I ekorrhjulet

Det har varit lite tyst på bloggen några dagar och det kan lätt bli så när man ägnar sig åt tidskrävande aktiviteter (jobb) och dyr shopping (hus). Under sådana tider kanske vardagsmaten inte riktigt blir den kulinariska upplevelse man alltid hoppas att den ska vara.

Det har visserligen inte varit så illa att vi hemfallit åt hemskheter som frys-piroger eller potatismos i plastpåse. De hyllorna brukar jag snabbt knalla förbi och helst titta åt ett annat håll. Mitt knep för att överleva dagar med alldeles för lite tid är att laga något som till att börja med går snabbt, men som dessutom säkrar middagarna för minst ett par dagar framöver.

Soppor är idealisk mat att laga i stora satser och de smakar dessutom förträffligt uppvärmda. Ibland blir det en rejäl gryta linssoppa, andra gånger en trevligt krämig grönsakssoppa.

Broccoli och grönsakssoppa

2 buketter broccoli
2 gula lökar
3 morötter
3 potatisar
1 purjolök
1 dl grädde

grönsaksbuljong (natriumglutamatfri)
salt och peppar
smör eller olivolja

Förslag på topping:
- smörstekta kantareller och lättkokta broccolibuketter
- tärnat stekt bacon och chèvrecreme
- strimlad rökt lax och en driva finhackad dill
- hyvlade parmesanflagor och några droppar pepprig olivolja

Skala och hacka löken och stek långsamt och omsorgsfullt i smör eller olivolja i en gryta. Strimla under tiden purjolök och skala och tärna morot och potatis. Skölj broccolin och dela upp den i små buketter.


Låt purjolöken fräs med löken ett par minuter och tillsätt därefter resten av grönsakerna, vatten så att det gott och väl täcker, buljong (ca 2 tärningar) samt lite salt och peppar. Låt sjuda tills grönsakerna är mjuka. Mixa soppan slät, tex med en mixerstav. Rör ner grädden och späd med mer vatten om det behövs. Smaka av och servera med valfri topping och gott surdegsbröd.

Säsong för kål

Vitkål finns det mängder av i affärerna och billig är den dessutom. Jag brukar woka den i asiatiska rätter, använda i soppor och grönsaksgratänger och naturligtvis finstrimlad i sallader. Cole slaw är ett matigt tillbehör som passar utmärkt till fläskkött. En bra coleslaw tycker jag ska vara krispig, fräsch och en aning krämig. Absolut inte slafsig med mera sås än grönsaker. Gillar du din cole slaw krämigare är det bara att modifiera i mängderna nedan.

Den extra ansträngningen att vispa ihop lite egen majonäs tar max 5 minuter, men lyfter salladen ett par snäpp. En snabblagad middag, perfekt för en vardagkväll, blir det i vilket fall.

Cole slaw, fläskkarré och svamp och zucchinipytt

4 portioner

400 g vitkål
2 morötter
1 syrligt äpple
1 dl turkisk yoghurt

1 liten äggula
1 rågad tsk dijonsenap
2 tsk vitvinsvinäger
3/4 dl olja (gärna kallpressad rapsolja)
salt och peppar

Börja med majonäsen. Blanda äggula, dijonsenap och vinäger i en liten skål. Vispa ner oljan i en fin stråle och smaksätt med salt och peppar.

Strimla vitkålen fint och skala och riv morötterna grovt. Riv äpplet och blanda grönsakerna i en rymlig skål. Rör ner turkisk yoghurt och majonäsen. Till att börja med känns det som dressingen inte kommer räcka till, men fortsätt röra så brukar det ordna sig. Smaka av salladen. Kanske behövs lite pressad citron, senap eller salt. Ibland varierar jag salladen genom att röra ner ett par matskedar riven pepparrot.



Svamp och zucchinipytt

1 stor zucchini eller två runda
300 g förvälld svamp (gärna kantarell)
1 gul lök
smör
salt och peppar

Skär zucchinin i halvmånar eller klyftor och hacka löken. Bryn svampen (färsk svamp från affären går naturligtvis också bra) i smör i en stekpanna. Tillsätt löken när svampen precis börjar få färg och fortsätt steka ett par minuter. Tillsätt sist zucchinin och stek hastigt tills den får en aning färg. Krydda med salt och peppar.



