Smaksafari

Romplättar

2010-01-31T19:20:00.000+01:00

Nuförtiden är det kanske inte så många som lagar till färsk rom. Det är synd eftersom det går att göra fantastiskt goda rätter av den. Ur ett ekologiskt perspektiv är det många som är tveksamma till att köpa och äta rom. En fiskhandlare jag pratade med sa att de helt slutat köpa in rom efter upprörda känslor hos kunderna.

Visst skulle det vara mycket bättre om alla fiskäggen fick utvecklas till nya fiskar istället, men så blir det tyvärr inte då konsumenterna vill ha tillgång till färsk fisk året runt. Det många inte tänker på är att så länge vi köper färsk fisk under perioden då honorna är rombärande, kommer rommen liksom den goda levern att följa med på köpet.

Fiskrom äts i olika former i många kulturer över hela jordklotet och det är inte så konstigt med tanke på att det är en råvara som är fullproppad med både näringsämnen och smak. Om du har turen att komma över lite färsk rom passar biffarna nedan utmärkt som snabblagad middag eller som elegant förrätt på en salladsbädd med avokado och citrusdressing.

Romplättar

300 g finkornig rom
1 gul lök
1 ägg
1 äggula
rivet skal från 1/2 citron
2 tsk citronsaft
1 tsk färsk timjan
salt och peppar
smör

Finhacka löken och blanda den med ägg, citronskal och saft samt kryddor. Skrapa ut rommen ur romsäckarna och blanda med äggsmeten.

Klicka ut smeten i en stekpanna med rikligt med smör i och stek plättarna gyllenbruna på båda sidor. Plättarna passar alldeles utmärk att servera med till exempel marinerade linser, en klick crème fraiche och sallad.

Den som gapar...

2010-01-10T17:15:00.006+01:00

Den högsta lyckan om man är en måsunge är att få ett helt fiskskrov helt för sig själv.

Hmmm kompisarna börjar kasta lystna blickar på min mat!

Bäst att gå undan lite så man får vara ifred.

...och så var det bara att svälja skrovmålet. Gapa stort och knyck till med nacken så brukar fisken glida ner. - Svälj, svälj, svälj.

Nope, det här funkar INTE! Suck, så mycket mat och så retfullt nära. Tänk om man ändå hade tänder...

Fiskskrov kan onekligen vara lite svårsmälta. Ett ypperligt sätt att ta tillvara på dem är att koka en härlig fiskbuljong. Plattfiskskrov som det på bilden ger en fantastisk buljong men andra fiskskrov går givetvis också bra. Undvik dock skrov från feta fiskar som i mitt tycke inte ger en lika god buljong.

Är du kompis med din fiskhandlare får du fiskskroven gratis, är ni inte på förnamnsbasis kan du få betala en symbolisk summa för dem. I vilket fall är de väl värda att ta vara på, dels för den fantastiska smak de ger, dels för att fiskbuljong är rena hälsokosten. Mat från havet är mycket rik på viktiga mineraler, inte minst jod. Den långa buljongkokningen i syrlig vätska lakar ur mineralerna ur benen och gör dem tillgängliga för oss.

Att koka fiskbuljong är tidskrävande men inte arbetsintensivt. Jag brukar göra den på precis samma sätt som älgbuljongen. Fiskskroven ska dock inte brynas och det räcker att låta buljongen bubbla 8-12 timmar.

När fiskbuljongen är klar kan man till exempel laga den här soppan:

Gräddig fisksoppa med saffran

Fisksoppan har en härlig smak av vin, tomat och saffran. Använd helst fasta fiskar och gärna många olika sorter. Grönsakerna går givetvis att variera, lite zuccini eller paprika kan tex vara gott i.

600 g fisk (gärna olika sorter)
2 gula lökar
1 purjolök
2 morötter
1 klyfta vitkål
1 nypa saffran
1/2 tsk fänkålsfrön
1 klyfta vitlök
1 burk tomater
2 dl crème fraiche
2 dl vitt vin
1/2 l fiskbuljong
salt, peppar , cayenne
ev räkor eller havskräftor

Hacka lök, purjolök, vitlök, morot och vitkål och fräs i smör i en stor kastrull. Tillsätt saffran och fänkålsfrön och låt fräsa med en minut.

Tillsätt därefter tomater, vitt vin, fiskbuljong och crème fraiche och låt soppan sjuda ca 10 minuter. Skär under tiden fisken i kuber. Smaka av soppan med salt, svartpeppar och cayennepeppar.

Färdigkokt och avsilad fiskbuljong

Lägg ner fisken i soppan och låt vätskan koka upp. Lägg på ett lock och lyft av kastrullen från plattan. Låt soppan stå 5 minuter innan servering så kommer fisken vara färdig utan att vara överkokt.

Garnera gärna med räkor eller havskräftor och servera med surdegsbröd att doppa i soppan.

Ljushuvud

2010-01-06T16:11:00.003+01:00

Jag kände mig ruskigt smart när jag kom på den här idén. Här hemma groddas det en hel del och eftersom vi inte har någon groddningsapparat brukar det vara lite meckigt att skölja och pyssla om de små fröna. En trådsil upphängd över en bunke föreföll vara den ultimata lösningen. Det var det också ända tills groddarna skulle användas… De små rackarna verkade uppenbarligen tro att den feta myllan låg någonstans bortom den hindrande trådsilen och försökte med alla medel att ta sig ut.

Nej, det är inte alla smarta idéer som faller väl ut. Den här kommer nog att förpassas till kategorin: ”Bra i teorin” och dagens uppmaning är: ”Grodda inte mungbönor i en trådsil!”.

Det kanske inte är helt pedagogiskt korrekt att i nästa mening skriva att groddning är jättelätt, men det är det faktiskt. Jag har skrivit om det förr, men i korta drag lägger man sina mungbönor i blöt ca ett halvt dygn. Därefter häller man av vattnet och sköljer bönorna åtminstone morgon och kväll tills groddarna är så stora som man vill ha dem.

Fördelarna med groddning, förutom att de är jättegoda, är många. Under groddningsprocessen bildas C-vitamin och B-vitaminer. Fytinsyra som bland annat finns i bönor, säd och nötter är problematisk då den hämmar upptaget av mineraler såsom järn, zink, magnesium, kalcium och koppar. Fytinsyran kan lyckligtvis neutraliseras genom groddning, blötläggning eller surdegsjäsning. Ytterligare ett antal positiva förändringar sker under groddningen såsom neutralisering av enzyminhibitorer och produktion av enzymer som hjälper vår egen matsmältning.

Nog pratat om groddarnas förträfflighet. Här kommer istället ett recept på en härlig asiatisk mungbönssallad som passar utmärkt tex till en bit lax.

Ångad mungbönssallad

(2 rejäla portioner)

ca 1 liter mungbönsgroddar
½ dl hackade cashewnötter
Färsk koriander eller persilja
Ev lite finhackad gräslök eller salladslök

Dressing

1 msk risvinäger eller limejuice
2 msk tamarisoja
1 tsk honung
1 msk riven ingefära
1 hackad chili (valfri styrka)
4 msk olivolja

Vispa samman samtliga ingredienser till dressingen. ~~Banka ur så många groddar som möjligt ur trådsilen.~~ Tag de groddade mungbönorna och ånga ca 30 sekunder eller häll dem i en kastrull med ytterst lite kokande vatten, lägg på ett lock och låt bubbla 30 sekunder.

Häll av vätskan från mungbönorna om du inte använder ånginsats/ångugn och blanda de varma groddarna med dressingen. Strö över cashewnötter och finhackat grönt. Servera genast.

Etik och köttbuljong

2009-12-08T19:20:00.005+01:00

2009 har som bekant utlysts till filéfritt år. Även om jag definitivt tycker att man kan äta filén också förstår jag poängen med en sådan kampanj. De flesta svenskar älskar filé och vet kanske inte hur man ska laga till de andra styckdetaljerna så att det blir gott. Det innebär att vi exporterar framdelskött och importerar det mörare bakdelsköttet.

Jag tycker dock att man borde ta det hela ytterligare ett par steg längre genom att så långt som möjligt använda hela djuret och dessutom alltid köpa kravmärkt eller viltkött. Tyvärr möts jag av idel förvånade miner när hjärta, lever, njure, talg, ben mm beställs tillsammans med köttet och ofta går det inte ens att ordna. Vill man verkligen vara klimatsmart borde hela djuret användas.

När vi hämtade upp vår halva älg för några veckor sedan fick jag således med mig 12 kg älgben att ta tillvara och givetvis var det en vällagad älgbuljong som hägrade. Buljong är alla mästerkockars trumfkort och ger omedelbart ett smakmässigt djup och komplexitet till maten. Dessutom är det fantastiskt nyttig mat som är rik på mineraler såsom kalcium, magnesium, fosfor, kisel, svavel och olika spårämnen. Senor och brosk som får koka länge frigör bland annat glukosamin som är bra mot ledvärk och artrit och gelatinet i buljongen är bra för matsmältningen.

Använd gärna många olika sorters ben till buljongen eftersom de bidrar med olika egenskaper. De köttigare delarna från tex ryggraden och revbenen bidrar med mycket smak, leder och fötter med gelatin. För att så mycket mineraler som möjligt ska lakas ur benen bör något surt såsom vin, citron eller vinäger tillsättas.

Buljong är verklig slowfood. Låt den stå och puttra långsamt långsamt medan hemmet fylls av ljuvliga dofter.

Älgbuljong

Det är svårt att bedömma hur mycket salt som ska tillsättas i buljongen eftersom det beror helt och hållet på hur mycket den reduceras. Jag brukar därmed inte använda salt alls i buljongkoket utan tillsätta det som sista ingrediens i soppan, såsen eller grytan istället.

5 kg blandade ben
3 morötter
3 gula lökar
1 bit rotselleri
1 purjolök
1 dl äppelcidervinäger eller 3 dl vin
4-5 lagerblad
1 tsk svartpepparkorn
Några kvistar timjan

Sätt ugnen på 200 grader och lägg de köttigare benen i en ugnsfast form. Rosta benen i ugnen tills de är gyllenbruna, ca 40 minuter.

Köttiga ben från ryggrad

Lägg under tiden de andra benen (tex märgben) i en stor kastrull. Slå över kallt vatten och vin eller vinäger och låt stå tills vidare. Ansa och skär grönsakerna i grova bitar.

Märgben och leder

Rostade ben

När de köttigare benen är färdigrostade läggs de över i kastrullen tillsammans med eventuellt spad från formen. Häll på vatten så att det täcker och sätt kastrullen på spisen. När buljongen har kokat upp brukar det bildas rejält med skum. Skumma buljongen noga och tillsätt därefter grönsaker och kryddor. Skruva ner plattan tills vätskan nätt och jämt sjuder och låt buljongen sakta sjuda ca ett dygn under lock.

Färdigkokt buljong

Efter ett dygn kan buljongen silas ner i en ny kastrull. Spara det möra köttet från benen och använd i köttsoppa eller gryta. Sätt tillbaka den avsilade buljongen på spisen och reducera ner den tills den är så stark som du vill ha den. Är det trångt om frysförvaring kan den reduceras ner kraftigt till så kallad ”köttglass” och spädas med vätska när den ska användas.

När buljongen har reducerat färdigt är det dags att kyla den. En fettskorpa kommer att bildas ovanpå den kalla buljongen. Ska buljongen sparas i frysen förlängs hållbarheten avsevärt om fettet lyfts av. Släng dock inte bort det utan spara det smak och vitaminrika fettet och använd i matlagningen.

Använd din buljongskatt till att förgylla såser, soppor och grytor eller när du kokar ris, quinoa eller linser.

Om älgen

2009-12-07T18:31:00.003+01:00

Vid en tur till mina hemtrakter i Värmlandsskogarna fick vi på lite omvägar möjlighet att köpa en halv älg från ett lokalt slakteri. Älgar är stora djur, men detta visade sig turligtvis vara en fjolårskalv av mer hanterlig storlek. Nackdelen med att köpa kött från ett "ickekommersiellt" slakteri är att köttet inte ligger prydligt förpackat i små paket med etikett på. Istället möttes vi av en balja styckat kött och en mindre säck med mald färs.

Ett stygn av oro uppenbarade sig över hur vi skulle kunna skilja de olika delarna från varandra, men lite lagom styva i korken konstaterade vi att vi faktiskt kan en hel del om mat och har inhandlat en ganska ansenlig mängd kött genom åren.

Väl hemma radades köttbitarna upp på den nymonterade diskbänken och där vidtog en ändlös diskussion kring muskelfibernas riktning och de olika styckdetaljernas form. - Ser inte det här ut som en rumpmuskel? I slutändan lyckades vi förhoppningsvis skilja kokbitarna från de mörare delarna och sedan är det bara att hålla tummarna när det ska tillagas.

Älgstek (troligtvis...)

Den här älgsteken fick goda tillbehör i form av en örtspäckad grön sås och blomkålspuré. Vi tycker älgen är perfekt vid 58 grader, men låt den gå upp till 63 om du bara vill ha köttet lätt rosa.

1 kg älgstek (tex innanlår, ytterlår eller rostbiff)
1 bunt timjan
1 bunt rosmarin
salt och peppar
älgfett eller smör

Blomkålspuré

1 kg blomkål
50 g smör
salt och peppar

Örtsås

1 kruka bladpersilja
1 kruka basilika
1 1/2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
saft av 1/2 citron
1 msk dijonsenap
salt och peppar

Skär ett snitt längs med älgsteken och vik ut köttet. Salta och peppra och lägg i örtkryddor och ett par klickar smör eller älgfett. Vik ihop köttet igen och bind upp steken med ett steksnöre. Salta och peppra runt om och lägg i en ugnsfast form. Stick in en stektermometer på det tjockaste stället och stek i 80 graders ugnsvärme till 58 graders innertemperatur (ca 3 timmar).

Skölj blomkålen och skär i bitar. Ånga eller koka kålen mjuk. Tillsätt smör och kryddor och mixa tex med stavmixer till en slät puré.

Till örtsåsen hackas vitlöksklyftan grovt och värms försiktigt i olivoljan tills den råa stickiga vitlökssmaken försvunnit. Blanda basilika, persilja, olja med vitlök, senap och citronsaft och mixa grovt med stavmixer eller blender. Smaka av med salt och peppar.

Det går givetvis att göra såsen i mortel också. I sådant fall mortlas örterna ihop med vitlöken och lite av oljan. Rör därefter i de övriga ingredienserna.

Skiva upp älgsteken och servera med örtsås, blomkålspuré och en stor grönsallad med avokado och ugnstorkade tomater. Vår Cabernet Shiraz smakade utmärkt till. I annat fall får man följa systembolagets viltsymboler vid dryckesvalet.

Ljuset i slutet av tunneln

2009-12-06T13:08:00.007+01:00

Nu, äntligen kan bloggandet starta igen. Det stora köksprojektet är i det närmaste avslutat och förhoppningsvis kan kvällarna hädanefter fyllas av kreativ matlagning istället för byggnadsarbete. Det har tagit tid, men för en tid sedan åts den första frukosten i köket på sisådär fem månader.

Visserligen har viss matlagning förekommit under tiden. Några kokplattor i källaren och 40 centimeter berednings/disk/avställningsyta kommer man egentligen ganska långt med, men lyckan var fullständig då den minimala ytan byttes mot en gigantisk rostfri bänk.

Färdigställandet av köket kunde inte ha kommit lägligare eftersom det nyligen råkade dimpa ner en halv älg i vårt kök. Älgen och alla de saker som tillverkats under bloggpausen förtjänar nog egna inlägg, så håll till godo...

Om uteätare och sparris

2009-05-17T09:47:00.014+02:00

I Sverige är de flesta människor övertygade uteätare. Då menar jag givetvis inte i restaurangsvängen utan att vårt solälskande folk inte vill försitta en chans att få avnjuta middagen med friska försommarvindar i håret.

Det finns givetvis gnällspikar som brukar klaga på att små kryp begår kollektivt självmord i såsen och att de friska vindarna är det mest effektiva sättet någonsin att kyla mat. Dessa röster tystas snabbt ner för det ska ju vara lite rustikt att äta ute.

Rustikt var ledordet på campingturen som företogs för en tid sedan. Vid provianteringen inhandlades färdigköpt gnocchi (jag vet, total dekadens…) parmesan, grönsaker och lövbiff och med hemifrån togs olivolja, kryddor, mörk choklad, gruyère, fikon och en flaska rödvin. Det finns givetvis ingen anledning att späka sig bara för att man befinner sig i skogen.

Gnocchin stektes i olivolja på gasolköket och beströddes med parmesan och nymald svartpeppar, grönsaker och svamp träddes upp på grillspett. Och så var det köttet… Exakt hur hade vi tänkt grilla lövbiffskivor över öppen eld?

Japp, rustikt var ordet! Vill man prata franska matlagningstermer varierade köttets tillagningsgrad mellan saignant och bleu. Trots detta och det faktum att köttet var bestrött av små sotflagor från vår kanske inte helt utbrunna glödbädd, smakade det alldeles utmärkt. Kanske bara ytterligare ett bevis som bekräftar ordspråket ”hungern är bästa kryddan”.

Det blir tyvärr inget recept på denna kulinariska höjdpunkt. Istället kommer ett recept som lämpar sig alldeles utmärkt för innohusförtäring. Ett recept som andas försommar och som alla bör prova åtminstone en gång varje sparrissäsong.

Sparris med hollandaise

Till kolrofyllstinn mjäll sparris med hollandaise passar det bra med en kyld Riesling
2 port

1 knippa sparris ca 300 g

1 äggula
1/2 msk vatten
1-2 tsk citronsaft
50 g smör
salt
cayennepeppar eller vitpeppar

Koka sparrisen nätt och jämnt mjuk i vatten med en nypa salt och en nypa socker.

Smält smöret och håll det varmt tills vidare.
Blanda äggula, vatten, 1 tsk citronsaft och en nypa salt i en tjockbottnad kastrull. Värm mycket försiktigt över svag värme och vispa kraftigt under tiden. Det går givetvis att göra såsen över vattenbad, men det behövs inte om man anväder en tjockbottnad kastrull och svag värme.

När äggulan börjar tjocka och bli skummig (det tar inte mer än 1-2 minuter) tas kastrullen från värmen och smöret hälls ner i en tunn stråle under konstant vispning. Lämna kvar det mjölkiga på botten av kastrullen.

Smaksätt såsen med citron, salt, och cayenne eller vitpeppar. Ringla över nykokt sparris.

Servera genast så är såsen tjock och härligt skummig.

Äntligen rabarber

2009-05-10T08:26:00.009+02:00

Våren och försommaren är fylld av smaker som man längtat efter under den långa mörka vintern. Inget ont om rotfrukter, men årets första nässlor, sparris, jordgubbar och rabarber får alltid smaklökarna att jubla.

Rabarber är en barndomssmak för mig: stjälkar plockade direkt från trädgårdslandet, en liten påse strösocker, syrliga stjälkar som doppades i sockret och bets av, doppades på nytt och bets av. Det drog i kinderna och tungan blev sträv, men då smakade det som det bästa sötsura godis.

Nuförtiden hamnar trädgårdens frodiga rabarberplanta oftast i en paj eller kompott. Rabarber passar bra tillsammans med vanilj och citron och för all del kryddor som kardemumma och ingefära. Den här pajen går ganska snabbt att röra ihop och i den samsas de ljuvliga smakerna mandel, vanilj, citron och späda rabarber.

Rabarberpaj

Pajdeg

200 g vetemjöl
100 g smör
2 msk strösocker
1 ägg
1 msk kallt vatten

Fyllning

100 g mandelmassa
1 ägg
Rivet skal av 1 citron
1 tsk vanilj

500 g rabarber
¾ dl socker
1 msk potatismjöl

Sätt ugnen på 225 grader.
Nyp samman mjöl och smör till pajdegen. Rör ner socker och därefter ägg och vatten. Bearbeta degen så lite som möjligt. Tryck ut degen i en pajform eller 24 cm springform och ställ kallt medan fyllningen förbereds.

Riv ner mandelmassan i en skål. Tillsätt ägg, citronskal och vanilj och rör samman till en smet. Skölj rabarbern och skala endast om den är mycket grov. Skär i bitar och blanda med socker och potatismjöl.

Bred ut mandelsmeten i det kylda pajskalet och häll över rabarbern. Grädda i ca 35-40 minuter (täck eventuellt pajen med folie om den börjar se mörk ut) och servera med vaniljsås eller vaniljglass.

Tropisk frukostpålägg

2009-04-23T19:50:00.015+02:00

Det finns mängder av härliga desserter där havtornets intensivt fruktiga och tropiska smak passar bra. Havtornsmousse och havtornscurd är två exempel. Havtornscurden fungerar utmärkt att fylla små mandeltarteletter med och toppa med italiensk maräng, men som vanligt är det bara fantasin som sätter gränser.

Havtornscurd är dessutom mycket gott på en bit ljust surdegsbröd till helgfrukosten så det gör absolut inget om det blir lite över från desserten. Jag rekommenderar starkt att göra lite extra när du ändå håller på och bjud sedan in vännerna på brunch, för den håller inte särskilt länge i kylen...

Havtornscurd

Genom att bara använda äggulor i havtornscurden blir krämen osannolikt mjuk och krämig. Receptet är inspirerat av Rose's Orange curd.

95 g råsaft av havtorn
4 stora äggulor (75 g)
100 g socker
60 g rumstempererat osaltat smör

Blanda samtliga ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Värm försiktigt och låt krämen sjuda ett par minuter under ständig omrörning tills den tjocknat. Låt absolut inte krämen koka eftersom det i sådana fall ofelbart kommer sitta ett lager äggröra i botten av kastrullen.

Häll därefter genast krämen genom en tät sil ner i en skål eller ännu hellre en burk med tätslutande lock. Kyl så snabbt som möjligt. Havtornscurden går att spara ca 3 veckor i kylen.

Tarteletter med havtornscurd och maräng samt kolakräm med hela havtorn

Havtornsjakt

2009-04-22T19:15:00.004+02:00

Att havtorn är ett eftertraktat bär kan inte ha undgått någon vid det här laget. Något av bärets exklusivitet ligger som så ofta i svårtillgängligheten och att de är svårtillgängliga kan nog alla som försökt plocka bären från de elakt vassa taggbuskarna skriva under på. Försöker man köpa bären i affären finns de ofta att finna till ett fullkomligt hutlöst pris.

Om man har en liten jordplätt borde den enkla lösningen vara att helt sonika plantera några egna buskar. Har man inte det får man förlita sig till andra källor. Våra små trädgårdsplantor av sorten "Romeo och Julia" producerade inte närmelsevis så mycket bär som vi skulle önskat och det var så Havtornsjakten började.

Det finns onekligen en lockelse i att samla mat alldeles gratis direkt från naturen och lockelsen är som störst när det är något nytt som insamlas. När det gällde havtorn övergick käre T:s lockelse dock i besatthet.

Det hela började subtilt och smygande med ett oskyldigt erbjudande om en "utflykt" längs kusten. Många kvällar senare hade intensiva internetsökningar av botaniska hemsidor och skolexkursioner resulterat i en "utflyktsrutt". Jag, ännu omedveten om käre T:s hemliga agenda, blev snart varse vad resans egentliga syfte var...

Den "romantiska utflykten" bestod av en snirklig resa längs Hallandskusten med korta avstickare ut på klippiga uddar och små naturreservat. Turerna avslutades alltid av en besviken suck från T och en snabb marsch till bilen för transport till nästa stopp. Då detta hade upprepats ett par gånger var det en ganska trumpen L och en allt mer besviken T som lommade ur bilen.

Som vanligt var det när vi gett upp hoppet om utflykten respektive havtornen som de uppenbarade sig. Fler än vi någonsin skulle kunna plocka, lysande och guldorange mot de silvergröna bladen. Med såriga fingrar och fyllda byttor vände vi hem med vår skatt och fullt med idéer om hur vi andaktsfullt skulle avnjuta dem.

