Ravioli med två fyllningar

De dagar man känner sig pysslig på ett italiensk mama-aktigt sätt kan det vara läge för raviolitillverkning. Det är onekligen en något arbetsintensiv rätt, men man får nöjet att bestämma helt på egen hand vad som ska stoppas i dem och de får en oöverträffat fräsch smak.

En pastamaskin kan förhindra eventuella nervsammanbrott över utkavlingen. Det går att kavla för hand, men det är en ganska hård och kompakt deg som jag märkte den första och sista gång jag försökte göra på detta sätt. Den arma degen fick ett otal besvärjelser lästa över sig och veckans gymträning kändes helt överflödig.

Det underlättar helt klart om man är två som hjälps åt vid tillverkningen, speciellt om man som jag har en handvevad pastamaskin. Annars kan man se det som en utmanande koordinationsövning att veva maskinen med ena handen, mata i pastadeg med andra och mata ut pastan med den tredje. Ni får tro mig när jag säger att det går eftersom min fjärde hand var upptagen med att hålla fast skärbrädan som pastamaskinen satt fast i och kunde inte greppa kameran för bildbevis.

Pastadegen

5 ägg
3,5 dl vetemjöl special
3,5 dl durumvetemjöl

Häll mjölet i en bunke och knäck i äggen. Rör med en gaffel tills det börjar bli en smulig deg. Ta upp på bakbord och knåda kraftigt tills degen är slät och elastisk. Den ska kännas fast och inte klibba. Om den gör det är det bara att knåda in lite mer mjöl. Slå in degen i plastfolie och låt den vila i kylen i minst 1 timma. Gör under tiden fyllningen.

Ravioli med sötpotatis, parmesan och chili

1 medelstor sötpotatis
1 dl riven parmesan
½ tsk mald koriander
1 stött piri piri eller annan chilisort
salt

Skala och skär sötpotatisen i bitar. Koka den mjuk och slå av vattnet, låt den ånga av. Mosa potatisen med en gaffel eller stavmixer. Blanda ner parmesan, kryddor och salt. Smaka av!

Ravioli med ricotta, ruccola och parmesan

250 g ricotta
1 dl riven parmesan
2 rejäla nävar ruccola
Salt och peppar

Hacka ruccolan och blanda samtliga ingredienser till fyllningen.

I detta fall gjorde jag ravioli mest för att det var enkelt, naturligtvis går det bra att vika tortellini eller något annan form.

Kavla ut degen i en pastamaskin. Ta det i omgångar eftersom det är svårt att hantera för mycket deg åt gången. Pudra generöst med durumvetemjöl på degen så den inte fastnar i maskinen. Ta en deglängd och placera en rågad tesked fyllning med ca 5 cm avstånd från varandra. Pensla med vatten runt fyllningen och täck med ett andra degark. Skär eller sporra mellan fyllningen och pressa samman degen runt fyllningen. Försök att få ut så mycket luft som möjligt. Skär rent pastakuddarna. Upprepa tills deg och/eller fyllning är slut.

Koka pastan i saltat vatten 6-7 minuter. Servera med olivolja och riven parmesan, en god långkokt tomatsås eller örter och vitlök fräst i smör. Ett glas lätt rödvin till är allt som behövs för en fulländad kväll.

Söndagsfrukost och mördegskakor

Med söndagsmorgonen kom en oemotståndlig lust att baka något. Eftersom jag fått bakförbud på mjuka kakor som jag glatt bakar, stoppar i den överfulla frysen och glömmer bort tills nästa frysrensning, föll valet på en småkaka. Småkakor är trevliga, lättillgängliga, portionsförpackade och känns opretentiösa att ta fram till en kopp te. Vänta, jag ska bara tina en banankaka, hade definitivt mötts av protester i det här hemmet.