Servera cole slaw med svamppytt och stekt fläskkarré kryddad med färsk rosmarin och citron.

Citrussäsongens slut

Passa på och njut av de härliga citrusfrukterna innan säsongen är slut för denna gången. Mina vardagsmornar blir helt klart mer uthärdliga om de startas med ett glas nypressad blodapelsinjuice. Jag är i och för sig inte kräsen, vanliga apelsiner smakar utmärkt, men håll med om att den röda färgen är läcker. Dessutom känns det nästan som man fått immunitet mot alla vårförkylningar efter ett glas.

Bröd med tropisk smak

För några år sedan var havtorn ett litet oansenligt bär som växte vilt längs delar av landets kuster eller i enstaka exemplar i villaträdgårdar. Det fanns säkert folk som plockade bären men de var så gott som omöjliga att få tag på i affären. Idag har utbudet av havtornsprodukter fullkomligen exploderat.

Sylt, gelé och marmelad finns i många butiker idag, men torkade havtornsbär har inte jag stött på tidigare. En liten påse bär med intensivt orange färg inhandlades på Ekostore och testades i helgens brödbak. Det blev ett spännande bröd där havtornets lite tropiska doft fyllde hemmet under gräddningen. Ett jättegott bröd till ost!

Havtornsbröd

225 g vetesurdeg (75 g vatten, 150 g vetemjöl)
150 g nymalet fullkornsvete eller milt och ljust fullkornsvete
150 g vetemjöl special
260 g vatten
9 g salt
15 g torkade ekologiska havtorn
10 g ekologisk honung

Börja dagen innan med att föröka surdegen. Låt jäsa över natten och starta brödbakningen morgonen efter.

Blanda samman fullkornsmjöl, vetemjöl special, torkade havtorn, vatten och honung. Låt stå 20 minuter. Blanda ner surdeg och salt och arbeta kraftigt tills degen är blank, smidig och elastisk. Låt degen jäsa 1-2 timmar i en oljad bunke täckt med plastfolie. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik degen i tre delar:


Vrid degen ett kvarts varv och gör samma sak åt andra hållet. Genom att vika degen sträcks glutentrådarna och det märks att degen blir fastare och spänstigare. Lägg tillbaka degen i den oljade bunken och låt jäsa ytterligare 3-4 timmar, åtminstone tills storleken fördubblats:


Häll ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt brödet utan att platta till det för mycket. Jag brukar samla ihop degen till ett knyte och försiktigt lyfta över till en väl mjölad jäskorg, skarven uppåt:


Låt jäsa 2-3 timmar under bakduk. Sätt in plåten i 250 grader 5-10 minuter. Kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som bröden sätts in i ugnen. Sänk värmen till 225 grader och fortsätt grädda ytterligare 30 - 35 minuter. Låt svalna på ett galler.

Härlig husmanskost

Belåtna suckar hördes runt bordet när den stora kastrullen doftande dillkött ställdes på bordet. Om du inte har ätit dillkött sedan skoltiden eller middagarna hos mormor är det definitivt dags att ta fram den största kastrullen och göra ett långkok.

Dillkött är ingen tung och murrig gryta. Den känns snarare frisk och lätt, speciellt om den lagas med mycket grönsaker. Grytor av den här typen blir dessutom fantastiska lunchlådor, så passa på att göra lite extra även om ni inte är så många vid middagsbordet.

Dillkött på lamm

6-8 portioner

1,5 kg lammstek med ben eller kokkött av lamm
2 gula lökar
1 purjolök
4 morötter
2 palsternackor
1 klyfta rotselleri
3 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan (eller ett par kvistar färsk)
10 svartpepparkorn
2 kryddnejlikor
salt

Till såsen

2 stora knippor dill
pressad saft av 1-2 citroner
1-2 msk socker
1 dl grädde
6-7 dl buljong
maizenaredning
salt och peppar

Skala och skär samtliga grönsaker i grova bitar. Koka upp en stor kastrull vatten på spisen och koka upp köttet som hastigast (1-2 minuter). Häll av vattnet, häll på nytt och låt köttet koka upp igen, skumma om det behövs. Tillsätt lök, morötter, svartpepparkorn, lagerblad, nejlikor, timjan, salt (1-2 tsk) och stjälkarna från dillen och låt koka 10 minuter. Tillsätt palsternacka och rotselleri och låt koka ytterligare 10 minuter. Tillsätt slutligen purjolök och koka 10 minuter.