Choklad och Havtornsmousse

Havtornen är mycket smakrika och passar bra att blanda med till exempel äpple. Här används ett lättsockrat mos gjort på lika delar havtorn och äpple.
4 portioner

Havtornsmousse

75 g havtornsmos eller äpple och havtornsmos
70 g vit choklad
1 1/2 dl vispgrädde

Mörk chokladmousse

50 g mörk choklad (70%)
1 äggula
1 1/2 dl vispgrädde
1/2 msk cognac

Börja med den mörka chokladmoussen. Ta fram ett ägg i god tid och låt det bli rumstempererat. Vispa grädden till ett fast men inte hårt skum och ställ i kylen.

Smält chokladen i ett vattenbad eller försiktigt i micron tills den precis smält. Rör ner äggulan och vänd försiktigt ner den vispade grädden. Vänd slutligen ner cognac. Häll upp moussen i fyra vackra glas. Plasta och ställ i kylen.

Gör havtornsmoussen på samma sätt. Vispa grädden och ställ i kylen. Smält den vita chokladen och rör ner havtornsmoset. Vänd ner den vispade grädden och häll moussen över den mörka chokladmoussen. Låt stelna i kylen ett par timmar och garnera med skogshallonsylt eller färska bär.

Ljuvlig plommonpaj

2009-03-22T09:17:00.004+01:00

Jag har lyckan att ha ett plommonträd med ljuvliga Victoriaplommon i trädgården. De är egentligen godast att äta precis som de är, solvarma och plockade direkt från trädet. Men som oftast när det gäller egna fruktträd är säsongen alldeles för kort för att man ska lyckas sätta i sig hela skörden. Vi är definitivt inga storkonsumenter av vare sig plommonmarmelad, plommonchutney eller plommonsaft i familjen. Så vad gör man istället? Turligt nog går plommon utmärkt att använda till bakverk av olika slag.

En ordentlig nypa socker krävs för att locka fram smaken och gillar man inte den lätta beskan i skalen är det lätt gjort att skala dem. Styckfrysta på plåtar och packade i påsar är de sedan redo att förgylla vinterns pajer och kakor. Stenfrukter överhuvudtaget passar mycket bra ihop med mandel och så även plommon. Med en mandelfragipane, en lätt sötad pajdeg och ackompagnerad av en fluffig hemlagad vaniljsås, blev plommonpajen mer än lyckad.

Plommonpaj med mandelfragipane

Det går alldeles utmärkt att byta ut plommonen i det här här receptet mot till exempel päron som kokts mjuka i lite sockerlag, skalade och urkärnade persikor eller krusbär.

Pâte sucrée

150 g rumstempererat osaltat smör
100 g florsocker
30 g mald mandel
1 tsk vanilj (eller frön från 1/2 vaniljstång)
1 ägg
250 g vetemjöl
2 krm salt

Mandelfrangipane

120 g socker
120 g mandel
120 g rumstempererat smör
20 g vetemjöl
2 rumstempererade ägg
40 g mörk rom eller frangelico

8-10 plommon

Börja med mördegen. Skålla och skala mandeln till både mördegen och frangipanen. Rosta mandeln mycket lätt i ugnen i 200 grader ca 5 minuter. Väg upp 30 g av mandeln och mal i mandelkvarn.

Vispa det rumstempererade smöret tillsammans med sockret för hand eller i hushållsassistent tills det är fluffigt. Vispa ner ägget i smörblandningen. Tillsätt mjöl, mald mandel, vanilj och salt och blanda så degen precis går ihop. Överarbeta den inte. Låt degen vila i kyl minst en timma.

Kavla ut degen 2-3 mm tjockt och klä en 26-28 cm pajform. Ställ in formen i kylen medan du gör fyllningen.

Häll mandel och socker i en matberedare och mixa till ett fint mjöl. Tillsätt smöret och mixa tills det är väl blandat. Tillsätt äggen ett i taget och därefter mjöl och sprit eller likör.

Halvera och kärna ur plommonen och dra eventuellt av skalet. Skär plommonen i klyftor om de är stora.

Häll frangipanesmeten i pajskalet och fördela plommonen över smeten. Grädda i 200 grader ca 35-40 minuter. Servera avsvalnad med vaniljglass eller vaniljsås.

Lammsadel med rotfruktsgratäng

2009-03-21T11:28:00.000+01:00

Leta fram en riktigt bra kryddig Syrah från Rhônedalen. Temperera det väl och servera till smältande mört lamm och gräddig gratäng. Bättre söndagsmiddag får man leta efter.

Lammsadel med rotfruktsgratäng och rödvinssås

4 portioner

Rotfruktsgratäng

2 sötpotatisar
2 palsternackor
5 mjöliga potatisar
2 dl grädde
2 dl mjölk
salt och peppar

Skala och skiva potatis, sötpotatis och palsternacka och lägg i en kastrull. Slå på mjölk och grädde och krydda rikligt med salt och peppar. Låt rotfrukterna sjuda försiktigt under lock tills de är halvmjuka ca 5-10 minuter. Häll rotfrukterna i en gratängform och sätt in i ugnen i 225 grader tills gratängen är gyllenbrun och bubblande, ca 20 minuter.

Lammsadel

800 g lammsadel
olivolja
salt och peppar

Gnid in lammsadeln med olivolja salt och peppar och bryn den snabbt på ovansidan i en het panna. Lägg över lammsadeln i en ugnssäker form och stek i 125 grader till 63 graders innertemperatur. Har du bråttom går det att öka ugnstemperaturen till 175 grader, men bäst blir det på lägre temperatur.

Rödvinssås

Till den här såsen använde jag en hemkokt kalvfond med smak av örter lök och rotfrukter. Använder du en buljongtärning kan det vara bra att låta en hackad charlottenlök och en kvist timjan koka med.

2 msk socker
3 dl rödvin
2 dl kalvbuljong
50 g smör
salt och peppar

Smält sockret i en liten kastrull och karamellisera tills det blivit gyllenbrunt. Slå på vin och kalvbuljong och låt reducera ner tills hälften återstår. Vispa ned smöret och smaka av med salt och peppar.

Skär ut lammfiléerna från sadeln och skär upp dem lite på snedden. Lägg upp på varma tallrikar och servera med rotfruktsgratängen, rödvinssåsen och en stor sallad. Njut.

Trendigt brödbak

2009-02-11T18:44:00.020+01:00

Bröd har blivit trendigt står det i tidningarna. Nu duger verkligen inte vilken baguette som helst längre, nej innehållande surdeg, ekologiskt, stenugnsbakat eller åtminstone närproducerat ska det vara. Det är bara att hålla tummarna och hoppas att det smittar av sig på utbudet i affärerna. Tills dess kan man baka det här brödet. Stort och härligt är det som gjort för att trona mitt på köksbordet till en soppmiddag med goda ostar.

Var beredd på att det fyller en hel plåt och hela ugnen under gräddningen. Brödet får härligt mustig smak av lite kross men det är fortfarande ganska ljust och luftigt. Jag har experimenterat mycket med hur man kan rationalisera det något tidskrävande surdegsbaket. Även om resultaten har blivit fullt acceptabla blir det trots allt bäst när brödet får ta den tid det behöver. Vikningen av degen i halvtid garanterar att det färdiga brödet får fin höjd och luftighet. Känn dig dock inte pressad av tidsangivelserna för jäsningen. Fastnar du på en solig klippa gör en timma hit eller dit knappast någon skillnad.

Surdegsbröd med fullkornskross

Här används som vanligt en fast surdeg. Skala upp din surdegsstart med 1/3 vatten och 2/3 mjöl.

75 g fullkornskross (jag använde fyrkornskross)
100 g vatten

500 g vetemjöl special
100 g fint rågmjöl
450 g vatten
400 g fast surdeg (133 g vatten, 267 g vetemjöl)
18 g salt

Mät upp fullkornskross i en liten skål. Koka upp den första mängden vatten och häll över krossen. Täck med plastfolie och ställ åt sidan så länge. Blanda vetemjöl, rågmjöl och vatten i en degblandare eller i en bunke med elvispens degkrokar. Täck över med plastfolie och låt stå 20 minuter.

Blanda ner surdegen och därefter salt och den blötlagda krossen. Bearbeta degen tills den släpper från bunkens kanter. Titta på degens konsistens och justera om den känns för torr eller om den inte vill släppa bunkens kanter genom att tillsätta lite extra mjöl eller vatten.

Ta en paus och låt degen jäsa ca 3 timmar...

När du kommer tillbaka bör degen ha jäst upp ordentligt. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik den försiktigt med ett treslag. Lägg tillbaka den i en ren bunke som oljats lätt. Häll dessutom ett par droppar olja på toppen av degen och täck med plastfolie. Efter ytterligare 2-3 timmar bör den se ut såhär:

Degen behöver lite stöd efter den bakats ut för att brödet ska få fin form. Om du inte har en jättestor jäskorg fungerar det bra göra två rullar av tidningar och använda dem som stöd. Placera rullarna på en bakplåt och täck med bakplåtspapper, eller silikonduk. Försök ignorera den nydiskade men fläckiga silikonduken. Jag brukar ta ett djupt andetag och försöka acceptera den som ytterligare en av livets ofullkomligheter.

Häll ut degen på mjölat bakbord och nyp försiktigt ihop degen så att det blir ett avlångt bröd med en skarv på mitten. Försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen. Lägg brödet på bakplåten med skarven nedåt. Täck med en bakduk och låt jäsa 1-2 timmar.

Värm under tiden ugnen till 250 grader. Ta försiktigt bort tidningsrullarna när brödet jäst klart och grädda brödet ca 15 minuter. Sänk värmen till 200 grader och fortsätt grädda ytterligare 35-40 minuter. Låt svalna på ett galler.

Till alla chokladälskare

2009-01-19T20:50:00.005+01:00

Det finns många anledningar till varför jag borde blogga mer. Att man får så fantastiskt bra ordning på sina recept är bara en bra anledning.

Mina recept före bloggen (f. B.) brukade vara nedklottrade på vadhelst för liten lapp som råkade finnas till hands just då: baksidan av ett kuvert, ett hörn rivet ur dagstidningen eller en post-it-lapp. Inte orkar man skriva en lång receptbeskrivning där och då, nej absolut inte. Dessutom har jag ett fantastiskt minne och kommer givetvis ihåg om man skulle vispa äggen eller röra smör och socker. En ugnstemperatur kanske man kan skriva dit och… klart!

Tidigare nämnda lappar brukar samlas i en låda och när något av dem ska användas igen börjar den mödosamma sökningen. Oftast kommer jag ihåg om receptet var skrivet på en bit av en almanacka eller om det var den gången jag bara hade en guldpenna till hands, sådana saker hjälper helt klart. Därefter kommer nästa problem. Mitt fantastiska minne har visat sig vara allt annat än osvikligt.

Kära T brukar kalla det för Mat-Jeopardy. Från en given ingredienslista ska man lista ut vad det är och hur man gör. Ibland går detta bra och ibland hrm inte. Min lilla hög med matreceptslappar har återigen börjat växa och det är härmed dags att skriva ner dem innan lättjan och latheten gör att de går för evigt förlorade.

Här kommer till att börja med ett recept som jag för allt i världen inte vill tappa bort. Det är en till synes enkel chokladkaka som är lätt att röra ihop, lätt att baka ut och ännu lättare att äta, men den har en fantastisk chokladsmak som intensifieras av en aning flingsalt. Använd din favoritchoklad, det är kakorna verkligen värda.

Sablés Korova

Receptet av Pierre Hermé finns publicerat i Dorie Greenspans Paris Sweets

175 g vetemjöl
30 g kakao
1/2 tsk bikarbonat
165 g rumstempererat osaltat smör
120 g farinsocker eller ljust muskovadosocker
50 g strösocker
1/2 tsk flingsalt
1 tsk vanilj (innehållande äkta vanilj)
140 g hackad mörk choklad

Blanda vetemjöl, kakao, bikarbonat och vanilj i en skål. Lägg det rumstempererade smöret i en annan skål och rör det mjukt för hand, med elvispens degkrokar eller med "paddeln" till din hushållsassistent. Rör i sockret och saltet i smöret.

Sikta ner mjölblandningen och rör tills ingredienserna är nätt och jämt blandade. Tillsätt den hackade chokladen och rör så att den precis blandas ner. Degen kommer att se mycket smulig ut, men det är precis som det ska vara. Försök motstå frestelsen att bearbeta degen för mycket, det kommer bara att försämra konsistensen på den färdiga kakan.

Häll ut degen på ett bakbord och pressa samman degen så den börjar hänga ihop. Dela den i två delar och forma två rullar ca 4 cm i diameter. Det kommer inte att gå att rulla rullarna på sedvanligt vis. Enklast tycker jag är att lägga degen på en bit plastfolie och använda den som hjälp för att forma en rulle. Lägg rullarna i kylen minst en timma, men det går alldeles utmärkt att paketera dem väl och låta dem ligga upp till ett par dagar.

Värm ugnen till 165 grader när du är redo att baka ut kakorna. Skär rullarna med en tunn vass kniv i 1 - 1 1/2 cm tjocka skivor och lägg på en plåt klädd med bakplåtspapper. Oroa dig inte om skivorna går sönder, pressa bara samman dem på plåten igen. Grädda kakorna i ca 12 minuter. De kommer fortfarande att vara mjuka, men övergrädda dem inte. Låt kakorna svalna ett ögonblick på plåten och lyft därefter över till ett galler för att svalna.

Jag, som aldrig kan låta ett recept bara vara som det är har naturligtvis testat att blanda i en ljusare choklad. Även om kakorna såg trevliga ut var originalet definitivt bättre. Den fylliga chokladsmaken med ett uns salt i eftersmaken är perfekt precis som den är.

Ostkaketillverkning

2008-11-17T19:23:00.014+01:00

Att hålla koll på vilka dagar som är vigda åt kanelbullar, semlor och surströmming är inte min starka sida, men efter att tvingats kryssa fram mellan ostkakediskarna i affären insåg jag att det måste vara något speciellt på gång. Den 14:e november är uppenbarligen utsedd till ostkakans dag vilket var en given ursäkt för mig att dra igång helgens ostkakebak.

För er som läst några tidigare inlägg på denna blogg har det kanske framgått att recept som involverar tillagning från grunden utgör en oemotståndlig lockelse för mig. Ostkaka har jag aldrig tidigare gjort, men det faktum att man börjar med att tillverka egen ostmassa gjorde mig omedelbart intresserad. Dessutom väckte det tankar om helt nya outforskade områden i ostystningens värld. Kan man tillverka hemmagjord Gruyère?

Ostlöpe inhandlades på närmsta apotek och tillräckligt med mjölk för att föda upp en mindre kalv fyllde kylen. Såhär i efterhand var ostkaketillverkningen inte alls så överväldigande jobbig och projektet hade lätt varit avslutat på tre timmar om inte den där hårdosttillverkningen och mesmörskokningen smugit sig in längs vägen…

Småländsk ostkaka

10 portioner

Det finns två huvudtyper av ostkaka: Hälsingeostkaka och Småländsk ostkaka. Det här receptet är av typen småländsk ostkaka. Serverad med lättvispad grädde och sylt på skogshallon är det en perfekt höstefterrätt.

5 l mjölk (3%)
1 dl vetemjöl
2 msk ostlöpe

1 1/2 dl socker
75 g sötmandel
3 bittermandlar
5 ägg
3 dl grädde

Mät upp vetemjölet i en skål och vispa ut mjölet i ett par deciliter av mjölken. Värm resterande mjölk i en stor kastrull till 37 grader. Lyft av kastrullen från värmen och rör ner mjölredningen och ostlöpen. Lägg på ett lock och låt kastrullen stå ca 30-45 minuter.

Skålla och skala under tiden mandeln och rosta den gärna lätt i ugnen. Hacka mandeln och riv bittermandeln.

Efter cirka 30 minuter har mjölken stelnat till ett sammanhängande koagel. Skär ostmassan med en lång kniv i ett rutmönster eller vispa sönder den med tex en ballongvisp. På bilden ser man hur vasslen börjar tränga fram.

Låt kastrullen stå ytterligare några minuter så att vasslen separerar från ostmassan. Lyft över ostmassan i en silduk eller en tät sil och låt vasslen rinna av. Det bör bli ca 1,2 kg avrunnen ostmassa.

Knäck ner äggen i en rymlig skål och tillsätt socker och grädde. Vispa samman äggsmeten och rör i mandel, bittermandel och ostmassan. Fördela smeten i smorda formar och grädda i 175 grader tills ostkakan har stannat. Det borde ta ca 45-60 minuter beroende på formens storlek.

Servera ljum med lättvispad grädde och god sylt. Skulle det bli något över går det utmärkt att förpassa till frysen.

Om äpplen och tidsbrist

2008-09-30T22:15:00.004+02:00

Filippa

Ibland räcker inte tiden till hur mycket man än försöker. Således är plommonsäsongen passerad innan jag hunnit publicera ett enda recept. De två plommonkakor jag tänkt skriva om är sedan länge uppätna. Svampplockning, bärplockning, grönsaksskörd, sylta, safta, torka och frysa in, på hösten finns inget utrymme för lugna TV-kvällar eller bloggning.

Senaste tidens projekt, förutom att lägga nytt tak på vår ”oslipade diamant”, har varit omhändertagande av 500 kg äpplen som regnat som manna från himlen den senaste tiden. Jag har alltid suckat över människor som klagar över gamla äppelträd som dräller äpplen i hela trädgården och gnäller över lyxproblem som vad man ska göra av dem. Ge dem till mig har varit mitt givna svar.

Min förståelse för dessa människor har helt klart ökat den senaste tiden. Eftersom mina två mellannamn är samla och spara, skär det i hjärtat att på allvar inse att det faktiskt inte går att ta hand om alla äpplen som de gamla äppelträden producerar. Senaste tiden har kalkyler tagits fram på hur många liter äppelmos två personer egentligen kan äta på ett år (förutom donationer till familj och snälla kollegor förstås), 15, 50, 100? Hur många extra frysboxar kommer att behövas för att inrymma alla äppelprodukter?

Har du köksmaskin med passertillsats är mostillverkning i vilket fall ett rationellt sätt att ta hand om stora mängder (fall) frukt. Dessutom är användningsområdet obegränsat då moset passar lika bra på frukostfilen eller gröten som till pajer, kakor och tårtfyllningar. Gör man ett mycket lättsockrat mos passar det till fläskstek, i pumpa- eller linssoppa eller till de flesta rätter där man vill ha en fyllig fruktighet och ett uns sötma. Något säger mig att det kommer bli många sådana rätter framöver...

Förslag på namn?

Äppelmos

3 kg äpplen
2 dl vatten
1-2 dl socker per liter mos
1 krm askorbinsyra per liter mos

Smaksättning

1 skårad vaniljstång eller
2 kanelstänger eller
5-10 nejlikor eller
rivet skal och saft av 1-2 citroner

Skölj äpplena och skär bort blomfästet, kvisten och eventuella fula eller stötta delar. Skär äpplet i bitar. Ju mindre bitar desto snabbare kokning men att dela ett äpple i ca 8 bitar brukar bli lagom. Lägg bitarna i en kastrull med vatten tillsammans med eventuell smaksättning och koka försiktigt under lock tills äppelbitarna börjar mjukna. Rör då och då i botten av kastrullen så att äpplena inte bränner fast.

Fiska upp eventuell vaniljstång/kanelstång/nejlikor ur kastrullen och passera äpplena i hushållsmaskin (eller passervagga). Häll tillbaka moset i den ursköljda kastrullen, tillsätt sockret och låt koka upp. Tillsätt askorbinsyran utrörd i lite äppelmos till kastrullen (gör att moset inte mörknar) och häll upp på burkar eller frysaskar.

Lättsockrat äppelmos håller sig inte så länge i kylen, så har man stor skörd passar det bäst att frysa moset. Vill man förlänga hållbarheten i kylen en aning går det bra att tillsätta 1 krm natriumbensoat per liter mos efter moset är färdigt. Rör ut natriumbensoaten i lite äppelmos innan det tillsätts till resten av kastrullen.

Stressfri matlagning

2008-09-02T20:03:00.005+02:00

Före...

Jag älskar den här sortens mat. Några minuters skalande och hackande och så in i ugnen. Efter en timma har man belönas med en komplett middag och dessutom hunnit läsa tidningen och måla naglarna däremellan.

Jag åt den här rätten hos mina föräldrar för en tid sedan och längtade efter att få prova själv hemma. Jag tror att de ursprungligen hittat receptet i Anna Bergenströms Under valnötsträdet, men receptet nedan är mer av en skiss med fritt utrymme för egna tolkningar. Följ inte receptet slaviskt utan använd grönsaker efter säsong och tycke.

Låt dig inte luras av de ganska enkla ingredienserna. I ugnen sker ren magi och slutresultatet blir saftig bräserad kyckling, ugnsstekta grönsaker och en sås som långsamt fått koka ihop och smakar av vin, örter, vitlök och oliver.

Kyckling och grönsaker i vitvinssky
4 port

800 g kycklinglårfilé
8 potatisar
3 morötter
1 zucchini
1 paprika
3 färska lökar
6 vitlöksklyftor
1 1/2 dl goda oliver
2 1/2 dl vitt vin (jag tog rosé)
rosmarin och timjan
olivolja
salt och peppar

Värm ugnen till 225 grader. Skala potatisen och skär i halvor. Skala morötterna och skär i stavar. Klyfta löken och skär zucchini och paprika i grova bitar. Skala vitlöksklyftorna och kärna ur oliverna (om de har kärnor).

Lägg kycklingen, grönsakerna, vitlöken och oliverna i en stor ugnslångpanna och salta och peppra riklig ovanpå. Strö på rosmarin och timjan, ringla över lite olivolja och häll i vinet. Sätt in långpannan i ugnen ca 50-60 minuter. Toppa eventuellt med mer färska örter innan servering.

Efter...

På svamping

2008-08-26T21:12:00.008+02:00

En strålande sensommardag är en tur i svampskogen svårslagen. Svampplockning adderar onekligen ytterligare en dimension till matinsamlandet - jakten. Har svamparna kommit än och har, ve och fasa, någon annan hunnit dit först? Kommer någon raritet dyka upp på turen?

Ovissheten vad man kommer att snubbla över är absolut en del av tjusningen, speciellt om det är nya jaktmarker som utforskas.

Herr kantarell

Mandelkremlor

Ätligt?

Jag har plockat svamp så länge jag kan minnas men är absolut ingen expert. Några smarta tips kan jag dock bidra med:

- Ta med matsäck. Svampturer tenderar alltid att bli längre än beräknat och det är jättemysigt att ta fram lite fika när humöret börjar dala.
- Plocka svamp i korg. Hopmosade svampar på botten av en plastpåse gör ingen glad.
- Grovrensa svampen på plats. Svamparna kommer annars smutsa ner varandra och vem vill sitta längre än nödvändigt vid köksbordet med borsten.
- Plocka aldrig något du inte är absolut säker på. En självklarhet egentligen men det är svårt att låta bli när man hittar något nytt och vill prova.
- Plocka inte mer än vad du orkar ta hand om. Hrm, det gäller kanske bara mig, men jag tenderar att blir som ett barn på julafton i svampskogen och kan inte hejda mig. Vid finrensningen i köket lovar jag att aldrig mer plocka svamp... på en vecka i alla fall.

Vissa svampar passar bäst att förvälla: kantarell och taggsvamp till exempel, medan soppar vinner på att torkas. Torkad svamp håller dessutom, till skillnad mot den frysta, nästan hur länge som helst.

Karljohan är bäst som liten

Ända sedan jag läste om sillkremlor i en svampbok har jag fascinerats av tanken på en svamp som smakar skaldjur. Det gick verkligen inte ihop i mitt huvud. Det ivriga letandet för att finna den tog sig dock vissa bisarra uttryck. Svampens viktigaste kännetecken, förutom att vara en mildsmakande kremla, är en distinkt doft av sillake. Dessutom är den tyvärr inte så vanlig på mina breddgrader, så många många kremlor har skrapats, smakats och framför allt sniffats på.

