Trendigt brödbak

Bröd har blivit trendigt står det i tidningarna. Nu duger verkligen inte vilken baguette som helst längre, nej innehållande surdeg, ekologiskt, stenugnsbakat eller åtminstone närproducerat ska det vara. Det är bara att hålla tummarna och hoppas att det smittar av sig på utbudet i affärerna. Tills dess kan man baka det här brödet. Stort och härligt är det som gjort för att trona mitt på köksbordet till en soppmiddag med goda ostar.

Var beredd på att det fyller en hel plåt och hela ugnen under gräddningen. Brödet får härligt mustig smak av lite kross men det är fortfarande ganska ljust och luftigt. Jag har experimenterat mycket med hur man kan rationalisera det något tidskrävande surdegsbaket. Även om resultaten har blivit fullt acceptabla blir det trots allt bäst när brödet får ta den tid det behöver. Vikningen av degen i halvtid garanterar att det färdiga brödet får fin höjd och luftighet. Känn dig dock inte pressad av tidsangivelserna för jäsningen. Fastnar du på en solig klippa gör en timma hit eller dit knappast någon skillnad.

Surdegsbröd med fullkornskross

Här används som vanligt en fast surdeg. Skala upp din surdegsstart med 1/3 vatten och 2/3 mjöl.

75 g fullkornskross (jag använde fyrkornskross)
100 g vatten

500 g vetemjöl special
100 g fint rågmjöl
450 g vatten
400 g fast surdeg (133 g vatten, 267 g vetemjöl)
18 g salt

Mät upp fullkornskross i en liten skål. Koka upp den första mängden vatten och häll över krossen. Täck med plastfolie och ställ åt sidan så länge. Blanda vetemjöl, rågmjöl och vatten i en degblandare eller i en bunke med elvispens degkrokar. Täck över med plastfolie och låt stå 20 minuter.

Blanda ner surdegen och därefter salt och den blötlagda krossen. Bearbeta degen tills den släpper från bunkens kanter. Titta på degens konsistens och justera om den känns för torr eller om den inte vill släppa bunkens kanter genom att tillsätta lite extra mjöl eller vatten.



Ta en paus och låt degen jäsa ca 3 timmar...



När du kommer tillbaka bör degen ha jäst upp ordentligt. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik den försiktigt med ett treslag. Lägg tillbaka den i en ren bunke som oljats lätt. Häll dessutom ett par droppar olja på toppen av degen och täck med plastfolie. Efter ytterligare 2-3 timmar bör den se ut såhär:



Degen behöver lite stöd efter den bakats ut för att brödet ska få fin form. Om du inte har en jättestor jäskorg fungerar det bra göra två rullar av tidningar och använda dem som stöd. Placera rullarna på en bakplåt och täck med bakplåtspapper, eller silikonduk. Försök ignorera den nydiskade men fläckiga silikonduken. Jag brukar ta ett djupt andetag och försöka acceptera den som ytterligare en av livets ofullkomligheter.



Häll ut degen på mjölat bakbord och nyp försiktigt ihop degen så att det blir ett avlångt bröd med en skarv på mitten. Försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen. Lägg brödet på bakplåten med skarven nedåt. Täck med en bakduk och låt jäsa 1-2 timmar.

Värm under tiden ugnen till 250 grader. Ta försiktigt bort tidningsrullarna när brödet jäst klart och grädda brödet ca 15 minuter. Sänk värmen till 200 grader och fortsätt grädda ytterligare 35-40 minuter. Låt svalna på ett galler.