Så var det bara att bestämma vad på den långa listan över "Att prova" som skulle testbakas. För länge sedan hade the Domestic Goddess ett recept på shortbread med torkade tranbär som hon bakat till sitt bröllop. Det kunde kanske vara något för de två påsar tranbär jag köpt hem utan att veta vad jag skulle använda dem till, även om jag inte använde just hennes recept.

Det var dock definitivt ett taktiskt misstag att baka kakorna innan frukost (ja jag vet, normala människor bruka vanligtvis vänta till efter frukost med köksprojekten). Mjuk, smörig, vaniljig deg med bitar av lätt syrliga tranbär... mmmm. Låt mig säga som så, jag hade fått i mig alla kalorier jag behövde redan innan filtallriken kom fram. Kom nu inte och säg att jag inte varnade.

Mördegskakor med torkade tranbär

225 g rumsvarmt smör
75 g strösocker (gärna extrafint)
225 g vetemjöl
75 g rismjöl
1 tsk vanilj (eller 1/2 urskrapad vaniljstång)
drygt 1 dl torkade tranbär
mer strösocker till topping

Vispa smör och socker tills det är ordentligt fluffigt. Tillsätt vanilj i den form du vill och rör ner mjöl samt tranbär. Rismjölet innehåller inget gluten och hjälper till att ge kakorna en kort och spröd konsistens men försök ändå att inte arbeta degen för mycket. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och kavla ut till en knappt centimetertjock kaka. I detta läget kan man ta fram sina pepparkaksformar och skära ut änglar och mumintroll eller vad man nu vill ha, men solen hade börjat skina och en sådan chans vet man inte när den kommer igen. Jag skar således bara den utkavlade degen till rektanglar, enkelt!


Grädda i 190 grader ca 7-10 minuter tills kakorna fått en svag gyllenbrun färg. Strö lite socker ovanpå kakorna direkt de kommit ut ur ugnen.

Blir ca 25 st beroende på hur mycket hrm... svinn det blivit på vägen.

Solig citrusmarmelad i vintermörkret

Vid en tur förbi områdets grönsaksbutik fyndade jag oförskämt billiga ekologiska apelsiner. Jag försöker alltid hitta ekologiska produkter i så stor utsträckning som möjligt, men ska man göra citrusmarmelad där allt skal används är det nästan en förutsättning. Vanligtvis är ekologiska citrusfrukter hutlöst dyra i butikerna och det är lätt att snålvargen kommer fram när jag vet att en påse saftiga vinterapelsiner lätt kan försvinna på ett par dagar. Desto större anledning att köpa på sig en stor påse när man väl hittar dem till bra pris. Citrusmarmelad, syltade apelsinskal, apelsinsallad med stjärnanis, nypressad apelsinjuice till frukosten, hmm... bäst att ställa klockan imorgon så jag hinner med.

Smaksatt citrusmarmelad

Det finns oräkneliga smaksättningar som man kan använda till sin marmelad. Jag har valt två ganska klassiska smaksättningar förutom en ren enkel citrusmarmelad.

1 kg ekologiska apelsiner
1/2 kg ekologiska citroner
1,2 l vatten
1,8 kg socker
1 msk citronsyra

Tvätta apelsinerna noggrant i varmt vatten. Skär varje apelsin eller citron i 4-6 klyftor och strimla tunt. Spara eventuella kärnor och lägg dem i en tekula eller en bit gasväv. Kärnorna är rika på pektin och får koka med marmeladen. Lägg de strimlade citrusfrukterna i en rymlig kastrull, häll på vatten och lägg i kärnorna. Låt sjuda under lock ca 1 timma.

När frukten är mjuk tas kärnorna upp och sockret röres i. Låt marmeladen koka utan lock i 20-30 minuter och skumma noga under tiden. Testa med marmeladprov om den är färdigkokt, dvs häll 1 msk marmelad på en assiett och ställ in i kylen ett par minuter. Testa om det går att dra ett finger genom marmeladen utan att den flyter ihop igen. Häll upp lite av marmeladen i en skål och rör ner citronsyran. Rör ner blandningen i kastrullen igen och ta av från värmen.