Förväntningarna var minst sagt upptrissade när de första sillkremlorna hittats och skulle avsmakas, men de visade sig smaka ljuvligt. En finstämd skaldjurssmak som påminde om krabba. Har du turen att hitta några föreslår jag att du dillstuvar dem och äter på rostat surdegsbröd, till fisk eller till en omelett.

Mandelkremla, kantkremla, vinkremla, tegelkremla och... sillkremla

Dillstuvad sillkremla

1 liter sillkremla
3 msk smör
2 msk mjöl
1/2 dl vitt vin
3 dl gräddmjölk
salt och peppar
1 stor knippa dill

Rensa och skär svampen i bitar och lägg i en kastrull. Låt svampen puttra i sitt eget spad tills det har kokat in. Tillsätt smöret och bryn svampen lätt. Pudra över mjölet och vispa ner gräddmjölk och vin och smaka av med salt och peppar. Låt stuvningen puttra ca en kvart. Rör ner rikligt med finhackad dill innan servering.

Björnbärsbakelser

2008-08-22T18:15:00.000+02:00

Mmmm det här var smaskigt! Luftlätta petit choux-bakelser fyllda med vaniljkräm smaksatt med lite citruslikör och så en driva färska björnbär på toppen. Snåla inte på antalet bakelser, de är så små att det lätt slinker ner en 2-3 stycken av bara farten.

Enda svårigheten med den här desserten är möjligtvis införskaffande av björnbär, åtminstone om du plockar dem själv. För mig som kommer från djupaste Värmlandsskogen var björnbärsplockning en ny företeelse när jag flyttade till sydligare breddgrader och jag var helt klart oförberedd på vidden av björnbärsbuskarnas ondskefullhet...

Iklädd tunna sommarbyxor och gympaskor och med en liten hink i handen gick färden mot björnbärssnåren, här skulle det plockas. Det visade sig snabbt att björnbärsbuskar inte bara har taggar, ånej de har hullingar. Till skillnad från de snälla skogshallonen som jag var van att plocka satt inte hullingarna bara på stjälkarna, utan dessutom på bladen. Efter att omsorgsfull vikt undan grenar och klivit in i snåret (där de största bären alltid finns) hoppade grenarna upp likt gubben i lådan bakom mig och bildade en fullkomligt ogenomtränglig mur.

Snabbt konstaterades att tunna somarbyxor och gympaskor borde ha ersatts av ett skinnställ, eller troligtvis en rustning. Efter ett tag satt jag fast. De små hullingarna hade kilat sig in i båda tröjärmarna, i byxbenen, i huden och uttåget blev minst sagt en smärtsam upplevelse. Trots att jag fortfarande inte kommit på något smart sätt att undvika detta, utgör de glänsande svarta bären en sådan oemotståndlig lockelse att det är värt varenda rispa. Naturligtvis emottages tips på smärtfri björnbärsplockning mycket tacksamt!

Björnbärsbakelser

Receptet på Petit chouxsmeten kommer från Tartelettes vackra blogg och vaniljkrämen är modifierad efter recept av dessertmästaren Jan Hedh.

Vaniljkräm
250 g mjölk
1/2 vaniljstång
3 äggulor (60 g)
115 g socker
20 g majzena
10 g osaltat smör
1-2 msk citruslikör
1 dl grädde

Petit choux
85 g vetemjöl
75 g vattem
75 g mjölk
65 g smör
3 ägg
1 tsk socker
1 nypa salt

1/2 l björnbär
florsocker

Börja med vaniljkrämen. Koka upp mjölk och skårad vaniljstång. Ställ kastrullen åt sidan med lock på och låt vaniljstången dra ca 10 minuter. Vispa samman äggulor, socker och majzena i en tjockbottnad kastrull. Slå den varma mjölken över äggsmeten under vispning. Sätt kastrullen på spisen och låt krämen sjuda tills den tjocknar. Ta genast av karstrullen från värmen och vispa i smöret. Kyl krämen så snabbt som möjligt, gärna i vattenbad. Plasta och ställ in i kylen.

Till petit chouxsmeten kokas vatten, mjölk, smör, socker och salt upp i en tjockbottnad kastrull. Vispa ner mjölet och fortsätt vispa med kastrullen kvar på spisen tills smeten släpper från kastrullen och är blank och smidig. Låt smeten svalna några minuter så att inte äggen koagulerar när de vispas i.

Knäck i äggen ett i sänder och vispa kraftigt mellan varje ägg. Det går bra att hjälpa till med elvispen också. Häll smeten i en spritspåse och spritsa ut ganska stora bollar, ca 16 st och grädda i 225 grader ca 20-25 minuter. Öppna inte ugnsluckan under första delen av gräddningen och låt bakverken gräddas klart innan de tas ut för att undvika att de sjunker samman. Låt svalna på galler.

Vispa ner citruslikör i vaniljkrämen och vispa grädden och vänd ner den i krämen. Klyv petit chouxerna i två halvor.

Fyll med rikligt med vaniljkräm och toppa med några fina björnbär. Lägg tillbaka locket ovanpå björnbären.

Pudra florsocker på toppen av bakelserna och servera genast.

Om vägen till egna grönsaker

2008-08-19T22:21:00.002+02:00

Det gläder en sann ekorrsjäl när hösten kommer och kyl, frys och skafferi kan fyllas till brädden av ätbara ting. En tur till landet resulterade i mängder av härliga grönsaker, svamp, björnbär och några surdegsbröd förstås.

Vaxbönor, gröna bönor, rödskalig Cherie och Amandine

Det är ett fullkomligt mysterium varför vissa grönsaker snällt tittar upp ur jorden och växer så det knakar vissa år, medan de envist vägrar att överhuvudtaget gro andra år. Alla som har detta som levebröd har min djupaste respekt. Jag hade varit ett totalt nervvrak om jag tvingats fundera på torka, hagelstormar, skadedjur och annat utom kontroll.

Nero di Toscana eller Palmkål

Sommarsquash

Det har milt uttryckt inte varit en helt spikrak väg fram till grönsakerna ovan. Det första problemet vi träffade på som odlingsnoviser var torka. En lovande och prunkande grönsaksträdgård övergavs för en tids rekreation och återfanns fyra soliga veckor senare i ett miserabelt skick. Vad göra? I enlighet med det kända ordspråket "allt går att lösa med fler prylar" införskaffades en bevattningsanläggning som visade sig vara ett jättekul vuxenlego med små spridare och droppkranar i mängder.

Problemet var löst och nästa års odlingssäsong skulle allt bli perfekt! Därefter kom... sniglarna. Dessa förhatliga varelser som invaderat hela södra delen av landet frodades i våra nu ständigt fuktiga odlingsbassänger. Vad göra? I enlighet med tidigare nämnt ordspråket inhandlades tryckimpregnerat virke, rostfri tråd, transformator mm. Efter en tids snickrande fanns elstängslet på plats. De slemmiga krypen dog som flugor (eller elektrifierade sniglar) vid kontakt med de två trådarna och sällan har sådan glädje över döda slemblobbar skådats.

Året därefter blev min romantiserade bild av skogens djur något tillplattad när vi fick stifta bekantskap med... haren. Varför ska man som hare tvingas äta gräs, blad och annat som naturen har att erbjuda när det mitt framför nosen finns en buffé av späda salladsskott och läckra kålväxter. Suck, vad göra? Här uppmanas till en stunds eftertanke. I min framtidsvision såg jag en tomt som i ren desperation inhägnats med Jurassic Park-staket. Nej, här är det dags att sluta fred och hoppas att grönsakerna räcker till oss, haren, rådjuren, kålfjärilarna och alla-andra-som äter-upp-våra-grönsaker. Vi får ju trots allt alltid potatis i alla fall.

Vaxbönor med rostade hasselnötter

Vaxbönor och gröna bönor tillhör de grönsaker som verkligen vinner på att ätas riktigt färska. Har du förmånen att odla egna är detta en perfekt förrätt.

2 port
2 stora nävar vaxbönor eller gröna bönor
1/2 dl hasselnötter
1 klick smör
salt
ev hasselnötsolja

Sätt ugnen på 200 grader och rosta hasselnötterna tills skalet börjar spricka och de fått en gyllenbrun färg. Passa noga, det tar inte många minuter. Låt nötterna svalna en aning och gnugga av så mycket skal som möjligt med handflatorna. Grovhacka nötterna.

Skölj bönorna och skär av stjälkfästet. Koka i lättsaltat vatten tills de är nätt och jämnt mjuka. Lägg upp på varma tallrikar och lägg på en klick smör. Ringla eventuellt lite hasselnötsolja över bönorna, strö över nötter och lite flingsalt. Ät genast.

Skördetid för västeråsgurka

2008-08-16T10:00:00.002+02:00

Saltgurka, ättiksgurka eller smörgåsgurka är alla lika lätta att göra. Jag tycker oftast att smörgåsgurkan blir alldeles för söt och burkar välja de andra två. Viktigt när man gör lagen till gurkorna är att inte modifiera mängderna vatten, socker, salt och ättika. Det kan nämligen försämra hållbarheten på gurkorna. Kreativiteten och fantasin får man istället plocka fram när det kommer till att smaksätta dem. Grundreceptet till ättiksgurkan har jag hämtat från Bonniers Kokbok.

Ättiksgurka

1 kg västeråsgurkor
1 dl salt
1 liter vatten

Lag

2 dl ättiksprit (12%)
5 dl strösocker
2 dl vatten

Smaksättning

8-10 dillkronor
1 tsk hela vit eller svartpepparkorn
2 tsk bruna senapsfrön
1 torkad chili

övriga förslag: skivad pepparrot, svarta vinbärsblad, hela vitlöksklyftor eller färsk timjan eller dragon

Blanda salt och kallt vatten och rör tills saltet löst sig. Skölj och skiva gurkorna i halvcentimetertjocka skivor och lägg ned i saltlagen. Låt stå i kyl i 1 dygn.

Sila av saltlagen från gurkorna och varva gurkskivor, dillkronor och kryddor i en rymlig ren glasburk. Koka upp samtliga ingredienser till lagen och slå den het över gurkskivorna. Låt burken svalna och ställ därefter in i kylen minst en vecka innan provsmakning.

Vinbärsmaräng

2008-08-15T12:00:00.001+02:00

Vinbärssäsongen är troligtvis så gott som över för de flesta, men hänger det några bär kvar på busken kan det här receptet kanske passa. Det är en snabb och lättbakad kaka och de röda vinbärens mycket syrliga smak gör sig bra ihop med söt maräng, men experimentera för all del med andra bär också.

Vinbärskaka med maräng

60 g smör
1 dl socker
3 äggulor
1 1/4 dl mjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vanilj
0,6 dl mjölk

3 äggvitor
1 1/2 dl socker
3 dl röda vinbär

Värm ugnen till 150 grader och smörj och mjöla en 24 cm springform. Rör smör och socker fluffigt med elvisp och vispa därefter i äggulorna. Blanda ner mjölet blandat med bakpulver och vanilj samt mjölken. Bred ut smeten i formen och strö över ca 1 dl av bären.

Vispa därefter äggvitorna fluffiga i en bunke. Vispa ner sockret och fortsätt vispa tills marängen är blank och styv. Bred marängen över kaksmeten och strö över resterande bär. Grädda ca 40 minuter.

En delikatess på köpet!

2008-08-14T11:50:00.001+02:00

Så var 2008-års bikinisäsong över och det är dags att börja tänka på seriös matlagning. Letar du efter något smalt och lätt se här eller här, ni andra, fortsätt läs. Jag är väldigt förtjust i anka. Den har ett mörkt, fylligt och smakrikt kött och serverad med plommonsås och linser eller ungsrostad potatis är det en riktig festmåltid.

Har du någon gång haft förmånen att ugnssteka hel anka vet du att efter tillagningen badar den lilla fågeln i en sjö av ankfett. Häll för allt i världen inte bort det! Sila ner i en skål och ställ kallt över natten så att fettet stelnar. Skeda över i en burk och undvik att få med eventuell ankbuljong som kan finnas på botten. Spara din skatt i kylen och använd för att tillaga de bästa ugnsrostade potatisar du någonsin smakat. Stekta eller wokade grönsaker mår också bra av ankfett eller använd det för att höja den ugnsstekta kycklingen ett snäpp.

Förutom att ankfettet har fantastiskt god smak tål det dessutom hög temperatur. Det gör det lätt att få en härligt gyllenbrun och krispig yta på vadhelst du lagar.

Ugnsstekt kyckling

Jag tycker det är trevligt att fylla kycklingen. Vad man väljer att fylla den med beror helt på tid, ork och vad man tänkt servera till. Var kreativ och experimentera!

1 stor kyckling 1,5-2 kg (gärna ekologisk)
1-2 msk ankfett
salt och peppar

Fyllning

Alternativ 1:
1-2 små ekocitroner
en handfull färsk timjan och rosmarin

Alternativ 2:
1 lök eller purjolök
1-2 vitlöksklyftor
1/2 dl couscous
1/2 syrligt äpple

Värm ugnen till 220 grader och börja med fyllningen.
Alternativ 1: Skölj citronerna och stick en kniv genom dem ett par gånger. Örtkryddorna behöver inte repas bara sköljas.
Alternativ 2: Fräs hackad lök eller purjolök tillsammans med hackad vitlök i smör, olivolja eller ankfett i en tjockbottnad kastrull. Krydda med salt och peppar. Tillsätt couscous och 1/2 dl vatten, lägg ett lock på kastrullen och ta av från plattan. Hacka äpplet och blanda ner i couscous-blandningen.

Salta och peppra fågeln på insidan. Lägg i fyllningen och bind ihop låren med en bit steksnöre. Bred ankfett runt om hela fågeln och salta och peppra även utsidan. Lägg kycklingen i en ugnsform och stek tills köttsaften är klar. Min kyckling vägde 1,8 kg och tog ca 1 timme och en kvart. Sätt gärna en termometer på insidan låret och ta i så fall ut kycklingen när innertemperaturen är 70 grader.

Kycklingen kan serveras som söndagmiddag med alla tillbehör, strimlas ner i en kycklingsallad, läggas på gott surdegsbröd med krispiga salladsblad, serveras med ris och wokade grönsaker mm. Du har säkert fler idéer.

PS För er otåliga: ankfett finns att köpa i affären...

Bästa sommartårtan

2008-08-09T17:57:00.013+02:00

Oj, så länge det har varit tyst på bloggen! Inflyttningen i vår ”oslipade diamant” är överstökad och äntligen har Internet hittat även till vårt lilla hus. Jag har insett ett par saker under resans gång: a) Det är helt klart karaktärsdanande att leva ett tag utan 2000-talets måsten såsom Internet, TV och varmvatten och b) De tidigare elaborata middagsplanerna kommer troligtvis få stå tillbaka till förmån för mer realistiska projekt en tid framöver...

Över till väsentligheterna. Innan säsongen är slut för sommarbären måste ni prova det här fantastiska receptet. Jag har hittat det på Orangettes förträffliga blogg men ursprungligen kommer det från Dorie Greenspans Paris Sweets.

Pain de Gênes

Jag kan som vanligt inte låta ett bra recept bara vara som det är och bifogar därmed, förutom det klassiska receptet, en smarrig chokladvariant (se bilden ovan). Har du en hushållsassistent är detta rätt tillfälle att plocka fram den. Har du en vanlig elvisp kan det behövas en gnutta bakpulver för att hjälpa kakan på traven.

0,6 dl vetemjöl
2 ½ msk potatismjöl
1 tsk vanilj
400 g mandelmassa
4 stora ägg
115 g osaltat smör
1 msk Grand Marnier
ev ½ tsk bakpulver

Färska bär och vispad grädde till servering

Sätt ugnen på 175 grader och smörj och mjöla en 24 cm springform (eller en liten fyrkantig form).

Riv mandelmassan och blanda med två av äggen i en bunke. Rör tills äggen och mandelmassan är väl blandade. Knäck ner de resterande två äggen och vispa helst i en hushållsassistent ca tio minuter tills smeten ser ut som fluffig majonäs.

Smält under tiden smöret i en liten kastrull och blanda vetemjöl, potatismjöl, vanilj och ev bakpulver i en skål. Rör ner några matskedar av den vispade mandelmassesmeten i smöret tills blandningen är helt homogen. Enklast går det med en liten visp.

I resterande mandelmasseblandning rörs likören ner. Sikta därefter ner de torra ingredienserna och vänd försiktigt ner med en slickepott. Vänd slutligen ner smörblandningen. Försök behålla så mycket luft som möjligt i smeten.

Häll ner smeten i den smorda formen och grädda ca 30-35 minuter. Känn med en sticka att kakan är torr i mitten. Låt svalna.

Garnera kakan med vispad grädde och bär, eller pudra florsocker över kakan och servera tillbehören vid sidan om. Givetvis är kakan läcker även utan tillbehör.

Chokladvariation: Ersätt de torra ingredienserna ovan med 0,5 dl mjöl, 3,5 msk kakao, 1 tsk vanilj och ev ½ tsk bakpulver. I övrigt som orginalreceptet.

Flyttdags

2008-06-05T20:01:00.006+02:00

Matlagningen har varit minst sagt spartansk den senaste tiden. Orsaken: någonstans i kartongerna ovan finns köket. Återkommer när jag hittat det igen...

Mera sallader

2008-05-29T11:45:00.004+02:00

Det är härlig sommarvärme ute och det innebär att det lagats mycket sallader här hemma. Färskpotatisen som för ett par veckor sedan var hutlöst dyr har vuxit till sig i värmen och priset har rasat till vardagsnivå.

Oliver, kapris och soltorkade tomater ger mycket smak och medelhavskänsla till den här salladen. En perfekt snabblagad middag hemma eller på en filt i gröngräset när man vill njuta av solen.

Potatissallad med oliver och kapris

500 g färskpotatis
1/2 dl strimlade soltorkade tomater
1 dl oliver
2 msk kapris
100 g ruccolasallad
färsk basilika eller timjan

1 citron
olivolja, salt och peppar

Borsta och koka färskpotatisen nätt och jämt mjuk och låt den svalna något. Kärna ur oliverna och skölj ruccolasalladen.

Skiva potatisen och blanda med soltorkade tomater, oliver och kapris i en stor skål. Pressa över rikligt med citronsaft och ringla över lite olivolja. Salta, peppra och smaka av. Vänd sist ner ruccolasalladen och färska örter.

Servera tex med stekt eller grillad kycklinglårfilé.

Grönsakscurry

2008-05-24T12:28:00.002+02:00

Nej, det här är ingen fotogenique rätt så hoppa snabbt ner till receptet istället och plocka fram kryddburkarna. Det här är en klassisk indisk rätt som lagas på lite olika sätt beroende på var i lndien man befinner sig. Den innehåller dock alltid aloo (potatis), gobi (blomkål), lök och kryddor såsom gurkmeja, ingefära och chili. Oftast ska rätten dessutom toppas med en driva färsk koriander, men eftersom jag tillhör de människor som tycker koriandern mest av allt smakar parfym, hoppar jag över den detaljen.

Jag tycker om att servera rätten tillsammans med tunnbröd (tex naan), massor av sallad och sval yoghurt. Mitt recept gör som vanligt inga som helst anspråk på autenticitet, men det smakar gott!

Aloo gobi

1/2 tsk mald gurkmeja (eller en liten bit riven färsk)
2 tsk mald koriander
1 tsk mald spiskumin
1 tsk bruna senapsfrön
ca 2 färska eller torkade chilifrukter (beroende på styrka)
1 liten bit ingefära
1 vitlöksklyfta

500 g kokt potatis
1 blomkålshuvud
2 gula lökar
olja, salt och peppar

Tärna potatisen och skär blomkålen i små buketter. Förväll blomkålen ett par minuter i lättsaltat vatten. Skär löken i strimlor.

Hetta upp en stekpanna med lite olja i (inte olivolja i detta fallet) och låt löken mjukna utan att ta färg. Mortla hela kryddor om du använder det, hacka färsk chili och riv ingefära och vitlök. Låt kryddorna och vitlöken steka med löken ett par minuter. Ha inte för hög värme så kryddorna bränns. Häll i potatis och blomkål och vänd runt i kryddorna ett par minuter. Tillsätt salt, eventuellt peppar och en deciliter vatten.

Låt vätskan ånga av och servera genast med naanbröd, yoghurt och sallad eller som en del i en indisk buffé.

På receptjakt i chokladdjungeln

2008-05-22T11:30:00.003+02:00

Jag ska baka bröllopstårtor i sommar! Detta innebär att det varit ett väldigt funderande och bläddrande i kokböcker här hemma. Förra sommaren var det till mitt eget bröllop som jag bestämt mig för att baka tårtor och naturligtvis ville jag att de skulle bli perfekta.

Vad som följde var en låång serie provbak eftersom jag inte hade en aning om vad jag egentligen ville ha. Jag måste passa på att utdela ett stort tack till makens arbetskamrater som glatt och villigt tuggade sig igenom alla möjliga kreationer och kom med utlåtanden efteråt. Dock började jag tvivla på deras objektivitet efter de glada tillropen över den grisskära hallonsmörkrämstårtan som lutade betänkligt likt tornet i Piza...

Vägen till slutresultatet gick via mousstårtor på saftig chokladbotten, bärfylld cheescake på mjuk mandelbotten, luftiga sommartårtor och choklad i flera varianter. Dessutom var jag bara tvungen att testa sugarpaste som blivit allt mer vanligt på bröllopstårtor. Sugarpasten tillverkades naturligtvis hemma efter konstens alla regler och var som en silkesmjuk vit dröm att hantera. Den draperade sig villigt över tårtan utan minsta veck och efter garnering med ljusrosa rosenknoppar i sugarpaste tillsammans med blad och rankor av grön pistagemarsipan såg det ut som - en riktig bröllopstårta.

Jag klappade mig nöjt på axeln och trodde jag äntligen funnit den vinnande kandidaten tills den första biten provsmakats. Sugarpaste smakar, inte helt överraskande, sött, väldigt sött, överväldigande sött. Det var helt enkelt inte gott! Alla sockerkonstnärer må ursäkta, men kan någon tycka att det här faktiskt är en lika stor kulinarisk som estetisk njutning?

Smak går alltid före estetik i min värld och sökandet fortsatte. Min bröllopstårta får komma i ett senare inlägg. Tills vidare kommer en chokladkaka, som inte har ett vinnande utseende, men en fantastisk smak.

Chokladrutor med apelsin och mandel

200 g smör
200 g mörk choklad
5 ägg
4 dl socker
2 1/2 dl vetemjöl
2 1/2 msk kakao
1/2 - 1 dl hackade syltade apelsinskal
2 tsk vanilj
2 msk citruslikör
100 g hackad mandel

Värm ugnen till 175 grader och klä en ugnslångpanna (30 x 40 cm) med bakplåtspapper. Hacka mandeln och apelsinskalet (om du använder hela skal).

Smält smöret i en kastrull och lägg i chokladen bruten i bitar. Flytta kastrullen från värmen och låt chokladen smälta i det varma smöret. Vispa ägg och socker riktigt fluffigt.

Blanda mjöl, kakao, vanilj och bakpulver i en skål. Rör försiktigt ner mjölblandningen och chokladen i äggsmeten. Tillsätt apelsinskal, hälften av den hackade mandeln samt citruslikören och vänd ner i smeten.

Häll ut smeten i långpannan och strö över resterande mandel. Grädda ca 20 minuter och passa noga så kakan inte blir övergräddad utan fortfarande är saftig. Tips: något snyggare blir bitarna om man kan bärga sig tills kakan svalnat en aning innan den skärs upp...

Saftiga frukostbröd

2008-05-20T11:40:00.002+02:00

Hur mycket jag än älskar surdegsbröd finns det gånger när det helt enkelt inte finns tid att vänta två dagar på brödet. Ett saftigt frukostbröd bakat med vanlig jäst är dessutom trevlig omväxling ibland. En bonus är att man inte behöver vänta på att brödet ska kallna och få en perfekt krispig skorpa innan man hugger in. Det här brödet ska ha en mjuk skorpa och saftigt inre och smakar utmärkt ljummet med smältande smör på.

Att skålla en del av mjölet som används är ett bra knep för att få ett bröd som håller sig saftigt länge även utan långjäsning. Frön, kross, kli och flingor ger god smak till ett snabbjäst bröd.