Fiska upp alla grönsakerna ur buljongen och täck dem med aluminiumfolie. Fortsätt att koka köttet 1 - 1 1/2 timma eller tills det är helt mjukt och mört.


Fiska upp köttet ur buljongen och skär i bitar. Sätt under tiden kastrullen med buljong på högsta temperatur på spisen och reducera ner den tills 6-7 dl återstår. Tillsätt grädde, citronsaft och socker. Smaka av noga så det är en bra balans mellan sötma och syra. Krydda med salt och peppar om det behövs och red av såsen så den blir lite simmig.


Vänd ner kött, grönsaker (plocka bort dillstjälkarna och kryddorna) och grovhackad dill och låt allt bli genomvarmt.

Servera med kokt potatis, surkål och iskallt ljust öl.

Chokladkaka för stressade

Den här kakan passade perfekt när några vänner ringde med kort varsel och bjöd in till "opretentiös gourmetmiddag". Jag hade ingen tid att pyssla i köket men ville ändå ta med en kaka till efterrätt. Nigella har ett flertal recept med kakor som bara rörs samman i en och samma skål, smidigt och minimalt med disk. Dessutom var det ett bra tillfälle att använda lite av den goda citrusmarmeladen som tillverkades för några veckor sedan.

Efter en härlig jordärtskockssoppa med parmachips och rostade palsternackor följde en hjortstek med rödvinssås och rostade rotfrukter och sedan:

Nigellas choklad och apelsinkaka

Modifierat efter "Store-cupboard Chocolate-Orange Cake" ur Nigellas "How to Be a Domestic Godess".

125 g smör
100 g mörk choklad (70%)
300 g citrusmarmelad
125 g socker
2 stora ägg
1 tsk vanilj
140 g vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 180 grader och smörj och mjöla en liten 20-22 cm springform. Smält smöret i en kastrull och ta därefter av kastrullen från värmen. Lägg ner chokladen bruten i bitar och rör till smeten är blank, slät och härligt chokladig:


Rör ner marmeladen och försök röra ut de flesta klumparna. Tillsätt därefter vanilj och socker:



Rör ner äggen väl och sikta slutligen ner mjölet blandat med bakpulver. Rör tills det är nätt och jämt blandat. Häll smeten i den smorda formen och grädda ca 45 minuter. Jag täckte kakan med lite aluminiumfolie på slutet för att den inte skulle bli för mörk. Kakan ska ha stanna när den tas ut, men den får gärna vara en aning krämig i mitten.

Servera med en driva lättvispad grädde och gott sällskap.

Passionerad dessert för två

Konsten att äta en crème brûlée:




En av de minnesbilder som dröjde sig kvar efter första gången jag såg den underbara filmen Amélie från Montmartre är när Amélie i en av filmens första scener knäcker skorpan på en crème brûlée. Det bästa ögonblicket är när skeden dyker ner genom sockerskorpan. Jag älskar den knäckigt gräddiga krämen och förundras var gång över hur så enkla ingredienser kan smaka så gott. För mig känns efterätten mycket fransk och skulle jag laga romatisk middag är detta ett säkert kort.

Brazilian Lindas tema i senaste omgången av Lördagsgodis var passionsfrukt. Turligt nog passar syrligt frisk passionsfrukt utmärkt i en brûlée. I det här fallet ville jag behålla känslan av den lena släta krämen och silade därför av kärnorna. Hela kärnor från ytterligare en passionsfrukt serverades istället som tillbehör vid sidan om.