Nu är det dags för den kreativa biten av tillagningen. Några burkar hälldes upp i naturellt tillstånd medan resterande del fick utstå diverse smakprov. Vad passar till citrus? Ingefära, whiskey kanske? Jag hällde upp en mängd motsvarande vad som ryms i en syltburk och provade mig fram. Till 4 dl sylt tillsatte jag ca 1,5 msk whiskey. Cirka en halv matsked finriven färsk ingefära fick bekanta sig med den andra delen av citrusmarmeladen, gott, i bägge fallen. Nästa gång blir det citrusmarmelad med rosenvatten och kanske en ny djupdykning i spritskåpet.

Inte bara för veganer

Säkert ett par gånger i veckan ligger det linser i lunchlådan som får följa med till jobbet. Åtminstone på de ställen jag arbetat på verkar det finnas en stor grupp människor som verkar anse att linser är konstig gröna-vågen-mat och att det skulle gränsa till barnplågeri att servera familjen något dylikt. När resterna efter lins-och-lax-middagen fick följa med till jobbet dagen efter fick jag således kommentaren "Tja, laxen ser ju god ut i alla fall...".

Linserna kräver bara som all mat lite kärlek och omtanke för att smaka bra. Har man bara ätit överkokta bruna linser endast kokta i vatten och blivit serverad den resulterande brungrå geggan, kan jag verkligen förstå aversionerna mot linser.

Jag gillar alla sorters linser men inte i alla rätter. I det här fallet behövs en fast linssort som håller formen under kokningen. Puy-linser är fantastiskt goda liksom belugalinser, även om man kan misstänka att inte bara namnet utan även prissättningen har hämtat inspiration från den kända kaviaren.


Varma marinerade linser med ungsbakad lax

Linserna smakar härligt tillsammans med lammstek, anka, och lax eller varför inte som komponent i en vegetarisk måltid. Man kan naturligtvis koka linserna med en grönsaksbuljongtärning men jag tycker det är trevligt och gott att låta lite grönsaker koka med. Jag kan nästan se mig själv ståendes i ett franskt lantkök med morötter, vitlök, linser och en bouquet garni. Den bästa doften slår upp när vinegretten hälls över de varma linserna, oslagbart.

Till ca 3 portioner

2 dl linser
2 morötter i grova bitar
1 klyfta vitlök
1 gul lök i halvor
2 lagerblad
1 kvist rosmarin eller timjan
ett par kvistar persilja
salt och svartpeppar

Till vinegretten
1 msk honung
2 msk balsamvinäger
2 tsk dijonsenap
3 msk olivolja
salt och peppar

rikligt med hackad bladpersilja

Skölj linserna och häll på åtminstone dubbelt så mycket vatten som linser. Koka linserna tillsammans med morötter, lök, vitlök och kryddor ca 20 minuter eller enligt anvisningarna på paketet. Bind ev ihop kryddorna så går de lätt att fiska upp sedan. Häll av överflödig vätska från linserna och fiska upp kryddorna och löken. Jag har en viss fäbless för buljongkokta grönsaker och brukar lämna kvar morötterna. Vänd ner vinegretten och hälften av bladpersiljan. Strö resterande persilja på toppen.

Till linserna serverades en enkel ungsbakad lax och en klick get- och fårmjölksyoghurt.

500 g hel färsk laxsida
1 tsk stött seschuanpeppar
1/2 tsk salt
1/2 msk olivolja

Värm ugnen till 200 grader. Lägg laxen i en ungssäker form och strö över salt och sechuanpeppar. Ringla över lite olivolja och baka laxen i ugnen ca 20 minuter.