Skållat frukostbröd

Det här receptet är mycket förlåtande mot olika variationer. Använd det du har hemma av kli, kross, frön och flingor och tillsätt gärna brödkryddor, russin eller vad du nu tycker om i brödet.

Till skållningen
1 dl vetekross
½ dl havrekli eller kruskakli
1 dl vetegroddar
1 dl linfrön
1 ½ dl fint rågmjöl
1 msk salt
7 ½ dl vatten

Till degen
1 ½ dl vatten
25-50 g jäst (beroende på hur bråttom du har)
2 msk brödsirap
1 1/2 l vetemjöl special

Blanda allt till skållningen i en kastrull och koka upp. Låt sjuda någon minut under omrörning och ta sedan kastrullen av värmen. Låt blandningen svalna under lock till rumstemperatur.

Häll över den avsvalnade "gröten" i en stor bunke och tillsätt alla ingredienser till degen. Arbeta degen kraftigt i hushållsassistent eller med elvispens degkrokar (såvida du inte vill ha bra överarmsträning och gör det för hand). Låt degen jäsa under bakduk 40 min upp till 2 timmar, beroende på hur mycket jäst du använt, till dubbel storlek.

Häll ut degen på mjölat bakbord och dela den i sex bitar. Kavla ut till runda kakor, ca 20 cm i diameter och ta ut ett litet hål i mitten (tex med ett snapsglas). Låt kakorna jäsa på plåt 30-60 minuter. Grädda i 250 grader 10-12 minuter.

En köksutmaning

2008-05-18T11:56:00.004+02:00

För ett par år sedan hade vi en period av slentrianmässig vardagsmatlagning här hemma. Under en sådan kris krävs ibland drastiska metoder och vi bestämde oss för att ge oss själva en köksutmaning: En helt ny kokbok skulle lagas från pärm till pärm (dock i valfri ordning). Vi fick lägga in ett veto vardera på en maträtt vi verkligen inte ville laga och dessutom togs ett gemensamt beslut att utesluta all färsk koriander ur recepten.

Nästa anhalt var bokhandeln. Har man väl bestämt sig för en så radikal åtgärd är det lika bra att köra igång direkt. Vårt val föll på "Middag med Jamie Oliver", en klart överkomligt utmaning.

Så, hur gick det då? Klart över förväntan måste jag säga. Det mesta smakade nytt, gott och inte alls som det brukade. Jag har troligtvis aldrig följt recept så slaviskt i hela mitt liv som jag gjorde under köksutmaningen.

En av de återkommande favoriterna från kokboken är en härligt somrig vattenmelonsallad med en totalt beroendeframkallande ingefärs- och chilidressing. Vi har ätit salladen som tillbehör till grillat, på buffé eller till lunch bara som den är. Prova!

Thailändsk vattenmelonsallad

Modifierat efter recept av Jamie Oliver

1/2 vattenmelon
100 g fetaost
70 ruccola
1 knippa rädisor
1/2 dl solrosfrön
färsk mynta

Dressing
1 liten bit ingefära (ca 1 msk riven)
1-2 färska chili
2 lime
1 msk japansk soya
2 msk olivolja
1 tsk sesamolja
salt och peppar

Rosta solrosfröna i en torr stekpanna. Blanda limejuice, riven ingefära, hackad chili, soya, olivolja, sesamolja, salt och peppar i en liten skål.

Tärna vattenmelonen och skiva rädisorna. Varva vattenmelon, ruccola, smulad fetaost och rädisor på ett stort fat. Strö över rostade solrosfrön och färsk mynta och ringla slutligen över den heta syrliga dressingen.

Kakklassiker

2008-05-17T10:16:00.008+02:00

Affärernas utbud av plastiga prydnadsäpplen så här års får mig att riktigt längta efter svenska doftande smakrika äpplen. Trots att säsongen egentligen är helt fel var det bara att resignera när suget efter äppeltoscakaka blev för stort. Försök hitta ekologiska äpplen i affären, de brukar smaka klart bättre även vid lågsäsong.

Det här receptet är knappast nytt eller innovativt, men jag hävdar att det finns en anledning till att vissa kakor blivit klassiker: De smakar gott helt enkelt. Äppeltoscakakan kan man lätt uppgradera från kaffekaka till dessert genom att servera en äppelkompott med citrussmak och en lättsötad fluffig vaniljsås till.

Äppeltoscakaka

2 ägg
1 1/2 dlsocker
2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vanilj
100 g smör
3 msk mjölk

3-4 äpplen

Toscasmet
100 g hackad mandel
1 dl socker
2 msk vetemjöl
75 g smör
2 msk grädde

Sätt ugnen på 175 grader och smörj och bröa en 24 cm springform. Smält smöret och ställ åt sidan. Skala och dela äpplena i ganska små bitar. Vispa ägg och socker fluffigt och blanda försiktigt ner mjölet blandat med bakpulver och vanilj samt smör och mjölk. Häll smeten i springformen och strö över äppelbitarna. Dofta eventuellt en aning kanel över äpplena om du gillar det. Grädda kakan i ca 25 minuter.

Blanda alla ingredienser till toscasmeten i en liten kastrull och låt sjuda upp. Ta ut kakan när den precis börjar stanna (annars sjunker toscasmeten till botten) och skeda över toscasmeten. Flytta upp kakan lite högre upp i ugnen och grädda ytterligare ca 15 minuter tills ytan är gyllenbrun och knäckig.

För att göra en enkel äppelkompott blandas 2-3 tärnade äpplen med 2 msk socker och rivet skal och saft av en ekologisk citron i en liten kastrull. Låt sjuda försiktigt under lock tills äppelbitarna börjar mosa sig. Smaksätt ev kompotten med en liten skvätt calvados.

Arvegods

2008-05-12T18:18:00.002+02:00

I gömmorna i det lilla köket finns förvånansvärt många annorlunda köksprylar. Jag kan absolut inte hävda att jag använder dem alla, men jag är totalt oförmögen att göra mig av med dem. När jag fick den lilla gjutjärnspannan med små runda urgröpningar tackade jag glatt och tog emot och undrade sedan vad i hela friden man skulle ha den till.

Lyckligtvis fanns det människor i min omgivning som var mer upplysta än jag och gjutjärnspannan identifierades snabbt som en munkpanna. I Danmark används den till Aebleskiver, en mycket porös rund "pannkaka". Man kan visserligen lägga ner en äppelbit i pannkakorna och låta dem göra skäl för namnet, men det går precis lika bra utan. Troligtvis kommer ingen att protestera om det istället serveras rabarberkompott, jordgubbar eller blåbärssylt till.

Aebleskiver ska nog egentligen serveras som efterrätt, men eftersom det faktiskt är en sorts pannkaka fick de kvala in som söndagsfrukost. Frukoststatusen blev dock tveksam efter att maken kom på att det var väldigt gott att dela puffarna och likt en petit choux fylla dem med jordgubbssylt och vaniljglass...

Aebleskiver

4 ägg
4,5 dl vetemjöl
4,5 dl mjölk (eller hälften fil, hälften mjölk)
2 msk strösocker
1/2 tsk salt
1 tsk bakpulver
25 g smält smör

florsocker och sylt eller bär till servering

Dela äggen och vispa samman äggulor och socker. Tillsätt mjölet blandat med bakpulver och salt samt mjölk och smält smör och rör om tills det blir klumpfritt. Vispa äggvitorna porösa och vänd ner i smeten.

Stek Aebleskivorna i en varm munkpanna med lite smör i tills de fått fin färg på undersidan. Vänd halvkloten med en gaffel eller potatissticka och låt smeten rinna ner för att bilda andra sidan av halvklotet.

Servera varma med florsocker och sylt eller bär.

Äntligen sommar

2008-05-10T19:02:00.003+02:00

Solen strålar äntligen från en klarblå himmel och temperaturen börjar kämpa sig upp över 20-gradersstrecket. Vad lagar man en sådan dag? Något intensivt grönt, krispigt, saftigt och svalt.

Lägg in en riktigt bra flaska Rosé på kylning, förbered en matig sallad medan en bit kött eftersteker i ugnen och middagen är så gott som klar.

Vårgrön sallad

2 portioner blandade späda salladsblad
2 små avokado
1 ask ärtskott
1 zucchini
1 bit getost
½ dl pinjenötter
350 – 400 g lammytterfilé

Lagrad blasamvinäger, god olivolja, salt och peppar

Putsa filén om det behövs och salta och peppra. Bryn köttet hastigt runt om i olivolja i en het panna. Lyft över köttet till en liten ugnsform och efterstek i ugnen på ca 125 grader tills en termometer visar 68-70 grader (för rosastekt kött). Låt gärna köttet vila 10 minuter innan det skärs upp.

Skölj under tiden salladsbladen och låt dem rinna av väl. Använd salladsslunga om du har det. Rosta pinjenötterna lätt i en torr panna och stek zucchiniskivor hastigt i lite olivolja. Krydda med salt och peppar. Skiva upp avokadon.

Lägg ett berg av sallad, avokado, zucchini och ärtskott på två tallrikar. Toppa med skivat lamm, smulad getost och pinjenötter. Ringla slutligen en lagrad lite söt balsamvinäger över köttet och lite fin olivolja över salladen. En nypa flingsalt och lite svartpeppar ovanpå härligheten och det enda som återstår är att hälla upp det välkylda Rosévinet.

Luftlätt moussetårta aka Palissadtårta

2008-04-06T09:54:00.016+02:00

"Det är bara luft", brukade min mormor säga om bakverk. I detta fallet får man nog sträcka sig till luft med en gnutta vispgrädde i. Hur som helst är lätta moussetårtor bra efter en tyngre middag. Om man dessutom, som i denna tårtan, låter hallonmoussen bli frisk och syrlig och smaksätter den mörka chokladmoussen med en skvätt cognac, blir det en härlig vuxendessert.

Det bästa med den här typen av tårtor är att de passar utmärkt att göra en dag i förväg. 5 minuter garnering är allt som behövs innan servering och har man en stor skara på middag reducerar det stressnivån till ett minimum. Dessutom räcker den gott till 12-14 bitar om du inte har verkliga gourmander på besök.

Jag tycker det är trevligt att hitta på poetiska namn till mina kreationer. På något underligt sätt är det ändock makens namn på bakverken som lever kvar. När jag satte de sista marängstängerna på plats utbrast han "har du gjort en palissadtårta?" Ömm, ja så kan man kanske kalla det och medan ingen i efterhand kommer ihåg den luftlätta choklad och hallonmoussetårtan med biskvibotten och marängkant, vet alla omedelbart vilken Palissadtårtan är.

Choklad och hallonmoussetårta med maräng

Tårtan tar lite tid att göra, men varje komponent är lätt att röra ihop. Använder du en riktigt mörk choklad kan chokladmoussen behöva sötas med ett par matskedar siktat florsocker.

Maräng
2 äggvitor
1 1/2 dl socker
ett par droppar vinäger

Biskvibotten
300 g mandelmassa
2 äggvitor

Chokladmousse
140 g choklad
2 äggulor
2 dl vispgrädde
1 msk cognac

Hallonmousse
3 dl passerade hallon
3 dl grädde
3/4 - 1 dl socker
3 gelatinblad
1 msk citron

Marängerna kan göras ett par dagar i förväg och förvaras i en lufttät burk. Vispa äggvitorna och vispa därefter ner sockret lite i taget. Tillsätt ett par droppar vinäger och vispa ett par sekunder till. Fyll marängsmeten i en spritspåse med slät eller stjärnformad tyll (en kraftig plastpåse med hål i ena hörnet går också bra). Spritsa ut längder ganska tätt på ett bakplåtspapper och grädda i 120 grader tills de är lätta och torra, ca 1 timma. Förvara på torrt ställe i en burk med tättslutande lock.

Biskvibotten: Smörj och mjöla en 24 cm springform. Riv mandelmassan grovt och blanda med äggvitorna. Vispa, gärna med elvisp, tills smeten är så gott som slät. Häll smeten i den smorda formen och grädda i 200 grader tills den fått lite färg och har stannat, ca 10-15 minuter. Låt kakan svalna helt och lossa den från formens botten. Diska formens kant och sätt tillbaka. Ställ in hela springformen med biskvibotten i kylen.

Smält chokladen till chokladmoussen över ett vattenbad tills den nätt och jämt smält. Vispa under tiden grädden tills den bildar mjuka toppar. Rör chokladen slät och tillsätt äggulorna. Vänd ner den vispade grädden med en slickepott och tillsätt slutligen cognac och eventuellt florsocker. Bred ut moussen nästan ända ut till kanten på den kalla biskvibotten och ställ in i kylen.

Passera ca 400 g hallon till hallonmoussen. Det brukar gå lättast om man först mixar hallonen och därefter passerar genom en trådsil. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten och vispa grädden till mjuka toppar. Rör ner socker och citronsaft i hallonpurén. Smaka av så det blir lagom sött. Smält de blötlagda gelatinbladen i en liten kastrull tillsamman med ett par matskedar av hallonpurén tills gelatinet har smält. Rör ner gelatinblandningen i resterande hallonpuré och vänd därefter ner grädden. Häll den lösa hallonsmeten över chokladmoussen i springformen och plasta den ordentligt. Låt stå i kylen minst ett par timmar, men gärna över natten.

Garnera innan servering med marängstänger och hela hallon. En kopp kaffe samt ett litet glas lagrad calvados serverades till.

I ekorrhjulet

2008-03-20T08:15:00.002+01:00

Det har varit lite tyst på bloggen några dagar och det kan lätt bli så när man ägnar sig åt tidskrävande aktiviteter (jobb) och dyr shopping (hus). Under sådana tider kanske vardagsmaten inte riktigt blir den kulinariska upplevelse man alltid hoppas att den ska vara.

Det har visserligen inte varit så illa att vi hemfallit åt hemskheter som frys-piroger eller potatismos i plastpåse. De hyllorna brukar jag snabbt knalla förbi och helst titta åt ett annat håll. Mitt knep för att överleva dagar med alldeles för lite tid är att laga något som till att börja med går snabbt, men som dessutom säkrar middagarna för minst ett par dagar framöver.

Soppor är idealisk mat att laga i stora satser och de smakar dessutom förträffligt uppvärmda. Ibland blir det en rejäl gryta linssoppa, andra gånger en trevligt krämig grönsakssoppa.

Broccoli och grönsakssoppa

2 buketter broccoli
2 gula lökar
3 morötter
3 potatisar
1 purjolök
1 dl grädde

grönsaksbuljong (natriumglutamatfri)
salt och peppar
smör eller olivolja

Förslag på topping:
- smörstekta kantareller och lättkokta broccolibuketter
- tärnat stekt bacon och chèvrecreme
- strimlad rökt lax och en driva finhackad dill
- hyvlade parmesanflagor och några droppar pepprig olivolja

Skala och hacka löken och stek långsamt och omsorgsfullt i smör eller olivolja i en gryta. Strimla under tiden purjolök och skala och tärna morot och potatis. Skölj broccolin och dela upp den i små buketter.

Låt purjolöken fräs med löken ett par minuter och tillsätt därefter resten av grönsakerna, vatten så att det gott och väl täcker, buljong (ca 2 tärningar) samt lite salt och peppar. Låt sjuda tills grönsakerna är mjuka. Mixa soppan slät, tex med en mixerstav. Rör ner grädden och späd med mer vatten om det behövs. Smaka av och servera med valfri topping och gott surdegsbröd.

Säsong för kål

2008-03-14T17:15:00.003+01:00

Vitkål finns det mängder av i affärerna och billig är den dessutom. Jag brukar woka den i asiatiska rätter, använda i soppor och grönsaksgratänger och naturligtvis finstrimlad i sallader. Cole slaw är ett matigt tillbehör som passar utmärkt till fläskkött. En bra coleslaw tycker jag ska vara krispig, fräsch och en aning krämig. Absolut inte slafsig med mera sås än grönsaker. Gillar du din cole slaw krämigare är det bara att modifiera i mängderna nedan.

Den extra ansträngningen att vispa ihop lite egen majonäs tar max 5 minuter, men lyfter salladen ett par snäpp. En snabblagad middag, perfekt för en vardagkväll, blir det i vilket fall.

Cole slaw, fläskkarré och svamp och zucchinipytt

4 portioner

400 g vitkål
2 morötter
1 syrligt äpple
1 dl turkisk yoghurt

1 liten äggula
1 rågad tsk dijonsenap
2 tsk vitvinsvinäger
3/4 dl olja (gärna kallpressad rapsolja)
salt och peppar

Börja med majonäsen. Blanda äggula, dijonsenap och vinäger i en liten skål. Vispa ner oljan i en fin stråle och smaksätt med salt och peppar.

Strimla vitkålen fint och skala och riv morötterna grovt. Riv äpplet och blanda grönsakerna i en rymlig skål. Rör ner turkisk yoghurt och majonäsen. Till att börja med känns det som dressingen inte kommer räcka till, men fortsätt röra så brukar det ordna sig. Smaka av salladen. Kanske behövs lite pressad citron, senap eller salt. Ibland varierar jag salladen genom att röra ner ett par matskedar riven pepparrot.

Svamp och zucchinipytt

1 stor zucchini eller två runda
300 g förvälld svamp (gärna kantarell)
1 gul lök
smör
salt och peppar

Skär zucchinin i halvmånar eller klyftor och hacka löken. Bryn svampen (färsk svamp från affären går naturligtvis också bra) i smör i en stekpanna. Tillsätt löken när svampen precis börjar få färg och fortsätt steka ett par minuter. Tillsätt sist zucchinin och stek hastigt tills den får en aning färg. Krydda med salt och peppar.

Servera cole slaw med svamppytt och stekt fläskkarré kryddad med färsk rosmarin och citron.

Citrussäsongens slut

2008-03-12T21:20:00.005+01:00

Passa på och njut av de härliga citrusfrukterna innan säsongen är slut för denna gången. Mina vardagsmornar blir helt klart mer uthärdliga om de startas med ett glas nypressad blodapelsinjuice. Jag är i och för sig inte kräsen, vanliga apelsiner smakar utmärkt, men håll med om att den röda färgen är läcker. Dessutom känns det nästan som man fått immunitet mot alla vårförkylningar efter ett glas.

Bröd med tropisk smak

2008-03-11T18:02:00.003+01:00

För några år sedan var havtorn ett litet oansenligt bär som växte vilt längs delar av landets kuster eller i enstaka exemplar i villaträdgårdar. Det fanns säkert folk som plockade bären men de var så gott som omöjliga att få tag på i affären. Idag har utbudet av havtornsprodukter fullkomligen exploderat.

Sylt, gelé och marmelad finns i många butiker idag, men torkade havtornsbär har inte jag stött på tidigare. En liten påse bär med intensivt orange färg inhandlades på Ekostore och testades i helgens brödbak. Det blev ett spännande bröd där havtornets lite tropiska doft fyllde hemmet under gräddningen. Ett jättegott bröd till ost!

Havtornsbröd

225 g vetesurdeg (75 g vatten, 150 g vetemjöl)
150 g nymalet fullkornsvete eller milt och ljust fullkornsvete
150 g vetemjöl special
260 g vatten
9 g salt
15 g torkade ekologiska havtorn
10 g ekologisk honung

Börja dagen innan med att föröka surdegen. Låt jäsa över natten och starta brödbakningen morgonen efter.

Blanda samman fullkornsmjöl, vetemjöl special, torkade havtorn, vatten och honung. Låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt och arbeta kraftigt tills degen är blank, smidig och elastisk. Låt degen jäsa 1-2 timmar i en oljad bunke täckt med plastfolie. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen i tre delar:

Vrid degen ett kvarts varv och gör samma sak åt andra hållet. Genom att vika degen sträcks glutentrådarna och det märks att degen blir fastare och spänstigare. Lägg tillbaka degen i den oljade bunken och låt jäsa ytterligare 3-4 timmar, åtminstone tills storleken fördubblats:

Häll ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt brödet utan att platta till det för mycket. Jag brukar samla ihop degen till ett knyte och försiktigt lyfta över till en väl mjölad jäskorg, skarven uppåt:

Låt jäsa 2-3 timmar under bakduk. Sätt in plåten i 250 grader 5-10 minuter. Kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som bröden sätts in i ugnen. Sänk värmen till 225 grader och fortsätt grädda ytterligare 30 - 35 minuter. Låt svalna på ett galler.

Härlig husmanskost

2008-03-10T19:19:00.004+01:00

Belåtna suckar hördes runt bordet när den stora kastrullen doftande dillkött ställdes på bordet. Om du inte har ätit dillkött sedan skoltiden eller middagarna hos mormor är det definitivt dags att ta fram den största kastrullen och göra ett långkok.

Dillkött är ingen tung och murrig gryta. Den känns snarare frisk och lätt, speciellt om den lagas med mycket grönsaker. Grytor av den här typen blir dessutom fantastiska lunchlådor, så passa på att göra lite extra även om ni inte är så många vid middagsbordet.

Dillkött på lamm

6-8 portioner

1,5 kg lammstek med ben eller kokkött av lamm
2 gula lökar
1 purjolök
4 morötter
2 palsternackor
1 klyfta rotselleri
3 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan (eller ett par kvistar färsk)
10 svartpepparkorn
2 kryddnejlikor
salt

Till såsen

2 stora knippor dill
pressad saft av 1-2 citroner
1-2 msk socker
1 dl grädde
6-7 dl buljong
maizenaredning
salt och peppar

Skala och skär samtliga grönsaker i grova bitar. Koka upp en stor kastrull vatten på spisen och koka upp köttet som hastigast (1-2 minuter). Häll av vattnet, häll på nytt och låt köttet koka upp igen, skumma om det behövs. Tillsätt lök, morötter, svartpepparkorn, lagerblad, nejlikor, timjan, salt (1-2 tsk) och stjälkarna från dillen och låt koka 10 minuter. Tillsätt palsternacka och rotselleri och låt koka ytterligare 10 minuter. Tillsätt slutligen purjolök och koka 10 minuter.

Fiska upp alla grönsakerna ur buljongen och täck dem med aluminiumfolie. Fortsätt att koka köttet 1 - 1 1/2 timma eller tills det är helt mjukt och mört.

Fiska upp köttet ur buljongen och skär i bitar. Sätt under tiden kastrullen med buljong på högsta temperatur på spisen och reducera ner den tills 6-7 dl återstår. Tillsätt grädde, citronsaft och socker. Smaka av noga så det är en bra balans mellan sötma och syra. Krydda med salt och peppar om det behövs och red av såsen så den blir lite simmig.

Vänd ner kött, grönsaker (plocka bort dillstjälkarna och kryddorna) och grovhackad dill och låt allt bli genomvarmt.

Servera med kokt potatis, surkål och iskallt ljust öl.

Chokladkaka för stressade

2008-03-09T09:30:00.015+01:00

Den här kakan passade perfekt när några vänner ringde med kort varsel och bjöd in till "opretentiös gourmetmiddag". Jag hade ingen tid att pyssla i köket men ville ändå ta med en kaka till efterrätt. Nigella har ett flertal recept med kakor som bara rörs samman i en och samma skål, smidigt och minimalt med disk. Dessutom var det ett bra tillfälle att använda lite av den goda citrusmarmeladen som tillverkades för några veckor sedan.

Efter en härlig jordärtskockssoppa med parmachips och rostade palsternackor följde en hjortstek med rödvinssås och rostade rotfrukter och sedan:

Nigellas choklad och apelsinkaka

Modifierat efter "Store-cupboard Chocolate-Orange Cake" ur Nigellas "How to Be a Domestic Godess".

125 g smör
100 g mörk choklad (70%)
300 g citrusmarmelad
125 g socker
2 stora ägg
1 tsk vanilj
140 g vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 180 grader och smörj och mjöla en liten 20-22 cm springform. Smält smöret i en kastrull och ta därefter av kastrullen från värmen. Lägg ner chokladen bruten i bitar och rör till smeten är blank, slät och härligt chokladig:

Rör ner marmeladen och försök röra ut de flesta klumparna. Tillsätt därefter vanilj och socker:

Rör ner äggen väl och sikta slutligen ner mjölet blandat med bakpulver. Rör tills det är nätt och jämt blandat. Häll smeten i den smorda formen och grädda ca 45 minuter. Jag täckte kakan med lite aluminiumfolie på slutet för att den inte skulle bli för mörk. Kakan ska ha stanna när den tas ut, men den får gärna vara en aning krämig i mitten.

