灣情色網,色情影片,色情,成人影城,080視訊聊天室,a片,A漫,h漫,麗的色遊戲,同志色教館,AV女優,SEX,咆哮小老鼠,85cc免費影片,正妹牆,ut聊天室,豆豆聊天室,聊天室,情色小說,aio,成人,微風成人,做愛,成人貼圖,18成人,嘟嘟成人網,aio交友愛情館,情色文學,色情小說,色情網站,情色,A片下載,嘟嘟情人色網,成人影片,成人圖片,成人文章,成人小說,成人漫畫,視訊聊天室,性愛,a片,AV女優,聊天室,情色

disa sa...

性愛自拍,美女寫真,亂倫,戀愛ING,免費視訊聊天,視訊聊天,成人短片,美女交友,美女遊戲,18禁,三級片,自拍,後宮電影院,85cc,免費影片,線上遊戲,色情遊戲,日本a片,美女,成人圖片區,avdvd,色情遊戲,情色貼圖,女優,偷拍,情色視訊,愛情小說,85cc成人片,成人貼圖站,成人論壇,080聊天室,080苗栗人聊天室,免費a片,視訊美女,視訊做愛,免費視訊,伊莉討論區,sogo論壇,台灣論壇,plus論壇,維克斯論壇,情色論壇,性感影片,走光,色遊戲,情色自拍,kk俱樂部,好玩遊戲,免費遊戲,貼圖區,好玩遊戲區,中部人聊天室,情色視訊聊天室,聊天室ut,成人遊戲,免費成人影片,成人光碟,ut聊天室