Crème brûlée med passionsfrukt

2 portioner

1 1/2 dl grädde
1/4 dl passionsfruktspuré (ca 2 passionsfrukter)
1/4 dl mjölk
2 1/2 msk socker
1/2 vaniljstång
2 stora äggulor

1 msk socker

Frukt eller bär till servering

Värm ugnen till 150 grader och sätt in en form med hett vatten i ugnen. Vattnet ska nå ca halvvägs upp på de formar du tänkt använda.

Gröp ur passionfrukterna och mixa fruktköttet lätt. Passera genom en sil så att kärnorna försvinner.


Skåra vaniljstången och lägg i en kastrull tillsammans med grädde, passionsfruktspuré, mjölk och socker. Låt blandningen koka upp och dra sedan kastrullen från värmen.

Lägg äggulorna i en skål och vispa ner ett par matskedar av den varma gräddblandningen. Vispa ner resterande gräddblandning och fiska upp vaniljstången.

Fördela smeten i två små formar och grädda i vattenbad ca 1 timma. Ta ut formarna och låt kallna helt i kylen. De kan gärna göras klart dagen innan.

Strax innan serveringen strös 1/2 msk socker ovanpå brûléen och ytan karamelliseras antingen med en liten gasolbrännare eller i högst upp i ugnen på grill. Passa noga om du använder ugnen.

Hallon är mycket gott till, likaså mango eller som denna gång en liten lätt fruktsallad på sharon och passionsfrukt.

Den vackra gula passionsfrukten har ett betydligt sötare fruktkött än den vanliga lila. Den syrligare lila passar bättre till denna desserten.

Ensam hemma

De dagar jag är ensam hemma brukar jag passa på att laga sådan middag som jag vet att maken inte tycker om. En tur till affären brukar se ut på följande sätt: Mmmm pepparrot, jag får aldrig äta pepparrot annars (tar en stor bit) och kålrot, den såg fin ut. Bäst att ta med en palsternacka, lite rotselleri (mmm gott), några morötter, en purjolök och sallad. Dessutom är grönsakerna ekologiska så jag gör en välgärning för de ekologiska bönderna och klimathotet (klappar mig själv på axeln). Bönor måste jag naturligtvis ha och så några ekologiska äpplen förstås och så fortsätter det...

Väl hemma från affären lastar jag upp ett berg av grönsaker på köksbänken och börjar först i detta läget fundera på hur man ska komponera en måltid av dagens inköp. Avsaknaden av köttprodukter är slående, men det gör naturligtvis inget när så mycket härliga svenska rotfrukter ligger framför mig. Anser man att måltiden inte är komplett utan finns det mängder av trevliga saker man kan äta till rotfrukterna, rimmad oxbringa tex, annars kan man göra såhär:

Honungsrostade rotfrukter med pepparrotsyoghurt

Till mig och ett par matlådor

rotfrukter efter säsong, tex:
4 morötter
1 liten kålrot
1 klyfta rotselleri
2 palsternackor

1 rågad tsk honung
1/2 tsk torkad timjan
salt, peppar och olivolja

2 dl turkisk yoghurt
ca 1 msk riven pepparrot
salt

Kikärtspytt

4 dl kokta kikärtor
1 purjolök
1 äpple
1 tsk mald koriander
1 krm mald chili
salt, peppar och olivolja

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär rotfrukterna i stavar och blanda dem med honung, timjan, olivolja, salt och peppar.


Sprid ut rotfrukterna i en ugnsfast form och rosta ca 30 minuter tills de är mjuka och fått trevlig gyllene färg, såhär:


Blanda yoghurt, riven pepparrot efter smak (jag använder bihålerensande mängder) och salt.

Skölj och strimla purjolöken och skär äpplet i tärningar. Stek kikärtorna i lite olivolja i en het panna, tillsätt koriander, chili, äpple, purjolök, salt och peppar efter en minut. Låt blandningen fräsa ytterligare någon minut och lägg upp tillsammans med rotfrukter och yoghurt.

Grekisk paj

Den här pajen är perfekt på en buffé eller tillsammans med några goda oliver, lufttorkad skinka, små körsbärstomater och sallad. Filodeg penslad med smör och olivolja blir otroligt krispig i ugnen och passar perfekt med den saftiga spenatfyllningen.