Servera med en driva lättvispad grädde och gott sällskap.

Passionerad dessert för två

2008-03-05T19:22:00.006+01:00

Konsten att äta en crème brûlée:

En av de minnesbilder som dröjde sig kvar efter första gången jag såg den underbara filmen Amélie från Montmartre är när Amélie i en av filmens första scener knäcker skorpan på en crème brûlée. Det bästa ögonblicket är när skeden dyker ner genom sockerskorpan. Jag älskar den knäckigt gräddiga krämen och förundras var gång över hur så enkla ingredienser kan smaka så gott. För mig känns efterätten mycket fransk och skulle jag laga romatisk middag är detta ett säkert kort.

Brazilian Lindas tema i senaste omgången av Lördagsgodis var passionsfrukt. Turligt nog passar syrligt frisk passionsfrukt utmärkt i en brûlée. I det här fallet ville jag behålla känslan av den lena släta krämen och silade därför av kärnorna. Hela kärnor från ytterligare en passionsfrukt serverades istället som tillbehör vid sidan om.

Crème brûlée med passionsfrukt

2 portioner

1 1/2 dl grädde
1/4 dl passionsfruktspuré (ca 2 passionsfrukter)
1/4 dl mjölk
2 1/2 msk socker
1/2 vaniljstång
2 stora äggulor

1 msk socker

Frukt eller bär till servering

Värm ugnen till 150 grader och sätt in en form med hett vatten i ugnen. Vattnet ska nå ca halvvägs upp på de formar du tänkt använda.

Gröp ur passionfrukterna och mixa fruktköttet lätt. Passera genom en sil så att kärnorna försvinner.

Skåra vaniljstången och lägg i en kastrull tillsammans med grädde, passionsfruktspuré, mjölk och socker. Låt blandningen koka upp och dra sedan kastrullen från värmen.

Lägg äggulorna i en skål och vispa ner ett par matskedar av den varma gräddblandningen. Vispa ner resterande gräddblandning och fiska upp vaniljstången.

Fördela smeten i två små formar och grädda i vattenbad ca 1 timma. Ta ut formarna och låt kallna helt i kylen. De kan gärna göras klart dagen innan.

Strax innan serveringen strös 1/2 msk socker ovanpå brûléen och ytan karamelliseras antingen med en liten gasolbrännare eller i högst upp i ugnen på grill. Passa noga om du använder ugnen.

Hallon är mycket gott till, likaså mango eller som denna gång en liten lätt fruktsallad på sharon och passionsfrukt.

Den vackra gula passionsfrukten har ett betydligt sötare fruktkött än den vanliga lila. Den syrligare lila passar bättre till denna desserten.

Ensam hemma

2008-03-04T19:00:00.004+01:00

De dagar jag är ensam hemma brukar jag passa på att laga sådan middag som jag vet att maken inte tycker om. En tur till affären brukar se ut på följande sätt: Mmmm pepparrot, jag får aldrig äta pepparrot annars (tar en stor bit) och kålrot, den såg fin ut. Bäst att ta med en palsternacka, lite rotselleri (mmm gott), några morötter, en purjolök och sallad. Dessutom är grönsakerna ekologiska så jag gör en välgärning för de ekologiska bönderna och klimathotet (klappar mig själv på axeln). Bönor måste jag naturligtvis ha och så några ekologiska äpplen förstås och så fortsätter det...

Väl hemma från affären lastar jag upp ett berg av grönsaker på köksbänken och börjar först i detta läget fundera på hur man ska komponera en måltid av dagens inköp. Avsaknaden av köttprodukter är slående, men det gör naturligtvis inget när så mycket härliga svenska rotfrukter ligger framför mig. Anser man att måltiden inte är komplett utan finns det mängder av trevliga saker man kan äta till rotfrukterna, rimmad oxbringa tex, annars kan man göra såhär:

Honungsrostade rotfrukter med pepparrotsyoghurt

Till mig och ett par matlådor

rotfrukter efter säsong, tex:
4 morötter
1 liten kålrot
1 klyfta rotselleri
2 palsternackor

1 rågad tsk honung
1/2 tsk torkad timjan
salt, peppar och olivolja

2 dl turkisk yoghurt
ca 1 msk riven pepparrot
salt

Kikärtspytt

4 dl kokta kikärtor
1 purjolök
1 äpple
1 tsk mald koriander
1 krm mald chili
salt, peppar och olivolja

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär rotfrukterna i stavar och blanda dem med honung, timjan, olivolja, salt och peppar.

Sprid ut rotfrukterna i en ugnsfast form och rosta ca 30 minuter tills de är mjuka och fått trevlig gyllene färg, såhär:

Blanda yoghurt, riven pepparrot efter smak (jag använder bihålerensande mängder) och salt.

Skölj och strimla purjolöken och skär äpplet i tärningar. Stek kikärtorna i lite olivolja i en het panna, tillsätt koriander, chili, äpple, purjolök, salt och peppar efter en minut. Låt blandningen fräsa ytterligare någon minut och lägg upp tillsammans med rotfrukter och yoghurt.

Grekisk paj

2008-03-03T19:55:00.004+01:00

Den här pajen är perfekt på en buffé eller tillsammans med några goda oliver, lufttorkad skinka, små körsbärstomater och sallad. Filodeg penslad med smör och olivolja blir otroligt krispig i ugnen och passar perfekt med den saftiga spenatfyllningen.

Filodegspaj med spenat finns i ett otal varianter. Testa till exempel att smaksätta med dill eller persilja.

Filodegspaj med spenat och fårost

1 stor paj (6-8 portioner)

500 g filodeg
50 g smör
50 g olivolja

500 g fryst förvälld bladspenat
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
1 purjolök
200 g fetaost
50 g riven parmesan
3 ägg
1/2 dl mjölk
salt och peppar

Tina spenaten och hacka mycket grovt. Naturligtvis kan man använda färsk spenat, men jag misstänkte att det skulle göra mig smått ruinerad med tanke på hur mycket som går åt till den här pajen.

Hacka lök och vitlök och strimla purjolöken. Stek löken i lite olivolja i en stekpanna tills den blivit mjuk. Tillsätt bladspenat och låt lite av vätskan ånga av. Häll över spenatblandningen i en rymlig skål och tillsätt fetaost, riven parmesan, salt och peppar. Smaka av och justera kryddningen och tillsätt därefter äggen.

Över till det lite mer pyssliga momentet i tillverkningen, filodegen. Smält smöret och blanda med olivolja. Pensla en ugnsfast form med höga kanter med lite av smörblandningen och lägg 2 lager filodeg i formen (arken behöver oftast delas på mitten för att passa någorlunda. Låt filodegen gå upp på kanterna av formen. Pensla det översta arket lätt med lite mer av smörblandningen och lägg på ytterligare två lager deg. Fortsätt på samma sätt tills du använt hälften av arken.

Häll ner spenatfyllningen i ugnsformen och täck med resterande filodeg. Pensla med smörblandningen på samma sätt som tidigare. När filodegen är slut skärs pajen upp i ett rutmönster, ända ner till botten av formen. Denna manöver kommer underlätta serveringen avsevärt. Pensla slutligen ovansidan av pajen med lite mjölk och grädda i 180 grader ca 40 minuter.

Man kan riktigt se hur krispig filodegen blir efter gräddningen.

Blötdjur på rymmen

2008-03-02T10:48:00.008+01:00

En lyxig pastarätt till helgen kan man göra av hjärtmusslor som får sjuda i vin, tomater och vitlök. Det är inte alltid som musslorna finns i fiskdisken, men passa på om du råkar hitta dem för de har ett härligt fast kött och en mer subtil och finstämd smak än de vanliga blåmusslorna. Naturligtvis går ett nät vanliga blåmusslor bra som ersättning.

Hos vissa har hjärtmusslan ett oförtjänt dåligt rykte som grusig och knastrig. Hjärtmusslan lever nerbäddad i sandiga bankar och har en tendens att få med sig delar av sitt habitat när de fiskas upp. Men det finns knep för att få musslan att göra sig av med sanden. Följ bara instruktionerna nedan så kommer risken för knastrig pasta reduceras till ett minimum.

Pasta med hjärtmusslor

2 portioner

1 kg hjärtmusslor
2 vitlöksklyftor
1/2 urkärnad chili
1 1/2 dl vitt vin
200 g körsbärstomater
1/2 dl grädde

1 knippa bladpersilja
salt, peppar och olivolja

200 g pasta

Häll ner musslorna i ett durkslag och låt dem stå under rinnande kallt vatten några minuter. Ta under tiden fram en rymlig skål och häll i ca 2 liter vatten. Tillsätt salt till havsvattensälta, dvs ca 60 - 70 g salt (3-3,5 %) till 2 liter vatten. Det vi vill uppnå är att musslorna ska vakna till liv och trivas såpass bra att de börjar filtrera vatten och göra sig av med den sand som finns innanför skalet. Lägg ner musslorna i saltvattnet och kontrollera att ingen av musslorna har trasigt skal.

Redan efter någon minut börjar musslorna vakna till liv och det börjar röra sig i skålen. De öppnar och stänger sig och snart börjar vattnet bli lite grumligt. Efter ca 30 minuter är det dags att spola av musslorna i kallvatten igen. Gör iordning ett nytt havsvattenbad och låt dem bada ytterligare en halvtimme.

Det var full aktivitet bland musslorna. Denna hade fräckheten att räcka ut tungan innan den försökte smita!

Spola av musslorna i kallvatten en sista gång. Samtliga brukar stänga sig när man rör runt med handen bland dem.

Sätt en stor gryta med pastavatten på spisen och börja med såsen. Hacka vitlök och chili fint. Skär körsbärstomater i halvor eller kvartar, hacka persiljan och se till att du har övriga ingredienser lättillgängliga. När du väl börjar laga såsen går det undan. Hetta upp en gryta och svetta vitlök och chili utan att att det tar färg, tillsätt tomater och låt steka med någon minut. Börja koka pastan. Tillsätt vitt vin till såsen och låt reducera ner till hälften. Rör ner grädden och smaka av med salt och peppar.

Häll ner musslorna i såsen och sätt på ett lock på grytan. Låt musslorna ånga klart tills de öppnat sig, ca 4-5 minuter.

Häll av pastan och lyft över musslorna till pastakastrullen med en stor slev. Häll över några skedar av buljongen och en handfull hackad persilja och rör runt. Lämna det sista av buljongen på botten av kastrullen för att inte riskera att få med någon sand.

Lägg upp pastan på tallrikar och servera rykande varmt med mer hackad persilja över.

Ett vitt vin, tex en Chablis eller ett torrt Rieslingvin smakar gott till.

Rågbröd aka Pansarlimpa

2008-03-01T09:04:00.004+01:00

Det här är ett helt fantastiskt bröd som vi bakar ofta hemma. Tyvärr kan jag inte ta åt mig äran när det gäller receptet. Det kommer nämligen härifrån (klicka på surdegsskolan). Johan har skrivit receptet så utförligt och pedagogiskt att det knappast behöver upprepas här, men bara för att få med mina egna små variationer skriver jag ändå ner det.

I affärens brödavdelning skyltas med GI-bröd, extra fibrer, nyttiga vitaminer etc. Dietisterna därute får rätta mig om jag har fel, men för mig känns detta brödet nyttigare än det mesta som står att finna i butikerna. 100% fullkorn, linfrön och solrosfrön och en lång surdegsjäsning som bryter ner fytinsyran i fullkornsmjölet och gör järn och mineraler mer lättillgängliga för kroppen.

Brödet blir härligt saftigt med fyllig rågsmak och passar att toppa med det mesta. Jag lämnar det området helt öppet till din egen fantasi. Ja, så var det det där med namnet... Brödet är visserligen härligt saftigt och hållbart, men efter några dagar inrullat i en kökshandduk blir skorpan ganska så hård. Faktiskt så hård att det egentligen skulle behövas kraftigare redskap än den stora brödsågen för att ta sig igenom skorpan. Efter en morgon med frusterade utrop över det ogenomträngliga brödet fick det helt sonika namnet pansarlimpa.

Johans rågbröd

Till 1 limpa (går utmärkt att dubbla)

1000 g rågsurdeg (500 g vatten, 500 g grovt rågmjöl)
200 g grovt rågmjöl
1 dl vatten
2 tsk salt
1 tsk honung
1/2 dl linfrön
1 dl solrosfrön

Har du ingen rågsurdeg i gömmorna går det utmärkt att starta egen på ekologiskt rågmjöl och vatten. En beskrivning av detta finns i Johans recept. Har du redan en rågsurdeg förökar du den med lika delar (viktmässigt) vatten och grovt rågmjöl tills den väger 1000 g. Det går bra att fördubbla mängden surdeg var 12:e timma.

Bakdagen blandas surdegen, som jäst över natten, med grovt rågmjöl, vatten, salt, honung, linfrön och solrosfrön. Kör med degkrokar eller en degblandare om du inte vill ha armträning på köpet, det är en tung deg.

Kicka ner degen i en smord 2-litersform. Försök trycka till så degen kommer ner i hörnen på formen. Strö över lite rågmjöl eller rågflingor och täck löst med plastfolie. Låt jäsa ca 6-10 timmar.

Grädda brödet i 175 grader ca 80 minuter. Vält därefter ut brödet ur formen och lägg direkt på ungsgallret. Stäng av ugnen och låt brödet stå på eftervärme ca 1 timma. Svep in brödet i handdukar när det kommer ut ur ugnen och låt kallna helt innan det skärs upp.

Lammlasagne al forno

2008-02-26T19:05:00.002+01:00

Ytterligare ett lammrecept? Japp, i den här familjen är de goda små ulltottarna en klar favorit. Det kan också ha att göra med att lite extra lammfärs maldes när köttkvarnen ändå drogs fram för burgartillverkningen i förra veckan.

Har ni tänkt på varför man egentligen skriver al forno efter lasagne på restaurangmenyer? Det betyder ju helt enkelt i "i ugnen". Behöver man verkligen specificera det och vilka andra tillagningsmetoder för lasagne finns det i annat fall? Det låter ganska sannolikt att kockarna på kvarterskrogen skjutsar in lasagnen i ugnen istället för att bryna den med en crème brûlée-brännare. Kokt eller ångad lasagne låter betydligt nyttigare, men knappast gott. Kanske finns någon annan intelligent metod för att tillaga sin lasagne som jag inte tänkt på...

Lammfärslasagne med aubergine och getost

Lamm, aubergine och getost i en smaskig lasagne, jag behöver nog inte sälja in den mer än så. Testa och de belåtna suckarna runt bordet kommer att göra varvandet av lasagneplattor värt varenda sekund.

400 g lammfärs
1 burk (400g) tomater av god kvalitet
2 gula lökar
2 rivna morötter
1 stor kvist rosmarin
olivolja
salt och peppar

1 stor aubergine eller 2 mindre
250 g lasagneplattor

7 dl mjölk
20 g smör
3 msk mjöl
50 g riven parmesan

100 g getost

Jag tror nog att de flesta kan laga både köttfärssås och ostsås. Hoppa i så fall glatt vidare till nästa stycke och laga som du brukar. Bryn i annat fall lök och färs i olivolja i en stekpanna. Tillsätt tomater och morötter tillsammans med salt, peppar och hackad rosmarin. Låt puttra ca 15 minuter. Gör under tiden ostsåsen. Smält smör i en kastrull, tillsätt mjöl och vispa samman. Vispa ner mjölk och låt puttra några minuter. Ta av kastrullen från värmen och rör ner parmesanosten. Smaka av med salt och peppar.

Skiva auberginen i centimetertjocka skivor och hetta upp en stekpanna med lite olivolja i. Stek hastigt auberginen tills den fått lite färg och blivit mjuk.

Varva ostsås, lammfärsröra, aubergine och lasagneplattor i en gratängform, ostsås överst.

Smula över getosten och grädda i 225 grader 20-30 minuter. Servera massor med krispig sallad till.

På smaksafari till matmässan 2

2008-02-25T19:47:00.001+01:00

Förra våren var vi på besök på Ekostore där vi träffade en synnerligen trevlig bonde som demonstrerade sina produkter. Anders Lunneryd på Lundens Gård i Trollhättan är en riktig entusiast som är medlem i den ekonomiska föreningen Wästgötarna som ägnar sig åt ekologisk odling av gamla sädesslag.

Det är så kul att hitta någon som är precis lika entusiastisk som jag när det gäller ekologiskt mjöl och surdegsbakning och efter ett långt samtal om fördelarna med att mala sitt eget mjöl var jag biten. Resultatet av vårt samtal kom först långt senare, men tillslut stod äntligen mjölkvarnen på köksbänken.

Anders poserar snällt på bild tillsammans med några härliga dinkelbröd.

Senaste nyheten hos Wästgötarna är det gamla emmervetet som är en föregångare till speltvetet. Så fort jag hittar en påse helkorn i butiken ska det testas. Emmer innehåller ett mer vekt gluten än vanligt vete, så det är förmodligen bäst att blanda upp det vid brödbakning, men rapport kommer längre fram. Tills vidare kan jag meddela att deras råg, vete, öländskt lantvete och spelt har fungerat utmärkt till de bröd som jag testat.

Anders fick mig dock på andra tankar när det gällde planerna på en miniodling av spelt på tomten. Både spelt och emmer har till skillnad från vanligt vete ett innerskal som inte går att separera genom vanlig tröskning, utan kräver en speciell skalningsmaskin. Naturligtvis går det att pilla av skalet på kornen för hand, ett och ett, men så mycket terapiarbete orkar inte ens jag med. Varken tröskor eller skalningsmaskiner känns helt motiverat för ett par kvadratmeter odlingsyta.

Är man inte bakentusiast fanns det naturligtvis andra saker att fynda på mässan. Några av kapen som fick följa med mig hem var en härligt trögflyande 20-årig balsamvinäger. Givetvis inget man ska blanda i marinaden, men härlig till ost eller en lyxig sallad.

För personer vars magar är lite känsliga mot komjölk, kan färsk getmjölk vara ett alternativ. Getmjölken har en sammansättning av mjölkprotein som snarare liknar människomjölk än komjölk. Jag trodde att det skulle smaka som en flytande chevre, men så var verkligen inte fallet. Det hade en mycket svag och på intet sätt oangenäm getsmak.

Getmjölk och en liten bytta kalvdans fick följa med hem.

Naturligtvis kunde jag inte motstå att köpa med lite ost. En härligt krämig getost och en rödkittsost från Alsace blev det den här gången.

Imorgon blir det något helt annat, titta in då för ett recept på lammfärslasagne...

På smaksafari till matmässan 1

2008-02-24T21:54:00.001+01:00

Matmässan "Passion för mat!" gick av stapeln i Eriksbergshallen i Göteborg under helgen. Som vanligt var det ett konstant mumsande under de timmar som vi strosade runt där. Efter att ha blandat ostar, lax, musslor, honung, marmelader, korvar, lufttorkad skinka, glass, oljor, bröd, choklad med mera, var allt jag längtade efter att komma hem med mina kap, lägga upp fötterna på soffan och lugna ner smaklökarna.

Några välbekanta ansikten syntes på mässan. Leif Mannerström gjorde en demonstration på scenen och vispade bernaisesås för glatta livet. Han och vi konstaterade att det faktiskt inte finns någon mening med att köpa påsbernaise när det går att göra egen på 10 minuter och som dessutom smakar gudomligt.

Leif Mannerström vispar bernaise.

Passionerade ostälskare fanns det gott om på mässan. Det här lilla hjulet Gruyere var ett av skötebarnen som Linnégatans ost tagit med sig. Vi provsmakade allt från 2 årig hushållsost till hantverksmässigt framställd opatöriserad ost från Jämtland.

En Gruyere gjord på 400 liter mjölk.

Superbäret Havtorn fanns i alla tänkbara konstellationer. Det har växt upp en mängd småföretag som satsat på alternativa grödor för att minska spannmålsproduktionen i landet. Havtorn har uppenbarligen varit ett populärt val.

Havtornsmarmelader, saft, sylt och gelé

Fram för mångfald på potatisfronten! Vi är så vana vid att tänka på potatis som billig basmat, men jag tycker den förtjänar betydligt mer än så. Vissa av sorterna som fanns här har betydligt lägre avkastning än modernt framavlade sorter, men jag kan definitivt tänka mig att betala några kronor extra för den ljuvliga smaken. Varsamt tillagad delikatesspotatis med en klick av Leif Mannerströms bernaise smakade underbart. Massor av kul salladsskott fanns också, men de går ju faktiskt att odla hemma.

Tänk om det här utbudet av potatis fanns i butikerna..

Fler rapporter från matmässan följer...

Lördagsfika

2008-02-23T09:53:00.007+01:00

Blåbär, kardemumma och hasselnötter får här samsas i en saftig kaka med mycket smak. Perfekt till helgens fika med vännerna. Servera en liten klick vispad grädde till.

Hasselnötskaka med blåbär och kardemumma

120 g hasselnötter
60 g smör
120 g socker
2 ägg
45 g mjöl
½ tsk bakpulver
½ tsk kardemumma
1 msk pressad citron

200 g blåbär
ca 2 ½ msk socker

Värm ugnen till 200 grader. Smörj en liten ugnsform ca 20 cm i diameter. Rosta nötterna i ugnen tills de fått en svagt gyllene ton och skalen börjat spricka. Gnugga loss så mycket av skalet som möjligt och mal nötterna i en mandelkvarn.

Blanda de malda nötterna med mjöl, bakpulver och kardemumma i en skål. Vispa rumstempererat smör och socker tills det är fluffigt och tillsätt äggen ett i taget. Rör ner nötblandningen och citronsaften i äggsmeten och bred ut i den smorda formen. Strö över blåbär och socker och grädda i 175 grader 40-45 minuter, eller tills kakan precis stannat i mitten.

Desperation i arla morgonstund

2008-02-22T21:10:00.006+01:00

Min arbetsplats ligger långt från ära och redlighet. Det innebär att utbudet av lunchrestauranger är minst sagt begränsat. På Kinarestaurangen välkomnas man av en tung doft av frityrolja, väl inne kan man beskåda den smakfulla inredningen i form av ett tak klätt med illgröna vindruvsrankor av plast precis som i ~~Provence~~ Kina. På den Norska restaurangen lyckas innehavaren med sitt glada humör bara nästan uppväga att de får vilket långtradarhak som helst att framstå som rena hälsorestaurangen. Slutligen finns personalmatsalen: alla övriga kommentarer överflödiga...

Trots alla dessa attraktiva alternativ i närområdet brukar jag ta med mig lunch. Det är inte alltid som frysen är full med spännande lunchmat eller att gårdagens middag producerat en extra lunchportion. I sådana lägen kan det utspelas lätt desperata scener i arla morgonstund i det lilla köket. Frysen: bär, bär, soppa! nej tusan det var ankfett, bär, bär, svamp, svamp, lite mer bär. Kylen: marmelader, sylt, konstiga saftflaskor med oidentifierat innehåll, visst går väl saltgurka och äppelchutney ihop i en cous cous-sallad?

För att undvika dessa högst ovärdiga utspel rekommenderas att tillaga en rejäl sats varm, billig, mättande och framför allt jättegod linssoppa och stoppa i frysen. Den passar för övrigt precis lika bra som snabblagad middag.

Chilidoftande linssoppa

Använd de chilisorter du råkar ha hemma eller tycker om. Jag är en vekling när det gäller habanerohetta och väljer lite mildare varianter. Byt helst inte ut chipotlen eftersom den ger en sådan härlig rökighet till soppan.