Med inspiration från indien

Efter en botanisering bland kryddhyllorna i orientaliska butiker brukar jag ofta komma hem med något fynd som jag inte testat tidigare. Det är inte alltid helt självklart hur nytillskotten i kryddskåpet ska användas och hur mycket. Jag brukar alltid knapra på en gnutta av dem för att testa om de underliga fröna kommer kontaminera hela grytan. Första gången jag tuggade på frön av bockhornsklöver tyckte jag det smakade outsägligt bittert men insåg vid tillagningen att det gav en trevlig mustighet och smaktoner av lök. Bruna senapsfrön poppar nästan i munnen när man tuggar på dem och ger intressant textur i grytan. Den här grönsaksrätten innehåller inget mer exotiskt än att det går att hitta i en välsorterad matbutik men smakar ändå nästan indiskt på riktigt.

Vegetarisk gryta med varma kryddor

Till 4 hungriga

1 msk korianderfrön
2 krm kardemumma
1/2 tsk bochornsklöver
3 små torkade piri piri
1 krm kanel
1 msk spiskummin
1 msk bruna senapsfrön
1/2 msk gurkmeja
1 vitlöksklyfta
2 gula lökar
2 morötter i slantar
1/2 blomkålshuvud i små buketter
1/2 butternutsquash, tärnad
2 potatisar, tärnade
2 dl röda linser
2 dl gröna ärtor
2 dl yoghurt eller creme fraiche
1 1/2 tsk grönsaksbuljong (natriumglutamatfri)
olja, salt och peppar

Stöt alla hela kryddor utom senapsfrön i en mortel. Strimla lök och vitlök och fräs i olja i gjutjärnsgryta eller dylikt. När löken börjar bli glansig och genomskinlig tillsätts alla kryddorna. Stek under omrörning ett par minuter och känn doften stiga från grytan. Häll på ca 5 dl vatten, buljong och salt samt morot, potatis och röda linser. Låt puttra under lock ca 5 minuter. Tillsätt blomkål och butternutsquash och koka tills grönsakerna är mjuka. Rör sist ned yoghurt och gröna ärtor och korrigera kryddningen.

Servera med basmatiris.

Surdegsbröd med rostade hasselnötter

Jag är löjligt förtjust i frön och nötter av olika slag och brukar försöka inkorporera dem i det mesta. Således har alla upptänkliga kombinationer av frön och nötter i bröd testats, med varierande resultat. Små portionsbröd och baguetter tillverkades ihop med helgens surdegslimpa, eftersom jag är tvångsmässigt oförmögen att göra en sak i taget. Bröden fick förstärkning av hasselnötter som ger en kraftig nötsmak och fungerar bra tillsammans med lite fullkornsvete eller råg.

Vissa människor är strukturerade och avslutar ett köksprojekt innan nästa påbörjas. Jag har en tendens att starta åtminstone 5 projekt samtidigt. Efter ett par timmar brukar samtliga bunkar, Kitchen-Aiden, våg, mått, jäskorgar, degskrapor, penslar och slickepott vara nedsölade och plåtar med deg eller kakor i olika stadier i tillverkningsprocessen står utspridda på varje tänkbar yta i det lilla köket. Ungefär just då brukar maken komma ut i köket och muttra något om Jerusalems förstörelse. Lika ofta får han agera diskslav och lyckas i bästa fall hålla jämna steg med diskproduktionen.

Merarbetet för att göra lite mer bröd är trots allt inte så stort och då kan man lika gärna fylla frysen medan man håller på. När mjöldimmorna slutligen lagt sig kan man stolt beskåda brödhögen och känna sig rik.

Surdegsbröd med rostade hasselnötter

Doften av surdeg som gräddas blandat med rostade nötter är totalt oemotståndlig. Det här brödet smakar utmärkt med en lagrad hårdost.