Filodegspaj med spenat finns i ett otal varianter. Testa till exempel att smaksätta med dill eller persilja.

Filodegspaj med spenat och fårost

1 stor paj (6-8 portioner)

500 g filodeg
50 g smör
50 g olivolja

500 g fryst förvälld bladspenat
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
1 purjolök
200 g fetaost
50 g riven parmesan
3 ägg
1/2 dl mjölk
salt och peppar

Tina spenaten och hacka mycket grovt. Naturligtvis kan man använda färsk spenat, men jag misstänkte att det skulle göra mig smått ruinerad med tanke på hur mycket som går åt till den här pajen.

Hacka lök och vitlök och strimla purjolöken. Stek löken i lite olivolja i en stekpanna tills den blivit mjuk. Tillsätt bladspenat och låt lite av vätskan ånga av. Häll över spenatblandningen i en rymlig skål och tillsätt fetaost, riven parmesan, salt och peppar. Smaka av och justera kryddningen och tillsätt därefter äggen.

Över till det lite mer pyssliga momentet i tillverkningen, filodegen. Smält smöret och blanda med olivolja. Pensla en ugnsfast form med höga kanter med lite av smörblandningen och lägg 2 lager filodeg i formen (arken behöver oftast delas på mitten för att passa någorlunda. Låt filodegen gå upp på kanterna av formen. Pensla det översta arket lätt med lite mer av smörblandningen och lägg på ytterligare två lager deg. Fortsätt på samma sätt tills du använt hälften av arken.

Häll ner spenatfyllningen i ugnsformen och täck med resterande filodeg. Pensla med smörblandningen på samma sätt som tidigare. När filodegen är slut skärs pajen upp i ett rutmönster, ända ner till botten av formen. Denna manöver kommer underlätta serveringen avsevärt. Pensla slutligen ovansidan av pajen med lite mjölk och grädda i 180 grader ca 40 minuter.

Man kan riktigt se hur krispig filodegen blir efter gräddningen.

Blötdjur på rymmen

En lyxig pastarätt till helgen kan man göra av hjärtmusslor som får sjuda i vin, tomater och vitlök. Det är inte alltid som musslorna finns i fiskdisken, men passa på om du råkar hitta dem för de har ett härligt fast kött och en mer subtil och finstämd smak än de vanliga blåmusslorna. Naturligtvis går ett nät vanliga blåmusslor bra som ersättning.

Hos vissa har hjärtmusslan ett oförtjänt dåligt rykte som grusig och knastrig. Hjärtmusslan lever nerbäddad i sandiga bankar och har en tendens att få med sig delar av sitt habitat när de fiskas upp. Men det finns knep för att få musslan att göra sig av med sanden. Följ bara instruktionerna nedan så kommer risken för knastrig pasta reduceras till ett minimum.



Pasta med hjärtmusslor

2 portioner

1 kg hjärtmusslor
2 vitlöksklyftor
1/2 urkärnad chili
1 1/2 dl vitt vin
200 g körsbärstomater
1/2 dl grädde

1 knippa bladpersilja
salt, peppar och olivolja

200 g pasta

Häll ner musslorna i ett durkslag och låt dem stå under rinnande kallt vatten några minuter. Ta under tiden fram en rymlig skål och häll i ca 2 liter vatten. Tillsätt salt till havsvattensälta, dvs ca 60 - 70 g salt (3-3,5 %) till 2 liter vatten. Det vi vill uppnå är att musslorna ska vakna till liv och trivas såpass bra att de börjar filtrera vatten och göra sig av med den sand som finns innanför skalet. Lägg ner musslorna i saltvattnet och kontrollera att ingen av musslorna har trasigt skal.

Redan efter någon minut börjar musslorna vakna till liv och det börjar röra sig i skålen. De öppnar och stänger sig och snart börjar vattnet bli lite grumligt. Efter ca 30 minuter är det dags att spola av musslorna i kallvatten igen. Gör iordning ett nytt havsvattenbad och låt dem bada ytterligare en halvtimme.

Det var full aktivitet bland musslorna. Denna hade fräckheten att räcka ut tungan innan den försökte smita!