8 portioner

3 burkar hela tomater av god kvalitet
8 dl kokta kikärtor eller 2 burkar
2 1/2 dl röda linser
2 gula lökar
1 1/2 l vatten
1 syrligt äpple
2 grönsaksbuljongtärninar (natriumglutamatfria)
1 msk mald koriander
1 tsk mald chipotle
1 tsk mald chili chilaca
1 urkärnad thaichili

salt, peppar och olivolja

Hacka löken och fräs i olivolja tills den är mjuk och glansig. Tillsätt kryddor, tomater, linser, grönsaksbuljong, vatten och salt. Låt bubbla ca en kvart. Tillsätt tärnat äpple och kikärtor och låt puttra ytterligare ca 5 minuter. En klick yoghurt och bröd med knaprig skorpa rekommenderas till.

OBS! Alla Göteborgare därute har väl inte missat att det är Matmässa i Eriksbergshallen under helgen. Jag ska åtminstone dit och fynda!

McLamm

2008-02-21T20:37:00.007+01:00

Kan man servera en burgare som söndagmiddag? Absolut, men bara om man ägnar den lite extra kärlek och omsorg. Härligt surdegsbröd med rostat kikärtsmjöl hade bakats under dagen. Hushållsassistenten hade utrustats med det sällan använda köttkvarnstillbehöret och väntade på en bit lammbog. Krispig sallad, små tomater, perfekt mogen avokado och lite rumstempererad getost fanns redo för söndagsburgaren.

Jag vet att det kan kännas totalt överambitiöst att mala sin egen färs, men efter ICA-avslöjanden och skandaler kanske hemmamalandet kommer i ett något annat ljus. Förutom att det är kul att mata ner köttbitar i kvarnen smakar det underbart och ingen oro över vad som egentligen mals ner behöver finnas. Vill man ha en magrare färs är det bara att skära bort synligt fett från köttbitarna, men var inte för noggrann. Du kommer märka hur otroligt saftiga och lammsmakande biffarna blir om hälsofanatikern i dig får stå tillbaka en liten aning...

Lammfärsburgare

Denna gång användes en lammbog som skars rent från kött. Var nu inte bekväm och släng bort benen. Lägg dem i en stor kastrull och låt dem puttra med vitlök, örter och rotfrukter till en mustig lammbuljong och du kommer vara evigt tacksam den dag du hittar skatten i frysen (om du nu inte som jag sparar den i evinnerlig tid).

300 g lammfärs
2 msk rivet bröd
1 ägg
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
1 finriven morot
en skvätt rödvin
salt, peppar och olivolja

Dina favorittillbehör eller:
avokado
mogen chevre
krispig sallad
tomater

Damma av köttkvarnen och mal färsen. Jag mal den ganska grovt när jag själv får bestämma vad som matas i.

Hacka löken och vitlöken och stek mjukt i lite olivolja i en stekpanna, låt svalna. Blanda alla ingredienser till burgarna utom olivoljan i en skål. Forma till tunna biffar och stek i olivolja.

Fyll gott bröd, hemma- eller bortabakat beroende på ambitionsnivå, med sallad, mjuk avokado, getost, tomater och en alldeles nystekt biff. Burgaren var så saftig att tanken på dressing nästan var skrattretande, men kan du inte tänka dig att leva utan bör lite turkisk yoghurt blandat med färska örter smaka bra till.

Ett stort glas rödvin och en trave servetter rekommenderas som tillbehör.

Med hopp om våren

2008-02-20T20:05:00.018+01:00

Brazilian Linda gav oss en spännande utmaning i sitt senaste Lördagsgodis som hade temat "utan ugn". Lustigt nog brukar de flesta av de efterrätter jag funderar ut ha någon komponent som ska tillagas i ugn, så det var inte helt lätt. En blick ut genom fönstret på de 2 plusgrader och dimma som staden behagade erbjuda avgjorde. Här behövdes hopp om våren!

Jag har tidigare bekänt att jag är en samlare (och sparare) så naturligtvis fanns infrysta rabarber från sommarens skörd. Efter en smärre viljornas kamp hade jag övertygat mig själv om att rabarberna inte skulle bli bättre av att sparas och så var första komponenten klar. En fluffig vaniljbavaroise var nästan självskriven ihop med syrlig rabarberkompott. Rostade karamelliserade nötter blev en knaprig kontrast till den milda lena krämen och resultatet:

Rabarberkompott med vaniljbavaroise och karamelliserade nötter

En vaniljbavaroise är helt enkelt en lite lyxigare vaniljsås som stabiliseras med en aning gelatin och lättas upp med vispad grädde. Resultatet blir på inget sätt gelatinstunsigt utan otroligt krämigt med en smältande känsla på tungan.

4 portioner

Rabarberkompott

250 g rabarber
1/2 dl socker (eller efter smak)

Vaniljbavaroise

2 msk socker
2 äggulor
1 tsk gelatinpulver
1 1/2 dl mjölk
1/2 vaniljstång
1 dl grädde

Karamelliserade nötter

3 msk socker
1 msk vatten
3/4 dl blandade nötter

Börja med de karamelliserade nötterna: hacka nötter eller mandel grovt, jag använde en blandning av mandel och osaltade pistagenötter. Blanda socker och vatten i en liten kastrull och smält över ganska kraftig värme tills karamellen börjar få en svagt brun färg. Häll i de hackade nötterna och blanda runt. Fortsätt värma tills karamellen fått lagom färg, passa så den inte blir för mörk, det går fortare än kvickt att förvandla knäckig karamell till bränt socker. Bred ut nötterna på ett bakplåtspapper för att svalna.

Rabarberkompotten görs på enklast tänkbara vis: blanda rabarber skuren i bitar och socker i en kastrull. Värm sakta och låt rabarbern sjuda tills den är mjuk. Smaka av om det behövs mer socker. Låt svalna.

Provsmaka nötterna bara för att kolla om de är så goda som de ser ut och gör därefter vaniljbavaroisen. Vispa grädden och ställ in i kylen. Blanda äggulor, socker och gelatin i en skål. Snitta upp vaniljstången och låt den sjuda upp tillsammans med mjölken. Vispa ner några matskedar av mjölken i äggblandningen och häll sedan tillbaka äggblandningen i kastrullen med resterande mjölk.

Provsmaka den där nöten som hamnat utanför de andra och låt därefter vaniljsåsen sjuda upp så att den tjocknar en aning. Ta genast av den från värmen och sila eventuellt ner såsen i en skål om du vill ha en perfekt jämn och slät konsistens. Låt såsen kallna under omrörning i ett vattenbad. När du märker att såsen börjar tjockna blandas den vispade grädden ner. Ställ in i kylen så den får stelna ytterligare.

Varva rabarberkompott och fluffig vaniljbavaroise i 4 glas. Vill man ha lagren separerade kan man ställa glasen i kylen efter att de två första lagren fyllts på och låta krämen stelna lite innan nästa lager. Kan man inte bärga sig går det utmärkt att fylla på alla lagren direkt.

Grovhackade de karamelliserade nötter som överlevt provsmakningarna och strö på toppen. Dyk ner med skeden i syrlig rabarberkompott och längta till vårsolen.

Kikärtsmjöl i brödbaket

2008-02-19T20:38:00.015+01:00

Ett mycket lyckat köp under vårt smaksafari till en annorlunda butik var ett rostat kikärtsmjöl. Det har en intensiv nötig kikärtssmak och rostningen påminner mig lite om skrädmjöl (värmlänning som jag är). Av detta kikärtsmjöl har det tillverkats kikärtspannkakor och kikärtsfarinata, men det måste väl gå att baka bröd på det också.

Surdeg har sällan gjort något bröd sämre, så en surdegsbas fick det bli. Kikärtsmjölet innehåller inget gluten så det är bäst att blanda med ganska mycket glutenrikt vetemjöl. Smaken på kikärtsmjölet är så kraftig att det kommer kännas klart och tydligt ändå. Bröden blev faktiskt jättegoda. Syran från surdegen matchade perfekt den söta nötiga kikärtssmaken. De blev lite mindre sega än bröd bakat på bara vetemjöl, men skorpan blev krispig och god och färgen blev härligt gyllengul.

Smakmässig fulländning blev det när de små brödbullarna fick agera hamburgerbröd till de nymalda lammburgarna som tillverkades senare på kvällen. Recept på dem kommer om du tittar in lite senare under veckan...

Surdegsbröd med rostat kikärtsmjöl

Jag använder en fast surdeg gjord på dubbelt så mycket mjöl som vatten. Är din startsurdeg gjord på lika delar mjöl och vatten är det bara att väga upp 140 g av den och tillsätta 70 g vetemjöl.

210 g vetesurdeg (gjord på 70 g vatten och 140 g vetemjöl)
120 g rostat kikärtsmjöl
140 g vetemjöl special
70 g milt fullkornsvete
270 g vatten
9 g salt

Blanda samman rostat kikärtsmjöl, fullkornsmjöl, vetemjöl special och vatten. Låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt och arbeta kraftigt tills degen är blank, smidig och elastisk. Låt degen jäsa 1-2 timmar i en oljad bunke. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen i tre delar på samma sätt som visas här.

Vrid degen ett kvarts varv och gör samma sak åt andra hållet. Genom att vika degen sträcks glutentrådarna och det märks att degen blir fastare och spänstigare. Det färdiga brödet kommer att bli högre och luftigare om man gör sig besväret att utföra denna lilla extramanöver. Lägg tillbaka degen i den oljade bunken och låt jäsa ytterligare 3-4 timmar.

Häll ut degen på ett mjölat bakbord och skär försiktigt degen i ca 9 bitar. Det går alldeles utmärkt att forma dem till snygga portionsbröd i det här skedet, men jag brukar köra på den rustika stilen och bara lyfta över degkluttarna i sin naturliga form till en plåt. Låt jäsa 1-2 timmar under bakduk.

Sätt in plåten i 250 grader 5-10 minuter. Kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som bröden sätts in i ugnen. Sänk värmen till 225 grader och fortsätt grädda ytterligare 10-15 minuter. Låt svalna på ett galler.

Lyxig helgfrukost

2008-02-18T21:51:00.009+01:00

På helgen är det alldeles tillåtet att lyxa till frukosten lite extra. Små fluffiga plättar med bär och ricotta passar bra tillsammans med morgontidningen och ett stort glas juice.

Amerikanska pannkakor i plättformat

Det finns tillfällen när det faktiskt är bra att ha en alldeles för gammal spis med gjutjärnsplattor. Den gamla skrovliga ärvda plättlaggen passar utmärkt steka pannkakorna i. Har du inte en plättlagg är smeten så tjock att det går att klicka ut den i en vanlig stekpanna.

Modifierat efter ett recept av Nigella Lawson

3 dl vetemjöl
0,75 dl milt fullkornsvete
2 msk socker
2 tsk bakpulver
1 krm salt
2 ägg
3 dl mjölk
25 g smält smör

Blanda vetemjöl, fullkornsmjöl, socker, bakpulver och salt i en skål. Vispa samman ägg, mjölk och smält smör och rör ner i mjölblandningen. Stek plättar eller små pannkakor i lite smör i en stekpanna eller plättlagg.

Vi serverade med turkisk yoghurt och lättsockrade blåbär samt rårörd jordgubbssylt och ricotta.

Dagisbarn och smörkärning

2008-02-17T20:36:00.010+01:00

Ibland kan den allra minsta sak, en doft, smak eller kommentar, starta en kedja med nostalgiska barndomsminnen. Häromdagen stod jag i affären och funderade över det magra och enkelriktade svenska smörutbudet och fick en plötslig barndomsflashback. Att vara född på 70-talet innebar inte bara att man helt obekymrad kunde springa runt i brun/orange/gröna plychoveraller upp till 10-årsåldern, det innebar även att man fick lära sig livsnödvändiga kunskaper som smörkärning redan i dagisåldern.

Dåtidens barnpedagoger gjorde säkert sitt bästa när det gällde att rusta sina skyddslingar för den hårda kalla världen utanför dagisets ombonade väggar. Men jag fick åtminstone inte lära mig dräpande svarskommentarer till den tuffaste killen eller hur man överlever friidrottsträningen. Nej, jag fick traska ut i skogen med dagisfröknarna och samla svampar och växter för att färga garn. Flera andra oumbärliga kunskaper förmedlades också såsom ulltovning, linberedning och smörkärning.

Men varför inte? Tids nog kommer verkligheten ikapp ändå och det är onekligen en välgärning att på detta sätt föra vidare något av vårt svenska kulturarv.

Hemkärnat syrat smör

Förr syrades grädden innan smöret kärnades, men vid dagens tillverkning tillsätts en mjölksyrakultur till smöret efter kärningen. Jag gör på det traditionella sättet och låter först grädden syras i lugn och ro.

6 dl grädde
0,6 dl yoghurt, créme fraiche eller fil
isvatten
salt

Blanda grädde och yoghurt i en ren rymlig glasburk. Låt stå i rumstemperatur i 12-24 timmar beroende på hur varmt det är inomhus. Grädden kommer att vara lite tjockare vid det här laget och dofta syrligt och friskt.

Ställ in grädden i kylskåp i åtminstone två timmar, men den kan stå upp till ett dygn. Vispa grädden tills den blir tjock, sänk hastigheten på vispen och fortsätt vispa tills det bildas smörklumpar som omges av kärnmjölk. Häll av så mycket av kärnmjölken som möjligt och spara i kylen. Den går utmärkt att använda till brödbak.

Häll ett par deciliter isvatten i bunken med smöret och bearbeta smöret med en gaffel. Vattnet kommer att bli vitt av kärnmjölk som finns kvar i smöret. Häll av vattnet och häll på nytt isvatten, rör runt smöret och häll av vattnet. Upprepa ytterligare en gång om vattnet fortfarande blir mjölkfärgat.

Rör ner salt efter smak i smöret eller låt det vara osaltat om det ska användas till bakning, flingsalt är mycket gott i om smöret ska användas på en bit nybakat surdegsbröd. Packa smöret i en burk med tättslutande lock, eftersom det lätt drar åt sig smak.

För smörtillverkning på dagisvis hälls grädde i en syltburk, locket skruvas åt hårt och så får man turas om att skaka burken tills det blir en smörklump. Serveras med fördel till eftermiddagens mellanmål.

På smaksafari till orienten

2008-02-17T09:16:00.015+01:00

Jag älskar att gå runt och botanisera i mataffärer. Innehåller de dessutom, för mig, exotiska varor gör det bara besöket ännu mer intressant. Tyvärr brukar kassen ändå inte vara så tung när jag lämnar affären, för vad ska man ha alla saker till?

Åtminstone en totalt okänd vara brukar slinka med i kassen. Ibland blir det en veritabel succé, ibland…. inte, men det brukar alltid vara kul. Vid senaste besöket på Göteborgs Orienthus hamnade en liten ost i korgen. Det var en ko på framsidan samt lite salladsingredienser, ungefär som till grekisk sallad. Min första tanke var: ”Aha, en bulgarisk fetaost, den måste vi prova” och så fick den följa med hem.

Väl hemma sköljdes fin huvudsallad och små ekologiska körsbärstomater och så plockades den bulgariska osten fram. Utan plastförpackningen såg den ut såhär:

Från förpackningens framsida kunde man utläsa att den förmodligen skulle nystas upp på något sätt. Efter en kort stunds vändande och vridande på osten kunde den intrikata knuten lösas upp och avslöjade det här:

Jaha, och nu då? Ska man bara lägga en tuss av detta ovanpå salladen? Bäst att ta ett lite smakprov först… jättesalt, surt och med en ganska obehaglig fibrig konsistens i munnen. Nej, detta var helt enkelt inte gott. Jag övervägde för ett ögonblick att värma upp den för att se om smaken förbättrades, men efter ytterligare en sniff på osten bestämde jag mig för att det knappast skulle göra saken bättre.

Finns det någon där ute som känner till osten och vad man ska göra av den. Hör gärna av er och meddela detta. Kanske är det bara mina smaklökar som behöver tränas…

Egentligen behöver man inte åka till affären för att handla. Det räcker att strosa fram längs raderna med burkar och underliga konserver och låtsas att man är på semester. Läsa på skyltarna är en annan favoritsysselsättning. Man kan hitta fantasieggande skyltar som denna:

Finns den även kokt, stekt eller friterad?

Ett tips till alla mellanstadielärare är att släppa in sin skolklass i lokalen och utdela pris till den som snabbast finner 50 fel på skyltarna (borde gå rätt snabbt...). Jag lämnar er med en bild på den här söta varan:

Skulle inte alla mornar bli bättre med det här glada frukostpålägget?

Grönsaksfrossa

2008-02-16T11:42:00.010+01:00

Hittar man så här härliga grönsaker ska man inte krångla till det och i vårt hem resulterar det oftast i en snabb vardagswok. Hastigt frästa grönsaker med mycket spänst kvar, varsamt kryddade med ingefära och soya. Ibland får lite kyckling eller tunt strimlad lövbiff fräsa med, men som lätt middag fungerar det utmärkt utan.

Till den här rätten behövs egentligen inget recept, välj helt enkelt grönsaker efter säsong och humör, men eftersom jag är ingenjör och gillar att läsa saker i tabellform kunde jag inte låta bli att skriva en ingredienslista:

Snabb grönsakswok

3-4 portioner

1 bunt mangold
3 morötter
1 broccolibukett
1 purjolök
1 paprika
1 näve hackade cashewötter
1 näve färska mungbönsgroddar

½ finhackad chili
1 msk riven ingefära
2 msk soya
2 tsk sesamolja
1 msk risvinäger
2 tsk råsocker
salt

Skiva och dela ner grönsakerna i mindre bitar. Woka grönsakerna hastigt i mycket het panna med lite rapsolja i, börja med morötter och broccoli som tar längst tid och tillsätt därefter mangold, purjolök, paprika och chili. Smaksätt med, soya, sesamolja, risvinäger, råsocker, ingefära och salt. Vänd sist ner mungbönsgroddar och cashewnötter. Servera med klibbigt ris.

Middag till min Valentin

2008-02-14T21:46:00.015+01:00

Ett av mina nyårslöften borde förmodligen ha varit att försöka bli snällare i köket. Jag tycker att matlagning ska vara en social aktivitet där maten i lugn och ro förbereds medan man på Bullerbyvis umgås och skrattar i köket. Tyvärr motverkas denna idealbild av att jag kan uppvisa vissa köksfascistoida tendenser. Motvilligt kan jag erkänna att det har hänt att jag rutit order som om en recensent från Guide Rouge väntade på maten: "Ja, nej, fel, inte så!" medan såsen frenetiskt vispas för att inte skära sig. Hur trevlig eller romantisk blir stämningen då?

Jag är vanligtvis inte bra på romantiska middagar, men det här året ska det bli ändring. Den här middagen är totalt stressfri och ingen kommer slockna på soffan efter maten med uppknäppt byxlinning för att det blivit för mycket av det goda. Med den här middagen finns tid för att komma i romantisk stämning och gott om ork kvar till alla-hjärtans-dag-mys efteråt. Häll upp ett glas bubbligt i väntan på maten, servera en fräsch men matig sallad som huvudrätt och avsluta med färska fikon med ricotta och honung.

Ljummen lammsallad med granatäpple och fetaost

Det som gör den här salladen intressant är kombinationen av smaker, temperaturer och texturer. Mjukt saftigt lamm och smörig avokado tillsammans med sött krispigt granatäpple och syrlig salt fetaost. Varmt lamm tillsammans med den svala salladen, läckert.

2 portioner

300 g lammkött*
100 g ruccolasallad
1 (litet) granatäpple
2 avokado
100 g fetaost
2 msk hackade cashewnötter
färsk mynta

olivolja, citron, salt

*Bäst blir det om du gör en långsamt rostad lammstek eller lammbog, tex såhär (det räcker till flera middagar). Har du tid kan lammet gärna tillagas i 140 grader ca 7 timmar istället, allt efter vad som passar bäst för planeringen. Det går bra att göra dagen innan och sedan bara värma lammet innan middagen. Har du ont om tid kan jag verkligen rekommendera att bara rosasteka lammytterfilé i smör i stekpannan. Skiva upp och lägg ovanpå salladen.

Skölj salladen och låt rinna av väl. Pilla ut granatäpplekärnorna, gärna över en djup skål, så hamnar inte granatäpplestänk i hela köket (förkläde är också en bra idé). Skiva avokadon och hacka nötterna.

Lägg upp salladen på två tallrikar. Toppa med avokado, varmt lammkött, granatäpplekärnor, smulad fetaost, nötter och mynta. Ringla olivolja över salladen och pressa på lite citron. Strö några saltflagor på toppen och servera genast tillsammans med gott bröd.

Färska fikon med ricotta och honung

Enklare kan det knappast bli, men smakerna fungerar väldigt bra tillsammans.

2 mogna färska fikon
4 msk ricotta
2 msk hackade osaltade pistagenötter
honung

Skölj och torka av fikonen och skär varje fikon i fyra klyftor. Lägg upp på två assietter. Lägg en rejäl klick ricotta på varje tallrik och ringla rikligt med blommig smakrik honung över. Strössla sist över hackade pistagenötter.

Titta in hos tjejerna på Ragazze för fler all-hjärtans-dag-tips!

Helgfrukost med nybakade biscuits

2008-02-11T21:03:00.002+01:00

Det är fortfarande tidigt, dimman ligger tung och tät utanför fönstret. Värmen från ugnen sprider sig hemtrevligt, två tända ljus på köksbordet motar bort den fuktiga kylan. Marmelader och smör ställs fram på bordet, ångande te hälls upp i muggar. Snart sprider sig doften av nybakat bröd i hemmet och så direkt från ugnen, rykande varma saftiga biscuits.

Touch of Grace biscuits

Det här receptet producerar exceptionellt saftiga biscuits utan att de för den skull innehåller så mycket fett. Receptet finns på många ställen på nätet, men jag har försvenskat det något genom att minska mängden socker och byta ut amerikanskt ”self raising flour” mot svenskt vetemjöl plus lite fullkorn. Det gör brödet lite mer kompakt än i ursprungsreceptet, men det är definitivt tillräckligt fluffigt för min smak. Shortening som föreskrivs i ursprungsreceptet skulle aldrig komma över tröskeln här hemma, smör är dessutom så mycket godare.

Modifierat efter ett ursprungsrecept av Shirley Corriher

150 g vetemjöl (ca 2,5 dl)
50 g ljust och milt fullkornsvete (knappt 1 dl)
20 g socker (ca 1,5 msk)
½ tsk salt
10 g bakpulver (2 tsk)
35 g smör
300 g filmjölk (3 dl)
Ca 2 dl vetemjöl till utbakningen

En liten smord form ca 20 cm i diameter

Blanda vetemjöl, fullkornsmjöl, socker, salt och bakpulver i en bunke. Finfördela smöret i blandningen med fingertopparna. Häll i filmjölk och rör försiktigt runt med en sked tills det är nätt och jämnt blandat. Försök motstå frestelsen att röra smeten slät det kommer bara att göra dina biscuits kompakta.

Smeten ser vid det här laget ut som lite klumpigt potatismos, men det är helt i sin ordning. Häll ut ca 2 dl mjöl i en djup tallrik. Ta en stor rågad sked av smeten och klicka direkt ner i mjölet. Ta upp smeten/degen och forma försiktigt till en boll. Lägg ner i den smorda formen. Upprepa tills smeten är slut, 7-8 bollar brukar bli lagom. Det kommer att bli trångt i formen, men det hjälper bara dina biscuits att hålla formen under gräddningen.

Sätt in formen i 250 grader ca 5 minuter och sänk sedan värmen till 225 grader och grädda ytterligare 15 minuter. Testa med en sticka att de är klara. Låt brödet svalna i formen i ett par minuter och flytta sedan över till ett galler. Bryt isär brödet och servera genast.

Jaa, nuu känns det!

2008-02-10T22:14:00.001+01:00

För ett par år sedan gick jag en yogakurs. Det skulle vara så bra träning för kropp och själ, smidiga muskler och ett glatt sinne säger väl ingen nej till. För att bli yogainstruktör krävs att man någonstans djupt därinne har en sadistisk ådra. Andra lektionstillfället hade jag lätt kvidande lyckats vika mig tredubbel och kommit ihåg att samtidigt sträcka på ryggen när jag i ögonvrån såg hur yogaläraren närmade sig. Ha, ha tänkte jag och tittade beklagande på killen bredvid som inte lyckats vika sig hälften så långt ner som jag, men yogaläraren hade tagit sikte på mig. Han hängde med sin fulla vikt ovanpå mig och utbrast efter ett ögonblick: "Jaaa, nuu känns det...". Jag svarade: "uff!"