300 g vetesurdeg (100 g vatten och 200 g vetemjöl)
100 g vetemjöl special med fullkorn eller grahamsmjöl
300 g vetemjöl special
320 g vatten
12 g salt
100 g rostade hasselnötter

Sätt ugnen på 225 grader och häll ut hasselnötterna på en plåt. Blanda mjöl och vatten ett par minuter i degblandare och låt stå med plastfilm över ca 20 minuter. Under tiden rostas nötterna tills skalet börjar spricka och det doftar från ugnen 5-7 minuter. Passa noga, brända nötter smakar bittert. Gnugga nötterna mellan händerna eller i en handduk tills skalen släpper (nåja, det mesta i alla fall) och hacka dem grovt.

Blanda ner surdegen i degblandaren och därefter salt och nötter. Bearbeta degen tills dem känns elastisk. Skrapa ner degen i en oljad bunke och täck med plastfilm. Låt jäsa 1 timma. Häll därefter ut degen på ett mjölat bakbord och vik en tredjedel av degen in mot mitten och därefter den sista tredjedelen in mot mitten. Upprepa ytterligare en gång. Hur man viker är inte så noga, syftet är att sträcka glutentrådarna och göra degen mer spänstig. Det kommer resultera i att brödet blir högre och fluffigare. Låt jäsa 3-4 timmar.

Häll ut degen på ett mjölat bakbord igen och forma små portionsbröd genom att försiktigt skära degen med en degskrapa. Det spelar ingen roll om bröden blir lite ojämna med "rustik" form. Smak före estetik har jag alltid hävdat. Försök att bevara så mycket luft som möjligt i degen när den formas. Istället för portionsbröd går det bra att forma baguetter. De behöver något längre gräddningstid än portionsbröden. Låt jäsa ca 2 timmar på plåt eller baguetteplåt.

Kasta in lite vatten eller några isbitar i ugnen samtidigt med brödet och grädda i 275 grader i 5 minuter och därefter i 225 grader i 15 minuter.

Gryta för en stormig dag

Efter en blåsig dag i Göteborgs innerstad längar man efter långsam matlagning.


ICA fokus hade trevliga bitar högrev som jag precis skulle räcka mig efter när en liten tjej på 4-5 år plötsligt kommer fram längs köttdisken och glatt punkterar plasten på köttbitarna med sitt pekfinger. Lite samhällelig uppfostran senare har pappan tagit med sin dotter för att få köttet omplastat. Vi väljer en annan bit.

1 kg högrev eller annat kokkött
2 burkar ekologiska tomater
1 dl vitt vin (Trimbach Riesling 2005 fanns tillhands)
3 ekologiska morötter
2 gula lökar
1/2 butternutsquash
1 burk ekologiska kikärter (eller 4 dl hemkokta)
1/2 msk mald koriander
1 krm kanel
2 torkade ekologiska piri-piri
salt, peppar, smör och olivolja

Tärna köttet och hetta upp smör och olivolja i en stekpanna. Bryn köttet så det får en bra stekyta runt om.


Lägg över köttet i en gryta och häll på tomater, vin och så mycket vatten att det täcker. Låt grytan sjuda under lock ca en och en halv timme. Lägg därefter i strimlad lök, grovt slantade morötter, salt och kryddor. Låt sjuda ytterligare en timme. När 20 minuter återstår läggs butternutsquashen i. Smaka av en sista gång och vänd ner kikärtorna innan grytan serveras.

Bulgur, en klick yoghurt samt ett glas Marqués de la Concordia (2003) smakade gott till.

Hyllning till surdegsbröd

Det är lätt att bli en brödsnobb. Har man en gång vant sig vid omsorsgfullt långjästa bröd känns snabbköpets massproducerade plastförpackade limpor totalt själlösa. Dessutom är få saker så rogivande som att baka sitt eget bröd. Den långa jäsningen måste få ta den tid den behöver, ingen stress.