Spola av musslorna i kallvatten en sista gång. Samtliga brukar stänga sig när man rör runt med handen bland dem.


Sätt en stor gryta med pastavatten på spisen och börja med såsen. Hacka vitlök och chili fint. Skär körsbärstomater i halvor eller kvartar, hacka persiljan och se till att du har övriga ingredienser lättillgängliga. När du väl börjar laga såsen går det undan. Hetta upp en gryta och svetta vitlök och chili utan att att det tar färg, tillsätt tomater och låt steka med någon minut. Börja koka pastan. Tillsätt vitt vin till såsen och låt reducera ner till hälften. Rör ner grädden och smaka av med salt och peppar.

Häll ner musslorna i såsen och sätt på ett lock på grytan. Låt musslorna ånga klart tills de öppnat sig, ca 4-5 minuter.


Häll av pastan och lyft över musslorna till pastakastrullen med en stor slev. Häll över några skedar av buljongen och en handfull hackad persilja och rör runt. Lämna det sista av buljongen på botten av kastrullen för att inte riskera att få med någon sand.

Lägg upp pastan på tallrikar och servera rykande varmt med mer hackad persilja över.

Ett vitt vin, tex en Chablis eller ett torrt Rieslingvin smakar gott till.

Rågbröd aka Pansarlimpa

Det här är ett helt fantastiskt bröd som vi bakar ofta hemma. Tyvärr kan jag inte ta åt mig äran när det gäller receptet. Det kommer nämligen härifrån (klicka på surdegsskolan). Johan har skrivit receptet så utförligt och pedagogiskt att det knappast behöver upprepas här, men bara för att få med mina egna små variationer skriver jag ändå ner det.

I affärens brödavdelning skyltas med GI-bröd, extra fibrer, nyttiga vitaminer etc. Dietisterna därute får rätta mig om jag har fel, men för mig känns detta brödet nyttigare än det mesta som står att finna i butikerna. 100% fullkorn, linfrön och solrosfrön och en lång surdegsjäsning som bryter ner fytinsyran i fullkornsmjölet och gör järn och mineraler mer lättillgängliga för kroppen.

Brödet blir härligt saftigt med fyllig rågsmak och passar att toppa med det mesta. Jag lämnar det området helt öppet till din egen fantasi. Ja, så var det det där med namnet... Brödet är visserligen härligt saftigt och hållbart, men efter några dagar inrullat i en kökshandduk blir skorpan ganska så hård. Faktiskt så hård att det egentligen skulle behövas kraftigare redskap än den stora brödsågen för att ta sig igenom skorpan. Efter en morgon med frusterade utrop över det ogenomträngliga brödet fick det helt sonika namnet pansarlimpa.

Johans rågbröd

Till 1 limpa (går utmärkt att dubbla)

1000 g rågsurdeg (500 g vatten, 500 g grovt rågmjöl)
200 g grovt rågmjöl
1 dl vatten
2 tsk salt
1 tsk honung
1/2 dl linfrön
1 dl solrosfrön

Har du ingen rågsurdeg i gömmorna går det utmärkt att starta egen på ekologiskt rågmjöl och vatten. En beskrivning av detta finns i Johans recept. Har du redan en rågsurdeg förökar du den med lika delar (viktmässigt) vatten och grovt rågmjöl tills den väger 1000 g. Det går bra att fördubbla mängden surdeg var 12:e timma.

Bakdagen blandas surdegen, som jäst över natten, med grovt rågmjöl, vatten, salt, honung, linfrön och solrosfrön. Kör med degkrokar eller en degblandare om du inte vill ha armträning på köpet, det är en tung deg.

Kicka ner degen i en smord 2-litersform. Försök trycka till så degen kommer ner i hörnen på formen. Strö över lite rågmjöl eller rågflingor och täck löst med plastfolie. Låt jäsa ca 6-10 timmar.

Grädda brödet i 175 grader ca 80 minuter. Vält därefter ut brödet ur formen och lägg direkt på ungsgallret. Stäng av ugnen och låt brödet stå på eftervärme ca 1 timma. Svep in brödet i handdukar när det kommer ut ur ugnen och låt kallna helt innan det skärs upp.