Vår yogainstruktör hade dessutom ett antal intressanta mat-teorier som jag länge tänkt undersöka om de har någon vetenskaplig grund. Dryck till maten var förbjudet eftersom det spädde ut magsaften vilket fick till följd att det tog längre tid att bryta ner maten i magen. Någon som hört talas om detta? Hur gör man då när man äter soppa? Fiskar ur bitarna och dricker buljongen en halvtimme senare? Ett annat tips var att fylla halva tallriken med groddar var gång man äter. Det tipset skulle jag möjligtvis kunna tänka mig att följa vissa dagar åtminstone, men mest för att groddar är så gott!

Sallad med groddar och sojamarinerade sobanudlar

2 port

180 g sobanudlar (bovetenudlar)
1 avokado
1 rågad tsk honung
2 tsk risvinäger
1,5 msk ljus japansk soja
2 tsk sesamolja
1 tsk riven färsk ingefära
1/2 färsk strimlad chili
2 msk sesamfrön
Ett par nävar färska groddar tex mungbönsgroddar

Koka nudlarna i saltat vatten ca 6-7 minuter eller enligt anvisningarna på förpackningen. Blanda under tiden honung, risvinäger, soja, sesamolja, ingefära och chili i en skål. Häll av nudlarna i ett durkslag och spola hastigt igenom dem med kallt vatten. Blanda de kalla avrunna nudlarna med sojasåsen och låt gärna stå och dra en stund i kylskåpet.

Rosta sesamfrön i en torr panna tills de får svag färg. Blanda nudlarna med sesamfrön, skivad avokado och groddar.

Hur man groddar frön och linser vet nog de flesta, men här kommer en kort beskrivning. Häll upp det du vill grodda (mungbönor, alfa alfafrön, linser etc) i en rymlig burk.

Häll på vatten och låt stå ca ett halvt dygn. Häll av vattnet och ställ burken med locket på glänt i ett mörkt skåp. Skölj groddarna morgon och kväll tills de har blivit så stora som du vill ha dem. Efter ett dygn ser de ut så här:

Efter fyra dygn brukar de vara färdig att äta. Ett par timmar i ett ljust köksfönster gör att de blir lite trevligt gröna i topparna.

Yang och yang

2008-02-10T20:31:00.001+01:00

Enligt den kinesiska filosofin behövs två mothållande krafter för att uppnå balans, som en spara och slösa, inte en samlare och en samlare som i vår familj. Resultatet av två strävsamma samlare kan bli smått bisarrt när man tänker på det.

Här följer ett axplock av vad samlargenen har resulterat i: torkad svamp som fyller två icakassar samt fryst förvälld svamp i motsvarande mängd, frysta blåbär för ett mindre kompani samt 26 liter björnbärssylt. VAD ska vi göra med 26 liter björnbärssylt? Kanske starta cateringfirma som endast serverar variationer på björnbärssylt eller slå upp ett litet stånd på grönsakstorget och sälja tidigare nämnda sylt.

Inget av detta har dock hänt eftersom en del i symptombilden till ekorr-gen-sjuka är att sakerna ska sparas, gärna till något ytterst speciellt tillfälle eller om inte annat så till nästa vinter. Vem vet om just den vintern blir särdeles kall och bister? I den halvhöga kylen i lägenheten återfinns därmed (förutom 8 burkar citrusmarmelad) rariteter som stenbärsgelé årgång 2005, vindruvsgelé (av egenodlade vindruvor) som smakar lite speciellt av… tutti frutti, sylt av små vilda körsbär som växte på 15 meter höga träd och kärnades ut ett och ett för hand. Låt oss stanna listan där, kanske kommer fler bekännelser längre fram. Tills vidare minskar vi svampförråden med en härligt krämig kantarellrisotto med stekt fisk.

Risotto med kantareller och zucchini

4 portioner

800 g färsk vit fiskfilé

Risotton

3 dl avorio eller arborioris
2 små gula lökar
1 liten zucchini
1 vitlöksklyfta
1 vinglas vitt vin
8-10 dl grönsaksbuljong
400 g förvälld svamp (kantareller, trattkantareller eller vad du har hemma)
2 stora nävar riven parmesan (ca 100 g)
1 knippe bladpersilja
Salt, peppar, smör och olivolja

Sätt på en kastrull med grönsaksbuljong på spisen och håll den varm. Smörstek kantareller eller annan svamp och ställ åt sidan så länge.

Finhacka löken och fräs i olivolja tills den är mjuk och glansig. Tillsätt riven vitlök och riset och rör om ytterligare en minut. Häll på vitt vin och lite av den varma buljongen. Rör runt med en träsked i botten på kastrullen och låt riset sjuda försiktigt ca 20-25 minuter. Häll på mer av den varma buljongen efter hand som den sugs upp av riset och rör om i grytan. Efter halva tiden rörs smörstekta kantareller ner. Fortsätt att fylla på med buljong och rör runt i grytan. Smaka på riset, det ska vara mjukt men absolut inte överkokt.

Sätt på en stekpanna till fisken. När ett par minuter återstår tills riset är klart blandas zucchinin skuren i halvmånar ner. Krydda fisken med salt och peppar och stek i smör i stekpannan.

Ta av risotton från värmen och rör ner riven parmesan och hackad persilja. Smaka av med salt och peppar. Konsistensen på risotto råder det delade meningar om här hemma jag gillar när den är lite lösare och flyter ut lite över tallriken. Gör som du tycker blir godast.

Lägg upp risotton på tallrikar och toppa med vit skivig fisk. En citronklyfta vid sidan om är gott till.

Strävan mot perfektion

2008-02-08T16:16:00.002+01:00

Nu har det i ett par års tid bakats surdegsbröd på längden och tvären, surdegen har startats på olika sätt och på olika mjölsorter. Det har testats våta degar och fasta degar samt tillsatser i form av nötter, frön, frukt och grönt. Det har inhandlats obskyra mjölsorter och experimenterats med jästider. Vart tar man vägen nu? Vad är nästa steg i utvecklingen mot det ouppnåeligt perfekta brödet?

En mjölkvarn har inhandlats.

Förra helgen tog vi en tur till Bagaren och Kocken (tips till alla göteborgare) och väl hemma började experimenten med mjölkvarnen. Den stora metallkvarnen monterades på vår Kitchen Aid, som nu såg lite framtung ut, och hela dinkelkorn hälldes i.

Jag tog omedvetet ett steg bakåt när hushållsmaskinen sattes på max, men det var helt odramatiskt. Maskinen surrade och ett fint mjöl strilade ner i bunken. Det doftade mjöl, gräsigt grönt mjöl.

Nymalet ekologiskt dinkelfullkornsmjöl var tydligen mums för surdegen som började jäsa som aldrig förr och brödet sedan. Jag vet inte om det är den svårdefinierade tillfredsställelsen man känner när man tillverkat något från grunden eller om nymalet fullkornsmjöl faktiskt smakar bättre, men brödet blev fantastiskt gott. Hela veckan har det suckats förnöjt vid frukostbordet över fyllig fullkornssmak och krispig skorpa. Även om utseendet har långt kvar till perfektion, var smaken den bästa hittills. Det är nästan så man kan luta sig tillbaka och känna sig nöjd, men bara fram till nästa bakomgång…

Surdegsbröd med nymalet fullkornsmjöl

Nymalet fullkornsvete och fullkornsdinkel testades denna gång, båda med mycket bra resultat. Använd fullkornsdinkel eller grahamsmjöl som ersättning för det hemmamalda. Hur du startar din surdeg finns beskrivet i surdegsskolan här tex. Allt som behövs är vatten, grovt rågmjöl och 5 dagars tålamod.

225 g fast vetesurdeg (75 g vatten, 150 g vetemjöl)
150 g fullkornsmjöl
150 g vetemjöl special
260 g vatten
9 g salt

Blanda samman fullkornsmjöl, vetemjöl special och vatten. Låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt och arbeta kraftigt tills degen är blank, smidig och elastisk. Låt degen jäsa 1-2 timmar i en oljad bunke. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen i tre delar:

Vrid degen ett kvarts varv och gör samma sak åt andra hållet. Genom att vika degen sträcks glutentrådarna och degen blir spänstigare. Det färdiga brödet kommer att bli högre och luftigare. Lägg tillbaka degen i den oljade bunken och låt jäsa ytterligare 3-4 timmar. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt brödet. Försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen. Lägg degen i en väl mjölad jäskorg och låt jäsa 2-3 timmar.

Stjälp upp degen på en plåt och kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som brödet sätts in i ugnen. Grädda brödet i 250 grader 5-10 minuter, sänk värmen till 225 grader och fortsätt grädda ytterligare 25-30 minuter. Låt svalna på ett galler.

Concombre chaud

2008-02-07T18:20:00.001+01:00

Första gången jag läste om tillagad gurka var i Julia Childs "Mastering the Art of French Cooking". Hennes ungsbakade gurka såg i mitt huvud ut som en gratängform fylld med gröna maneter. Jag kunde inte för mitt liv förstå hur någon skulle vilja äta något dylikt. Turligtvis har jag blivit lite klokare sedan dess. Gurka håller formen förvånansvärt bra när man tillagar den och smakar friskt och krispigt. Den skulle fungera utmärkt i en pastasås med lax och dill, men här har den fått sällskap av svamp, lök, fetaost och bacon. Hur skulle de ingredienserna kunna smaka annat än bra?

Pasta med gurka, svamp och fetaost

4 portioner

350 g pasta (penne eller rigatone tex)
2 små slanggurkor
2 rödlökar
1 pkt bacon (gärna extra rökigt jägarbacon)
svamp tex champinjoner (jag använde ca 200g förvällda kantareller)
ev 1 dl vitt vin
1 dl lätt crème fraiche
100 g fetaost
ev riven parmesan

Koka upp vatten till pastan i en stor kastrull. Skala gurkorna lite slarvigt så att det mesta av skalet försvinner. Dela dem på längden och gröp ur kärnorna med en liten sked. Strimla i centimetertjocka skivor. Skala löken och strimla även den.

Strimla bacon och stek det knaprigt. Ta upp ur pannan och låt det rinna av på lite hushållspapper. Nu brukar det vara dags att börja koka pastan.

Tillsätt svamp och lök i stekpannan och stek tills det fått fin färg.

Vänd ner gurkskivor och bacon och tillsätt vin om du använder det. Låt vinet ånga av och tillsätt crème fraiche och 1-2 dl av kokvattnet från pastan. Låt såsen puttra ett par minuter. Krydda med salt och svartpeppar och smula ner fetaosten. Rör ner den nykokta pastan och servera med parmesan och körsbärstomater.

Soppa med anor från medeltiden

2008-02-06T20:21:00.002+01:00

Omedelbart efter jag skrivit titeln började jag fundera på om soppan verkligen var så medeltida. Jag tänkte främst på soppa med fläsk, kål och korngryn som man ätit i landet under många århundraden, men morötter, åt man det på medeltiden? Morötterna kanske fanns i någon halvvild tanig variant, men purjolök då, fanns det? Ännu värre blir det med rosmarin. Gick inte munkarna runt i sina klosterträdgårdar och sniffade på rosmarin på medeltiden? För visst fanns det väl munkar på medeltiden?

Innan någon historiekunnig människa som läser detta börjar gråta och jag avslöjar ännu mer av min okunskap döper vi snabbt om soppan till "rotfruktssoppa från medeltiden i en nutida högst bastardiserad form" eller:

Soppa med fläsk och korngryn

Till en mindre medeltidsfamilj eller ca 5 portioner

Blandade rotfrukter tex:
1 liten kålrot
2 morötter
1 palsternacka
1 liten bit rotselleri

1 gul lök
1 dl korngryn
1 purjolök
1,5 dl surkål
250 g rökt eller rimmat fläskkött
2 grönsaksbuljongtärningar
1 stor kvist rosmarin
2 lagerblad
salt, peppar, rapsolja

Strimla lök och purjolök. Skiva eller tärna rotfrukterna och skär ner fläskköttet i små tärningar. Fräs lök i rapsolja i en stor gryta tills den är mjuk och genomskinlig. Tillsätt korngryn och ca 1,5 l vatten tillsammans med grönsaksbuljong, rosmarin och lagerblad. Tillsätt rotfrukter. Börja med kålrot som beöver längst koktid. Tillsätt de andra rotfrukterna efter hand tillsammans med surkål, fläsk och purjolök. Sammanlagd koktid är ca 30 minuter. Krydda med salt och peppar och smaka av.

Häll upp soppan ångande varm i skålar och servera bröd och lagrad ost till.

Chokladpaj som lördagsgodis

2008-02-05T18:33:00.004+01:00

Det har varit ovanligt lite sötsaker på den här bloggen, ovanligt lite för mig vill säga. Ett helt legitimt skäl att få baka något fick jag när jag såg Brazilian Lindas event Lördagsgodis som denna vecka hade temat paj. Mer tid än jag vill erkänna gick åt till att fundera på vad som skulle bakas. Olika kombinationer av frukt, bär, färskost och nötter synades, men under ett ögonblick av självrannsakan insåg jag att det bara fanns en sak jag var sugen på: choklad, mjuk smältande fyllig choklad...

Var gång jag öppnat dörren till vår halvhöga kyl har 8 burkar citrusmarmelad stirrat tillbaka på mig från den halva hylla de ockuperat. Det är pinsamt uppenbart att jag inte har ett stort lantkök med skafferi och jordkällare utan kanske borde anpassa mängden inläggningar till ett mer modest hushåll. Nåja, tur att citrusmarmelad fungerar utmärkt att införliva i mängder av bakverk och är en utmärkt smakmatchning till choklad.

Chokladpaj med citrusmarmelad

Pajen är fylld med en klassisk chokladganache gjord på lika delar choklad och grädde. Jag använde en choklad med 58% kakaohalt, men har din favoritchoklad en annan kakaohalt kan mängden honung behöva justeras.

Mördeg

200 g vetemjöl
80 g florsocker
30 g mald mandel
1 tsk vaniljsocker
125 g smör
2 äggulor

Chokladganache

200 g mörk choklad
2 dl vispgrädde
25 g osaltat smör
35 g mild svensk honung

ca 1,5 dl citrusmarmelad
ev syltade apelsinskal

Sikta ner vetemjöl, florocker, mald mandel och vaniljsocker i en bunke. Lägg ner smöret delat i kuber i mjölblandningen och finfördela med fingertopparna. Blanda ner äggulorna och arbeta snabbt samman till en deg. Låt den vila kallt ca 1 timma.

Kavla ut degen tunt och klä en 24 cm pajform med degen. Jag använde en 24 cm springform istället eftersom det trots allt finns en ändlig mängd köksprylar man kan knöka in i ett minikök i en tvårumslägenhet, men pajen blir snyggare om du använder en pajform med låg (2-3 cm) kant. Låt degen stå i kylen tills den ska gräddas. Tryck fast folieremsor runt kanterna på degen eller lägg ner ett smörpapper i degskalet och fyll med ärtor för att inte kanterna ska halka ner. Nagga botten och grädda i 200 grader ca 10 minuter. Ta bort folieremsor/ärtor och grädda ytterligare 5-10 minuter. Låt pajskalet svalna helt.

Bred ut citrusmarmelad i ett tunt lager i pajskalet.

Hacka chokladen och lägg i en skål. Koka upp grädde och honung och slå den varma grädden över chokladen. Rör runt tills chokladen har smält helt. Tillsätt det rumsvarma smöret och mixa ganachen slät med en stavmixer. Häll ner ganachen i pajskalet och låt stelna i rumstemperatur minst 1 timma.

Servera med vispad grädde eller ännu hellre vispad crème fraîche. Blanda vanlig crème fraîche (34%) med ca 2 msk florsocker och vispa med elvisp tills det är tjockt och fluffigt.

Valfria tillbehör: soffa, filt, regnigt väder och en trave kokböcker.

Lamm med smaker från sydeuropa

2008-02-03T14:00:00.002+01:00

Det finns mängder av olika sätt att tillaga lammstek. Vitlök, örter och citron brukar vara ett säkert kort. Långsamt rostad i ugnen blir det nästan alltid perfekt. Det här är ett lite annorlunda sätt att tillaga steken. Den tillagas i fuktig värme under lång tid och blir otroligt mör, men hela tillagningssättet är egentligen löjligt enkelt.

I det här fallet har jag använt klassiska smaker; rosmarin, vitlök, sardeller, kapris och persilja. Till er som rynkar på näsan åt sardeller eller ännu värre lamm och sardeller i kombination kan jag bara säga att sardellerna mystiskt smälter bort under tillagningen och lämnar endast kvar en fyllig, salt och komplex smak.

Yr av hunger eller berusad av dofterna från lammet, jag vet inte vad som hände, bara att mina tankar var långt borta från kameran när lammet togs ur ugnen. Ni får föreställa er det smältande mjuka gyllenbruna lammet i en härlig vitvinssky med smak av vitlök och rosmarin. Det såg urläckert ut, testa själva.

Lammstek med vitlök, sardeller och kapris

Räcker till 6-8 personer

1 lammstek med ben ca 2,5 kg
3 vitlöksklyftor
1 liten burk sardeller
3-4 morötter
2 gula lökar
2 paprikor
3 kvistar färsk rosmarin
2,5 dl vitt vin
½ dl kapris
Rikligt med hackad slätbladig persilja
Salt, peppar och olivolja

Sätt ugnen på 175 grader.

Putsa lammsteken om det behövs och stick ganska många hål lite varstans i den. Skala och strimla vitlöken och dela sardellfiléerna på mitten. Ta en halv sardellfilé, en vitlöksstrimla och några barr rosmarin och pilla ner i hålen. Klappa in steken med olivolja och salta och peppra runt om. Lägg ner steken i en långpanna.

Skala morötter och lök och skär i grova bitar. Lägg bredvid lammet i formen tillsammans med eventuell överbliven rosmarin och vitlök. Slå på vitt vin och täck formen med ugnsfolie. Nyp åt kring kanterna så det blir riktigt tätt. Sätt in lammet i ugnen 4-5 timmar. När det är en halvtimme kvar till middagen kan man ta ut lammet och titta hur det går. Smaka av skyn och krydda om det behövs. Lägg dessutom ner paprikabitarna i formen. Täck igen och sätt in i ugnen.

Vid det här laget brukar hemmet var fyllt av oemotståndliga dofter. Ta ut formen och lyft försiktigt folien. Skär upp lammet och lägg på ett stort fat med grönsakerna runt omkring. Häll lite av buljongen över lammet och strö över kapris och hackad persilja.

Tillbehören till lammet kan man välja som man vill. Marinerade linser, bulgur, ungsrostade grönsaker, en stor matig sallad och gott bröd. Ett glas shiraz till gör inte matupplevelsen sämre...

Syltade apelsinskal

2008-02-03T13:15:00.002+01:00

Innan citrussäsongen är slut för denna gång är det trevligt att lägga in lite kanderade citrusskal. De är fantastiskt goda att strimla och doppa i smält mörk chokad till så kallade orangettes. Blanda dem i bröd eller kakor eller garnera efterrätter med dem.

Jag vet att det står Dag 5 i beskrivningen, men låt dig inte avskräckas, arbetsinsatsen dag 2-5 är ca 5 minuter per gång och smaken är ojämförligt bättre än köpevarianten. Använd fina ekologiska apelsiner och gör en god citrussallad eller färskpressad juice av fruktköttet.

Syltade apelsinskal

Efter ett recept ur Jan Hedhs "Chokladpassion" med lite modifieringar

Dag 1
6 ekologiska apelsiner
200 g socker
3 dl vatten

Dag 2
70 g socker

Dag 3
60 g socker

Dag 4
60 g socker

Dag 5
60 g socker
35 g honung

Skåra apelsinskalet med en kniv i 4 delar och dra av skalet. Lägg skalstrimlorna i en kastrull och täck med vatten. Koka skalen mjuka ca 30 minuter och slå av vattnet. Ta upp skalen ett och ett och skrapa av lite av det vita på insidan skalen med en sked. Var försiktig så skalen inte går sönder. Packa skalen efter hand i en rymlig glasburk (ca 1 liter). Koka upp socker och vatten och slå det över skalen i burken. Sätt på lock och låt stå till nästa dag. Jag ställde burken i kylen när lagen svalnat.

Dag 2 – 4: Häll av vätskan från apelsinskalen ner i en kastrull. Tillsätt sockret och koka upp. Slå den heta vätskan över skalen. Låt stå till nästa dag.

Dag 5: Häll av vätskan från apelsinskalen ner i en kastrull. Tillsätt sockret och honungen och koka upp. Slå den heta vätskan över skalen. Nu kan skalen förvaras i sin lag i kylskåp under lång tid, men en det är nog ingen risk att de varar så fasligt länge.

Räkor med asiatisk smak

2008-02-03T09:58:00.003+01:00

Den här salladen åt vi som en lätt fredagkvällsmiddag. Vanligtvis inköps ett antal goda ostar som det mumsas på tillsammans med ett glas vin i väntan på middagen. När maten slutligen är klar brukar hungern reducerats högst avsevärt i takt med att ostarna krympt. En sallad passar perfekt en sådan kväll.

Naturligtvis är det alltid viktigt med bra råvaror, men när man gör en sallad med så här få ingredienser måste varje komponent kunna stå för sig själv. Försök hitta perfekt mogen avokado och mango och fina räkor, så kan jag garantera att det kommer smaka underbart.

Sallad med räkor, mango och chilli

Smaka av dressingen så den har en bra balans mellan hetta, syra och sälta. Börja med en mindre mängd chili först. De kan variera mycket i hetta.

2 portioner

500 g färska räkor med skal
1 mogen avokado
1 mogen mango
100 g machésallad
½ dl rostade pumpafrön

Dressing
½ -1 urkärnad chili (beroende på hur stark den är)
1 knappt tumstor bit färsk ingefära
1 msk japansk soja
2 msk olivolja
½ tsk sesamolja
1-2 lime
salt

Börja med dressingen. Hacka chilin och skala och riv ingefäran, lägg ner i en liten skål. Pressa ner saften från 1-2 lime i skålen och tillsätt soja och olja. Smaka av, kanske behövs lite mer chili eller lime, kanske en nypa salt. Låt dressingen stå och dra medan du skalar räkorna. Rör ner två matskedar av dressingen i räkorna och ställ i kylen tills du ska montera salladen.

Skölj och rensa salladen. Låt den rinna av väl eller använd din salladsslunga om du har en sådan. Rosta pumpafröna i en het torr panna tills de får en lätt gyllene ton och börjar knäppa. Tärna mango och avokado i sockerbitsstora kuber.

Lägg upp sallad, mango och avokado på två tallrikar. Toppa med räkor och pumpafrön och ringla lite av dressingen över. En bit ljust surdegsbröd är gott till.

Mera bröd

2008-02-01T20:47:00.002+01:00

När jag ändå kokade sötpotatispuré till min ravioli passade jag på att göra lite extra. Det funkar jättebra att frysa in purén i små förpackningar och då är man redo för en av de bästa söndagsfrukostarna; sötpotatisbiscuits (kommer i ett inlägg en annan dag). I annat fall kan man blanda ner sötpotatis i sitt surdegsbröd. Förutom en intensiv gyllene orange färg ger det en härlig fyllig smak med en aning sötma.

Surdegsbröd med sötpotatis

225 g vetesurdeg (75 g vatten, 150 g vetemjöl)
200 g vetemjöl special
75 g vetemjöl special med fullkorn eller grahamsmjöl
125 g sötpotatispuré
165 g vatten
9 g salt

Gör först sötpotatispurén. Skala och skär sötpotatis i bitar. Låt den koka i lättsaltat vatten tills den är mjuk, häll av vattnet och låt den ånga av. Mosa med gaffel eller ännu hellre stavmixer och låt purén svalna.