Vår surdeg fyller snart ett och ett halvt. Den har levt ett kallt liv i vår kyl, överlevt en månadslång dvala när dess föräldrar var bortresta och stundtals fört en tynande tillvaro. Men, det som inte dödar, härdar och nu är den piggare än någonsin. Nästan lite för pigg, eftersom den inte riktigt hinner utveckla den karakteristiska tungkittlande syran. En god natts sömn i kylen är allt som krävs för att korrigera detta.

I detta recept används en fast surdeg som görs på 1/3 vatten och 2/3 mjöl. En fast surdeg håller sig oftast bättre än en flytande om den blivit lite försummad mellan baken. Här finns en bra surdegsskola att utgå ifrån när du startar din surdeg. Det går naturligtvis bra att använda en flytande surdegskultur, men korrigera i så fall mjöl och vattenmängden efter detta.

Med inspiration från Rose Levy Beranbaums "The Bread Bible"

200 g vetesurdeg
260 g vatten
200 g vetemjöl special
100 g milt fullkornsvete
9 g salt

Blanda vetemjöl, fullkornsmjöl och vatten i en degblandare (eller elvisp med degkrokar) ett par minuter. Täck bunken med plastfilm och låt stå 20 minuter. Blanda ner surdegen och tillsätt därefter salt. Knåda degen i maskinen tills den är blank och mycket elastisk 5-7 minuter. Låt jäsa i bunke täckt med plastfilm ca en timma.


Häll ut degen på ett lätt mjölat bakbord och vik den i tre delar på samma sätt som ett brevpapper. Upprepa ytterligare en gång och lägg ner degen i en oljad bunke. Låt jäsa ytterligare 3-4 timmar.

Häll återigen ut brödet på ett lätt mjölat bakbord. Forma försiktigt ett runt bröd genom att samla ihop kanterna på degen upp mot mitten, som ett knyte. Lyft över degen i en väl mjölad jäskorg och låt jäsa 2-3 timmar.


Stjälp försiktigt ut degen på en plåt med bakplåtspapper (eller använd för all del baksten om det finns att tillgå), skarven nedåt. Kasta in lite vatten eller några isbitar samtidigt som brödet sätts in. Grädda i 275 grader i 5 minuter, sänk temperaturen och grädda ytterligare 30 minuter tills brödet fått en mörkbrun krispig skorpa.

Är det riktigt tyst i huset hör man hur det sjunger och knäpper i skorpan medan brödet svalnar, som en våris under skridskoskenan. Njut brödet på enklast tänkbara vis; med smör och en stor kopp te vid sidan om.

Första inlägget - Fikonmarmelad

En bra dag är en dag fylld av matlagning och bakning. Inför fester och middagar får man lov att frossa i böcker, tidningar och matbloggar för att hitta något gott och framför allt nytt! Som om inte tankarna redan uppfylldes till alltför stor del av de perfekta smakkombinationerna har den omtänksamme maken skapat en egen blogg där jag kan skriva av mig, istället för att plåga honom med alla mina tankar.

Som första recept kommer en ljuvlig fikon och apelsinmarmelad som vi kokade igår för att ha till ko-får-get-mjölksosten Robiola.

Enligt ostkännarna i stora saluhallen i Göteborg bör ost njutas i eget majestät, men för oss andra barbarer kommer receptet.

Fikonmarmelad

1,5 dl rött vin (Black Granite Shiraz i detta fall)
200 g hackade torkade fikon
1 dl ljust muscovadosocker
Rivet skal av en halv ekologisk apelsin
0,5-1 dl vatten (beroende på hur torra dina fikon är)
En näve hackade saltade cashewnötter (de i lufttät "konservburk" smakar bäst)

Fikonen skars i små tärningar och fick sjuda i vin, vatten och socker ca 15 min. Konsistensen ska bli mjuk och lite mosig. Skalet från apelsinen fick vara kvällens smakbrytning och rördes ned tillsammans med cashewnötterna när marmeladen kokat klart.

Servera tillsammans med gott hembakat surdegsbröd och desertostar!