Blanda vetemjöl special, fullkornsmjöl, vatten och sötpotatispuré i en bunke. Blanda ett par minuter till en lös deg. Täck bunken med plastfolie och låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt i degen och arbeta den kraftigt till den är seg och elastisk. Låt jäsa i en oljad bunke 1-2 timmar. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen som ett brevpapper: 1/3 av degen in mot mitten och på samma sätt på motstående sida. Upprepa ytterligare en gång men börja på kortsidan (obs det är ingen origamiövning). Låt degen jäsa ytterligare 3-4 timmar.

Häll ut degen igen på ett mjölat bakbord och skär försiktigt degen i bitar med en degskrapa. Flytta efter hand över bitarna till en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa ca 2 timmar. Grädda bröden i 275 grader ca 5 minuter och sänk sedan värmen till 225 grader och grädda ca 15 minuter. Kasta in lite vatten eller några isbitar i ugnen samtidigt som bröden för att få en riktigt krispig skorpa.

Bröden smakade utmärkt serverade till en ångande grönsakssoppa.

Jag kan bara meddela att surdegsbrödet bakat med manitoba cream istället för vetemjöl special blir alldeles särdeles gott, om det är någon som vill prova...

Ravioli med två fyllningar

2008-01-28T21:41:00.001+01:00

De dagar man känner sig pysslig på ett italiensk mama-aktigt sätt kan det vara läge för raviolitillverkning. Det är onekligen en något arbetsintensiv rätt, men man får nöjet att bestämma helt på egen hand vad som ska stoppas i dem och de får en oöverträffat fräsch smak.

En pastamaskin kan förhindra eventuella nervsammanbrott över utkavlingen. Det går att kavla för hand, men det är en ganska hård och kompakt deg som jag märkte den första och sista gång jag försökte göra på detta sätt. Den arma degen fick ett otal besvärjelser lästa över sig och veckans gymträning kändes helt överflödig.

Det underlättar helt klart om man är två som hjälps åt vid tillverkningen, speciellt om man som jag har en handvevad pastamaskin. Annars kan man se det som en utmanande koordinationsövning att veva maskinen med ena handen, mata i pastadeg med andra och mata ut pastan med den tredje. Ni får tro mig när jag säger att det går eftersom min fjärde hand var upptagen med att hålla fast skärbrädan som pastamaskinen satt fast i och kunde inte greppa kameran för bildbevis.

Pastadegen

5 ägg
3,5 dl vetemjöl special
3,5 dl durumvetemjöl

Häll mjölet i en bunke och knäck i äggen. Rör med en gaffel tills det börjar bli en smulig deg. Ta upp på bakbord och knåda kraftigt tills degen är slät och elastisk. Den ska kännas fast och inte klibba. Om den gör det är det bara att knåda in lite mer mjöl. Slå in degen i plastfolie och låt den vila i kylen i minst 1 timma. Gör under tiden fyllningen.

Ravioli med sötpotatis, parmesan och chili

1 medelstor sötpotatis
1 dl riven parmesan
½ tsk mald koriander
1 stött piri piri eller annan chilisort
salt

Skala och skär sötpotatisen i bitar. Koka den mjuk och slå av vattnet, låt den ånga av. Mosa potatisen med en gaffel eller stavmixer. Blanda ner parmesan, kryddor och salt. Smaka av!

Ravioli med ricotta, ruccola och parmesan

250 g ricotta
1 dl riven parmesan
2 rejäla nävar ruccola
Salt och peppar

Hacka ruccolan och blanda samtliga ingredienser till fyllningen.

I detta fall gjorde jag ravioli mest för att det var enkelt, naturligtvis går det bra att vika tortellini eller något annan form.

Kavla ut degen i en pastamaskin. Ta det i omgångar eftersom det är svårt att hantera för mycket deg åt gången. Pudra generöst med durumvetemjöl på degen så den inte fastnar i maskinen. Ta en deglängd och placera en rågad tesked fyllning med ca 5 cm avstånd från varandra. Pensla med vatten runt fyllningen och täck med ett andra degark. Skär eller sporra mellan fyllningen och pressa samman degen runt fyllningen. Försök att få ut så mycket luft som möjligt. Skär rent pastakuddarna. Upprepa tills deg och/eller fyllning är slut.

Koka pastan i saltat vatten 6-7 minuter. Servera med olivolja och riven parmesan, en god långkokt tomatsås eller örter och vitlök fräst i smör. Ett glas lätt rödvin till är allt som behövs för en fulländad kväll.

Söndagsfrukost och mördegskakor

2008-01-28T12:09:00.002+01:00

Med söndagsmorgonen kom en oemotståndlig lust att baka något. Eftersom jag fått bakförbud på mjuka kakor som jag glatt bakar, stoppar i den överfulla frysen och glömmer bort tills nästa frysrensning, föll valet på en småkaka. Småkakor är trevliga, lättillgängliga, portionsförpackade och känns opretentiösa att ta fram till en kopp te. Vänta, jag ska bara tina en banankaka, hade definitivt mötts av protester i det här hemmet.

Så var det bara att bestämma vad på den långa listan över "Att prova" som skulle testbakas. För länge sedan hade the Domestic Goddess ett recept på shortbread med torkade tranbär som hon bakat till sitt bröllop. Det kunde kanske vara något för de två påsar tranbär jag köpt hem utan att veta vad jag skulle använda dem till, även om jag inte använde just hennes recept.

Det var dock definitivt ett taktiskt misstag att baka kakorna innan frukost (ja jag vet, normala människor bruka vanligtvis vänta till efter frukost med köksprojekten). Mjuk, smörig, vaniljig deg med bitar av lätt syrliga tranbär... mmmm. Låt mig säga som så, jag hade fått i mig alla kalorier jag behövde redan innan filtallriken kom fram. Kom nu inte och säg att jag inte varnade.

Mördegskakor med torkade tranbär

225 g rumsvarmt smör
75 g strösocker (gärna extrafint)
225 g vetemjöl
75 g rismjöl
1 tsk vanilj (eller 1/2 urskrapad vaniljstång)
drygt 1 dl torkade tranbär
mer strösocker till topping

Vispa smör och socker tills det är ordentligt fluffigt. Tillsätt vanilj i den form du vill och rör ner mjöl samt tranbär. Rismjölet innehåller inget gluten och hjälper till att ge kakorna en kort och spröd konsistens men försök ändå att inte arbeta degen för mycket. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och kavla ut till en knappt centimetertjock kaka. I detta läget kan man ta fram sina pepparkaksformar och skära ut änglar och mumintroll eller vad man nu vill ha, men solen hade börjat skina och en sådan chans vet man inte när den kommer igen. Jag skar således bara den utkavlade degen till rektanglar, enkelt!

Grädda i 190 grader ca 7-10 minuter tills kakorna fått en svag gyllenbrun färg. Strö lite socker ovanpå kakorna direkt de kommit ut ur ugnen.

Blir ca 25 st beroende på hur mycket hrm... svinn det blivit på vägen.

Solig citrusmarmelad i vintermörkret

2008-01-25T23:46:00.001+01:00

Vid en tur förbi områdets grönsaksbutik fyndade jag oförskämt billiga ekologiska apelsiner. Jag försöker alltid hitta ekologiska produkter i så stor utsträckning som möjligt, men ska man göra citrusmarmelad där allt skal används är det nästan en förutsättning. Vanligtvis är ekologiska citrusfrukter hutlöst dyra i butikerna och det är lätt att snålvargen kommer fram när jag vet att en påse saftiga vinterapelsiner lätt kan försvinna på ett par dagar. Desto större anledning att köpa på sig en stor påse när man väl hittar dem till bra pris. Citrusmarmelad, syltade apelsinskal, apelsinsallad med stjärnanis, nypressad apelsinjuice till frukosten, hmm... bäst att ställa klockan imorgon så jag hinner med.

Smaksatt citrusmarmelad

Det finns oräkneliga smaksättningar som man kan använda till sin marmelad. Jag har valt två ganska klassiska smaksättningar förutom en ren enkel citrusmarmelad.

1 kg ekologiska apelsiner
1/2 kg ekologiska citroner
1,2 l vatten
1,8 kg socker
1 msk citronsyra

Tvätta apelsinerna noggrant i varmt vatten. Skär varje apelsin eller citron i 4-6 klyftor och strimla tunt. Spara eventuella kärnor och lägg dem i en tekula eller en bit gasväv. Kärnorna är rika på pektin och får koka med marmeladen. Lägg de strimlade citrusfrukterna i en rymlig kastrull, häll på vatten och lägg i kärnorna. Låt sjuda under lock ca 1 timma.

När frukten är mjuk tas kärnorna upp och sockret röres i. Låt marmeladen koka utan lock i 20-30 minuter och skumma noga under tiden. Testa med marmeladprov om den är färdigkokt, dvs häll 1 msk marmelad på en assiett och ställ in i kylen ett par minuter. Testa om det går att dra ett finger genom marmeladen utan att den flyter ihop igen. Häll upp lite av marmeladen i en skål och rör ner citronsyran. Rör ner blandningen i kastrullen igen och ta av från värmen.

Nu är det dags för den kreativa biten av tillagningen. Några burkar hälldes upp i naturellt tillstånd medan resterande del fick utstå diverse smakprov. Vad passar till citrus? Ingefära, whiskey kanske? Jag hällde upp en mängd motsvarande vad som ryms i en syltburk och provade mig fram. Till 4 dl sylt tillsatte jag ca 1,5 msk whiskey. Cirka en halv matsked finriven färsk ingefära fick bekanta sig med den andra delen av citrusmarmeladen, gott, i bägge fallen. Nästa gång blir det citrusmarmelad med rosenvatten och kanske en ny djupdykning i spritskåpet.

Inte bara för veganer

2008-01-25T23:13:00.000+01:00

Säkert ett par gånger i veckan ligger det linser i lunchlådan som får följa med till jobbet. Åtminstone på de ställen jag arbetat på verkar det finnas en stor grupp människor som verkar anse att linser är konstig gröna-vågen-mat och att det skulle gränsa till barnplågeri att servera familjen något dylikt. När resterna efter lins-och-lax-middagen fick följa med till jobbet dagen efter fick jag således kommentaren "Tja, laxen ser ju god ut i alla fall...".

Linserna kräver bara som all mat lite kärlek och omtanke för att smaka bra. Har man bara ätit överkokta bruna linser endast kokta i vatten och blivit serverad den resulterande brungrå geggan, kan jag verkligen förstå aversionerna mot linser.

Jag gillar alla sorters linser men inte i alla rätter. I det här fallet behövs en fast linssort som håller formen under kokningen. Puy-linser är fantastiskt goda liksom belugalinser, även om man kan misstänka att inte bara namnet utan även prissättningen har hämtat inspiration från den kända kaviaren.

Varma marinerade linser med ungsbakad lax

Linserna smakar härligt tillsammans med lammstek, anka, och lax eller varför inte som komponent i en vegetarisk måltid. Man kan naturligtvis koka linserna med en grönsaksbuljongtärning men jag tycker det är trevligt och gott att låta lite grönsaker koka med. Jag kan nästan se mig själv ståendes i ett franskt lantkök med morötter, vitlök, linser och en bouquet garni. Den bästa doften slår upp när vinegretten hälls över de varma linserna, oslagbart.

Till ca 3 portioner

2 dl linser
2 morötter i grova bitar
1 klyfta vitlök
1 gul lök i halvor
2 lagerblad
1 kvist rosmarin eller timjan
ett par kvistar persilja
salt och svartpeppar

Till vinegretten
1 msk honung
2 msk balsamvinäger
2 tsk dijonsenap
3 msk olivolja
salt och peppar

rikligt med hackad bladpersilja

Skölj linserna och häll på åtminstone dubbelt så mycket vatten som linser. Koka linserna tillsammans med morötter, lök, vitlök och kryddor ca 20 minuter eller enligt anvisningarna på paketet. Bind ev ihop kryddorna så går de lätt att fiska upp sedan. Häll av överflödig vätska från linserna och fiska upp kryddorna och löken. Jag har en viss fäbless för buljongkokta grönsaker och brukar lämna kvar morötterna. Vänd ner vinegretten och hälften av bladpersiljan. Strö resterande persilja på toppen.

Till linserna serverades en enkel ungsbakad lax och en klick get- och fårmjölksyoghurt.

500 g hel färsk laxsida
1 tsk stött seschuanpeppar
1/2 tsk salt
1/2 msk olivolja

Värm ugnen till 200 grader. Lägg laxen i en ungssäker form och strö över salt och sechuanpeppar. Ringla över lite olivolja och baka laxen i ugnen ca 20 minuter.

Med inspiration från indien

2008-01-20T17:44:00.001+01:00

Efter en botanisering bland kryddhyllorna i orientaliska butiker brukar jag ofta komma hem med något fynd som jag inte testat tidigare. Det är inte alltid helt självklart hur nytillskotten i kryddskåpet ska användas och hur mycket. Jag brukar alltid knapra på en gnutta av dem för att testa om de underliga fröna kommer kontaminera hela grytan. Första gången jag tuggade på frön av bockhornsklöver tyckte jag det smakade outsägligt bittert men insåg vid tillagningen att det gav en trevlig mustighet och smaktoner av lök. Bruna senapsfrön poppar nästan i munnen när man tuggar på dem och ger intressant textur i grytan. Den här grönsaksrätten innehåller inget mer exotiskt än att det går att hitta i en välsorterad matbutik men smakar ändå nästan indiskt på riktigt.

Vegetarisk gryta med varma kryddor

Till 4 hungriga

1 msk korianderfrön
2 krm kardemumma
1/2 tsk bochornsklöver
3 små torkade piri piri
1 krm kanel
1 msk spiskummin
1 msk bruna senapsfrön
1/2 msk gurkmeja
1 vitlöksklyfta
2 gula lökar
2 morötter i slantar
1/2 blomkålshuvud i små buketter
1/2 butternutsquash, tärnad
2 potatisar, tärnade
2 dl röda linser
2 dl gröna ärtor
2 dl yoghurt eller creme fraiche
1 1/2 tsk grönsaksbuljong (natriumglutamatfri)
olja, salt och peppar

Stöt alla hela kryddor utom senapsfrön i en mortel. Strimla lök och vitlök och fräs i olja i gjutjärnsgryta eller dylikt. När löken börjar bli glansig och genomskinlig tillsätts alla kryddorna. Stek under omrörning ett par minuter och känn doften stiga från grytan. Häll på ca 5 dl vatten, buljong och salt samt morot, potatis och röda linser. Låt puttra under lock ca 5 minuter. Tillsätt blomkål och butternutsquash och koka tills grönsakerna är mjuka. Rör sist ned yoghurt och gröna ärtor och korrigera kryddningen.

Servera med basmatiris.

Surdegsbröd med rostade hasselnötter

2008-01-20T12:02:00.002+01:00

Jag är löjligt förtjust i frön och nötter av olika slag och brukar försöka inkorporera dem i det mesta. Således har alla upptänkliga kombinationer av frön och nötter i bröd testats, med varierande resultat. Små portionsbröd och baguetter tillverkades ihop med helgens surdegslimpa, eftersom jag är tvångsmässigt oförmögen att göra en sak i taget. Bröden fick förstärkning av hasselnötter som ger en kraftig nötsmak och fungerar bra tillsammans med lite fullkornsvete eller råg.

Vissa människor är strukturerade och avslutar ett köksprojekt innan nästa påbörjas. Jag har en tendens att starta åtminstone 5 projekt samtidigt. Efter ett par timmar brukar samtliga bunkar, Kitchen-Aiden, våg, mått, jäskorgar, degskrapor, penslar och slickepott vara nedsölade och plåtar med deg eller kakor i olika stadier i tillverkningsprocessen står utspridda på varje tänkbar yta i det lilla köket. Ungefär just då brukar maken komma ut i köket och muttra något om Jerusalems förstörelse. Lika ofta får han agera diskslav och lyckas i bästa fall hålla jämna steg med diskproduktionen.

Merarbetet för att göra lite mer bröd är trots allt inte så stort och då kan man lika gärna fylla frysen medan man håller på. När mjöldimmorna slutligen lagt sig kan man stolt beskåda brödhögen och känna sig rik.

Surdegsbröd med rostade hasselnötter

Doften av surdeg som gräddas blandat med rostade nötter är totalt oemotståndlig. Det här brödet smakar utmärkt med en lagrad hårdost.

300 g vetesurdeg (100 g vatten och 200 g vetemjöl)
100 g vetemjöl special med fullkorn eller grahamsmjöl
300 g vetemjöl special
320 g vatten
12 g salt
100 g rostade hasselnötter

Sätt ugnen på 225 grader och häll ut hasselnötterna på en plåt. Blanda mjöl och vatten ett par minuter i degblandare och låt stå med plastfilm över ca 20 minuter. Under tiden rostas nötterna tills skalet börjar spricka och det doftar från ugnen 5-7 minuter. Passa noga, brända nötter smakar bittert. Gnugga nötterna mellan händerna eller i en handduk tills skalen släpper (nåja, det mesta i alla fall) och hacka dem grovt.

Blanda ner surdegen i degblandaren och därefter salt och nötter. Bearbeta degen tills dem känns elastisk. Skrapa ner degen i en oljad bunke och täck med plastfilm. Låt jäsa 1 timma. Häll därefter ut degen på ett mjölat bakbord och vik en tredjedel av degen in mot mitten och därefter den sista tredjedelen in mot mitten. Upprepa ytterligare en gång. Hur man viker är inte så noga, syftet är att sträcka glutentrådarna och göra degen mer spänstig. Det kommer resultera i att brödet blir högre och fluffigare. Låt jäsa 3-4 timmar.

Häll ut degen på ett mjölat bakbord igen och forma små portionsbröd genom att försiktigt skära degen med en degskrapa. Det spelar ingen roll om bröden blir lite ojämna med "rustik" form. Smak före estetik har jag alltid hävdat. Försök att bevara så mycket luft som möjligt i degen när den formas. Istället för portionsbröd går det bra att forma baguetter. De behöver något längre gräddningstid än portionsbröden. Låt jäsa ca 2 timmar på plåt eller baguetteplåt.

Kasta in lite vatten eller några isbitar i ugnen samtidigt med brödet och grädda i 275 grader i 5 minuter och därefter i 225 grader i 15 minuter.

Gryta för en stormig dag

2008-01-19T19:12:00.001+01:00

Efter en blåsig dag i Göteborgs innerstad längar man efter långsam matlagning.

ICA fokus hade trevliga bitar högrev som jag precis skulle räcka mig efter när en liten tjej på 4-5 år plötsligt kommer fram längs köttdisken och glatt punkterar plasten på köttbitarna med sitt pekfinger. Lite samhällelig uppfostran senare har pappan tagit med sin dotter för att få köttet omplastat. Vi väljer en annan bit.

1 kg högrev eller annat kokkött
2 burkar ekologiska tomater
1 dl vitt vin (Trimbach Riesling 2005 fanns tillhands)
3 ekologiska morötter
2 gula lökar
1/2 butternutsquash
1 burk ekologiska kikärter (eller 4 dl hemkokta)
1/2 msk mald koriander
1 krm kanel
2 torkade ekologiska piri-piri
salt, peppar, smör och olivolja

Tärna köttet och hetta upp smör och olivolja i en stekpanna. Bryn köttet så det får en bra stekyta runt om.

Lägg över köttet i en gryta och häll på tomater, vin och så mycket vatten att det täcker. Låt grytan sjuda under lock ca en och en halv timme. Lägg därefter i strimlad lök, grovt slantade morötter, salt och kryddor. Låt sjuda ytterligare en timme. När 20 minuter återstår läggs butternutsquashen i. Smaka av en sista gång och vänd ner kikärtorna innan grytan serveras.

Bulgur, en klick yoghurt samt ett glas Marqués de la Concordia (2003) smakade gott till.

Hyllning till surdegsbröd

2008-01-19T19:01:00.001+01:00

Det är lätt att bli en brödsnobb. Har man en gång vant sig vid omsorsgfullt långjästa bröd känns snabbköpets massproducerade plastförpackade limpor totalt själlösa. Dessutom är få saker så rogivande som att baka sitt eget bröd. Den långa jäsningen måste få ta den tid den behöver, ingen stress.

Vår surdeg fyller snart ett och ett halvt. Den har levt ett kallt liv i vår kyl, överlevt en månadslång dvala när dess föräldrar var bortresta och stundtals fört en tynande tillvaro. Men, det som inte dödar, härdar och nu är den piggare än någonsin. Nästan lite för pigg, eftersom den inte riktigt hinner utveckla den karakteristiska tungkittlande syran. En god natts sömn i kylen är allt som krävs för att korrigera detta.

I detta recept används en fast surdeg som görs på 1/3 vatten och 2/3 mjöl. En fast surdeg håller sig oftast bättre än en flytande om den blivit lite försummad mellan baken. Här finns en bra surdegsskola att utgå ifrån när du startar din surdeg. Det går naturligtvis bra att använda en flytande surdegskultur, men korrigera i så fall mjöl och vattenmängden efter detta.

Med inspiration från Rose Levy Beranbaums "The Bread Bible"

200 g vetesurdeg
260 g vatten
200 g vetemjöl special
100 g milt fullkornsvete
9 g salt

Blanda vetemjöl, fullkornsmjöl och vatten i en degblandare (eller elvisp med degkrokar) ett par minuter. Täck bunken med plastfilm och låt stå 20 minuter. Blanda ner surdegen och tillsätt därefter salt. Knåda degen i maskinen tills den är blank och mycket elastisk 5-7 minuter. Låt jäsa i bunke täckt med plastfilm ca en timma.

Häll ut degen på ett lätt mjölat bakbord och vik den i tre delar på samma sätt som ett brevpapper. Upprepa ytterligare en gång och lägg ner degen i en oljad bunke. Låt jäsa ytterligare 3-4 timmar.

Häll återigen ut brödet på ett lätt mjölat bakbord. Forma försiktigt ett runt bröd genom att samla ihop kanterna på degen upp mot mitten, som ett knyte. Lyft över degen i en väl mjölad jäskorg och låt jäsa 2-3 timmar.

Stjälp försiktigt ut degen på en plåt med bakplåtspapper (eller använd för all del baksten om det finns att tillgå), skarven nedåt. Kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som brödet sätts in. Grädda i 275 grader i 5 minuter, sänk temperaturen och grädda ytterligare 30 minuter tills brödet fått en mörkbrun krispig skorpa.

Är det riktigt tyst i huset hör man hur det sjunger och knäpper i skorpan medan brödet svalnar, som en våris under skridskoskenan. Njut brödet på enklast tänkbara vis; med smör och en stor kopp te vid sidan om.

Första inlägget - Fikonmarmelad

2008-01-19T12:21:00.001+01:00

En bra dag är en dag fylld av matlagning och bakning. Inför fester och middagar får man lov att frossa i böcker, tidningar och matbloggar för att hitta något gott och framför allt nytt! Som om inte tankarna redan uppfylldes till alltför stor del av de perfekta smakkombinationerna har den omtänksamme maken skapat en egen blogg där jag kan skriva av mig, istället för att plåga honom med alla mina tankar.

Som första recept kommer en ljuvlig fikon och apelsinmarmelad som vi kokade igår för att ha till ko-får-get-mjölksosten Robiola.

Enligt ostkännarna i stora saluhallen i Göteborg bör ost njutas i eget majestät, men för oss andra barbarer kommer receptet.

Fikonmarmelad

1,5 dl rött vin (Black Granite Shiraz i detta fall)
200 g hackade torkade fikon
1 dl ljust muscovadosocker
Rivet skal av en halv ekologisk apelsin
0,5-1 dl vatten (beroende på hur torra dina fikon är)
En näve hackade saltade cashewnötter (de i lufttät "konservburk" smakar bäst)

Fikonen skars i små tärningar och fick sjuda i vin, vatten och socker ca 15 min. Konsistensen ska bli mjuk och lite mosig. Skalet från apelsinen fick vara kvällens smakbrytning och rördes ned tillsammans med cashewnötterna när marmeladen kokat klart.

Servera tillsammans med gott hembakat surdegsbröd och desertostar!